四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第19章

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　　　　，可将辅料菜花改为蒜苗。

　　　　主料用鸭肫，只要批去肫内皮，撕去肫外膜，即可从撕去肫膜的地方下刀，刀法同腰花。

　　　　酸辣瓜肉汤（京帮　氽　鲜咸酸辣清香）

　　　　选料：猪瘦肉薄片５０克，去籽黄瓜片１００克，水发木耳２５克。

　　　　调料：黄酒、米醋各１匙，细盐、味精、白胡椒粉各０．３匙，麻油少许。

　　　　制法：把鲜汤８００克，烧沸后，放肉片拨散，加黄酒、细盐，再烧沸，撇去浮沫，加木耳、黄瓜片、味精，烧沸后即倒入大碗中，撒上胡椒，淋上米醋、麻油。

　　　　特点：酸辣鲜咸，清香爽口。汤清见底，瓜绿怡人。

　　　　关键：１．黄瓜片可稍厚，以易于保持脆性。

　　　　２．沸水下料一滚即成。胡椒粉、米醋可加入碗中，使香味尽量散溢在餐桌上。

　　　　第４套：

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　　　　８７１四季家宴菜谱

　　　　芥末鸡条（京帮　熟拌　香辣鲜爽）

　　　　选料：光嫩鸡①１只（７５０克）

　　　　，净莴笋肉１００克。

　　　　调料：芥末粉２５克，米醋２匙，熟生油１匙，细盐、白糖各半匙，姜末、蒜泥、味精少许，葱结姜片、黄酒适量。

　　　　制法：１．将鸡除内脏洗净，放入沸水锅，加葱结、姜片、黄酒煮沸后，转用小火焐１５分钟，至熟，然后捞出，晾凉后出骨，切成４．５厘米长、０．５厘米粗的条。莴笋肉也切成条，用少许细盐腌渍入味；沥去水分。

　　　　２．先将芥末粉用温水１匙半和米醋调拌，再加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约３０分钟，使白糖、醋减除芥末的苦味。

　　　　油可增其香味，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。把主副料、姜末、蒜泥，都放入芥末糊中拌和，装盆即可。

　　　　特点：清淡爽口，香辣清鲜，色泽淡黄，通窍开胃。

　　　　关键：１．拌芥末糊要均匀，要预先制备。如急需用可调拌后稍微蒸几分钟，加速其滋味转化的过程。

　　　　２．喜吃辣者，还可添加红辣油，喜吃甜者，可酌情增加糖的用量，但加水要谨慎，不能将糊弄得很稀薄，否则，就难以拌裹在原料表面。

　　　　①鸭、猪、牛、羊肉以及黄瓜、茭白等蔬菜都可按此菜制法制作。

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　　　　四季家宴菜谱９７１

　　　　脆皮黄瓜卷（京帮　生拌　麻辣清香脆）

　　　　选料：鲜嫩黄瓜（去籽）４００克。

　　　　调料：干红辣椒２０克，鲜姜２５克，花椒１５克，麻油２匙，香醋、白糖各３匙，细盐适量。

　　　　制法：１．把黄瓜切成４．５厘米长的段，放平用刀滚批，切下带皮的厚约０．３厘米的瓜肉，然后用细盐略腌，腌去多余的水分。

　　　　２．红干椒用温水泡软、去籽、柄，切成细丝，鲜姜去皮也切成细丝。

　　　　３．另取锅烧热，放麻油、花椒炸香，捞除，再放红椒丝略炸，至油呈红色、红椒干脆时，下姜丝，倒入碗中。

　　　　４．原锅内放白糖、醋、细盐熬溶成糖醋汁，晾凉，再与椒丝、姜丝、麻油都一起倒入黄瓜皮肉上，然后放进冰箱冷藏室腌２小时。

　　　　食用时，把瓜肉卷成单筒或双筒呈如意卷，竖放装盘，排列要整齐，再把红椒及姜丝撒在上面。

　　　　特点：红、黄、绿，色彩鲜艳。清脆爽口，麻辣酸甜香，刺激食欲。

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　　　　０８１四季家宴菜谱

　　　　荷花鸡柳（广帮　滑炒　花香鲜嫩）

　　　　选料：鸡里脊肉①（或鸡脯肉）２５０克，白荷花３朵，荷叶１张，青蒜苗２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：细盐、味精、黄酒、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，精炼花生油或猪油２００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鸡肉批切成柳叶形薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨发１小时。

　　　　２．将荷花花瓣分散、洗净，荷叶去蒂，叶边剪成锯齿状，放在沸水中烫一下，即用冷开水（或沙滤水）激一下，沥去水分，放在盘底做装饰用。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至烫手，即把鸡片放下拨散，至变色，即放青蒜（切成段）

　　　　，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒，１匙鲜汤、味精，用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把鸡片青蒜都倒入翻炒均匀，盛在荷叶上，四周围用荷花花瓣插入成立体花状。

　　　　特点：色彩鲜明。鸡肉滑嫩，荷花清香消暑，为夏季应时名菜。

　　　　关键：１．上浆要匀而薄、并使其涨透，滑油时需先处理好滑锅工序，以免粘锅。

　　　　①改用鱼片、鸭片、猪里脊片亦可按此制法操作。

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　　　　四季家宴菜谱１８１

　　　　２．花瓣要洗净，一定要用冷开水或沙滤水激凉，因要食用。

　　　　脆皮鳝肉夹（扬帮　酥炸　香脆酥嫩）

　　　　选料：活杀大黄鳝背脊肉１５０克，虾仁、青鱼肉、猪肥膘各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只，白面粉１５０克。

　　　　调料：黄酒、葱姜汁各２匙，发酵粉、味精、胡椒粉、干生粉各少许，花椒１匙，细盐半匙，炒至香成花椒盐一小撮，生油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把虾仁、青鱼肉、肥膘，细斩成茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒、干生粉、蛋清、１匙清水，拌匀上劲，成三合馅。

　　　　２．把鳝背肉肚皮朝下，肉朝上，用洁布吸去水分，撒上薄薄一层干生粉，再铺上一层三合肉馅，然后将另一半鳝背肉肉朝下地盖在上面，再装在抹上油的盘中，上笼用大火蒸三、四分钟，至熟，取出晾凉，切成６厘米长的段。面粉加水、发酵粉、油（２５克）

　　　　，拌匀成酥炸糊，静置１５分钟。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，把鳝鱼肉夹逐条挂糊下锅炸，至其定型，即捞出，再将油温烧至七、八成热时，放鳝鱼肉夹，一起下锅复炸，至呈淡黄色、香脆即可装盘。随跟花椒盐１碟供蘸食①。

　　　　①上桌也可跟辣酱油、番茄沙司，则一菜可数味。

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　　　　２８１四季家宴菜谱

　　　　特点：色淡黄，形光润饱满。外松脆酥香，里软嫩鲜美。

　　　　关键：１．三合馅要将茸料斩得细腻，搅拌要上劲。

　　　　２．拌酥炸糊要轻轻地抓搅，防止顺势搅和使面粉起韧性团块，影响成品光润。

　　　　金钩白玉（扬帮　烫拌　鲜嫩爽滑）

　　　　选料：开洋（海米）２５克，嫩豆腐５００克。

　　　　调料：葱花２匙，黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，麻油２匙。

　　　　制法：１．把开洋放入碗内，加黄酒、水浸约１５分钟，使其涨发，再下锅略烧或上笼略蒸消毒。

　　　　２．把嫩豆腐切成小丁，放入沸水锅一烫就捞起，以除豆腥味。

　　　　３．锅内放鲜汤，加细盐，烧沸后，把豆腐放入一氽也捞出，沥干水，放在盘中。另将麻油烧热，放葱花煸香，倒在豆腐上，撒上味精、细盐，再把开洋也连汁水一起撒在上面，即可上席，食用时，自拌自吃。

　　　　特点：绿、黄、白相映。开洋形如钩，鲜嫩爽滑，葱香扑鼻。

　　　　关键：１．氽豆腐防止起孔而失去滑嫩质感，因此要在水沸时下锅，似沸未沸时即捞出。

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　　　　四季家宴菜谱３８１

　　　　２．葱花要切得均匀、细小，油煸时严忌过熟。

　　　　紫菜芙蓉汤（海派　氽　汤清味鲜）

　　　　选料：干紫菜半张（约１０克）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精适量，麻油半匙。

　　　　制法：１．把蛋清加３倍汤水、细盐、味精，轻轻搅和，上笼用中火蒸５～６分钟，至熟（形如嫩豆腐）

　　　　，成芙蓉炖蛋。

　　　　２．用鲜汤四勺加细盐、味精，烧沸后，放紫菜，拨散后即可倒入大碗中，淋上麻油，再将芙蓉炖蛋用菜勺剜成一片片放入汤中漂浮着即可。

　　　　特点：紫褐、玉白相衬，清香、滑嫩、爽口，汤清味鲜，系夏令著名汤菜。

　　　　关键：蒸蛋时，不能用大火足汽，防止蛋起孔变老。

　　　　第５套：

　　　　姜汁黄瓜（京帮　拌　脆鲜酸）

　　　　选料：去籽黄瓜４００克，嫩生姜２５克。

　　　　调料：麻油１匙，香醋２匙半，细盐１匙半，酱油半匙，味精、红辣椒油各少许。

　　　　制法：把生姜去皮切成细末，用香醋浸泡３０分钟，将黄瓜切成细条，用细盐拌腌１小时后，挤去多余水分，再加醋、

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　　　　４８１四季家宴菜谱

　　　　姜及其他调味品，拌匀后，放进冰箱冷藏室冷镇３０分钟，即可。

　　　　特点：色泽翠绿悦目，滋味鲜酸微辣，清香爽脆，开胃消食。

　　　　关键：不要腌得太咸，以清淡为要。如喜甜味，可酌加白糖。

　　　　凉拌红柿（京帮　拌　甜酸凉）

　　　　选料：西红柿（番茄）４００克，洋葱１个。

　　　　调料：麻油１匙，米醋１匙半，白糖２匙，细盐、胡椒粉各少许。

　　　　制法：１．把西红柿放入沸水锅烫一下，剥去皮，切成厚０．６厘米的桔瓣形片，码在盘中。洋葱切细丝，用开水烫一下，沥干，放在西红柿上，撒上细盐、胡椒、白糖、米醋，拌匀，放进冰箱冷藏室中腌３０分钟，吃时取出加麻油略拌和即可。

　　　　特点：色红艳。味甜酸而清凉。

　　　　关键：用开水烫西红柿是为了去皮，烫洋葱是为了入味，两者均不可烫熟。

　　　　青笋鱼丁（海派　滑炒　鲜嫩爽脆）

　　　　选料：青、草鱼肉２００克，净莴苣１００克，红甜椒２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。

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　　　　四季家宴菜谱５８１

　　　　调料：黄酒２匙，胡椒粉、细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，花生油１５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鱼肉切成边长为０．９厘米见方的丁，用蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉，拌匀上浆（如系活鱼涨性好，还可酌情加水拌和）

　　　　，使鱼丁表面粘裹有一层粘性的糊浆，放在阴凉处涨发１小时。

　　　　２．把莴苣切成小丁，红甜椒除去内壁白筋后也切成小丁，都用细盐略腌，使有基本滋味，再沥去水分。

　　　　３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油烫手时，放鱼丁，拨散至变色，即倒入青笋丁与红椒丁搅匀，再一起倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，下姜汁，烹黄酒，再加１匙鲜汤、味精，并勾芡，然后放主辅料翻拌均匀出锅。

　　　　特点：翠绿、鲜红、洁白，色彩鲜艳。清脆、清香、滑嫩、清淡宜人。

　　　　关键：１．上浆要均匀，要放在低温处涨透，滑油时防止粘锅。

　　　　卤要紧，芡要少，油要适量。

　　　　２．辅料都要用盐腌过。以清淡为佳。

　　　　麻辣茄条（川帮　脆溜　麻辣香脆）

　　　　选料：嫩茄子２５０克，熟芝麻２５克。

　　　　调料：四川豆瓣辣酱２匙，４５°水生粉、白糖各１匙，红

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　　　　６８１四季家宴菜谱

　　　　辣椒油、麻油各半匙，花椒末、细盐、味精各少许，干生粉适量，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把茄子切成直径为０．６厘米、４．５厘米长的条，用细盐拌匀，立即撒上干生粉，似粘裹上一层粉糊，放入七成热的油锅内炸，至起壳、成熟，捞出沥油。

　　　　２．原锅内留少许油，放豆瓣酱煸出香味，加汤１匙，放白糖、味精，下水生粉勾芡，再把茄条倒入翻炒，同时撒上花椒粉、熟芝麻，淋上红辣油、麻油，装盆上桌。

　　　　特点：色金红。外脆里软，麻、辣、香，诱人食欲。

　　　　关键：茄条拌盐后要出水，故须迅速拍粉、油炸定型。

　　　　荷叶粉蒸肉（杭州菜　蒸　酥糯荷香）

　　　　选料：大米２００克，桂皮茴香各１０克，猪五花肉①４００克，鲜荷叶４张。

　　　　调料②：黄酒３匙，酱油半勺，白糖２匙，葱姜末、味精少许、麻油１匙。

　　　　制法：１．先将大米与桂皮、茴香放入锅内炒，至大米脆松、喷香、呈金黄色时，用擀面杖碾碎成细粒。荷叶放在开水中烫一下，批去粗筋、切成三角形块、大小以能包住肉块为度。

　　　　①按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

　　　　、“荷叶粉蒸鸭”

　　　　、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

　　　　②按此法，亦可制成“荷叶粉蒸鸡”

　　　　、“荷叶粉蒸鸭”

　　　　、“荷叶粉蒸排骨”及“荷叶粉蒸牛肉”等等。

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　　　　四季家宴菜谱７８１

　　　　２．将肋条（五花肉）的肋骨拆去，用刀刮尽肉皮上的余毛、油腻，切成７．５厘米长、厚０．７厘米的长方块，加所有的调料（也可添加甜面酱）拌匀，腌渍约２０分钟，使之入味，再拌透，然后撒上炒米粉，将肉全部包住，看不见肉形。

　　　　再排放在一大张荷叶上，上笼用大火猛蒸２小时，使肉酥烂、出油，米粉油润喷香，取出，晾凉后，把肉块再分别用小荷叶包起来，食用前蒸２０分钟增香至热即成。

　　　　特点：淡黄色。肉酥糯，五香带荷香，咸甜适口，油而不腻。

　　　　关键：１．选料最宜硬五花、肥瘦适当。

　　　　２．炒米粉碾碎，不宜太细，不然口感会粘糊。

　　　　三鲜冬瓜卷（海派　炖　汤清味鲜）

　　　　选料：净冬瓜２００克，熟方腿（最好用熟火腿精肉）

　　　　、水发香菇（也可用海带）各７５克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，麻油少许。

　　　　制法：１．把鸡蛋放细盐、味精少许，搅散，另将锅洗净烧温热，用肥膘擦一遍锅底（即溶化了薄薄一层油脂）

　　　　，再把蛋液倒入，晃动锅，使其均匀，烘成蛋皮，切成４．５厘米宽、７．５厘米长的长方片。

　　　　２．把冬瓜切成４．５厘米宽、９厘米长、厚约０．３厘米的大薄片，用沸水烫软即浸凉水激凉，香菇去蒂批成薄片，方

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　　　　８８１四季家宴菜谱

　　　　腿也批切成类似冬瓜的薄片（亦可短至６厘米长）即可。然后将一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮和一片方腿相叠并卷起来（冬瓜在最外层）用牙签扎住，统统卷好，排在扣碗中，加细盐和黄酒，用鲜汤浸没，上笼蒸１５分钟，蒸至入味。食用时，扣在大汤碗中加满鲜汤和味精，淋上麻油即成。

　　　　特点：形态小巧玲珑，色泽红、黑、黄、白相夹，汤清澄，味鲜美，清香爽口。

　　　　关键：１．刀工要精细，只有切得薄才能卷得拢。

　　　　２．要用好汤助鲜。

　　　　第６套：

　　　　蒜泥白肉（川帮　熟拌　香辣鲜嫩）

　　　　选料：猪腿肉２５０克。

　　　　调料：蒜泥半匙，白糖、香醋、味精、细盐各少许，酱油２匙，红辣油适量。

　　　　制法：１．将腿肉刮洗干净后，放入沸水锅煮，至七成熟时捞起冷却，切成７．５厘米长、３．６厘米宽的大薄片、装盘。

　　　　２．把所有的调料调匀成蒜泥卤汁，浇在熟肉片上即成。

　　　　特点：香、辣、鲜嫩、爽口不腻。

　　　　关键：１．熟肉片切得越薄越好。

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　　　　四季家宴菜谱９８１

　　　　２．酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。