四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第2章
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第４套：牡丹白玉（５１２）寿桃土司（５１３）五彩稀卤明月（５１４）鸡虾裹炸笋（５１５）八宝辣酱（５１６）三仙聚会（５１７）
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０１目 录
第５套：腊梅虾糕（５１９）虎皮鹌鹑蛋（５２０）鸡米烩腰丁（５２１）干烧鲫鱼（５２２）红糟肉（５２３）肉丝黄豆汤（５２４）
第６套：脆皮虾仁（５２５）杞桃鸡丁（５２６）炒三鲜（５２７）口蘑菜心（５２８）四喜丸子（５３０）萝卜丝氽鲫鱼（５３１）
６～７人第１套：桃仁鱼排（５３２）干煸鹑脯丝（５３３）煎炸虾鼓（５３４）四丝干贝（５３５）仙鹤望金桥（５３７）一品山药（５３８）
仙姑逢旧友（５３９）绣球海参（５４０）蟹粉鱼肚（５４１）百花彩鸡（５４２）芙蓉氽鲍鱼（５４３）
第２套：绣球鱼翅（５４４）八宝桂鱼盒（５４５）琥珀鸽蛋（５４７）芫爆双条（５４８）炸荔枝肫（５４９）碧绿千层卷（５５０）
扒金钱猴头（５５２）鹑脯桂圆羹（５５４）鲜奶鲍脯（５５４）虫草鸭子（５５５）清汤蝴蝶参（５５６）
第３套：雪花鲜贝（５５８）苹果牛柳（５５９）珍珠鸡球（５６０）荠菜冬笋（５６１）酥炸金钱盒（５６２）太极溜黄菜（５６３）明月红松鸡（５６５）烩胡椒海参（５６６）清炖文武鸭（５６７）
第４套：虾仁木鱼笋（５６８）吉力鸡腿（５６９）明月绣球（５７０）葱爆牛肉（５７１）麻辣鱼卷（５７２）灯影珊瑚（５７３）全家福（５７４）扇形甩水（５７５）玻璃糟川（５７６）
第５套：牡丹芙蓉（５７７）珍珠鱼丁（５７８）鱼香大排骨（５７９）鲜菇锅巴（５８１）葱爆羊里脊（５８２）三鲜菜心（５８３）
冰糖元蹄（５８４）家常鲫鱼（５８５）火锅杂烩（５８６）
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目 录１１
第６套：银杏珍珠（５８７）梅花鸡片（５８９）三色鱼茸土司（５９０）剥皮大烤（５９１）三鲜锅蛋（５９２）脆皮葫芦（５９３）樱桃汁肉（５９４）冬菜全鸭（５９５）沙锅辣鱼头（５９６）
９～１０人第１套：海米蜇丝（５９８）金菊萝卜（５９８）芝麻鲜贝（４９９）腊梅鸡脯（６００）三丝虾卷（６０１）游龙戏凤（６０２）干烧冬笋（６０４）桃仁酥鸭（６０５）冰糖明骨（６０６）鲍鱼卧龙须（６０７）金华仔鸽（６０８）龟鹤延千年（６０９）清汤金钱海参（６１１）
第２套：风酱口条（６１２）银丝佛手（６１３）葱麻酥鱼（６１４）油焖冬笋（６１５）龙眼茄汁虾（６１６）炸月亮鸡（６１７）
三色桂鱼丝（６１８）雪里藏红（６２０）鸡米海参（６２１）金华鱼肚（６２２）煎镶禾花雀（６２３）鸿图嫩鸭（６２４）八珍蛇羹（６２５）
第３套：皮冻羊糕（６２６）银丝白菜（６２７）干炸金钱虾（６２８）蛋绒蹄筋（６３０）八宝白玉杯（６３１）秋叶鸽蛋（６３２）
百花争艳（６３３）荔枝带鱼球（６３５）杞果炒凤腰（６３６）鸡蒙白菜（６３７）水煮牛肉（６３８）八珍全鸭（６３９）龙凤鱼馄饨（６４０）
第４套：腊制风鸡（６４２）苹果色拉（６４２）干炒虾仁（６４４）百粒鱼球（６４４）祝君康乐（６４６）铁排桂鱼（６４７）绣球银萝（６４８）蚝油鸭掌（６４９）鸡茸牡丹（６５０）红烧参胖（６５１）青鱼煎糟（６５２）杏仁黄焖鸡（６５３）烤鸭白菜墩（６５４）
第５套：上海风鳗（６５５）酸辣白菜（６５６）苏式叉烧
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２１目 录
（６５７）苔条花生（６５８）雪山虾仁（６５９）荠冬里脊丝（６６０）
凤凰蛋（６６１）奶油三色球（６６３）虾子腐竹（６６３）豆瓣鲫鱼（６６４）香酥嫩鸡（６６５）东坡肉（６６６）沙锅什锦（６６７）
第６套：水晶皮冻（６６８）闽生果（６６９）玻璃肚丝（６７０）红油花菜（６７１）荠菜冬笋白玉（６７２）炸龙凤腿（６７３）鲜贝肉丝料糊（６７４）仙姑（鲜菇）滚花球（６７５）椒雪里脊片（６７７）软溜佛手卷（６７８）怀胎鲫鱼（６７９）京葱扒鸭（６８０）三鲜火锅（６８０）
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前 言１
前 言
我国是文明古国、“礼义之邦”
，摆酒设宴是款待宾客的传统方式，喜庆享憩更少不了要摆一桌美味佳肴一饱口福，但怎样在家庭中办好宴请和聚餐呢，本书对此都一一作了详尽介绍。
本书的菜谱具有以下五个特点：一、根据不同节令上市的烹饪原料设计菜谱，读者可因时因地制宜加以选择。
二、菜肴（还包括适量的点心品种）的主辅料都是市场上容易采购的，而且烹调方法简便、具体，关键之处都和盘传授，很适合家庭制作。
三、菜谱中包含了不同的地方风味，而且为了便于选择，在每只菜名之下都注明了帮别风味、烹调方法和其主要成品特点。这对专业厨师进修业务也大有裨益。
四、不论是传统的、创新的名菜，还是花色菜，本书都尽量采纳，但均以能在家庭中制作为限。读者按图索骥，即可制作出称心的菜肴，搞出整套象样的家宴。
五、根据家庭操厨的特点，调味品的用量尽量都采用以家用羹匙为主要量器的方法，作者集十多年烹调教学的经验，进行了有益而成功的尝试。这是十分切合操作实践的。
总之，本书不但对家庭烹调有指导性，对专业厨师也会产生很大的吸引力。
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概 述１
概 述
一、家宴与饭店宴席的区别家宴，就是为自用或请客在家中自己动手制作的宴席，所谓宴席，就是供人们为了一定的社交目的而聚食的、具有一定规格质量的一整套菜点，它与日常饮食或一般的请客吃饭的不同在于它的社交性、聚餐式和规格化。饭店酒楼的宴席特别重视下述两个问题：１．突出宴席的社交作用、举办目的。因为不论从宴席的诞生、发展或现代实际情况看，它都是开展社交活动的一个重要工具，小至朋友聚会或纪念、庆贺婚、育喜事，大至举行国宴或开展外交活动，宴席都可以在增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。同时根据主办人举办宴席的目的和消费能力，饭店对宴席的格式和菜肴品种都有一定的规定。
２．饭店酒楼的宴席在规格质量上有严格的要求。整桌菜点在数量、质量、色泽、滋味、口感、刀工成形、烹调方法、菜肴与点心的配合，营养价值和盛器装潢等方面都要协调统一，相得益彰。
这就对烹调技术和设备，以及物质准备有较高的要求。
家宴，因为不具有商业单位的营业性质，因此可以办得灵活机动些。在小家庭环境中，亲朋好友相聚，着重于感情上的交流，家宴办得随意些，气氛倒是显得更加融洽。比如：宴席上各类菜肴的比例，饭店酒楼按传统酒席安排：冷菜约
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２概 述
占１０—２０％，热炒约占３５％，大菜要占到４０％左右。
小家庭办宴席，就可以适当改变，增加冷菜，减少大菜，甚至减少热炒。因为置办宴席，是件繁杂、辛苦的工作，主人过多地忙于热炒和大菜的制作，就会影响宾主之间的交谈，客人也会不安和乏趣。所以提高冷菜在家宴中的比例，有利于增强喜庆、热烈、亲密的气氛。
又如：饭店酒楼要保护高档酒席对顾客的吸引力，往往把一些色、香、味、形俱佳，风味特色诱人的菜点品种安排在价格比较昂贵的酒席中，这就使一般消费水平的人们望而却步。举办家宴，就没有此类约束。有好多名菜、特色菜的成本并不高，只需在烹制中稍加修饰，就能成为令人赏心悦目的特色菜，并使宴席身价倍增。如：“宫灯白玉”
，就是在“清炒虾仁”的周围用胡萝卜、白萝卜、青椒、蛋皮丝装饰成宫灯的形状，造型非常生动。其成本虽不高，但在饭店酒楼却是必须上中高档酒席才有能吃得到的菜。又如“雪中送炭”
，主料是“清炒鳝糊”
，只要用２只鸡蛋清搅打成雪花状，氽熟了围在鳝糊四周，上面再撒一点红的火腿末或红肠皮切的末，就成了黑、白、红相衬、寓意雅致的花色菜。像这类名、特、优、花（色）的菜点品种还有很多，只要原料买得着，又有时间模仿，家宴完全能办得比饭店酒楼更称心如意，更有情趣。
二、家宴菜肴的烹制方法与饭店酒楼的区别及弥补差异的措施家庭厨房受客观条件的限制，在烹制菜肴方法上与饭店酒楼有很多不同之处，主要表现在四个方面，需要采取以下
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概 述３
相应的处理方法：１．家宴不是经常举行的，主办人往往也缺乏大量的时间去专门办齐五花八门的烹饪原料，所以，在菜肴原料上往往配料不齐，选料不精。这就应该从实际出发，合理调配。一般来说，主料或直接影响菜肴色、香、味的辅料、调料，应力求配齐办足，确保质量。如“贵妃鸡”必须用嫩鸡翅膀为主料；“白玉翡翠杯”必须用青甜椒为辅料；“醋椒鱼”必须用白胡椒与醋为调料等。
但有些辅料可以用相近的原料代替。
如竹笋可改用茭白；豆苗可用其它小形绿叶蔬菜，如草头、绿米苋、菠菜等代替，个别辅料确实没有，也不妨省略，如“八宝鸭”的馅料，少几样原料，也同样可以做好。至于一些复合味中的非主要调味料，缺一、二样也问题不大。如广式糖醋汁中的山楂；苏帮五味汁中的洋葱、胡椒。有不少菜肴，在家宴中还可按宾主口味，对主、辅料加以增减删改，不一定像饭店酒楼那样循规蹈矩。
又比如：饭店酒楼是天天做生意的，大小生意很多，它可以统筹安排烹饪原料，做到合理使用，酒席上用剩的原料可安排在其他小吃菜点中使用。但家宴就必须尽量考虑原料的综合利用，力求剩料很少。例如，当使用较多的蛋清去调芙蓉蛋或炒牛奶时，最好同时考虑把用剩的蛋黄安排在一个适当的品种里使用掉。另外，为了降低成本，便于采购，家宴可尽量选用一些昂贵料的代用品。
如用方腿或红肠代火腿，用海蟹肉代河蟹肉；还应尽量地安排一料多用的品种，如一鱼四吃、一鸡三吃等，这样既可丰富菜肴品种，又能使风味多变。
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４概 述
２．家庭厨房的炉灶不如饭店酒楼，一般火力不足，短时间不能提供大量的高温，因此在烹调时，加热时间要略微长一些。使用油锅传热时，油温可略高一、二成下料，而且投料的数量宜少量、多次地进行，以便能维持起码的温度使原料受热快。同时要善于调节火候。如使用煤球炉，当炉内煤球处在完全燃烧、热气逼人时，为大火，如要改为中火，可加３～４只新煤球，压下一部分火苗；过一些时间，当再需要大火时，正好煤炉里新煤球充分燃烧起来，就可得心应手；假如需要小火，可加５～６只新煤球或压上一块盖板，过一些时间需要大火，就将盖板或部分煤球取出。
如是使用煤饼炉的，当煤饼的孔洞正处在燃烧，呈黄白火光时为大火；如要改中火，可加上一只薄型煤饼，对准孔洞，如要改为小火，加薄型煤饼时需把孔洞遮没，或盖上压板；如需要恢复用大火，则可取去压板或取出薄型煤饼。举办家宴时，如果有较多菜要现烧现吃，最好有两个煤球炉或煤饼炉同时使用。
３．家庭厨房的用油量不能和饭店酒楼相比，但又不能不开油锅，所以怎样开大油锅就很有讲究。一般来说，凡是用炸的方法，应该用大油量（约５００克～７５０克）
，如用少量油炸，反而会增加耗油量，因小而失大；凡是软炒、滑炒的菜肴，上浆后可以将原料分散下入有数倍沸水的锅中，同样也可以使其断生，然后捞出，用少量油炒成菜肴。如京帮的“水炒鸡蛋”
、扬帮的“水晶虾仁”
，都是用沸水代替温油锅滑油的，成品嫩滑而不油腻。另外，有些原料上浆后，可以不用很多油滑熟，而用少量油翻炒，用勺或筷使其散开，并依次投入辅料和调料，断生即勾芡出锅，也能达到嫩滑的质感
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概 述５
要求。
总之，家宴烹调时，没有必要而且也不可能完全模仿饭店酒楼的操作方法，只要根据不同菜肴原料的不同特点与要求，灵活机动地运用和改革操作方法，是可能达到饭店大部分菜肴的烹调要求的。
４．家庭厨房的设备条件与饭店酒楼差距很大。
对这个问题，一方面确实需要添加一些必须置办的物品，如漏勺、盘碟、直丝砧墩等，但另一方面，也不能生搬硬套饭店酒楼的操作工艺。如：一般家庭用生铁锅，锅口大，锅底尖，不宜像熟铁锅、单柄京锅那样大翻锅，这可以用锅铲勤翻动代替。
又如：蒸制菜肴没有蒸笼，可以用钢精锅、生铁锅来蒸。如果是蒸整条鱼，没有大蒸笼，可以将其切断为二段或三段，蒸熟后，再拼在大平盆中，使其成为完整的全鱼。又如：“油淋鸡”
，可以先用沸水煮至七成熟，再将其分割成２爿或４爿，使其原料直径减少一半，开大油锅炸时，就可以少用一半油量，而使鸡能全部浸没在油锅中炸黄炸香。
总之，家宴烹调时要尽量从实际条件出发，充分发挥主观能动性，大胆实践，不断创新，积累经验，就一定能取得成功。
三、家宴菜单的设计及其诀窍。
造高楼大厦，先要设计图纸，然后才能计算出应使用多少建筑材料，并去采办，按图施工，以避免差错。同样，家宴菜点是经过精选而组合起来的整体，为了使整桌菜点在数量、质量、色泽、口味调配、烹调方法、刀工成形，以至上菜的顺序协调统一，相得益彰，也需要设计宴席菜单，并据
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６概 述
此计算出需要购买的烹饪主辅料。有了菜单，还可依据它合理安排各项工作的轻重缓急，做到有条不紊。特别是大多数家宴的操作者，并不是熟练的厨师，很难单凭记忆，把整桌酒席的菜点组合和工作衔接处理得井井有条，所以，就更需要事先设计一张菜单。
设计家宴的诀窍在于：１．在设计家宴菜单时，必须了解宾客的口味爱好。俗话说：“量体裁衣，看人做菜。”又说：“众口难调。”各人有各人的饮食习惯，有人喜吃滋味醇厚的鸡、鸭、鱼、肉；有人却偏爱清淡爽口的蔬菜、水产，有人因宗教信仰不吃猪肉和无鳞鱼；又如老年人爱柔软易嚼之食，年轻人嗜好香脆硬爽的煎、炸、爆等菜肴。只有投客之好，适客之需，才能事半功倍。因此，主人如果不分对象地企望以一种菜式，一种口味去博得所有宾客的赞赏，那几乎是不可能的。
２．根据入席人数，算出足够的烹调原料，同时考虑到自己的经济能力和技术水平，安排适当的菜点品种。如果菜肴安排太少，就会怠慢宾客；安排过多，则会造成浪费。因此，根据笔者从厨３０年的经验，在一般情况下，每人平均食用�
