四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第20章
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２．酱油最好加热处理一下。方法是加水、细盐、白糖、味精及桂皮、茴香、葱姜熬一下。
麻酱茄子（京帮 熟拌 香酸辣）
选料：嫩茄子３５０克。
调料：芝麻酱２匙，米醋、麻油各１匙，细盐、蒜泥各半匙，味精少许。
制法：１．将茄子去皮，切成４．５厘米长、０．６厘米粗的细小条，用淡盐水浸泡，除去茄褐色，捞出，蒸熟，晾凉。
２．把芝麻酱边搅边加鲜汤，搅成稀糊状，加细盐、味精、米醋、麻油及蒜泥调匀，浇在熟茄条上。
特点：麻香扑鼻，鲜酸微辣，茄条绵软，清淡适口。
关键：１．要除去茄褐色，并减少茄子异味（即龙葵素）。
２．茄子要蒸酥，忌半生半熟。
青蒜肚片（京帮 熟炒 清香爽口）
选料：熟猪肚（制法见第１４８页“美味糟肚”）
２００克，青蒜①２００克。
调料：姜汁、黄酒各１匙，酱油２匙，细盐、味精各少
①如青蒜改用青椒片、黄瓜片亦可成青椒肚片、黄瓜肚片，但炒黄瓜，不宜用酱油。
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许，生油５０克。
制法：１．把青蒜剖开，切成３厘米长的段，熟肚斜批切成长方小片。
２．烧热锅，放生油烧至油七八成热时，即下青蒜和肚片同炒，并加调味料炒匀即成。
特点：绿白相衬，清香爽口，鲜咸微甜，软嫩不腻。
关键：肚片要切得薄，青蒜要炒得绿。
闽醉排骨（闽帮 脆溜 酸甜香辣）
选料：大排骨４００克。
调料：大蒜泥半匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，黄酒１匙，咖哩粉、芥末粉、辣酱油各少许，芝麻酱４匙，麻油半匙，干生粉１匙，生油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．把大排骨斩成手指大小的块，用黄酒、细盐拌匀，再加水和干生粉，使排骨条表面包裹一层糊浆。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放排骨入锅炸，至外壳成形，捞出。将油温再升高到七八成热时，放排骨入锅复炸、至外硬脆、内熟即成。
３．原锅内留少许油，放蒜泥煸出香味，再加所有的调味品，烧至稠浓，放排骨翻炒均匀，最后淋上麻油上光即成。
特点：香味浓郁、令人陶醉，故名之。桔红色。酸甜微辣，外脆里鲜嫩。
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四季家宴菜谱１９１
关键：１．排骨要炸脆，加卤汁后，也不易返软。
２．用调味品兑卤汁不可勾芡，一定要烧稠浓，使之能包粘在原料表面。
夏令荷香鸡（广帮 软溜 鲜咸香滑）
选料：光嫩鸡９００克，鲜荷叶１大张，香菜少许。
调料：细盐大半匙，味精半匙，西凤酒１匙，葱丝、姜末、麻油、胡椒粉、４５°水生粉各少许，熟生油２匙。
制法：１．将鸡去内脏，洗净晾干，用细盐、味精涂匀鸡身内外，在鸡膛内加葱、姜、西凤酒，用竹签把腹部刀口缝合待用。
２．将鲜荷叶放入沸水锅烫去涩味，再在荷叶上涂上生油（以增加鸡皮光泽）
，把鸡包裹好，上笼用中火蒸约１５分钟至熟，取出，拔出竹签，滤去原汁，拣去葱姜待用。将鸡斩块装盘拼成鸡形。
３．另用锅放鸡原汁及葱姜、麻油、胡椒粉，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁略有粘性，浇在鸡上，用洗净的香菜围边即成。
特点：绿白相衬。荷香、酒香，沁人心肺。鲜咸滑嫩。
关键：１．选料必须用嫩鸡。鸡不可蒸的时间太长，蒸熟即可。
２．勾芡须稀薄，忌稠厚粘糊。
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肉丝榨菜汤（沪帮 氽 鲜咸爽口）
选料：猪瘦肉５０克，榨菜５０克。
调料：黄酒半匙，味精、细盐少许，猪油数滴。
制法：１．将主副料均批切成火柴梗粗细的丝。
２．鲜汤烧沸后，下肉丝拨散，再下黄酒，待将沸，撇去浮沫，放榨菜丝，下味精及微量细盐，烧沸，再滴几滴猪油即成。
特点：汤清味鲜，肉丝嫩榨菜脆，爽口开胃。
关键：榨菜较咸，汤中用盐需谨慎。
６～７人
第１套：
金瓜海蜇（海派 拌 鲜咸爽脆）
选料：海蜇皮２００克，崇明金瓜２００克。
调料：蒜泥、葱花各半匙，细盐、味精各少许，麻油２匙。
制法：１．把海蜇皮撕去黑膜、洗净，切成细丝，用清水浸２小时，再用约７０～８０℃的热水烫一下，迅即取出，用冷开水激凉，放蒜泥、葱花、细盐、味精、麻油１匙，拌匀，盛在盘
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四季家宴菜谱３９１
中央。
２．把金瓜洗净，剖开去籽和瓤，放入沸水锅中煮１５分钟，或上笼蒸２０分钟，取出。用匙子刮出粉丝般的丝缕，在其中放细盐、味精、麻油拌匀，放在海蜇周围。
特点：黄、白相映。鲜嫩爽脆，鲜咸微辣，麻香扑鼻。
关键：１．热水烫海蜇可去腥、致脆，但须速度快，不然易韧老。
２．金瓜蒸至熟，不可酥烂，否则会失去爽脆口感。
洋菜鸡丝（扬帮 拌 香鲜微辣）
选料：熟鸡脯肉１００克，洋菜（即琼脂）
２０克，橄榄菜叶（或青菜叶）５０克。
调料：芥末粉２０克，细盐、味精、醋、白糖和麻油均少许，生油２００克（实耗２５克）。
制法：１．把洋菜放在冷开水（或冷清汤里）浸泡３～４小时后，捞出沥干，切成４厘米长的段，装在盘子当中，把鸡脯熟肉切成细丝盖在洋菜上面。
２．把调味品和芥末粉加１匙温开水调成薄糊状，放置２小时令其涨发至香，然后淋浇在鸡丝和洋菜上面。
３．将橄榄菜叶的茎梗去掉、卷起来，切成极细的丝，分散地放入五成热的油锅中氽至水分蒸发、松脆清香，再捞出沥去油，放微量细盐和味精，轻轻拌匀成为菜松，围放在主辅料周围。
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特点：色泽绿、黄相映，滋味清香鲜咸，有冲鼻的轻辣味，使人开窍提神，刺激食欲。鸡嫩洋菜脆，口感惬意。
关键：１．洋菜要保持脆性，涨发时间要掌握恰当。
２．芥末糊需预先制备，如遇急用，应用热水拌或稍微蒸一下。
３．氽菜松要掌握油温，太热易焦，太温则不松不脆不香，也易失去绿色。
海派脆鳝（海派 清烹 鲜甜脆香）
选料：活黄鳝７５０克（或者划去骨与内脏的净鳝丝４００克）。
调料：细姜丝（最好用糖腊泡过）
２０克，番茄酱半匙，酱油３匙，白糖４匙，黄酒２匙，辣酱油半匙，五香粉、味精、麻油均少许，细盐２５克，米醋半勺（约５０克）。
制法：１．把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净、沥干，成为鳝丝。
２．炸鳝丝、将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干。
３．烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出，待油温升高至八成热时，再复炸，要
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四季家宴菜谱５９１
把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油。
４．原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁被吸附即可。装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。
特点：黑、黄两色。香、鲜、酥脆，甜咸宜人。自无锡梁溪、原制不用番茄酱和辣酱油。
关键：１．鳝腹部肉不易酥脆，最好不用。
２．烫泡黄鳝时应放盐，去粘液效果好，而且盐容易使蛋白质凝固，鳝皮不易破碎，肉汁不会损失，肉质也增加弹性。
同时烫泡黄鳝也应用醋，醋能去腥，还能使鳝皮黑亮有光。
３．鉴别水分是否基本炸干、看鳝丝在油中基本不泛气泡，油炸的声音也没有了，即应捞出。要防止炸枯、炸焦。
开洋炝刀豆（扬帮 炝 清香爽口）
选料：开洋（海米）
３０克，嫩刀豆２５０克，罐装玉米笋１５只（也可不用）。
调料：黄酒１匙半，姜汁少许，细盐、味精、麻油适量。
制法：１．把开洋加黄酒和开水浸泡涨发还软，再放其他调味品，兑成开洋汁。
２．另烧沸水，加少许盐，把撕去筋，切成段的刀豆迅速烫熟、沥干，再倒入开洋及原汁拌匀，装盘中央。再把玉米笋放入沸水锅烫一下，捞出，围放在刀豆四周。
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６９１四季家宴菜谱
特点：色泽碧绿，清香爽口，开洋淡黄，鲜美可口，系夏令著名凉菜之一。
关键：必须用嫩刀豆，同时必须用大火沸水烫熟。
小鸟明虾（海派 软溜 鲜嫩美观）
选料：明虾（即对虾，或用人工养殖大虾）
１０只，猪板油２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜少许。
调料：猪油约５０克，细盐、味精、葱姜汁、白胡椒粉、干生粉均少许，花椒籽２０粒，４５°水生粉半匙。
制法：１．将大虾剥去外壳（留下尾巴）
，用剪刀剪下尾壳尖（作小鸟嘴尖用）
，把虾背剖开（腹部仍相连）
，批下背部一些厚肉斩成茸泥（如虾不够大，则可另用虾仁斩茸）
，加姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清，拌匀成虾馅。
２．把虾卷成鸟体坯（从虾身前端卷起，像卷花卷馒头那样，使虾尾在最外层，并用牙签扎住，使其翘起如鸟尾）
，再将肉体表面拍上干生粉，用虾馅挤一小丸放在鸟体中间上方处成为鸟头，再按上花椒籽，左右各一粒为眼睛，将虾壳尾尖插入为嘴尖，即成小鸟形态。
３．把小鸟放在涂过一层猪油的盘里（防止沾底）
，上笼蒸５～６分钟取出，装在洁净盘中围绕一圈。
洗净锅，放鲜汤，加好鲜咸味，下水生粉勾玻璃芡（即透明的流利芡）
，淋上猪油少许上光，浇在小鸟上即成（把香菜放在盘中央陪衬色彩）。
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四季家宴菜谱７９１
特点：清淡鲜嫩，本色本味。造型逼真，嘴、尾鲜红，衬以碧绿香菜，雅丽不俗。
关键：１．虾茸要斩得细腻，虾馅要拌上劲。
２．不要蒸得过熟，防止失去鲜嫩口感。
香炸鹌鹑（京帮 干炸 香脆鲜嫩）
选料：鹌鹑６只，细如棉纱线的土豆丝５０克，白芝麻２５克，鸡蛋１只。
调料：葱末、花椒粉、味精、细盐均各少许，黄酒３匙，麻油半匙，生油２５０克（实耗７５克）
，干生粉２匙。
制法：１．将鹌鹑摔死，趁热煺毛，剖去内脏，剁去脚爪，各斩成４块，放细盐、黄酒、葱椒泥、麻油，拌和、腌渍入味。然后再放鸡蛋、干生粉拌匀（如挂糊状）
，再滚沾上一层芝麻。
２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，放鹌鹑入锅炸，至外香脆，里成熟，取出，沥去油，装在盘中央。
３．将土豆丝放在五成热的油锅中氽至干、松、香、脆，捞出沥油，并加细盐、味精，成为淡黄色的土豆松，围在鹌鹑四周。
特点：色泽金黄，干香诱人，外松脆，里鲜嫩，佐酒佳肴。
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８９１四季家宴菜谱
鸡茸鱼肚（京帮 烩 鲜滑糯软）
选料：鸡里脊肉（也叫鸡芽肉、鸡纤子）
５０克，干鱼肚４０克。熟火腿、精肉末少许，鸡蛋（用蛋清）６只。
调料：葱２根，姜数片，细盐、味精各０．３匙，黄酒２匙，４０°水生粉３匙，猪油５００克（实耗７５克）。
制法：１．发鱼肚：把干鱼肚，放在二、三成热的温油里浸泡２０分钟后取出。把油温加热至六成热时，再放鱼肚涨发，使其干松脆、没有韧性、能一拗就断时，即成油氽鱼肚。然后用温热水浸软，加少许碱洗去油腻，再用温热水洗净碱液，并反复用水漂清，挤干待用。这就成为水浸油发鱼肚。
２．把鱼肚切成４．５厘米见方的块，放入沸水锅内煮烫一下，进一步漂净油腻味，再挤干待用。
３．做鸡茸：把鸡里脊肉的筋去掉，剁成很细腻的肉茸，放黄酒和１匙半水生粉，并分几次加鸡汤（共加２００克）
，边加汤边搅匀，然后放细盐和味精。将鸡蛋清用打蛋器或竹筷连续用力搅打，至蛋清像雪花那样膨松洁白，再搅和在鸡茸里，成为蛋泡鸡茸糊。
４．将锅洗净烧热，放猪油少许，放葱、姜熬出香味，再捞除葱姜，然后放鸡汤（约５００克）和鱼肚烧沸，加细盐、味精及水生粉勾芡，随即把蛋泡鸡茸糊倒入，并轻轻地搅动，使汤菜融洽，汤汁稠厚，最后淋油上光。装盘后，撒上鲜红的熟火腿末。
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四季家宴菜谱９９１
特点：鸡茸雪白，缀以点点红末，鲜艳雅丽。鱼肚糯软，滑嫩，味鲜咸可口，老少咸宜。
关键：１．油发鱼肚时，要连续翻动，使受热均匀，速度加快。
油温宁低不可偏高，防止外焦里不透，或者色彩焦黄。鱼肚发好的标准一定是趁热能一拗两断，不可“藕断丝连”。
２．鸡茸必须细腻，加汤搅和应边搅边加，搅匀后再加打发成泡的蛋清。
荷花龙凤卷（海派 软溜 香鲜嫩）
选料：净黑鱼肉１５０克，鸡脯肉１００克，熟火腿精肉２５克，水发玉兰片（或净笋）２５克，鲜荷花２朵，鸡蛋１只（用蛋清）１３只，鲜荷叶１张。
A调料：黄酒２匙，４０°水生粉１匙，葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、干生粉各少许，猪油３００克（实耗５０克）。
制法：１．把净鱼肉批成长５厘米、宽４厘米的大薄片约１６片，用葱姜汁、白胡椒粉、黄酒，拌渍去腥。将鸡脯肉批切成似火柴梗粗的丝，用蛋清、干生粉、味精、细盐，拌匀上浆，使鸡丝表面裹有一层薄薄的糊浆，放置低温处３０分钟使其涨透。
２．火腿玉兰片及荷花花瓣均切成丝（火腿丝、玉兰片丝要细，花丝可切成０．３厘米粗）。
３．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪
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００２四季家宴菜谱
油，烧至油二成热，即把鸡丝倒入拨散，再将玉兰片倒入搅匀，然后一起倒出沥油，原锅内放黄酒，少许汤、味精、细盐，并下水生粉勾芡，再把鸡丝、玉兰片丝放入翻炒，然后分散地拨在大鱼片上，再分别放上火腿丝、荷花丝卷成１６个卷，放在盘中（先涂一层猪油，防止沾盘）
，上笼蒸５～６分钟取出，滗出汤汁。将洗净的荷叶用沸水烫过，剪成适当大小铺在盘中，把鱼卷排列在荷叶上。
４．把滗出的汤汁放入锅中，加鲜咸味，下水生粉勾芡，使卤汁透明而有薄薄的粘性，淋浇在鱼卷上即成。
特点：绿白相映，形态小巧玲珑，软滑鲜嫩，食之齿颊留香。
关键：１．必须选用�
