四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第22章

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　　　　调料：黄酒２匙半，酱油１匙半，水生粉１匙，葱姜汁、麻油、细盐、味精、干生粉各少许。

　　　　制法：１．把虾仁和肥肉膘掺和在一起，剁成茸，越细越好。再放葱姜汁、黄酒１匙，少许细盐和味精、鸡蛋清、干生粉拌匀成虾馅。

　　　　２．将水发香菇去根，削平，修剪成大小相同的圆形，在长褶处都撒上一层干生粉，然后挤１０只小虾馅球，放在上面，将另外１０只香菇覆盖上，四周稍捏，防止脱落，成为合子冬菇。

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　　　　２１２四季家宴菜谱

　　　　３．将蘑菇背面用刀尖剞一个十字刀纹，再涂上虾馅，尽量做得平滑一些，使粘合在一起的蘑菇和虾馅呈小球状，在虾馅上面点缀青豆一粒，成为虾茸蘑菇球。

　　　　４．然后把合子冬菇和虾茸蘑菇球都上笼蒸八、九分钟至熟，把冬菇装盘中央，蘑菇围四周。

　　　　用鸡汤１００克、黄酒、酱油、细盐和味精烧沸后，勾芡成为流利汁，淋上麻油，浇淋在冬菇上即成。

　　　　特点：金红、洁白相映。冬菇香韧、蘑菇滑软、虾馅鲜嫩。形态美观，因系香菇合虾馅为盒，故称“和合”

　　　　，而“和合”一词又是江南一带指“和合”二仙，喻和气、谦让、祥和之音，所以菜名寓意吉祥。

　　　　关键：１．香菇中水分要挤干。

　　　　２．虾馅要斩细，搅打上劲。

　　　　鸡火西瓜盅（海派　蒸　汤清味鲜）

　　　　选料：西瓜１只（约１５００克）

　　　　，生鸡肉４００克，熟金华火腿精肉５０克，熟笋７５克，听装蘑菇７５克，开洋（海米）

　　　　２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各半匙，鸡清汤７５０克，葱姜适量。

　　　　制法：１．把开洋用黄酒和水浸没至软，与火腿、笋、菇均切成豌豆大的丁，然后加葱结、姜块、鲜汤、细盐上笼蒸酥。出

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　　　　四季家宴菜谱３１２

　　　　笼，取除葱姜。

　　　　２．用尖头刀在西瓜高度的１５处，沿周围刻成锯齿形，A掀开蒂盖，挖出瓜瓤另作他用。

　　　　在瓜皮上刻上各种花纹图案，用开水将瓜内层烫一遍，然后把蒸好的五丁料倒入瓜内，加满鸡汤，盖好蒂盖，放在大汤碗中蒸５～６分钟，取出，将原汤倒在锅内加好鲜咸味，烧沸后撇净浮沫，再倒入瓜内上桌。

　　　　特点：瓜外碧绿美观，瓜内五丁鲜嫩，汤清味醇，瓜香沁人，是夏令高级宴席汤菜之一。

　　　　关键：１．选瓜形要圆整，瓜色鲜艳，大小适中。

　　　　２．要将瓜肉全挖除，不然会影响清鲜味。

　　　　第３套

　　　　生熏白丝鱼（广帮　烟熏　烟香鲜嫩）

　　　　选料：白丝鱼５００克（或用肉身厚的鱼如青草鱼，就要剖开成薄块）。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖、味精各少许，芝麻油１匙，整葱姜片适量，作熏料用的白糖２５克。

　　　　制法：１．将鱼洗净，用小刀从鱼腹内向脊骨两侧划两刀，使调味容易渗入，再根据鱼盘大小决定是否将鱼切成段。

　　　　将黄酒、细盐、酱油、白糖、味精、葱（切段）

　　　　、姜（拍碎）

　　　　，拌匀，擦在鱼身上，腌渍约２小时。

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　　　　４１２四季家宴菜谱

　　　　２．取铁锅１只，放锯木屑约１２０克，加水１勺约１５０克，拌和。上面再放圆形铁丝网１只，网上铺青菜叶（以防鱼烤熏熟后粘住）

　　　　，上面放整葱和姜片，将腌过的白丝鱼放在上面，用锅盖密封，不得漏烟。然后将锅放在中火上烧，起先锅内水被烧滚、蒸发，至基本烧干，鱼也基本蒸熟，接着锅逐渐烧红，木屑开始起烟，这时，抓一把白糖迅速撒入锅边四周，再迅将盖密封好，此时锅内有浓烟钻出，可知使鱼在锅内受浓烟熏制，约熏２分钟，即可取出，淋上麻油，上桌。

　　　　特点：色泽黄亮。鱼肉鲜嫩，散发出特殊的烟香味，系夏令佳肴之一。

　　　　关键：１．必须将鱼尽量密封在锅中，才能及时蒸熟和熏香。

　　　　２．拌渍基本调料不要太咸。

　　　　红油肚片（川帮　拌　辣香带酸）

　　　　选料：煮熟的猪肚２５０克（约合生猪肚５００克）

　　　　，黄瓜１条。

　　　　调料：蒜泥、麻油各１匙，生姜末、葱花、米醋各半匙，细盐、味精各适量，红油２匙。

　　　　制法：１．将熟猪肚用斜刀批成长３厘米、宽２．５厘米的片。

　　　　将黄瓜剖开去籽，切成稍小一点的片，用少许细盐拌渍约３０分钟。

　　　　２．将黄瓜里多余的水滗干，加少许味精、麻油拌匀，装

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　　　　四季家宴菜谱５１２

　　　　盘围边。另将其他调料全都拌和在熟肚片中，然后装在盘中央。

　　　　特点：辣香鲜咸，略有微酸，爽口清香。

　　　　关键：１．如用生猪肚须将猪肚用盐和醋用力搓洗，并用刀去除粘腻、油膘，洗净，再加盐和醋用力搓洗，再洗净，然后放入沸水锅烫一下，刮除肚脐处一块白膻，洗净后，再放入冷水锅中煮沸，再洗净，这样反复加工，才能去尽腥膻。

　　　　２．蒜泥要剁得细，最好是用棍棒头捶成泥，才更香。

　　　　红糟嫩鸭（闽帮　糟腌　香鲜嫩）

　　　　选料：光嫩鸭１只（７５０克）。

　　　　调料：细盐少许，黄酒３匙，葱结姜块共５０克，红糟卤若干（其配方：红糟４００克，白糖１２５克，黄酒３匙，细盐半匙，白酒５０克，葱结姜片共５０克，麻油２匙，清汤２５０克，花生油１匙半，味精０．３匙）。

　　　　制法：１．将光嫩鸭去爪，开膛除内脏、洗净，用沸水锅煮透去腥再洗净，然后加黄酒、细盐、葱结、姜块蒸约１０分钟，至鸭半熟取出，除去葱姜。

　　　　２．烧热锅，放少量油，下葱结姜片煸香，放红糟炒散，烹黄酒、白酒，加清汤、细盐、白糖，用大火煮沸，离火，加味精搅匀，任其沉淀冷却，设法用筛网或纱布过滤去渣后，再放入锅中，并放鸭子，用大火煮沸后，放麻油，然后盛入干

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　　　　６１２四季家宴菜谱

　　　　燥盛器中，浸腌１２～２４小时后取出，改刀装盘而成。

　　　　特点：色泽鲜红。糟香扑鼻，鲜嫩滑软，咸中带甜。

　　　　关键：１．制糟卤时，千万不要沾染上生水和不洁净的工具。

　　　　２．糟卤必须放在冰箱冷藏室中，防止天热变质。

　　　　翡翠银芽（京帮　拌　清脆爽口）

　　　　选料：绿豆芽５００克，大青椒２只。

　　　　调料：细盐、味精各１３匙，麻油２匙。

　　　　A制法：１．将绿豆芽摘去两头，成为银芽。大青椒去籽，批去内层白筋，使色泽一致，厚薄均匀，再切成似火柴梗粗的丝。

　　　　２．银芽、青椒丝分别放入沸水锅烫一下，立即用凉开水或沙滤水过凉，捞出沥干水。再将调料放入拌匀即成。

　　　　特点：豆芽洁白如银，青椒绿似翡翠，清香脆爽。

　　　　关键：必须用大火多量沸水速烫，如不用凉水激凉，就必须用风扇将其及时晾凉，否则易失色和脆性。

　　　　姜汁炝虾仁（京帮　炝　鲜嫩微辣）

　　　　选料：虾仁３００克，鸡蛋２只（用蛋清１只半）。

　　　　调料：白胡椒粉、细盐、味精各适量，芝麻油１匙半，干生粉少许，生姜５０克。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱７１２

　　　　１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。大火多量沸水把虾仁分散放入大水量的沸水锅内烫一下，即捞出，装入盘中。

　　　　２．把生姜捣碎榨出姜汁，再把细盐、味精、芝麻油和鸡汤调和成卤汁，浇在烫熟的虾仁上即成。

　　　　特点：鲜嫩爽滑，鲜香微辣，色洁白如玉，如再配上几片红番茄围边衬托则更佳。

　　　　关键：１．虾仁要反复漂洗至洁净，上浆要搅拌上劲。

　　　　２．沸水烫时要大火、高温、快速，沥干水再装盆，加调味品。

　　　　荷花溜鸡片（京帮　软溜　软嫩鲜香）

　　　　选料：鲜嫩荷花２朵，鸡脯肉３００克，鸡蛋（用蛋清１只半）２只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，葱白头（切末）

　　　　，姜汁、白胡椒粉各少许，４０°水生粉３匙，猪油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉去筋膜、批切成柳叶形的薄片，用细盐、味精、白胡椒粉、蛋清及２匙水生粉拌匀上浆，放在阴凉处涨发３０分钟。将鲜嫩荷花洗净，摘下花瓣待用。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二、三成热时，把鸡片投入，用筷轻轻搅散，至变色，即


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　　　　８１２四季家宴菜谱

　　　　倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，放葱、姜煸出香味，下黄酒、味精、鲜汤，烧沸后勾芡，再放鸡片与荷花花瓣，翻炒均匀，淋少许猪油上光，装盘即成。

　　　　特点：色泽洁白明亮，软嫩鲜美滑口，花香清雅怡神，为时令佳肴之一。

　　　　关键：１．鸡片上浆要搅拌均匀，包住原料，并放在低温处涨发３０分钟。

　　　　２．滑油时见鸡片变色即捞出沥油。兑汁时，卤汁要稍微多一点。

　　　　豆豉牛肉（闽帮　滑炒　香鲜嫩滑）

　　　　选料：牛瘦肉４００克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱段、姜片、蒜泥各少许，豆豉１匙，黄酒２匙，细盐、白糖、酱油，各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，小苏打少许，花生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将牛肉批切成柳叶状薄片，用黄酒、酱油、细盐、小苏打和１５０克水搅匀，并加干生粉使上浆，再放１匙油拌匀，放在阴凉处１小时，至涨足。将豆豉斩成泥末状。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，把牛肉片下锅用勺划散至熟，即放姜片搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱、蒜、豆豉下锅煸香后，烹黄酒，加２匙汤、细盐、白糖、味精等烧沸，下

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　　　　四季家宴菜谱９１２

　　　　水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再把牛肉片与姜片倒入颠翻均匀即成。

　　　　特点：色泽淡红。香味扑鼻，鲜嫩柔滑，系夏令福建菜风味。

　　　　关键：１．牛肉上浆加水要边搅边加，分次渐加，不可一下子加足；上浆后要放在低温环境中，约３０分钟吸水涨足。

　　　　２．卤汁要紧包，用油不宜多。

　　　　八宝番茄（苏　软溜　鲜滑适口）

　　　　选料：红番茄８～１０只（依人数而定）

　　　　，水发开洋、笋肉、熟火腿瘦肉各２５克，猪瘦肉、水发香菇、罐装蘑菇、虾仁各５０克，芹菜叶数片或用青椒修削成绿叶（烫熟）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉少许，生油２００克（实耗２５克）

　　　　，麻油１匙，葱姜汁适量，４０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将番茄用沸水烫一下，剥去皮，沿蒂一周挖下一圆块，掏去籽瓤洗净。将辅料全部切成小丁（开洋、虾仁除外）

　　　　，将虾仁和肉丁分别用少许细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放生油，将虾仁、肉丁下锅划散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，加黄酒、葱姜汁、细盐和味精，再放其他辅料，烧沸后，再放虾仁、肉

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　　　　０２２四季家宴菜谱

　　　　丁拌和成八宝馅。

　　　　３．将八宝馅料镶入番茄，盖上蒂盖（沾上一层干生粉，使盖口能粘连合缝）

　　　　，上笼蒸５～６分钟，取出装盘。另用鲜汤加鲜咸味，下水生粉勾薄芡，使成透明的卤汁，淋浇在番茄上增光增味。再将洗净的芹菜叶围边衬托即成。

　　　　特点：色泽鲜明。制作讲究，用料广泛，滋味丰富，鲜嫩滑口，形态美观。

　　　　关键：１．馅料汤汁要少，必要时可勾少许芡，使汤汁不流淌。

　　　　２．不可蒸过头，防止番茄熟烂而萎瘪。

　　　　芙蓉蛤蜊（苏帮　蒸　鲜香滑嫩）

　　　　选料：蛤蜊５００克。鸡蛋（用蛋清）

　　　　５只，熟火腿瘦肉细丝、葱丝、水发香菇丝等各少许。

　　　　调料：细盐、味精、葱姜汁各适量。

　　　　制法：１．将蛤蜊洗净，用５００克左右的清水烧沸，放入氽至两爿蛤壳张开，即捞出，再把蛤蜊汤澄清后留用。

　　　　２．取小碟１只，蛋清２只加适量鲜咸味、半勺鲜汤搅和倒入内壁涂上一层薄猪油的小碟内，上笼蒸５～６分钟至熟，成芙蓉蛋。用火腿、葱丝、香菇丝等装饰图案画纹。另取大汤盆１只，加３只蛋清和黄酒、葱、姜汁、细盐、味精和２勺澄清的蛤蜊水，用筷轻轻搅和均匀，再把蛤蜊整齐地口朝上地排列在汤盆内上笼蒸７～８分钟至熟，成蛋清羹。

　　　　上桌时把

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　　　　四季家宴菜谱１２２

　　　　小碟中有花案的芙蓉蛋退出在大汤盆蛋清羹上。

　　　　特点：蛋清洁白如芙蓉，滑嫩似豆腐花，汤汁含有蛤蜊的鲜香。

　　　　关键：１．此菜呈胶冻状羹液，质感极嫩，故可用作汤菜。为了能突出蛤蜊张嘴的形态，一般不用汤碗，而是用大汤盆。

　　　　２．氽蛤蜊原汁必须澄清，两次芙蓉蛋液的配比，也很重要，因为汤不澄清要影响芙蓉汤羹的洁白。配比不合理，不是汤少使蛋液凝固老化，就是汤多，根本无法凝合在一起。

　　　　３．蒸制芙蓉蛋要注意火候，火力太大、时间过长，都是不适当的。

　　　　第４套：

　　　　盐水虾（扬帮　煮　鲜嫩爽口）

　　　　选料：新鲜河虾４００克。

　　　　调料：葱结３只，姜数片，黄酒３匙，花椒少许，细盐、味精适量。

　　　　制法：１．剪去虾须、虾脚、洗净。

　　　　２．锅内加１０００克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约３分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。

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　　　　２２２四季家宴菜谱

　　　　特点：色泽鲜红。肉质鲜嫩，滋味鲜香清口，咸味适中，系扬州著名凉菜之一。

　　　　关键：１．必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。

　　　　２．煮至壳发红即可。不宜太熟。

　　　　水晶鱼片（海派　冻　鲜滑凉爽）

　　　　选料：黄鱼（或桂鱼，或青鱼，或昌鱼，或黑鱼等）净鱼片２５０克，熟火腿精肉（切成棱形小片子）

　　　　、香菜叶、姜丝各少许，高级清汤（或鸡汤）４００克，琼脂（洋菜）７克。

　　　　调料：葱姜汁，黄酒各３匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量。

　　　　制法：１．把净鱼肉批切成柳叶形小片，用清水漂洗洁白，再用黄酒，葱姜汁拌和，静置３０分钟，使腥味除去、再用鲜汤下锅煮沸，加黄酒、细盐、味精、胡椒粉，把鱼片烫熟捞出，然后把此汤撇除浮沫，放琼脂，用小火微煮，使之溶化后，过滤除渣，倒出待用。

　　　　２．取扣碗１只，用火腿、香菜、姜丝等原料装饰成各种花案，然后再把鱼片整齐地排列放好，轻轻地把琼脂液徐徐倒入，齐碗口平。并放入冰箱冷藏室中镇冷。食用时，翻扣于大盘中即成。

　　　　特点：胶冻透明，白净如水晶；洁白冻内，镶嵌着红绿花案，形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩，滋味清淡鲜美，系夏

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　　　　四季家