四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第23章

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　　　　特点：胶冻透明，白净如水晶；洁白冻内，镶嵌着红绿花案，形态饱满圆润。口感凉爽滑嫩，滋味清淡鲜美，系夏

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　　　　四季家宴菜谱３２２

　　　　令佳肴之一。

　　　　关键：１．必须用新鲜鱼肉，要用去腥调料拌渍入味，但不加盐，以防肉质老化。

　　　　２．氽鱼片防止破碎，倒汤汁防止花案走样。

　　　　芝麻凤尾虾（苏帮　香炸　香酥脆嫩）

　　　　选料：大虾（最好用明虾或河虾）

　　　　１０～１２只，白芝麻１５０克，鸡蛋２只，干龙虾片２５克，生菜叶少许。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、花椒盐、味精、葱段、姜片适量，胡椒粉、白糖各少许，５０°水生粉半勺，富强粉５０克，生油５００克（实耗７５克）

　　　　，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将虾去头剥壳（留尾壳）洗净，从背部剖开、保留整形（腹部仍相联）

　　　　，在剖开处剞上密密的刀纹，再用葱姜、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉拌匀曝腌入味。另将鸡蛋、水生粉、富强粉轻轻调和成蛋粉糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，把虾尾抓住，沾上一层富强粉，再在蛋粉糊中拖过，然后沾芝麻，用手略揿使之服帖，放入四、五成热的油锅中炸至呈金黄色，即可捞出，整齐地放在盘中，四周放上，另外用七成热油锅炸脆的龙虾片和洗净的生菜叶衬托。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟。

　　　　特点：尾鲜红、身金黄。形态美观，香酥鲜嫩，一菜二

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　　　　４２２四季家宴菜谱

　　　　味，是佐酒佳肴。

　　　　关键：１．虾身大就必须要剞花刀，以便于入味。

　　　　２．沾上的芝麻要揿牢，揿不住的芝麻要抖掉，减少散落在油锅中的芝麻，避免炸焦污染油质。

　　　　３．油温太热、芝麻要炸飞而脱落，油温太低则芝麻含油不松脆，故以四、五成热、中火加热为宜。

　　　　烩鸭舌掌（京帮　烩　脆糯软滑）

　　　　选料：鸭掌（家宴也可掺入鸡爪）

　　　　５对，鸭舌５只，水发冬菇２５克，去籽丝瓜５０克，熟火腿精肉片（或方腿）

　　　　２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，葱结、姜块适量，４５°水生粉２匙半，猪油３匙，鸡油１匙，细盐、味精、白胡椒各少许。

　　　　制法：１．把鸭掌、舌剥去老皮、舌苔，洗净，放入冷水锅中焯水再洗净，加葱姜上笼蒸熟（也可放水中煮熟）

　　　　，然后用手指甲划破掌皮，拆净骨头，舌也去骨。冬菇、去籽丝瓜（用刀口刮去硬蜡质皮、留翠绿色内皮）

　　　　，火腿均切菱形小片。

　　　　２．将锅洗净，放猪油烧热，先下浓厚味的鲜汤，再下黄酒、细盐，放主辅料烧沸，撇去浮沫，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁呈流利状，淋上鸡油，装入深盆（汤盘）中即成。

　　　　特点：色白亮，红绿相映。卤宽浓，汤菜融洽，味清淡，鲜咸可口。鸭掌脆嫩舌软糯。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱５２２

　　　　１．掌舌以蒸熟为度，过熟则拆骨时尽破碎，且肉质软烂，失去脆嫩之口感。

　　　　２．使用好汤很重要，否则宜多配些鲜味足的鸡，蘑菇、笋等为辅料。

　　　　瓜姜鸡丝（苏帮　滑炒　鲜嫩清爽）

　　　　选料：鸡脯肉４００克，甜酱瓜嫩酱姜各１５克，鸡蛋（用蛋清）２只，小型绿叶蔬菜２５０克。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，猪油２００克（实耗）７５克，麻油半匙。

　　　　制法：１．将鸡脯肉顺丝批切成似火柴梗粗的丝，加蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处约３０分钟涨发。将瓜、姜批切成细丝，放入清水中漂洗１小时，使咸味减轻，沥干待用。

　　　　２．烧热锅，加少量油烧热，放少许盐炝锅，再放洗净的小型绿叶蔬菜（绿米苋、鸡毛菜叶子、豆苗等）

　　　　，快速煸炒，再加味精，见其略瘪，泛油绿色，即倒入漏勺中沥去菜汁，装在盆四周作围衬用。

　　　　３．净锅烧热，放冷油滑锅后倒出，再烧热，然后加中量油，烧至油三成热时，把鸡丝入锅，迅速用筷子轻轻拨散，至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，推入瓜姜丝，烹黄酒，加汤（１匙）

　　　　、味精，下水生粉勾芡，使汤汁略粘，倒进鸡丝翻炒均匀，淋上麻油，装入盘中央。

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　　　　６２２四季家宴菜谱

　　　　特点：鸡丝洁白，滑嫩，线条分明，刀工精细，瓜姜丝清香，脆嫩，爽口开胃，绿叶菜陪衬、绿白鲜明。

　　　　关键：１．用清水浸漂瓜、姜丝，既除咸味，又去其酱色，如新姜上市，配点姜丝则色、味均好。

　　　　２．上浆时不要用酒，因要影响色泽洁白，而且，滑油时油温低，又隔着一层浆衣，酒味不易挥发。上浆的咸鲜味需一次吃足。滑熟后兑汁可不再加咸味。

　　　　鲜肉煎茄夹（京帮　煎烹　香脆鲜软）

　　　　选料：嫩茄子２５０克，肉末１００克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、辣酱油、麻油各少许，干生粉２匙，生油３００克（实耗５０克）

　　　　，番茄沙司①一小碟。

　　　　制法：１．将肉末加黄酒、葱姜、细盐、味精，拌匀上劲为肉馅。

　　　　将茄子去蒂洗净，斜着茄子的长度，用刀直切茄夹，即第一刀不切断，第２刀才切断，使成２爿相连的夹刀片（椭圆形）

　　　　，再将鸡蛋加少许干生粉搅匀成蛋粉浆（比鸡蛋液较有粘性和厚度）。

　　　　２．取茄夹分开两爿，中间撒进一点干生粉，塞上肉馅，

　　　　①番茄沙司的制法：烧热锅，放少量油，烧热后，加１匙番茄酱略炒，再加３匙汤、半匙白糖，少许细盐和味精，炒匀成薄奶油状的酱汁即成。成品鲜红，甜咸带酸鲜，有茄酱酸香，诱人食欲，常用于炸、煎、烹之类菜肴的辅助调味。

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　　　　四季家宴菜谱７２２

　　　　将其仍合拢夹牢肉馅，即成鲜肉茄夹坯，直至全部完成。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，然后放少量油布遍锅底，烧至五成热，把茄夹坯滚沾上一层干生粉，再去拖满一层蛋粉浆，放入锅中煎至两面呈金黄色，全部挂糊煎好后，将锅中油倒尽，放入少许葱花，把茄夹都铺在锅底，黄酒、辣酱油，２匙汤水，盖上盖，焖约２分钟，淋上麻油装盆即成。

　　　　随跟番茄沙司上桌。

　　　　特点：两面呈金黄色。略有薄脆外，香味扑鼻，里软嫩滑口。

　　　　关键：１．肉末必须斩得很细，宜选三分肥、七分精的肉制馅。

　　　　２．两爿茄夹片共厚０．６厘米，中间塞肉厚约０．４厘米。

　　　　挂糊应光润均匀、用中小火加热，防止夹生。

　　　　稀卤豌豆（苏帮　烩　清香爽滑）

　　　　选料：鲜豌豆３５０克（如改用鲜蚕豆板，或改用刮去蜡质皮，留用青翠皮的丝瓜片，均可衍变出“稀卤豆板”

　　　　、“稀卤丝瓜”

　　　　，因此三种原料烹调后的色彩均为绿如翡翠，故又美称为“稀卤翡翠”）。熟笋肉、熟鸡脯肉、熟火腿瘦肉及水发香菇（净料）均各３０克。

　　　　调料：细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉３匙，麻油半匙，生油７５克。

　　　　制法：１．将辅料全部切成小形的指甲片。

　　　　将主料放入多量沸水

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　　　　８２２四季家宴菜谱

　　　　锅内氽熟，立即捞在冷水中激凉（使其色泽保持翠绿）

　　　　，沥干水分。

　　　　２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，放辅料略炒，烹黄酒、加鲜汤，及豌豆，下鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，装入汤盆（即深盆）上席即成。

　　　　特点：色泽翠绿欲滴，配以多彩之辅料，清香糯滑，鲜咸爽口，为初夏名菜之一。

　　　　关键：１．必须用大火、多量沸水氽熟豌豆，并立即用冷水激凉。

　　　　用大火烹调，烧沸就勾芡，确保翠绿与清香。

　　　　２．本菜强调鲜味，故须用鲜汤。防止咸味过重，以清淡为宜。

　　　　翠皮里脊（海派　滑炒　滑嫩清脆微辣）

　　　　选料：猪里脊肉（或纯精肉）

　　　　３００克，新鲜西瓜２００克，鸡蛋１只。

　　　　调料：葱姜汁、黄酒各２匙，细盐１匙半，味精少许，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，红辣油适量（可不用）。

　　　　制法：１．将西瓜挖去瓤，削去蜡质硬皮，留下青皮，把这青翠色的皮肉切成０．２厘米厚的长方片用盐腌１５分钟后，挤去咸水待用。

　　　　将里脊肉批切成柳叶状薄片。

　　　　用鸡蛋、葱姜汁、干生粉、盐少许和１匙水拌匀上劲，使表面包裹有一层薄浆，放

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　　　　四季家宴菜谱９２２

　　　　在低温处涨发３０分钟。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油四成热时，放肉片划散，见其变色，再放西瓜肉搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加２匙鲜汤和味精，下水生粉勾芡，使卤汁略稠，再将主辅料倒入翻炒均匀，淋上红辣油即成。

　　　　特点：肉片淡黄滑嫩，瓜肉翠绿清脆，色泽淡雅宜人，鲜咸微辣可口。

　　　　关键：１．要把瓜瓤刮净（或削净）

　　　　，腌瓜程度：使瓜肉有基本咸味，即可，以保证快速烹调时入味。避免多加热，以免其失脆。

　　　　２．肉片上浆后，也有了基本咸味，所以兑汁时不必再加盐。

　　　　火腿银球汤（扬帮　蒸　鲜香清口）

　　　　选料：熟火腿精肉薄片１００克，净冬瓜１０００克。

　　　　调料：鸡汤１０００克，黄酒２匙，细盐、味精、葱结、姜块各适量。

　　　　制法：１．把冬瓜净肉先切成２．４厘米见方的块，再修削去棱角，成桂圆状的丸，或用剜球刀（似挖冰淇淋球的工具）直接剜出冬瓜圆球，然后放入沸水锅煮一下，使其变色即捞出。

　　　　２．取扣碗１只，把火腿薄片排列整齐铺在碗底，上面放

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　　　　０３２四季家宴菜谱

　　　　冬瓜球、火腿骨、膘皮（不用也可）

　　　　，及鸡汤浸没，再加葱姜、细盐、黄酒，上笼蒸１小时，至酥烂，滗出原汁，捞除杂物及葱姜，翻扣在大汤碗中。净锅内放原汁，加鸡汤、味精烧沸，徐徐沿扣碗倒入大汤碗中即成。

　　　　特点：火腿红艳鲜香，瓜球玉白如银，汤清味鲜，是扬帮夏令的著名汤菜之一。

　　　　关键：冬瓜要削净瓤面软肉，修削圆润，焯水要煮透使之呈半透明状。

　　　　第５套：

　　　　芥末青笋（海派　腌拌　香辣鲜爽）

　　　　选料：净莴苣①（又名青笋）７５０克，方腿或红肠７５克。

　　　　调料：芥末粉２０克，米醋１匙半，熟生油１匙，细盐２匙，白糖半匙，蒜泥、姜末、味精少许。

　　　　制法：１．将去外皮、筋、老头及叶子的净莴苣，切成６厘米长、０．９厘米见方的直径的条块，用盐腌约１小时，再挤去多余水分。副料也切成条块。

　　　　２．芥末用温开水１匙半和米醋调拌，加熟生油和白糖调匀，加盖，焖约３０分钟（使白糖与醋除芥末的苦味，生油可增其香味）

　　　　，制成香辣味突出而苦味和醇的芥末糊。

　　　　然后把主

　　　　①凡清脆爽口的蔬菜，如：黄瓜、萝卜、藕及成熟的荤料，如鸡、鱼、猪肉等，还有粉皮、线粉、豆腐干等都可如法炮制。

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　　　　四季家宴菜谱１３２

　　　　副料、姜末、蒜泥都放入芥末糊拌和即成。

　　　　特点：清淡爽口，香辣清鲜，色泽黄绿含淡红。通窍开胃。

　　　　关键：１．芥末糊要调匀，因此要预先制备。如急需，可调拌后稍微蒸几分钟，以加速其滋味美化的时间。

　　　　２．芥末必须加温水调拌，但防止调得很薄，就难以拌裹在原料表面。

　　　　甜酸番茄（海派　糖腌　甜酸凉口）

　　　　选料：新鲜番茄５００克。

　　　　调料：白糖５０克（约５匙）

　　　　，白醋２匙或醋精小半匙。

　　　　制法：将番茄用清水洗净后，用冷开水或沙滤水冲一下，放在消毒砧板上用消毒刀切成０．６厘米厚的片，整齐地摊在平盘中，再一层层均匀地撒上白糖，淋上白醋或醋精，放入冰箱冷藏室腌２小时后即成。

　　　　特点：甜酸清凉，爽口开胃。

　　　　关键：番茄不宜用开水消毒或者去皮，否则会使吃口有糊感，形态也易烂软。

　　　　菠萝鸡色拉（海派　拌　嫩滑微酸）

　　　　选料：土豆３００克，罐装菠萝３００克，鲜番茄１只，熟

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　　　　２３２四季家宴菜谱

　　　　鸡脯肉５０克，青生菜２张。

　　　　调料：色拉油２００克，新鲜鸡蛋黄１只，细盐、白糖各１匙，白醋半匙。

　　　　制法：１．先调色拉蛋酱，将蛋黄放入碗中加白糖、细盐，用小型打蛋器或竹筷慢慢搅打，搅至蛋黄发白、蛋体发粘时，再徐徐加色拉油，边搅边加，直至全部加完，最后再放白醋搅匀，即成为色拉蛋酱。

　　　　２．把土豆洗净煮熟后，剥去皮，修切成直径６厘米，厚约０．６厘米的圆片。菠萝切成大小相仿的扇形片。鸡脯肉煮熟后批成３厘米长、１．５厘米宽的薄片。青生菜与蕃茄均洗净后用冷开水冲一遍，并将番茄切成片。

　　　　３．用色拉蛋酱把土豆和菠萝拌匀。

　　　　先把青生菜铺在盘上，再将色拉堆在上面，然后把鸡片整齐地排列在色拉上，周围排列番茄片衬托。

　　　　特点：色拉蛋酱乳白、主副料配色悦目，口感嫩滑略带脆，宜微酸。

　　　　关键：１．必须先将蛋黄搅至粘、白时才可加色拉油，而且不可加得多或快，因为油多会因蛋黄凝结力不能适应而造成“走油”

　　　　，即色拉蛋酱稀薄无粘性，就无法拌和原料。

　　　　２．如果搅和过程中觉得蛋体太稠厚，可以略加冷开水，但必须徐徐加入，认真掌握，防止产生“走油”。

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　　　　四季家宴菜谱３３２

　　　　包丁虾仁（海派　清炸　滑炒　鲜咸香脆）

　　　　选料：咸味白面包１００克，上浆虾仁１００克，青豌豆５０克（上浆配方及制法见第７页“龙井白玉”）。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、麻油各少许，生油２００克（实耗５０克）

　　　　，４５°水生粉半匙。

　　　　制法：１．把咸味白面包削去皮，切成边长为１厘米见方的大丁，放入七成热的油锅中炸至干松脆，捞出，装在盘中。

　　　　２．原锅内另换洁净油，烧至油三成热时把虾仁放入拨散，待变色，再放入已煮熟的青豌豆，即倒出滤油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤２匙，细盐和味精，再勾流利芡，放虾仁、青豆炒匀，淋上麻油即可盛在面包丁上。

　　　　特点：虾仁白嫩鲜滑，青豆碧绿清香，面包丁香脆微黄。

　　　　关键：１．面包可放在透风处略微吹得干燥些，切丁时就不易碎散。

　　　　２．虾仁滑炒，卤汁可微多一些故勾流利芡，使一部分面包丁可蘸着卤汁食用，又别有风味。

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　　　　４３２四季家宴菜谱

　　　　炝①虎尾（扬帮　熟炝　鲜香柔嫩）

　　　　选料：熟鳝丝（用靠尾部的半条）５００克。

　　　　调料：葱结、姜片适量，姜末１匙，蒜泥半匙，黄酒３匙，麻油、酱油各