四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第25章
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特点：瓜卷洁白如玉，衬以黑木耳更加鲜明。糟香扑鼻，甜中带咸，鲜嫩，滑软。
关键：１．冬瓜片要切得薄，烫得好才能弯曲自如，但要注意不可烫得太熟烂。
２．包卷时要扎牢，防止松散。
３．糖卤不可多烧，否则香味要散尽，而且会发酸。
珍珠鳝筒（海派 清蒸 鲜咸酥软）
选料：中等大小的黄鳝７５０克（可取得净鳝筒４５０克）
，大蒜瓣１０～２０粒。
调料：葱结、姜块适量，黄酒３匙，米醋２匙，细盐１匙半，猪油３０克，味精、白胡椒粉各少许。
制法：１．将黄鳝剪去头，再将其斩成３厘米长的小段，冲洗掉腹腔内内脏，成鳝筒，然后将沸水锅中放１匙细盐和醋，把鳝筒烫一下，使体表粘液都脱落，再反复洗净。
２．把大蒜瓣的两头都削掉一点，放在鳝筒里，再加葱姜、黄酒细盐、猪油，上笼猛蒸１小时，至酥烂脱骨后取出，捞除葱姜，撒上胡椒、味精即可。
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６４２四季家宴菜谱
特点：鳝筒黑而酥烂脱骨蒜瓣白而形圆如珠、色泽鲜明，滑糯鲜软，蒜瓣滋味胜鱼肉。
关键：１．必须用醋盐沸水烫除鳝体粘液，去腥并增加鳝皮光泽。
２．要用旺火沸水猛蒸至酥。
雪菜蚕豆汤（海派 氽 鲜咸爽口）
选料：雪菜２００克，鲜蚕豆１５０克，瘦猪肉１００克。
调料：姜片猪油各少许，味精０．３匙。
制法：１．把雪菜撕成细丝再切成４．５厘米长，瘦肉批切成６厘米长似火柴梗粗的丝。鲜蚕豆剥去皮。
２．最好用鲜汤（必须澄清无杂质）
，烧沸先下蚕豆稍煮，再放肉丝，姜片，加鲜咸味即成。
特点：汤清见碗底，蚕豆酥软清香，滋味鲜美。
关键：１．因雪菜是咸菜，所以汤中再加盐就要防止过咸。
２．最好用嫩蚕豆，香味清沁。
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四季家宴菜谱７４２
９～１０人
第１套：
金华佛手蜇（杭帮 烫拌 鲜脆香）
选料：海蜇皮２５０克，熟火腿瘦肉１００克。
调料：酱油、麻油各２匙，香醋１匙，细盐、味精适量。
制法：１．将火腿切成６厘米长的细丝。
把海蜇皮用清水泡去明矾味，洗净泥沙，撕掉红膜，反复用清水漂洗，使涩腥味减少。然后切成长７．５厘米、宽３厘米的长条片，在每条的一头切四连刀，即３５长的一头切开成丝，另一头仍相连着，浸A漂在清水中待用。
２．上席前把成形海蜇皮捞出，与火腿拌和，放在漏勺里，浸入大量的沸水锅中迅速烫一下，见海蜇皮卷缩，嵌卷起火腿丝立即捞出，沥去水分，放入盘中，浇上用酱油、麻油、香醋、细盐、味精调和的卤汁即可。
特点：海蜇卷曲如佛手，牵入鲜红的火腿丝如“佛手牵红线”
，寓意吉祥，为江南婚宴佳肴之一。
吃口鲜香脆细微酸。
关键：１．一定要洗净海蜇的明矾味、涩腥味。
２．必须用多量沸水速烫，既去腥，又能保证卷曲成形、质感脆嫩。
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８４２四季家宴菜谱
葵花鸡冻（苏帮 冻 凉爽鲜滑）
选料：光嫩鸡１只（约７５０克）
，花菇（或大冬菇）
１只，熟火腿瘦肉７５克，鸡蛋黄４只，净青椒１００克，琼脂１５克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各１匙，葱段、姜片各２５克，花椒、白糖各少许，高级汤（或鸡汤）１５００克，猪油少许。
制法：１．将鸡去内脏除爪洗净后，用半匙细盐、花椒和一半葱姜拌腌４小时，放入沸水锅焯水去血污。
２．锅内放鸡，加清水烧沸，转用小火焐２０分钟至熟，晾凉去骨，把鸡脯肉批切成葵花瓣形６片，余下鸡肉都批成片待用。
３．将鸡蛋黄加味精和细盐少许搅匀，放入涂过油的容器中蒸成纯蛋糕，晾凉后倒出，再与火腿、青椒均切成像眼片（即菱形片、长２．４厘米，宽１．２厘米左右）。将琼脂加鸡汤浸没蒸至溶化，倒入所有的鸡汤中。
４．用大碗１只，内壁涂抹一层薄油，将花菇面朝下放在碗中间，四周用鸡脯肉、火腿、蛋糕、青椒，按层次放成葵花形状，再放其他鸡片和碗口齐平，然后放鸡汤，晾凉后放进冰箱冷藏室。食用时反扣在盘中，上席即成。
特点：水晶透明，形似葵花，凉爽鲜滑，是夏令著名冷荤之一。
关键：
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四季家宴菜谱９４２
１．刀工成形要大小一致，排列时必须整齐而有层次。
２．重视汤水的鲜味和澄清度，故在加热全过程中忌用大火使其沸滚。
桃仁鸭卷（扬帮 蒸 鲜香嫩脆）
选料：光嫩鸭一只（约２０００克）
，去皮桃仁２００克。
调料：黄酒４匙，花椒１匙，白糖半匙，细盐、味精各１匙半，葱段、姜片各５０克。
制法：１．将鸭从背脊劈开，捞除一切内脏杂物，洗净，皮朝下，肉朝上，用铁扦不规则地戳几下（不可戳破鸭皮）
，再将鸭骨用刀剁断，使鸭身松软。将盐和花椒同炒至香黄，碾碎擦在鸭肉上，再加全部调料腌约４小时后，去掉葱姜备用。
２．把桃仁放在鸭肉的一端，卷起成筒形，用纱布卷包，并用绳捆好上笼蒸熟，取下后，乘热用木板以重压使之呈扁圆形，晾凉后，放进冰箱冷藏室。食时去除布绳，改刀成小块，拼装在盘中。
特点：红、白相裹。鲜香嫩脆，肥而不腻，凉爽清淡，是夏令著名的冷荤品种之一。
关键：１．刀工处理时，也可去除腿骨，并把肉厚处批掉一部份，用以填补在肉少的地方，以后卷起来，就比较均匀美观。
２．将鸭腌制时要防止太咸，以免蜕变为咸鸭。
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０５２四季家宴菜谱
银芽金菇（广帮 拌 清香爽口）
选料：绿豆芽４００克，鲜金针菇３００克（或用罐装货代）。
调料：麻油１匙，细盐、味精各１３匙。
A制法：１．将绿豆芽摘去芽头及根。金针菇也去根，均洗净。
２．锅内放大水量烧沸，将绿豆芽、鲜金针菇分别投入速烫，即捞出晾凉，再用调味品拌和而成。
特点：黄白相间。清淡鲜嫩，清香爽脆。
关键：沸水速烫，及时凉拌。
翡翠鲜贝（海派 滑炒 鲜咸清香）
选料：鲜干贝４５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只，鲜豌豆（或冰冻鲜豌豆）１００克，大青椒２只。
调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙，熟猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．把鲜贝用清水反复洗净，用葱姜汁浸渍３０分钟去腥，再用干布吸干表面水分，用蛋清、细盐、味精适量拌匀，加干生粉搅匀上浆，放进冰箱冷藏室涨１小时。将大青椒去籽及白筋，批成薄片，切成长３厘米、宽２厘米的菱形片１５片，以每３片组合成１朵几何图案的花卉（如图）
，共组合成５朵，
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四季家宴菜谱１５２
散置在盘四周作为装饰。
２．把鲜豌豆用沸水烫熟，即用冷水激凉，再放在铁丝或铜丝筛网上擦碎，沥出泥茸，并滤去壳，成青豆泥待用。
３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热放猪油，烧至油三成热，把鲜贝放入，划散至变成玉白色即倒出沥油。
４．原锅内留少量油，下青豆泥略炒，加鸡汤２匙，少许盐和味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放鲜贝翻拌包裹均匀盛在盘中央。
特色：淡翠绿色。清香怡人，滑软鲜嫩，是高档佐酒佳肴之一。
关键：１．鲜贝上浆要搅拌上劲，要均匀，使原料表面包裹一层薄浆，要静置在低温处涨足。
２．青豆泥要碾得很细腻，卤汁要紧包。
菠萝鸭片（闽帮 滑炒 滑嫩果香）
选料：嫩鸭脯肉３００克（可从１７５０克的光嫩鸭身上取得）
，圆菠萝片２片，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：嫩姜片、蒜苗段或葱段各适量，干生粉１匙半，细盐、味精、白胡椒粉各少许，黄酒３匙，４５°水生粉１匙半，麻油１匙，生油２００克。
制法：１．把鸭脯肉去皮批成薄片，用２匙黄酒，少许细盐、味
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２５２四季家宴菜谱
精、胡椒粉、蛋清、干生粉，拌匀上浆，放置阴凉处涨约１小时。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，再放鸭片划散，至鸭片变色，即放姜片、蒜苗，搅匀，倒出，沥去油。原锅内留少许油，加黄酒、２匙鲜汤，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将鸭片放入翻炒均匀，淋上麻油装盆。
３．把每片菠萝片切成６块，将每２块外圆弧边背靠背为１组，共组成６组，散置在盘四周作为装饰。
特点：鸭片滑嫩葱香，菠萝佐食清香爽口，色泽淡雅。
富有福建菠萝之乡的风味。
关键：１．必须选用嫩鸭，上浆要拌上劲。并且要静置涨透。
２．蒜苗、姜片可不入油锅滑热，而是用少许油煸香，但不可过熟。
樱桃白雪鸡（苏帮 蒸 松软鲜嫩）
选料：肥瘦为３∶７的猪肉末３００克，嫩鸡鸡腿（或鸭腿，即为“樱桃白雪鸭）
２只，鸡蛋（用蛋清）
５只，熟火腿末半匙，香菜叶或葱丝少许，鲜红樱桃（或用罐装红樱桃）约１２只。
调料：胡椒、葱姜汁各少许、黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉少许。
制法：
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四季家宴菜谱３５２
１．将猪肉末用黄酒、葱姜汁、胡椒粉及适量的细盐、味精拌匀上劲成肉馅。将鸡腿顺骨剖开、去骨，皮朝下，用刀背捶扁，撒上少许盐和味精，再撒上薄薄一层干生粉（要撒匀）
，然后将肉馅分别镶在鸡腿肉上，再用刀轻轻斩一遍，使肉馅与鸡咬住。随后，上笼蒸约３０分钟至熟。
２．将鸡乘热改刀，切成菱形块，仍皮朝下整齐地装在盘中。将鸡蛋清放在洁净盘或碗中，用数根竹筷搅打，直至其蓬松如白雪状，即将其平铺在镶肉鸡腿上，上面用火腿末和葱丝（或香菜叶）装饰成简单的花草图案，然后上笼用小火微汽略蒸１分钟，使蛋清雪花更膨松、洁白，取出后，再在其四周围整齐地放上１２只红樱桃即成。
特点：表面洁白如雪，装饰似红花绿叶，十分鲜艳醒目。
系夏令著名花色菜之一，鸡和肉相配，滋味鲜嫩，更是别有风味。
关键：１．肉馅要斩得细腻，鸡腿要捶得松，这样鸡和肉之间再加上水生粉吸水受热糊化后的粘性，就不会脱离。
２．搅打蛋清时决不能沾染油水。上笼蒸时，蒸汽不可太足，否则要损坏形态和图案。
珍珠黄鱼（海派 软溜 鲜嫩爽口）
选料：黄鱼（或桂鱼、黑鱼、草青鱼）
１条７５０克，上浆虾仁２５克（虾仁上浆方法及操作关键，见第７页“龙井白玉”）大青椒１只，水发香菇半只，鸡蛋（用蛋黄）１只。
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４５２四季家宴菜谱
调料：黄酒２匙，葱姜汁３匙，干生粉、细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙半，猪油４００克（实耗７５克）
，麻油１匙。
制法：１．将鱼去头，刮鳞，剖腹除去内脏，洗净后，沿脊骨批下两爿带皮鱼肉，将其皮朝下放平，顺长剞直刀，深４５、间A距１厘米，再横料剞直刀，也是深４５、间距约０．８厘米，然A后用黄酒、葱姜、少许盐腌５～６分钟使其去腥入味。将鱼爿放入大水量的沸水锅内，烫至鱼肉卷缩、形如两颗玉米棒状（南方人叫珍珠米）
，捞出装盘，淋上黄酒、猪油少许，上笼蒸约４～５分钟，至熟。
２．把鸡蛋黄液汁加干生粉打散成蛋黄浆，用毛笔轻轻地刷涂在珍珠米棒上。另把青椒去籽、去白筋，切成６片树叶状，分别装饰在“珍珠米”的大头一端。再将香菇切成粗梗，削成叶梗状。
上笼用大火复蒸２分钟，使蛋黄凝结在鱼肉上，使成鲜黄色，便成为一颗有枝有叶的金黄色的珍珠米。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，将虾仁滑油至熟，倒出沥油。原锅内留少许油，加汤１勺半，加黄酒、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再放虾仁，淋上麻油，淋浇在玉米棒上即成。
特点：色如绿叶黄珍珠。形态逼真，口味清淡鲜嫩，百吃不腻。系夏令花色鱼肴之一。
关键：１．鱼以黄鱼、桂鱼为佳，鱼肉自然形态如树叶状，一头大、一头小，卷缩后，也颇似玉米棒，有大小二头，如用草
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四季家宴菜谱５５２
青鱼就要进行修剪成一头大一头小的形态。
２．剞花刀要二道刀距各自相等，刀深均需４５，否则卷A缩不均匀就不美观。
３．必须用红壳蛋蛋黄，如不够黄，可掺少许咖喱粉调和，带有点咖喱味也别有风味。如果色不黄则不似玉米棒。
金银长鱼丝（扬帮 滑炒 鲜嫩爽滑）
选料：大鳝鱼５条（约１２５０克）
，熟火腿瘦肉细丝２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：大蒜泥１匙半，黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，白糖、白胡椒少许。干生粉２匙，麻油１匙，猪油２５０克（实耗１００克）
，４５°水生粉半匙。
制法：１．将大鳝鱼活杀，去骨去肠去皮成净鳝鱼肉，再用刀板将鳝肉略拍松，切成９厘米长的细丝，用清水浸泡３０分钟（天热要放冷藏箱）
，再沥干表面水分，加鸡蛋清、细盐、味精、胡椒粉、干生粉拌匀上浆，放置１５分钟至涨发。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放鳝丝划散，见其泛白，即倒出。原锅内留少许油，加蒜泥煸香，烹黄酒、鲜汤（少许）
、细盐、白糖、味精、火腿，烧沸后，下水生粉勾芡，再放鳝丝翻炒，淋上麻油即成。
特点：火腿红，鳝丝白，色彩鲜艳。蒜香、麻油香，鲜嫩爽滑。系夏令时鲜鱼肴之一。
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６５２四季家宴菜谱
关键：１．鲜鱼活杀后，必须再用水浸１小时，使原料富有弹性和鲜味。
２．重用蒜泥，但煸炒时不可使其焦黄，以确保色泽洁白、鲜红，无杂色。
乌龙卧雪（扬帮 烧 鲜糯滑嫩）
选料：水发海参（最好用刺参１０个）
７５０克，鸡脯肉２００克，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各半匙，酱油半匙，白糖少许，葱结姜块各适量，熟鸡油２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗１５０克）。
制法：１．将鸡脯肉用刀背捶成极细腻的茸泥，放黄酒和少许盐、味精、水生粉１匙，并加蛋清均匀地搅拌成稀
