四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第26章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
制法：１．将鸡脯肉用刀背捶成极细腻的茸泥，放黄酒和少许盐、味精、水生粉１匙，并加蛋清均匀地搅拌成稀糊状，成鸡茸。
２．将海参在腹内剞上几刀（使其易入味）
，再放入沸水锅氽烫一下捞出，洗净。锅洗净，放油少许，下葱结、姜块炸黄，加鸡汤２勺，烧沸后，捞除葱姜，再放黄酒、细盐、酱油、白糖和海参，用大火烧沸，放在小火上焖烧１５分钟。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，下鸡茸滑油，用菜勺轻轻推动，并晃锅，使鸡茸受热凝成片，浮起，捞出沥净油。
原锅内留少许油，烹黄酒和鲜汤半勺，加少许味精和鸡茸片，下水生粉勾芡淋上鸡油，盛入大盘中，将烧透的海参，加味精，下水生粉勾芡，使卤汁收浓，也淋上
292
四季家宴菜谱７５２
鸡油，起锅装在鸡茸之上，即成。
特点：海参喻为乌龙，鸡茸洁白松软如白雪，故名“乌龙卧雪”
，参软糯味浓，鸡鲜嫩清淡。
关键：１．海参要焯水，以去腥味。而且必须用鲜汤助味。
２．鸡茸必须斩细，为防杂质污染，最好放在鲜肉皮上捶剁。搅拌蛋清用力要匀。滑油时严防沾锅，为此必须处理好滑锅工序。
莲蓬翠玉（苏帮 软溜 鲜嫩滑口）
选料：虾仁１００克，内脂豆腐４００克，猪膘５０克，鸡蛋（用蛋清）３只、鲜青豆７５克，猪肉末１５０克。
调料：黄酒２匙，白胡椒粉、细盐、味精各０．３匙，猪油５０克，葱花姜末各少许，４５°水生粉１匙，干生粉２匙半。
制法：１．把肉末用少许油煸炒，加葱、姜、黄酒（１匙）
、细盐、味精，并下水生粉勾芡成为熟肉馅，另将虾仁、猪膘分别剁成细泥再拌和豆腐、干生粉、细盐、味精、白胡椒和蛋清，成豆腐糊，再将鲜青豆用沸水锅烫熟，并立即用冷水激凉，取２３放在筛网上擦去皮碾成细泥，调和在豆腐糊中，成翠绿A色。
２．将１０只小酒盅的内壁上涂一层薄猪油，将豆腐糊各放半盅，再分别放炒熟的肉茸，上面再抹一层豆腐糊，并用熟青豆嵌入如莲子，即成莲蓬状。
293
８５２四季家宴菜谱
３．将莲蓬翠玉上笼蒸６～７分钟致熟，一只只从盅中退出，整齐地放在盘中，然后再用鲜汤、盐、味精、水生粉兑１只透明的米汤状的卤汁，淋浇在上面上光增味。
特点：色泽淡翠，形态逼真。鲜嫩滑口，荤素合璧。
关键：１．如用一般豆腐就一定要去其表皮。
２．肉末要炒得干香，不要有卤汁，否则就要用水生粉勾芡，使之成肉糊馅。
豆蓉冬瓜凉糕（海派 熟炒 冻 甜香软糯）
选料：鲜豌豆３００克，冬瓜（净肉）
５００克，肥肉小丁１００克。
调料：白糖１００克，西瓜果酱２００克，甜桂花少许，猪油适量。
制法：１．把鲜豌豆放入沸水锅烫煮至熟，立即用冷水激凉，然后放在筛网上擦去外皮，碾成细泥，冬瓜切成丝，煮至烂熟，用纱布挤去水分，成冬瓜泥。
２．把豆泥和冬瓜泥加果酱、肥肉小丁、白糖拌和，一起放在铜锅（或铝锅）中炒熬，并用铜铲不停地铲动，严防沾底，焦糊或影响色泽，并在锅边四周逐渐添加适量猪油，炒至成为厚泥（似成块状）
，再投桂花酱，炒匀，放进盘中揿平，使成方形，冷却后切成小方块装盆。食用前可放在冰箱冷藏室中镇冷。
294
四季家宴菜谱９５２
特点：色泽淡翠绿半透明色。甜香软糯，凉爽滑口，可消暑解热。
关键：不可用铁锅加热操作，以防氧化，使色泽发暗，失去光亮度。
杏仁豆腐（京帮 冻 香甜滑爽）
选料：炼乳２５克，琼脂１０克。
调料：白糖２００克，杏仁香精２滴，杏仁霜２５克，清水１０００克，罐装桔子、鲜荔枝、红樱桃等水果适量。
制法：１．把清水５００克放在洁净无油的铝锅中烧热，加琼脂用小火焐至溶化，再加杏仁粉，炼乳、香精，烧沸后，倒在平底的容器中，冷却后放进冰箱冷藏室，待凝成杏仁豆腐。
２．另将清水加白糖烧溶，待凉后，放进冰箱冷藏室镇冷成糖冰水，食用时，把冰水和各式水果放入大碗内，再将杏仁豆腐切成小方块或菱形小块放入即成。
特点：白嫩胜似豆腐，故名。杏香馥郁，清凉爽滑，配以各色水果，相映成画，是夏令著名甜汤之一。
关键：１．琼脂制作过程中忌油、盐、碱和铁具，否则不洁白、还易起花结块。
２．如炼乳改用鲜牛奶或奶粉均可，但加水量要调整适当。
295
０６２四季家宴菜谱
龙井鲍鱼汤（京帮 氽 芳香鲜美）
选料：罐装鲜鲍１听，高级龙井茶１０克（如改用其他高级绿茶也可，但菜名要随之改变）。
调料：细盐、味精各半匙，黄酒３匙，鸡汤或高级清汤８５０克，白糖微量。
制法：１．将鸡汤（７００克）烧沸后，撇去浮沫，倒入大汤碗中，再放茶叶，加盖焖出茶香茶味。
２．将鲜鲍批成极薄片，放鸡汤（１５０克）
、黄酒烧沸，把鲍片放入氽烫，即捞出装入大汤碗中。再将碗中鲜汤倒在锅中加细盐及味精白糖烧沸，撇净浮沫，重新倒入碗①中即可。
特点：色泽碧清淡绿。茶香扑鼻，汤鲜味浓，风味突出，系著名山珍海味菜肴之一。
关键：１．必须用高级绿茶，可直接入口食用。茶味要浓醇。如用一般茶叶，就要把泡出茶味后的茶叶捞出扔掉。
２．因茶苦，可酌情放微量糖予以调剂，但汤不可使吃得出甜味。
第２套：
①此菜属高档菜，在食具和食用方法上也要改进一下，如有条件，最好是采用分食制，即宾客每人１小碗。
296
四季家宴菜谱１６２
水晶金盅鸡（广帮 冻 凉爽滑嫩）
选料：熟鸡脯肉１００克，青椒３只，菠萝２５克，红樱桃８只，熟青豆２５克，琼脂１５克。
调料：细盐和味精少许。
制法：１．把琼脂放在１，０００克澄清的鸡汤中，烧沸后，用小火煮约２０分钟，使其全部溶化。
２．将熟鸡肉批切成小长方片１０片，其余的全都切成米粒大小的细粒。
将青椒、菠萝也切成与鸡片同样大小的片，各１０片。
３．用小匙１０把，分别取鸡片、青椒片、菠萝片各一，排列出几何图案。
用小酒盅１０只，分别在其正中放半颗红樱桃，周围排一圈青豆，再放鸡粒，填至小盅的１３即可。
最后，再A取小碟子１只，正中用青豆排出“六一”二个字，四周用若干只半粒的红樱桃装饰一下，然而再放鸡粒。
４．把溶化的琼脂溶液表面的白沫去除后，放鲜咸味，然后，注入一只只匙子、酒盅、碟子内，要浇满，待其冷却后，再放进冰箱冷藏室中冰冻。食用时，一一倒扣排列在平盆中即可。
特点：透明晶亮，色彩鲜艳。小巧玲珑，凉爽滑口。
关键：１．刀工处理必须均匀，细巧。
２．排列要整齐、美观。
297
２６２四季家宴菜谱
金陵盐水鸭
选料：一级草鸭（净鸭）１只（约１５００克）。
调料：葱结、姜片各３份，黄酒２５克，食盐、花椒适量。
制法：１．将鸭除尽内脏，去除爪、尾骚，洗净，沥干水，用细盐和花椒摩擦体表（肉厚处多擦点）
，感觉到因盐溶化鸭皮有潮湿感，然后放置容器中腌约２小时即可。
２．将鸭放入多量沸水锅内，煮透，使血腥味断红消除，再反复清洗至鸭肉白净，然后放在容器中，加葱、姜、黄酒及适量细盐。加汤水浸没，上笼，用大火猛蒸约４５分钟，至成熟即可。也可放入沙锅中用大火烧沸后，转用小火焖炖至熟，可用筷子扦入鸭腿，抽出时无血水渗出即可。但仍需放在原汤中一起冷却，以保持水分充足。食用时，再取出切块或条，装盆，口感会更加鲜嫩。
特点：鸭肉白净，无腥臊，吃口鲜嫩爽滑不油腻。
关键：１．腌要防止过咸。
２．不要使鸭蒸得太熟。
糖醋西红柿（苏帮 拌 酸甜软滑）
选料：红番茄（中等大小）４只，大青椒２只。
调料：绵白糖１００克，白醋２５克，细盐少许。
298
四季家宴菜谱３６２
制法：１．将青椒去籽，批去里边白筋，用剪刀修成树叶形状，用沸水略烫，再用冷水激凉，放在碗中。将番茄用沸水烫除外皮，切成桔瓣形，略去籽，放在另一只碗中，把绵白糖，醋均匀地撒在２只碗中腌渍３０分钟后即可食用。
装盆时，尽量拼装成番茄原形。再用青椒叶片围边作装饰。
特点：红绿相映。甜酸适口。番茄软滑、青椒清脆。
关键：制作时特别要注意卫生清洁，激冷水应用凉开水或沙滤水。
什锦拌色拉（西菜 拌 糯滑润口）
选料：熟土豆丁４００克，红肠丁５０克，鸡蛋糕丁５０克，熟青豆丁（或黄瓜丁，莴笋丁，都要用细盐略腌一下）
２５克，熟鸡丁５０克。
调味：色拉油（冷餐油、精炼油）２００克，鸡蛋（用蛋黄）
１只，炼乳５０克（或用冰激淋，最适宜夏季使用）
，白醋２５克，白糖３０克，味精、细盐少许。
制法：１．调制色拉蛋酱的方法：将蛋黄磕入容器中，加少许细盐、绵白糖，用３～４根方筷，向同一个方向不停地搅拌，并边搅边加几滴油，将油搅拌至看不见时再加，这样直至把油全部搅入蛋液中，并加白醋搅匀，成为浓厚的奶油状膏体。
２．土豆、青豆先用细盐与味精拌匀，使鲜咸味适口，再加其他原料拌匀，再加炼乳或冰激淋拌匀，使成品白亮，即
299
４６２四季家宴菜谱
可装盆。
特点：奶白色含五彩色。奶香味浓，糯滑润口，鲜咸宜人。
关键：１．拌搅色拉蛋酱，要边加油边搅，油不可一次加入。
２．咸味要清淡。
雀巢双色虾（广帮 滑炒 一菜三味）
选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）
１只半，干生粉１调羹，细土豆丝１５０克。熟青豆５０克。
调味：番茄酱１匙半，黄酒２匙，白糖１匙，生油５００克（实耗５０克）
，猪油７５克，水生粉１调羹，葱的白头切成葱花少许。
制法：１．取２只小酒盅①。
把土豆细丝加干生粉拌匀，放在１只酒盅内铺满盅壁一层约１．５厘米厚，再将另一只酒盅坐入，即：使两只酒盅相叠时盅与盅之间夹着一层土豆丝。
２．烧热锅放生油，烧至油四五成热时，将酒盅放入油锅氽，待土豆丝互相粘结，并发硬定型时将２只酒盅退出，土豆丝再放入六成热的油锅内炸，至呈金黄色，捞出，形状如鸟巢（麻雀巢）一样，按上法共做１０只雀巢。
３．把虾仁用少许盐捏去虾体粘液及杂质，用清水反复漂
①如果因工具缺乏，不能做雀巢，则可把两种炒虾仁分别盛在盘子的两头，中间用炸土豆丝间隔，也很好看。当然这样做，菜名要改成“金丝双色虾（仁）”。
300
四季家宴菜谱５６２
洗，使虾体白亮，再用干布吸干虾仁身体的表面水分，然后加适量盐及味精，并加蛋清、干生粉拌和，使虾仁表面有一层薄薄的粉浆包裹。烧热锅，放猪油，烧至油三成热时，把虾仁放入，用筷子搅散，见虾仁变成肉白色即倒出沥油。
４．原锅内留少许油，放葱花、黄酒１匙、味精，用水生粉半匙勾芡，使卤汁稠粘，再放一半熟虾仁翻滚上卤汁，盛在盆子中央。
５．原锅内放少许油，放番茄酱、黄酒、白糖、味精、细盐、２５克水，用半匙水生粉勾芡，使成茄汁卤，再把另一半熟虾仁倒入拌匀，成茄汁虾仁，分别盛在１０只雀巢中，围放在盘子边上即成。
特点：清炒虾仁鲜咸滑嫩，茄汁虾仁甜咸带酸。炸土豆丝又香又脆，一菜三味，且造型雀巢，别有情趣。
关键：１．虾仁上浆方法见第７页，“龙井白玉”。
２．虾仁卤汁必须少而紧包，装雀巢后不能有卤汁渗透出来。
雪花爆鳝卷（海派 脆溜 鲜咸带甜）
选料：活杀去骨的鳝肉５００克，鸡蛋（用蛋清）
３只，熟火腿末（或用红肠表面一层红色的皮肉切成细粒）１０克。
调料：干生粉２调羹，蒜泥一小撮。葱花、姜末、黄酒、味精、胡椒粉各少许，酱油２调羹，白糖１２调羹，水生粉A适量，麻油半调羹，生油２５０克（实耗１００克）。
301
６６２四季家宴菜谱
制法：１．把蛋清放在盆中，用方竹筷绕住蛋液顺同一方向连续搅打，使其发泡、直至变成白雪状再把它用微弱的蒸汽略微蒸熏一下，使“雪花”表面凝结而定型（或者将打发的蛋清倒在略微冒汽泡的热水中稍烫，至定型后再捞出）
，然后将其拨散，装在盆四周。上面撒上熟火腿末，使红、白相映。
２．将鳝肉内侧用刀切上很多交叉的刀纹，再切断成３厘米见方的块，加黄酒、细盐、干生粉拌匀，使表面有一层半干半湿的粉，再放入用大火烧热的油锅中炸，至鳝肉卷曲，产生脆壳、色呈金黄时，捞出沥油。
３．原锅内留少许油，下蒜、葱、姜、黄酒、煸至香，再加酱油、白糖、汤水２调羹，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再倒入鳝卷翻滚均匀，淋上麻油，盛在盆中央。
特点：雪花逼真，红白相映。外脆里嫩，咸鲜带甜。
关键：１．拍粉要现制现拍，否则原料内部水分被吸干，烹制后肉质发硬，而且原料表面不松脆。
２．搅打蛋清时不可沾油水。
荷叶粉蒸牛（肉）
（川帮 蒸 香嫩咸微辣）
选料：牛肉（最好用里脊肉）３００克，大米和糯米各５０克。
调料：桂皮、花椒、茴香各少许，菠菜叶子、荷叶适量，黄酒、酱油、白糖、味精、四川豆瓣辣酱各少许，麻油２匙，
302
四季家宴菜谱７６２
水生粉２调羹。
制法：１．将两种米都和桂皮、茴香、花椒一起炒，炒出香味，碾成细粒（家庭中可用五香粉炒米）
，把牛肉批切成０．２厘米厚、５厘米长、３厘米宽的大片。
２．把所有的调料及炒米粉一起拌匀，腌渍１５分钟。
３．在小蒸笼里铺一层荷叶，上面铺一层菠菜叶，再把拌好的牛肉片排齐铺好，用大火蒸１５分钟，即成。
特点：原汁原汤，全吸收在米粉里，又香又嫩，还带有荷叶和菠菜的清香味，如能原笼上桌，效果更佳。
关键：１．腌渍时防止咸辣味过重。
２．蒸熟即可，不可加热时间过长。
锅巴烩海参（京帮 干炸 烩 酸辣香脆）
选料：发好的海参（最好用刺参）
４００克（如用干海�
