四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第27章

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　　　　关键：１．腌渍时防止咸辣味过重。

　　　　２．蒸熟即可，不可加热时间过长。

　　　　锅巴烩海参（京帮　干炸　烩　酸辣香脆）

　　　　选料：发好的海参（最好用刺参）

　　　　４００克（如用干海参约１００克）

　　　　，用少许鸡蛋清、细盐、干生粉拌匀的上浆虾仁５０克。

　　　　干透的锅巴２００克，熟鸡片５０克，熟冬笋片５０克。

　　　　调味：葱、姜、黄酒、细盐、醋、味精、白胡椒粉、水生粉各适量，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．先将海参批切成片，放入沸水锅煮一下去腥，洗净。

　　　　２．将锅洗净，烧热，用冷油滑锅后，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入滑散，至变色，倒出沥油。原锅内

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　　　　８６２四季家宴菜谱

　　　　留少量油，下葱花、姜末、黄酒、鲜汤、细盐和味精，烧沸后放海参、熟鸡片、熟冬笋片及虾仁，再烧沸，用４５°水生粉勾芡，使卤汁成为粥汤状，再加醋和胡椒粉搅匀，即可倒入深盆（汤盘）中。

　　　　２．另起大油锅，烧至油七、八成热时，放锅巴块，均匀翻动，炸至锅巴泛白色、松脆，即捞出装入另一只深盆，与盛海参的汤盘一同上桌。食用时将烩海参倒入炸锅巴上，即产生“嘶啦啦”的响声，诱人食欲。

　　　　特点：海参糯滑，锅巴脆松，卤汁鲜美略带酸辣，上桌发出“嘶啦啦”响声，别开生面。

　　　　关键：１．三鲜辅料烩海参，应汤菜各半，芡汁稍薄为宜。

　　　　不然，响声不激烈。

　　　　２．锅巴应选薄而黄的大米饭锅巴，而且要干燥。锅巴要用手掰成３．６厘米大的方块。

　　　　火腿糯米鸡（扬帮　干炸　香糯鲜嫩）

　　　　选料：光嫩鸡１只（约重１０００克）

　　　　，熟瘦火腿２００克，罐装荸荠１００克，水发冬菇５０克，糯米７５克，鸡蛋３只，芹菜叶少许。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁、白糖各少许，干生粉２匙半，猪油１００克。

　　　　制法：１．将鸡开背剖开，挖去内脏，拆净大小骨头，斩去头、

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　　　　四季家宴菜谱９６２

　　　　爪、尾使成一整片鸡肉，用刀背将其捶松，用葱姜、黄酒、细盐、白糖、味精拌腌１小时。

　　　　２．将火腿、荸荠、冬菇分别切成小丁。糯米放入沸水锅煮至半熟（或加水蒸熟）

　　　　，再全部用黄酒、细盐、味精拌匀成馅料。

　　　　３．将鸡肉皮朝下，平摊，把馅料铺在上面，再卷起来，外面包上白布，用绳捆扎成圆棍状，上笼蒸约１小时，至熟。

　　　　然后解绳去布，再切成厚１．２厘米的圆片，成为鸡卷片。

　　　　４．把鸡蛋打散，加干生粉成为蛋粉糊。把鸡卷片的一面拖上蛋粉糊。下锅用少量油煎至呈金黄色、发脆时，取出装盘。待全部挂糊煎好后，装在盘中央排齐叠成宝塔状，再将芹菜叶洗净，用凉开水过一下，用作围边装饰。

　　　　特点：一面金黄香脆、一面洁白鲜嫩。糯米软糯，荸荠清脆，形态美观小巧。系江苏淮扬风味的下酒佳肴之一。

　　　　关键：１．拌腌调味均宜清淡。

　　　　２．辅料切丁如赤豆大小为好，将鸡包卷要扎紧而成圆柱体，这样鸡和辅料成熟后才会浑然一体，切出圆片才会美观。

　　　　玉兔聚绿茵（花色造型菜）

　　　　（苏帮蒸煸软糯清香）

　　　　选料：鸽蛋（或鹌鹑蛋）

　　　　１０只（或视人数多少而定，但不宜用单数）

　　　　，绿苋菜（或鸡毛菜叶子，或韭菜叶，或青椒切

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　　　　０７２四季家宴菜谱

　　　　细丝）３５０克。

　　　　调料：细盐、味精、水生粉各少许，红胡萝卜丝１根。

　　　　制法：１．把鸽蛋放入冷水锅中，煮沸后，转用小火微煮，约５～６分钟，焐熟，捞在冷水中激凉，再剥壳，使熟蛋光润圆滑不破，然后，将蛋的一侧用刀批下１片似手指甲大小的椭圆形小片，注意不要露出蛋黄，再将这小片切去一个小三角，另将切下１小片的蛋的另一侧，用刀斜切一道刀口，再把前面那一小片，叉口向上，另一头向下地插入蛋的刀口里，成为兔耳，从左侧面看，成为兔子形状。

　　　　在兔子头部如图中所点的二个点的地方，用刀尖戳一个小洞，把胡萝卜丝插进一点，再将多余的胡萝卜丝切去，这样留在原处的胡萝卜就变成兔子的眼睛。

　　　　２．将锅洗净，放适量生油烧至油七八成热，放绿叶菜下锅煸一下加鲜咸味，断生即可。

　　　　再滗去汤汁，铺平在盘中，为绿茵草地。

　　　　３．锅内放少许汤水、盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的但具有粘性的汁液，均匀地浇在蒸热的兔子蛋上面。上光，再将兔子（蛋）放到“绿茵”上即成。

　　　　特点：绿白相衬，造型逼真。蛋软糯滑润，菜清香爽口。

　　　　关键：１．冷水下锅煮蛋，小火焐熟，捞出时立即用冷水激凉使蛋收缩，与壳分离，剥蛋时表面才光洁、圆润。

　　　　２．用韭菜和鸡毛菜要去掉白梗，煸出来才碧绿而无杂色。

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　　　　四季家宴菜谱１７２

　　　　珍珠西瓜冻（苏帮　冻　甜香凉爽）

　　　　选料：滚圆的西瓜１只（约２０００～２５００克）

　　　　，琼脂５克，大西米７５克，菠萝丁１００克，山楂糕丁２５克，白糖７５克。

　　　　制法：１．把西瓜洗净，用刀切开一个圆口，使瓜成坛子状。用小刀在瓜皮上刻出“庆祝六一儿童节”或其他吉庆祝愿的字样来，再把瓜肉全部挖出，去掉瓜籽，将三分之二的瓜肉切成小丁。

　　　　２．大西米放入大水量的沸水锅中煮沸，转用小火焐１５分钟，然后倒去水，用清水漂洗清爽，并使之一粒一粒各自分开，再倒入大水量的沸水锅中煮沸，离火焖１５分钟，至大西米无白心，再漂洗后，浸入清水中。

　　　　３．把琼脂用水煮沸后，转用小火焐，直至全部溶化，加白糖成为冻液，晾凉后划成小块，倒入瓜内，再将菠萝丁、西瓜丁、山楂丁、大西米混合后，也倒入瓜内，然后放入冰箱镇冷。食用时坐在碗里上桌。

　　　　特点：瓜肉无籽，食用方便，滋味甜香，略含微酸，凉爽滑口，造型自然，可增加节日或喜庆气氛。

　　　　关键：１．大西米要分２次涨发，都要用大水量的沸水锅，将大西米煮沸后，用小火焐熟至涨发，不可沸煮。

　　　　２．所有配料都应晾透后才放瓜内。

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　　　　２７２四季家宴菜谱

　　　　茉莉金银汤（海派　氽　花香清口）

　　　　选料：熟火腿精肉１００克，鸡脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只，鲜茉莉花２０朵。

　　　　调料：熟鸡油、葱花各少许，鸡汤７５０克，细盐、味精各适量，干生粉半匙。

　　　　制法：１．将火腿切成长３厘米、宽１．５厘米的薄片，将鸡肉去净筋膜，批成薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉调和上浆，放置１５分钟至涨发。茉莉花朵用高锰酸钾水洗净消毒，放在大汤碗中。

　　　　２．将锅洗净，放鸡汤、细盐和味精，煮沸后将鸡片分散下锅，再放火腿，撇去浮沫，徐徐倒入茉莉花碗中。撒上葱花、淋上少许鸡油即成。

　　　　特点：火腿鲜红，鸡片银白。花香馥郁，汤清味鲜，是夏令清口鲜汤之一。

　　　　关键：１．鸡片可另用沸水氽熟先放入碗中，也可放入温油（用猪油）锅中滑熟，但油要沥净，以确保汤汁清澈透明。

　　　　２．咸味以轻淡为宜。

　　　　第３套：

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　　　　四季家宴菜谱３７２

　　　　水晶金银鸭（京帮　冻　鲜滑凉爽）

　　　　选料：熟火腿瘦肉１５０克，熟鸭脯肉３００克，琼脂①７克。

　　　　调料：葱结、姜片各适量，细盐、味精各少许，黄酒３匙。

　　　　制法：将主辅料均批切成３厘米长、２．５厘米宽的薄片，把鸭片与火腿片间隔排列，平铺在扣碗里，再将碎料填入，放上葱姜，待用。将琼脂放在鸡汤里烧沸后，用小火烧至溶化，加黄酒、细盐、味精，徐徐倒入扣碗中，至与碗口平，然后上笼蒸透（约３０分钟）

　　　　，取出除掉葱姜，冷却后将其放入冰箱冷藏室冻结。食用时，翻扣在盘中即可。

　　　　特点：红白相间、色泽鲜明。冻胶晶莹透明、鲜嫩、清凉、爽滑。系北京夏季著名冷菜之一。

　　　　关键：１．熟鸭脯要选七成熟的最好，这样和火腿同蒸，既可吸收鲜香味，又不会酥烂。

　　　　２．加盐必须充分考虑到火腿已有的咸味。

　　　　凉拌五彩丝（海派　拌　鲜咸微辣）

　　　　选料：方腿或红肠、水发香菇、水线粉、绿豆芽、熟鸡肉、净青椒各７５克。鸡蛋皮、葱丝、姜丝各２５克。

　　　　①传统做法不是用琼脂，而是用猪腿肉皮。方法是将猪腿肉皮刮洗洁净，放入沸水锅中焯水去腥污，除尽油腻、洗净，再放入铝锅或陶瓷器中，加鲜汤、黄酒、葱姜，上笼蒸至极酥烂或放入铝锅中用小火煮至肉皮中的胶原蛋白质全部溶解于汤水中，然后过滤，取出清汁，冷却后就成为肉皮冻。

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　　　　４７２四季家宴菜谱

　　　　调料：细盐、味精、香醋、白糖各少许，麻油２匙。

　　　　制法：１．把绿豆芽摘去两头，青椒批去白筋切成似火柴梗粗的丝。水发香菇去蒂也切成与青椒同样粗的丝，然后，这三种丝和水线粉都分别用沸水锅焯水、随即用冷水激凉。其他原料也切成火柴梗般的细丝。

　　　　２．把姜丝、葱丝用少量沸水烫泡，并加其他调味品，兑成姜汁复合味卤，拌和所有的丝，装盘即可。

　　　　特点：五彩缤纷，刀工精细。清香鲜脆，略带姜辣，凉爽开胃，系夏日美味冷菜之一。

　　　　关键：各种原料的粗细应尽量均匀。烫泡原料都应用大火、多量沸水速成，以保持原料的色、香、味及口感。

　　　　上海香糟鸡①（沪帮　糟腌　香鲜嫩）

　　　　选料：肥嫩光母鸡１只（约１２５０克）

　　　　调料：黄酒半勺（约７５克）

　　　　，香糟１５０克，桂皮、茴香、姜片、葱段各少许，细盐３匙，味精０．３匙，白糖半匙。

　　　　制法：１．将鸡去除内脏，斩掉头、爪、臀尖，放入沸水锅中，煮沸，捞出洗净。

　　　　２．锅内放清水，用大火烧沸，将鸡放入，加葱姜煮沸，转用小火焐１５分钟，至熟，取出斩成４大块，加细盐、味精

　　　　①采用同样制作方法，还可制成糟鸭、糟肉、糟猪爪、糟猪肚、糟田螺等著名糟腌菜。

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　　　　四季家宴菜谱５７２

　　　　稍腌入味。

　　　　３．将鸡汤加黄酒、桂皮、茴香、姜片、香葱段、细盐、白糖、味精搅匀后，用大火烧沸，撇去浮沫，任其自然冷却。

　　　　另将香糟捏碎，装入布袋，放入冷鸡汤中浸出糟香味，除去汤中杂物，便成为糟卤，再将熟鸡块放入浸腌。为防天热变质，须放在冰箱冷藏室中约２小时即可。上桌前捞出改刀成窄条块整齐装盘。

　　　　特点：糟香浓郁，鸡肉肥嫩，鲜咸可口。系夏令佐酒佳肴。具有典型的上海本地菜风味。

　　　　关键：１．煮鸡宜用小火焐熟，肉质嫩。

　　　　２．浸腌时鸡和糟卤都要凉透、并要放在冷藏处，防止天热变质。操作过程中须严格注意卫生消毒。

　　　　金丝黄瓜卷（扬帮　泡腌　清香爽脆微酸）

　　　　选料：嫩黄瓜５００克，黄胡萝卜１５０克，果丹皮（或山楂糕）１００克。

　　　　调料：细盐２匙，白糖半匙，味精０．３匙，麻油２匙半，嫩鲜姜２５克。

　　　　制法：１．把黄瓜洗净消毒，切成６厘米长的段，再用滚刀法，即将刀放平，批进黄瓜，将其旋转，同时进刀，批出一长条黄瓜薄片，用细盐腌渍一下。将黄胡萝卜去皮洗净，切成很细的丝，放入沸水锅烫一下，加细盐、味精少许拌匀，鲜姜

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　　　　６７２四季家宴菜谱

　　　　和果丹皮均切成很细的丝。

　　　　２．用凉开水把腌黄瓜洗去表面咸味，挤干多余水分，铺平，放上黄胡萝卜丝、山楂（果丹皮）丝，卷成小手指粗的小卷，放在深盘里。

　　　　将锅洗净，放麻油，烧至油五成热时，炸出香味，加１匙清水，加细盐、味精、白糖，烧沸，晾凉后倒入黄瓜卷中。食用时，取出整齐地装盘。

　　　　特点：外绿里红黄，色泽鲜艳，小巧玲珑。

　　　　鲜咸微酸，清香清脆，清淡爽口。

　　　　关键：黄瓜片要批得薄，卷成小卷后，要切断伸出两头的丝头才能更加美观。

　　　　翡翠氽虾球（扬帮　油氽　清香鲜嫩）

　　　　选料：虾仁３５０克，猪肥膘５０克，荸荠５０克，鲜豌豆１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙半，细盐、味精适量，白糖微量，葱姜汁少许，５０°水生粉半勺，花椒盐少许，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．把虾仁、肥膘分别斩成茸。将荸荠去皮拍碎再粗斩为米粒。虾仁茸、肥膘茸、荸荠粒放入碗内，加蛋清、葱姜汁、黄酒、味精、细盐、白糖、水生粉及适量清水搅拌上劲成“虾胶”。

　　　　将鲜豌豆放入碗中用开水烫一下，马上用冷水激凉，再剥皮掰成二瓣，沥去水分。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油四成热时，用手抓虾胶，挤出桂圆大的丸球，放入鲜（熟）豌豆中滚一下沾满一层鲜豌

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　　　　四季家宴菜谱７７２

　　　　豆，再放入油锅中慢慢氽熟，至虾球表面鼓起时即熟，倒入漏勺中沥干油，装盆。随带花椒盐和一小碟辣酱油供蘸食。

　　　　特点：形态圆润饱满，色泽翠绿欲滴，虾肉软滑洁白。

　　　　食之清香鲜嫩。

　　　　关键：１．剁虾茸和肥膘茸最好放在鲜猪肉皮上加工，这样不会沾染木屑及砧墩上的杂味。搅拌必须上劲。

　　　　２．鲜豌豆只要烫至容易剥去豆皮即可，不能过熟。

　　　　干贝烩银珠（海派　烩　清鲜酥软）

　　　　选料：干贝５０克，冬瓜（净）

　　　　４００克，莴笋（净）

　　　　１５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐０．３匙，味精少许，葱结姜片适量，４５°水生粉２匙半，麻油１匙半，浓鲜汤３００克。

　　　　制法：１．将干贝加葱姜、黄酒和汤水浸没，上笼蒸１小时至熟（可用手捻成丝）即可（捞除葱姜）。

　　　　２．将冬瓜先切成２．４厘米见方的小块，再修削棱角使其成球状或者借１只剜球刀，直接在冬瓜上剜出一只只小球，放入冷水锅煮至沸滚时捞出，用冷水激凉，再与干贝（连汁）一起上笼蒸约３０分钟，至冬瓜入味。

　　　　３．将莴笋也采用与剜冬瓜球同样的方法，制成球，用细盐拌匀，腌１５分钟。

　　　　４．将锅洗净，加蒸透的干贝冬瓜和沥去盐汁的莴笋球，加浓鲜汤，再加鲜咸味，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稠粘

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　　　　８７２四季家宴菜谱

　　　　后淋上麻油，盛入大平盘即成。

　　　　特点：冬瓜玉白色有半透明感，酷如银珠，以莴笋绿配衬，鲜韧酥软。

　　　　关键：１．干贝腥味重，要加强去腥措施，多用葱、姜、黄酒。

　　　　２．如手削冬瓜圆球和莴笋圆球，都要力求圆润、均匀。

　　　　桃仁里脊卷（海派　脆溜　酸甜味）

　　　　选料：猪精肉（最好用里脊肉）

　　　　３００克，核桃仁１００克，青椒２只，鸡蛋１只。