四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第28章

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　　　　选料：猪精肉（最好用里脊肉）

　　　　３００克，核桃仁１００克，青椒２只，鸡蛋１只。

　　　　调料：白糖半勺（约７５克）

　　　　，米醋小半勺，番茄酱小半勺，细盐少量，干生粉４匙，４５°水生粉３匙，猪油１匙半，味精微量，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将桃仁用沸水略烫，剥去衣皮，放入四成热的油锅中氽至呈淡黄色、香脆，捞出。碾成碎末，加猪油、味精、细盐拌匀为馅心。

　　　　２．把精肉批切成６厘米长、４．５厘米宽的大薄片，用细盐、鸡蛋、干生粉（１匙半）

　　　　，拌和上浆。把桃仁馅放在精肉片的一头卷起来，成蚕茧状，再分别放在干生粉上滚一滚，使其表面全部沾裹上干粉，成桃仁卷。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把桃仁卷分散下锅炸，至呈金黄色、壳硬脆时，捞出沥油。原锅内留少量油，放番茄酱、白糖、醋、细盐和汤水烧沸勾芡，使卤汁稠粘，再

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　　　　四季家宴菜谱９７２

　　　　倒入桃仁卷翻炒，使卤汁包裹原料即可。再把青椒去籽，批去白筋肉，切成菱形片用油稍许煸一下围衬在周围即可。

　　　　特点：色泽鲜红，有绿叶相衬，形如蚕茧，酸甜带咸，外脆里嫩，核桃松脆，而且齿颊留香。

　　　　关键：１．肉要批得薄，肉卷才卷得服帖，片要大小一致，卷出的卷才能粗细、长短一致。

　　　　２．卷要卷得紧，收口要注意严密，防止开裂。

　　　　白玉藏八珍（海派　软溜　酥软滑口）

　　　　选料：净冬瓜１２５０克，腿精肉、虾仁各７５克，鸡脯、肫片各５０克，水发开洋、熟火腿、水发香菇、鲜蘑菇（罐装也可）各３０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉，水生粉各少许，猪油２００克（实耗５０克）

　　　　，麻油１匙。

　　　　制法：１．把去皮冬瓜肉用刀修切成整条鱼状，并用小刀略加雕饰使成鱼形。放入冷水锅中煮沸至熟，捞出略晾，用匙在其鱼形背面内侧刮去部份瓜肉，呈凹形。

　　　　２．把辅料全部切成小柳叶片，然后把鸡片、肉片、虾仁分别用细盐、干生粉、鸡蛋清上浆，使其表面都裹有一层薄浆。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，把上浆原料全部滑油至熟，捞出，再把肫片放入六成热的油锅内

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　　　　０８２四季家宴菜谱

　　　　爆一下至熟。

　　　　４．原锅内留少许油，把全部生熟料全部投入略炒，再加鲜咸味，淋上麻油，烧沸后下水生粉勾薄芡，成八珍馅心，盛入鱼形冬瓜的凹坑里，然后上笼蒸至冬瓜酥熟，取出，滗出原汁，反扣入盆。另用净锅，把蒸下的原汁兑好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾玻璃芡，淋浇在冬瓜上即成。

　　　　特点：形如鱼，色玉白，瓜酥熟而不烂。

　　　　瓜身半透明，八珍隐约可见。鲜咸清淡，爽口不腻。

　　　　关键：１．冬瓜焯水至熟工序中，最好用好汤调理，使冬瓜滋味更丰富多彩。

　　　　２．馅心卤要少，勾芡更以少为宜，如此才能保证成品爽口不腻。

　　　　芙蓉千层蛋（海派　滑炒　鲜嫩爽滑）

　　　　选料：鸡蛋５只，虾仁、鸡脯肉各５０克，肥膘少许，水发香菇１只，熟火腿精肉（或用红胡萝卜）

　　　　１０克，香葱叶切丝少量，青椒、番茄各１只。

　　　　调料：葱姜汁、细盐、味精、黄酒、鸡油、麻油、青菜汁各适量，干生粉３匙。

　　　　制法：１．将蛋清与蛋黄分开，用１只蛋清加青菜汁、细盐搅和成绿蛋清液，１只蛋清加２匙清汤及细盐、味精搅匀，上笼用中小火、沸水蒸成白芙蓉蛋；再把蛋黄及１只蛋清和细盐、味

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　　　　四季家宴菜谱１８２

　　　　精搅和成蛋黄液（如不是红壳蛋要稍加咖喱粉，使其呈黄色）。

　　　　２．把青椒批去皮内白筋肉，番茄去籽蕊，分别切成丝，再分别用沸水略氽，各用细盐、味精、麻油调和入味待用。

　　　　另用火腿切成菱形小片，葱叶切成丝，水发香菇切成细丝，在芙蓉蛋表面饰以兰花图案。

　　　　３．将锅洗净，烧热，涂一层薄薄的油脂，分几次倒入鸡蛋液，分别摊成１张绿蛋皮和２张黄蛋皮。

　　　　４．把虾仁、鸡脯分别掺少许肥膘剁成虾茸和鸡茸，再分别加鲜咸味及黄酒调和，搅拌成“虾胶”和“鸡胶”

　　　　（即虾馅和鸡馅）。将１张黄蛋皮摊平撒上干生粉，涂上一层鸡胶，再撒一些干生粉，铺上一张绿蛋皮，再撒一些干生粉，涂一层虾胶，随后上笼蒸熟成千层。冷却后改刀成３厘米宽的菱形块，共１８块。

　　　　５．将锅洗净，烧热，放生油，烧至油四成热时，放千层蛋加热，再倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鲜汤，烧沸后，下水生粉勾芡，淋上鸡油翻拌均匀，即可。然后把兰花芙蓉蛋放在盘中央，把千层蛋整齐地排列在周围。

　　　　特点：制作精致，五色相叠，集鸡、虾、蛋于一体，收鲜、嫩、肥入一口；滋味丰富，形态美观。

　　　　关键：１．蛋皮要摊得嫩，色泽要鲜艳。镶制时每一层次间都要撒上一层干生粉，否则要脱开。

　　　　２．鸡、虾掺肥膘的比例为１∶１，故成品口感肥嫩。

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　　　　２８２四季家宴菜谱

　　　　３．上笼蒸千层蛋、芙蓉蛋，以及千层蛋滑油，均不宜蒸汽太大或火力太大。

　　　　荷花依冬菇（海派　烧　炒　鲜香嫩滑）

　　　　选料：水发冬菇３００克，鲜番茄（中等大小）

　　　　４只，鸡蛋（用蛋清）

　　　　４只，牛奶（最好用罐装浓缩淡奶，如用奶粉调制则香味不足）

　　　　，熟火腿精肉末少许，菜苞１０只。

　　　　调料：黄酒１匙，蚝油２匙，细盐、白糖、味精、胡椒粉各适量，葱姜汁、鸡油、４５°水生粉各少许，干生粉半匙，猪油２５０克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将冬菇去蒂洗净，用少量猪油（２匙）

　　　　，放入锅中烧热，进行煸炒，放葱、姜、黄酒，鲜汤２匙及蚝油、细盐、白糖、味精、胡椒粉烧透，下水生粉勾芡，淋上鸡油，将冬菇面朝上围在圆盘的中间１圈。

　　　　２．将蛋清、牛奶、味精、细盐、干生粉轻轻搅匀成蛋奶液。烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油二、三成热，把蛋奶液轻轻倒入，使其受热凝结成片，用勺轻轻推起、浮出，成为鲜奶片，倒出沥油。原锅内放少量油，加牛奶、细盐、味精，烧沸后下水生粉勾芡，使卤汁稍稠，再倒入鲜奶片中翻拌均匀，装在圆盘中心，亦即香菇的中间，撒上火腿末，再将一瓣瓣的去皮番茄插入炒鲜奶四周一圈成荷花形。

　　　　３．将锅洗净，烧热，加生油，烧至油五、六成热时，把

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　　　　四季家宴菜谱３８２

　　　　削尖根部的菜苞放入加热，使之色泽鲜明、无菜味，即可倒出沥油。原锅内留少许油，加少许鲜奶、细盐、味精，将菜苞稍微烧一下，使其入味，再下水生粉勾芡，成透明状卤汁包裹在菜苞表面，即可取出散装在香菇外围。

　　　　特点：装盆造型美观如荷花，红、白、黑三色拼配，鲜明诱人。多种主辅料组合，鲜香嫩滑。

　　　　关键：１．鲜奶片滑油前必须用洁净锅烧热，再经过１～２次用冷油滑锅，严防沾底。同时，油温不可超过四成热，不然蛋液难以凝结成片。

　　　　２．三样主料的烹调均以突出本身色彩和滋味为佳。

　　　　故要掌握好火候，而且卤汁要少一些，否则会互相串味。

　　　　鲜柠檬焗鸡（广帮　轻甜酸微辣）

　　　　选料：光嫩鸡１只（约１０００克）

　　　　，鲜柠檬１只，蘑菇片２５克，青豆１５克。

　　　　调料：白酒、茄汁、淡奶（即浓缩的鲜奶）

　　　　、蒜泥各１匙，生姜片、黄酒，４５°水生粉、鸡油各２匙，白糖２匙半，细盐１匙半，味精、咖喱粉、麻油各半匙，胡椒粉少许，洋葱１只，生油５００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将鸡用咖喱粉（最好用黄姜粉，中药店有售）

　　　　、白酒、蒜泥、细盐和清水拌和，涂抹在鸡全身腌３０分钟（腌水留用）

　　　　，放入用大火烧热的油锅内略炸，至鸡皮收缩，去腥，即

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　　　　４８２四季家宴菜谱

　　　　可捞出。

　　　　２．原锅内留少许油，把拍散的洋葱及生姜片放入煸香，加黄酒、鲜汤（约７５０克）

　　　　、麻油、半只去核柠檬、细盐、白糖、胡椒粉、茄汁和腌水，烧沸至香味透出，再将鸡投入，加盖焖１０分钟，翻个身，再焖１０分钟、断生取出。稍凉，除去大骨头，斩成条块，仍拼装成鸡形待用。

　　　　３．将另半只柠檬去皮、去核，切成薄片，和蘑菇片、青豆、鸡油、原煮鸡的鲜汤，烧沸后，用水生粉勾芡，再加淡奶搅匀，淋在鸡身上即成。

　　　　特点：淡黄光亮，色鲜艳。香味馥郁，胶汁多，略有甜酸味带鲜咸辣。口感嫩滑爽口。

　　　　关键：１．腌的时间控制在３０分钟以内，如腌时间过长，肉质收缩会失去嫩滑的优点。

　　　　２．先将卤汁煮出鲜香味，再放鸡煮焖，至断生即可，不可过熟。

　　　　３．勾芡宜薄，呈流泻状即可。

　　　　麒麟桂鱼（广帮　软溜　鲜咸香）

　　　　选料：桂鱼１条（约８５０克）

　　　　，熟火腿精肉片７５克，水发冬菇（净料）７０克，熟冬笋片７５克。

　　　　调料：细盐、姜片各半匙，香葱３根，白酱油、４０°水生粉各１匙，麻油、胡椒粉各少许，生油５０克。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱５８２

　　　　１．将洗净的桂鱼斩下头，把内脑骨略劈一下，使下颌处能扒开，能因此而平衡竖放。

　　　　再将尾鳍部长约６厘米的地方，斜角切开，使鱼尾断处有４５°的翘势。批下两侧鱼肉，用斜刀批成２．４厘米宽的薄块。背鳍骨装在长盆中央。

　　　　２．把冬菇、冬笋片、火腿片、薄鱼块，交错夹叠，依次排放在鱼背鳍骨的两侧。

　　　　再按上鱼头、鱼尾，然后把味精、细盐放入白酱油中搅匀，淋浇在鱼身上，再放姜片、葱条，上笼蒸１０～１２分钟即熟，取出，除葱姜，并将鱼汁滗入锅中，用水生粉勾流利芡，加生油、麻油、胡椒粉搅匀，浇在鱼面上即成。

　　　　特点：色彩鲜艳，形如麒麟。鲜香、嫩滑、清淡爽口。

　　　　金钱茭白（京帮　贴褟　香鲜嫩）

　　　　选料：直径如铜钱大的茭白２００克，猪夹心肉肉茸１５０克，鸡蛋２只，调料：芝麻半匙，酱油、细盐、葱、姜、４５°水生粉适量，干生粉２匙，生油７５克。

　　　　制法：１．肉茸加葱姜细末、水生粉、细盐、酱油、鸡蛋清拌匀上劲，使成肉馅。将蛋清、蛋黄分开，把蛋清用干生粉拌匀，调成蛋清糊。

　　　　２．把茭白横切成圆片（约３～４厘米厚）

　　　　，共切约２４～３０片，放平，把蛋清糊涂抹上，再把小丸子大小的肉馅镶上去，用刮片蘸水抹平，撒上几粒芝麻，再用刮片贴实成生坯。

　　　　３．将平底锅烧热，用少量油布遍锅底，放生坯（肉馅朝

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　　　　６８２四季家宴菜谱

　　　　上）

　　　　，用中小火煎至底面呈淡黄色时，翻身再煎，煎熟即可装盆。随跟番茄沙司或辣酱油供蘸食。

　　　　特点：淡黄色。香、鲜、嫩、软，小巧别致。

　　　　关键：１、茭白切片不可太薄，镶肉馅前一定要拍点干生粉，涂抹时要确保粘得牢，特别是表面要涂抹光滑。

　　　　２．金钱茭白表面煎香后，为防止夹生，可加多量油，采用半煎半炸法使其容易成熟。

　　　　蛤蜊冬瓜汤（苏帮　煮　清鲜）

　　　　选料：冬瓜（净）

　　　　５００克，蛤蜊５００克，水发蚕豆板１００克，开洋２５克，鞭笋２５克。

　　　　调料：姜片、葱段少许，细盐、味精适量，黄酒１匙半，麻油半匙。

　　　　制法：１．将冬瓜切成长５厘米、宽２．５厘米、厚约０．５厘米的薄块。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，放葱姜煸香，再捞除，然后放蛤蜊冬瓜入锅煸炒，至冬瓜吐水，蛤蜊张口时，加黄酒，盖上锅盖略焖，去腥，再放鲜汤和豆瓣、开洋、鞭笋（撕切成小条子）

　　　　，盖上锅盖，烧沸后，转用小火烧，至冬瓜酥软，放细盐、味精炒匀起锅，淋上麻油。

　　　　特点：汤浓味鲜，生津解渴，消暑清口，乃夏令著名汤菜。

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　　　　四季家宴菜谱７８２

　　　　关键：１．蛤蜊应事先用清水静养２天，使其吐尽泥沙。

　　　　２．用小火长时间焖煮，尽量使汤水澄清度高一点，不可用中火沸煮。因此汤应该澄清，不可混浊或呈乳白色。

　　　　第４套：

　　　　三丝青笋卷（海派　腌拌　鲜咸脆嫩）

　　　　选料：熟瘦火腿肉（或用方腿、红肠）

　　　　１００克，净青椒１００克，绿豆芽１００克，净莴笋５００克，鸡蛋２只。

　　　　调料：细盐１匙半，白糖３匙，味精半匙，芝麻油２匙。

　　　　制法：１．将莴笋切成４．５厘米长的段，撒上盐，腌至软，用清水洗净，然后将其放平，用滚刀法，旋批成极薄的长片，另将火腿、青椒（去尽椒内白肉）分别切成细丝（长约４．５厘米）

　　　　，绿豆芽摘去两头，成为银芽，再将青椒和银芽分别用多量沸水焯熟，捞出，沥干水，及时晾凉。

　　　　２．将鸡蛋加细盐、味精少许搅匀，再把锅洗净烧热，涂极薄极均匀的锅底油，将鸡蛋液倒入，晃锅铺平，烘成蛋皮，取出切成４．５厘米长的细丝。将青椒丝、银芽分别用细盐、白糖、味精、芝麻油，拌渍腌入味。

　　　　３．把莴笋片平摊，在一头放上火腿丝、青椒丝、银芽、鸡蛋皮丝各少许，然后卷成直径约１．２厘米的卷筒，两头用刀切齐，整齐地排铺在盘内，淋上一些腌青椒的调味汁即可。

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　　　　８８２四季家宴菜谱

　　　　特点：色泽青翠含红黄，形态小巧雅致。脆嫩清口，鲜咸宜人。

　　　　关键：１．必须将莴笋批成极薄的长片，才能包卷，所以必须将莴笋腌，使之较为柔软（但口感仍保持清脆）

　　　　具有可塑性，但防止腌感过头。

　　　　２．此菜刀工精细，蛋皮一定要摊得薄，才能切成细丝，这就要将锅烘得均匀、热得适中，蛋皮才会薄而均匀。

　　　　酸辣肚丝（川帮　熟拌　酸辣鲜咸）

　　　　选料：熟猪肚２５０克，粉皮１５０克。

　　　　调料：香醋３匙，四川豆瓣辣酱２匙，红油半匙，麻油、生油各１匙，味精０．３匙，黄酒少许，香菜适量。

　　　　制法：１．将熟猪肚（猪肚初步加工方法见第１５４页“红油肚片”）切成３厘米长，似面条粗的丝。粉皮也切成与猪肚一样粗的丝。香菜切成段。

　　　　２．把辣酱用刀剁细，放入油锅内煸炒至香，倒入肚丝中，再将其他调味料及粉皮都一起倒入拌匀即可。

　　　　特点：酸辣味浓，鲜咸爽口。肚软韧，粉皮软滑。

　　　　关键：１．见第１５４页“红油肚片”。

　　　　２．豆瓣辣酱要剁细，并用中火煸炒至出红油，香味透出，但须防止煸焦。

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　　　　四季家宴菜谱９８２

　　　　青龙红玉（海派　腌　酸甜微辣）