四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第32章
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制法：１．把鸡脯肉用刀在其一面剞上很多间隔０．３厘米、深２３的刀纹，再将原料转动９０°，仍再剞上同样的刀纹，使两A遍刀纹交叉，然后再切成长３．６厘米的块。将雪花梨去皮，切成桔瓣状，去核。
２．烧热锅，放生油２５０克，烧至油七成热时，把鸡块投
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入炸，至呈金黄色、卷曲成球时，倒出沥油。原锅内再放猪油，烧热后，放葱姜炒香，烹黄酒，放酱油、白糖、鸡块，炒至呈枣红色，再加适量细盐和汤水，用大火烧３分钟、至沸，再转用小火烧约３０分钟，至鸡球酥熟。
３．盛出将一部分烧鸡球的卤汁滗在另一净锅内，放雪梨块烧沸，用水生粉勾芡，使鸡卤稠粘，包裹在雪梨表面，盛在大盘四周边沿上，然后再将鸡球也用水生粉勾芡，稠浓卤汁，淋油上光，盛在盘中间即成。
特点：鸡球色泽金红，酥烂醇香，雪梨金黄，清脆爽口。
有补气养血之效。
关键：鸡球要焖酥，雪梨则不可多烧。
珊瑚鸭掌（苏帮 软溜 鲜嫩爽滑）
选料：肥嫩鸭掌１０只，虾肉１００克；熟蟹肉５０克，熟蟹黄①（或咸蛋黄３只）
５０克，猪肥膘３０克，青豌豆１０粒，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，麻油１匙。干生粉半匙，４０°水生粉适量，葱姜汁、鸡油少许。
制法：１．将鸭掌用沸水烫透，撕去黄衣，洗净，放入沸水锅煮约３０分钟、至断生，捞出用冷水激凉，在掌背上划开皮肉，逐节拆去骨头，再放入沸水锅烫一下，用水漂清待用。
①此菜标准用料最好是河蟹蟹黄。以比喻珊瑚的色和形。如用咸蛋黄代蟹黄，烹调时要考虑到咸蛋黄有一定的咸味。
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２．把虾仁和猪肥膘一起剁成细茸，加细盐、味精、麻油、胡椒粉、干生粉、葱姜汁，拌匀成虾胶。鸭掌逐只扑上干生粉，酿上虾胶，抹平，中间按上１粒青豌豆，四周撒上火腿末，上笼用大火足汽蒸约５分钟取出，排在平盘中。
３．将锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加黄酒、鲜汤、细盐、味精、胡椒，烧沸后，放熟蟹肉和熟蟹黄，再烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油，浇在鸭掌面上即成。
特点：红珊瑚色。鲜嫩爽滑。精工细作，形态美观。
关键：１．虾胶要斩细，并且要搅打出韧劲，镶在鸭掌上要抹得光洁、服帖。
２．鸭掌煮至断生即可，不可熟烂，否则拆骨时会碎不成形。
龟鹤延千年（苏帮 红烧 香糯鲜嫩）
选料：仙鹤鸟（选料、制法见第１４５页“仙鹤踏青”中仙鹤鸟的制作）
８只。甲鱼１只（约６００克）
，肥瘦各半猪肉共１５０克，水发香菇３０克，熟笋肉５０克。
调料：黄酒、酱油各４匙，细盐０．３匙，白糖２匙，葱段、姜块、蒜瓣各适量，胡椒粉、麻油各少许，４５°水生粉２匙半，猪油５００克（实耗７５克）。
制法：１．猪肉、笋肉、香菇均切成赤豆大小的丁，加少许葱姜（切末）
、细盐、黄酒、味精搅拌均匀成鲜肉馅心。
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２．将甲鱼宰杀、洗净（方法见第１２页“白汁鼋菜”）后，将鲜肉馅心塞入腹内，刀口用水生粉糊没。
３．烧热锅，放油，烧至油七成热时，放甲鱼猛炸约１分钟（去腥）
，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜、蒜煸出香味，再下甲鱼、加水浸没，再加黄酒、酱油、细盐、白糖，烧沸后，转用小火焖约１小时，至软烂，卤汁基本稠粘，再用水生粉勾流利芡，使之更加粘滑，紧裹在甲鱼表面，淋上麻油、撒上胡椒粉，增光增香，盛在盘中央。四周放上蒸热的仙鹤鸟即成。
特点：甲鱼虽酥烂入味但装盆仍完整。味糯软鲜嫩、咸甜溢香；仙鹤是长寿之吉祥物，鹌鹑蛋洁白滑嫩，组成色彩鲜明、寓意长寿千年的图画。造型逼真。为祝寿及春秋宴会的名菜之一。
关键：１．见第１４５页“仙鹤踏青”中制作仙鹤鸟的关键。
２．甲鱼乃水生卧泥之腥物，必须用烫皮、焯肉、油炸、多用香料等方法除其腥味，方能焖烧出鳖肉之浓香。
鸳鸯戏水（海派菜 汆 清香鲜咸）
选料：莼菜（瓶装）
１小瓶（净重约１００克）
，熟火腿精肉片２５克，鸡脯片、罐装蘑菇片各５０克，豆苗或草头（三叶菜）数根，鸡蛋（用蛋清）
３只，青甜椒、红胡萝卜各１只，花椒４粒。
调料：黄酒１匙，冻猪油少许，细盐、味精各０．３匙，
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麻油数滴。
制法：１．蛋清放在洁净平盘中，用方竹筷放平在盘上将蛋清挑起打，越打越重，越打越快，使鸡蛋清逐渐生出很多泡沫，最后变成很厚很蓬松又很洁白的、白雪状的泡沫，称为“蛋泡”。将青甜椒去籽、批去椒肉白筋，使厚薄一致，再切成长３厘米、宽０．３厘米的粗条５根，积逐条在两头各斜切一刀、使成形状，并将红胡萝卜也切成同上述形状的长菱形片５片。
２．取白瓷调羹２只，在内壁抹上薄薄一层冻猪油（使原料在羹匙内受热成熟后，不会粘在匙壁上，而容易完整地退出）
，再用光滑的筷子将蛋泡堆砌在匙内，抹成鸳鸯鸟在水面上戏游时的身体形状，再弄一小块蛋泡堆在上面，抹成圆球状为鸳鸯鸟的头部，见图示：再将红胡萝卜菱形片和青甜椒菱形片分别插在２只鸳鸯的嘴上（１根）和身体（两侧各２根）上，成为两只造型极简练而又形象的红、绿“鸳鸯鸟”。
３．把瓶装莼菜中的防腐水倒掉沥净，放在沸水中烫热，捞出放入大汤碗中。锅内放鸡汤，加黄酒、细盐、味精和鸡脯片、蘑菇片，烧沸后，撇去浮沫，再加火腿片盛入碗中，放几根豆苗或三叶菜（草头）
，饰为池中水草、滴上麻油。
４．锅内放清水烧沸，离火，把“鸳鸯鸟”造型连着羹匙
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一起放入水中，盖上锅盖略焖（利用沸水产生的蒸汽薰熟蛋泡表面，使其形态因蛋泡内空气受热膨涨而更丰满，同时，羹匙因重量大于水沉入水中，蛋泡因富含空气而飘浮在水面，然后将此一对鸳鸯鸟捞在汤碗中即成。
特点：造型简洁、逼真，色彩鲜艳。
“鸳鸯鸟”飘浮在水面上具有菜肴造型中难得的动态美。汤清澄，味鲜香，爽口涤胃醒酒。菜名雅致得体，富有吉祥寓意。系著名的海派苏帮造型花色菜之一。
关键：１．搅打蛋清时不能沾染油、水。蛋清必须用新鲜度高的鸡蛋，才易搅打成白雪般膨松的蛋泡。
２．造型、配嘴与翅膀要力求简洁、形象，不宜弄得五彩缤纷。因现实中的雌鸳鸯是色泽灰暗的。鸳鸯的嘴与唐老鸭一样难看，故要艺术加工为尖嘴才显得小巧玲珑。红、绿“鸳鸯鸟”
，也是比喻“红男绿女”
、成双作对。
第２套：
金钱鸭卷（广帮 炸 香脆鲜嫩）
选料：鸭脯肉２５０克，猪肝１５０克，猪肥膘１２０克，水发香菇５０克，熟火腿精肉２５克，豆腐衣１张，鸡蛋（用蛋清）１只，香菜２５克，猪网油１大张（约１００克）。
调料：黄酒３匙，细盐、味精、花椒粉、苏打粉各少许，酱油１匙，辣酱油２匙半，葱末半匙，５５°水生粉４匙，潮州
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甜酱（食品店有售）
２小碟，芥末酱２小碟，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将鸭脯、猪肝、猪肥膘、香菇、火腿都分别批切成火柴梗粗的丝，用花椒、黄酒、葱末、味精和酱油各适量拌匀腌入味。
２．把豆腐衣撕去硬边，平摊在案板上，先铺一层鸭肉丝（成９厘米宽的长方形）
，上面再铺一层猪肝等四丝混合料，然后将其一起卷拢成卷筒形，卷口用蛋清加水生粉调成的糊粘住。并在卷外面涂抹上蛋粉糊，最后用网油包服帖，上笼蒸约３０分钟至熟，待其自然冷却。
３．烧热锅，放生油烧至油六成热时，把鸭卷下锅用小火炸，至呈金黄色时，将油倒出，留鸭卷在锅内，烹黄酒，加辣酱油，增香提味，然后取出鸭卷，切成０．９厘米厚的段，整齐地装在盘中，四周用香菜围边。上桌时随跟甜酱、芥末酱各１碟，供蘸食。
特点：金黄色，绿叶相衬。外香脆，里鲜嫩，味鲜美滋润，一菜数味佐酒甚佳。
关键：１．刀工要细巧，即易入味又易于包裹成卷。
２．包卷时要捏紧，卷内空气减少，油炸时不易发生内部空气膨胀而造成破卷。
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鸡茸鸽蛋（扬帮 软炒 鲜香糯嫩）
选料：鸽蛋１０只（或鹌鹑蛋但口感和透明度均逊于鸽蛋，原料等级也差一档）
，生鸡脯肉１００克，猪膘５０克，鸡蛋清３只，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉４匙，猪油１００克。
制法：１．将鸽蛋放在冷水锅中用中火煮沸，转用小火焐熟，捞出用冷水激凉，剥去壳，放入碗内加鸡汤和少许盐，味精，蒸约１０分钟，至入味。
２．把鸡脯肉、猪肥膘肉一起斩成细茸，加葱姜、黄酒调稀，再加细盐、味精及冷鸡汤２５０克搅和，再加蛋清、水生粉搅拌均匀成为鸡茸混合料。
３．烧热锅，用冷油滑锅后，放猪油（５０克）
，烧热后，放一半鸡茸，用铁勺迅速搅散，并将鸽蛋沥去汤汁倒入锅内，用菜勺推拌均匀盛入盘中。
４．净锅烧热，用冷油滑锅后；加余下的５０克猪油，烧热，放另一半鸡茸，仍迅速用菜勺炒散炒熟，使其细腻无渣，出锅淋浇在前一锅鸡茸上，使鸽蛋被掩藏起来，最后撒上熟火腿末子点缀即可。
特点：洁白如雪，与红末子映衬，色彩雅丽。滑嫩、鲜香、糯软、营养丰富。
关键：
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１．斩鸡茸最好用鲜肉皮衬垫，以防木屑及木汁混入，影响色泽和滋味。
２．必须将炒锅洗得极为干净，不然稍有杂物混入，便要严重影响色泽。
３．鸽蛋必须放入冷水锅内煮沸后，用小火焐，熟后要用冷水激凉，再小心剥壳，才能确保鸽蛋光润圆滑无“伤疤”。
火烧赤壁（海派苏帮 红烧 鲜香软糯）
选料：熟火腿瘦肉１５０克，甲鱼５００克，罐装（或新鲜）菠萝扇形块１０块、红樱桃３只，猪鲜肉皮２５０克。
调料：黄酒３匙，葱结、姜块各３只（块）
，酱油２匙，冰糖５０克，胡椒粉、味精、大蒜头各少许，生油１００克，４５°水生粉１匙半。
制法：１．将甲鱼宰杀放血、再洗净（方法见第１２页“白汁鼋菜”斩成边长３．６厘米大的块。将火腿切成３厘米长、２．１厘米宽、０．９厘米厚的薄块。
２．烧热锅，放少许油，烧至油八成热时，放葱姜蒜煸出香味，再放甲鱼块煸透，加鲜肉皮、黄酒、酱油、冰糖及鲜汤２勺，烧沸后，转用小火焖烧约１小时至将酥时，放火腿块，转用大火烧沸，再用中小火焖烧，至卤汁稠粘，捞除姜块和鲜肉皮，最后用水生粉勾流利芡，淋油上光，即可装盆。
盆周围用菠萝扇形块散置一圈，并在每块菠萝上放半只红樱桃，即成。
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特点：卤色金红，味鲜香、口感软糯，配上菠萝樱桃、色彩鲜艳。
“火烧赤壁”出典于“三国演义”故事，这里是：火指火腿，壁系鳖之谐音字，赤是指红烧之赤。此菜可增添宾客雅兴。
关键：１．甲鱼乃水生卧泥之腥物，必须从初加工烫皮开始就要重视去腥的工序和质量。
２．火腿咸味较重，调味时要注意比一般菜少放盐。
桂花三鲜茄饼（海派京帮 脆溜 甜酸香鲜）
选料：鲜桂花２０朵，鲜嫩茄子２～３个，猪肥瘦肉１５０克，水发开洋（合干开洋１２克）
、熟火腿肉、水发玉兰片各２５克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：５０°水生粉半勺，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油１匙，米醋３匙，白糖１匙半，黄酒３匙，胡椒粉少许，味精、细盐适量，４０°水生粉２匙，干生粉少许，生油７５克。
制法：１．把鲜桂花洗净沥去水分。鲜嫩茄子去皮削成直径为３厘米的圆柱状，再切成５０片０．５厘米厚的茄片。将猪肥瘦肉剁成细茸。熟火腿、水发开洋、水发玉兰片均切成米粒大。
把上述四种茸、粒原料用少许细盐、５０°水生粉和适量味精、黄酒、胡椒粉，拌和为三鲜馅料。
２．把茄片平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，把三鲜馅料分镶在２５片茄片上，将另２５片分别对扣在馅料上，如
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夹板状，再将表面沾上一层干生粉。蛋清、５０°水生粉调和成均匀细腻的蛋清糊。
３．将４匙鸡汤、葱花姜末蒜泥、白糖、酱油、米醋、４０°水生粉调匀成芡汁。烧热锅，放生油，烧至油五成热时，并将夹心茄逐只挂满蛋清糊下锅炸，至外壳金黄香脆、里鲜嫩时捞出沥油。
锅内留少许油，把炸好的茄饼放入，加芡汁，迅速翻锅，使之均匀地包裹上一层粘性的糖醋汁，再撒上鲜桂花翻匀，然后整齐地盛放在盘中。
特点：色彩金黄。花香馥郁，荤素合璧，外脆里嫩，甜酸宜人。
关键：１．三鲜肉馅要搅拌上劲，镶扣时要轻轻揿紧防止脱散。
２．镶好就要挂糊，并炸至定型，因茄片接触咸味后要吐水，原料就易糜烂而难以操作。
凤落雪山（海派苏帮 汆 汤清味鲜）
选料：鸡脯１００克，水发香菇、熟笋肉各７５克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒１匙半，细盐，味精各０．３匙，麻油少许。
制法：１．把鸡脯、水发香菇（去根）
、熟笋肉都批切成薄片。
将鸡蛋清放在洁净的平盘中，用方竹筷轻轻挑起，连续搅打，越打越快，越打越重，使蛋清逐渐生出很多泡沫，变成很厚很蓬松又很洁白的泡沫，呈细腻的白雪状的物质，叫“蛋泡”
或
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“打发蛋清”。
２．将高级清汤（或鸡汤）放入净锅中加香菇片和笋片烧沸，再放细盐、黄酒、味精，和鸡脯片（分散下锅）
，再烧开，撇净浮沫，盛在碗中淋上麻油。
３．将蛋泡堆砌成很自然的山峦状，上用微小的蒸汽薰２分钟，使之内部因富含的空气受热膨涨而形态更为蓬松，表面泡沫受热后凝固定型，即出笼，放在碗中的汤面上，再撒上熟火腿末即成。
特点：形如雪山，飘浮于汤面上，具有动态美。红、白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季著名的宴会�
