四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第33章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
特点：形如雪山，飘浮于汤面上，具有动态美。红、白鲜明，汤清味鲜，系夏秋季著名的宴会清汤之一。
关键：１．鸡片一汆即可，才能保持鲜嫩，故要最后放入锅中，尽量减少加热时间。
２．搅打蛋清时严格防止沾染油、盐、水，否则蛋白质不易被摩擦、搅散而起泡。
第３套：
珍珠玛瑙盒（苏帮 滑炒 鲜咸微酸）
选料：大小均匀的鲜红番茄６只，青椒４只，虾仁２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、姜汁各少许，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，麻油半匙，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：
369
４３３四季家宴菜谱
１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．把番茄用沸水烫过，剥去皮，在蒂部用尖头刀剞刻成锯齿形，分割成盒盖和盒身，挖去内部籽与茄汁。蒂部（盒盖）用青椒丝一根插入为柄。然后再用加好咸味的鲜汤烫一下，沥去水分，平摊在平盘中。
３．将青椒剖开挖去籽，批去内部白筋，使之厚薄一致，切成菱形片，再剞切成蓑衣花刀（即４５断开，唯留一点不A切开）
，使其相连，也放在加好咸味的鲜咸味中烫一下，使色更绿，并含有滋味。捞出沥干，用麻油涂抹上光，围在番茄盒四周揿扁成树叶状。
４．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油２５０克，烧至油三成热，放虾仁划散，见其变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放姜汁、黄酒、鸡汤１匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放虾仁翻炒均匀，淋麻油，分别舀入番茄盒中，盖上番茄盖。
５．原锅内放鸡汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在番茄盒上即成。
特点：红绿相映，悦目；造型别致，自然。虾仁滑嫩，洁白如珠。菜名比喻，富有意趣。
关键：１．番茄以直径４厘米为佳，而且形态要圆润。
２．虾仁必须反复洗净，吸干水再上浆，上浆必须搅拌上劲，上浆后最好要放在低温处而不致结冻的环境里涨发１小时以上。
370
四季家宴菜谱５３３
水菱鸡片（杭帮 滑炒 脆嫩鲜滑）
选料：鸡脯肉２００克，鲜水菱肉１５０克，青椒２只，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，酱油、细盐、白糖、味精各少许，葱段适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗７５克）。
制法：１．把去壳水菱放入沸水锅烫一下，剥去外膜，切成０．６厘米厚的小片。鸡脯肉批切成３厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用蛋清、细盐、味精、水生粉（２匙）调匀上浆，放在低温处涨发１小时左右。青椒去籽，批去椒内白筋，切成菱形片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热，放鸡片用筷子轻轻搅散，至变色时即放菱片、青椒片搅匀再倒出沥油。原锅内留少许油，投葱段煸香，即下黄酒、酱油、白糖、汤１匙及味精，烧沸后，下水生粉勾芡，再将鸡片、水菱片等料倒入翻炒均匀即成。
特点：水菱脆嫩、清香，爽口；鸡片滑嫩，鲜咸微甜。卤汁淡红、青椒碧绿，色泽柔和。
关键：１．上浆使鸡片表面有一层薄浆，不能太厚，浆后要放入冰箱冷藏室中或低温处涨发约１小时，这样滑油时才不会“脱浆”
，就能保证鸡片滑嫩。
２．酱油不能过量。卤汁要紧包。
371
６３３四季家宴菜谱
翠簪串宝珠（海派广帮 脆溜 香脆鲜嫩）
选料：净芹菜叶梗１００克，豆腐１００克，鱼肉５０克，鸡蛋１只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，干生粉２匙半，４０°水生粉１匙半，鸡油少许，猪油３００克（实耗７５克）。
制法：１．取一部分芹菜梗切成９厘米长的段。
放入沸水锅略烫，再用冷水激凉待用，其余的斩成芹泥。将鱼肉碾成泥。豆腐挤压成泥。然后把这三种泥放一起，加黄酒、葱姜汁、鸡蛋、细盐、味精、干生粉搅打上劲，成鱼芹豆腐糊。
２．烧热锅，放猪油烧至油七成热时，用左手舀豆腐糊挤压、右手用羹匙截出一只只玻璃弹子大小的鱼芹豆腐丸，下锅炸，至呈金黄色、成熟后，捞出，用尖头筷子逐只穿一个小孔，用芹菜梗串起来，每根串约４～５个丸子，并露出两头，整齐地码放在平盘里。
３．锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使成透明的卤汁，淋浇在串好的鱼芹豆腐丸上。
特点：芹梗如碧绿的翠簪，鱼丸如宝珠，外香脆色金黄，里鲜嫩，芹味浓，造型美观，制作别致。
关键：１．三种茸泥都要斩得细腻，搅拌上劲。鱼腐丸子必须挤
372
四季家宴菜谱７３３
得圆润光滑，大小一致。
２．因鱼芹豆腐糊水分含量较高，故必须用高温油使其外壳产生脆性，否则不易成丸。
桂花脆皮鱼（京帮 脆溜 酸甜酥脆）
选料：鲜桂花２０朵，鲜鲤鱼（或黄鱼、或桂鱼或草青鱼）１条（约５００克）。
调料：黄酒２匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，酱油半匙，细盐少许，米醋３匙半，白糖３匙，５０°水生粉１勺，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将鲜桂花摘洗干净待用。将鱼去鳞、除鳃、剖腹去内脏，洗净。用刀在鱼身两面各剞上５刀，刀深至骨，刀距相等。用黄酒、细盐、姜末将鱼拌腌５～６分钟。
２．烧热锅，放生油烧至油八成热时，把水生粉均匀地涂抹在鱼身上，下锅炸至外酥脆金黄，里成熟软嫩时捞出，用手拍拍松，装在平盘中。
原锅内留少许油，下葱花、姜末、蒜泥煸香，下酱油、汤水（３匙）
、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，成淡红色透明的卤汁，再淋上沸热的油增加光泽，并把鲜桂花均匀地撒在卤汁上。
特点：色彩金黄，花香扑鼻。外酥脆里软嫩，酸甜微咸，为应时著名鱼肴之一。
373
８３３四季家宴菜谱
菊花藕羹（苏帮 烩 香鲜糯滑）
选料：老藕２００克，鲜白菊花５０克，鸡血７５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉、葱姜汁各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．老藕去节、削皮，洗净，切成边长为１厘米的小方丁，用鲜汤浸没，上笼蒸至酥软。鸡血也切成同样大的方丁。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把鸡血、藕丁放入滑油后倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁，烹黄酒，再放２小碗鲜汤、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再放猪血、藕，再烧沸，用水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，然后将鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用勺将其推散、搅匀，成蛋花状，再淋上麻油，装碗，最后把白菊花花瓣洗净撒在羹面上。食用时搅匀。
特点：血嫩藕糯软，汤鲜味醇厚，蛋形似桂花，白菊香诱人，系江南著名藕菜之一。
关键：１．制此菜须选用老藕（因其糯）
，但必须蒸酥才糯软。
２．淋蛋液要有较大的铺开面，并用大火操作，方能使形成的蛋丝细如桂花。
第４套：
374
四季家宴菜谱９３３
麻仁虾球（广帮 香炸 香脆鲜嫩）
选料：虾仁２５０克，猪肥膘５０克，白芝麻、核桃仁各３５克，鸡蛋１只，糖水桔子数瓣，红樱桃数只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精、干生粉各适量，葱花、姜末、胡椒粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将虾仁、猪肥膘都斩成细茸，加黄酒、葱姜、细盐、味精、胡椒粉，拌匀成虾泥。核桃仁用沸水烫泡至外皮皱软，去皮，剁成碎粒子，与芝麻一起拌匀。
２．烧热锅，放生油２５０克烧至油五成热时，用左手舀虾胶、用手指捏挤，再用右手持羹匙截留出一只只虾圆，放在芝麻、核桃仁中滚沾上均匀的一层，下油锅炸熟，装盆，盆边用桔瓣和樱桃组色围衬即成。
特点：形态圆如球，红、黄衬金黄，外香松脆，里鲜软嫩，系佐酒上乘佳肴，食后齿颊留香。
关键：１．制丸原料要斩得细腻，最好放在鲜肉皮上加工，可防止木屑和木汁对丸料的污染。
２．捏制虾球要大小均匀，油汆时要注意先下锅炸的虾球颜色和后下锅炸的，不要因油温变化而造成色差。
375
０４３四季家宴菜谱
菊花凤片（广帮 滑炒 菊香鲜滑嫩）
选料：鲜白菊花７５克，鸡脯肉２５０克，鸡蛋（用蛋清）
１只，青椒１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各适量，干生粉１匙半，４０°水生粉１匙，白糖、麻油少许，猪油１００克（实耗５０克）。
制法：１．把鸡脯肉批切成薄片，用蛋清、细盐、味精、白胡椒粉，拌匀上浆，放在低温处涨发约１小时。将菊花逐片拆开，洗净，沥干；青椒去籽，批去椒内白筋，使其厚薄一致，切成菱形片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入划散，至变色，即放青椒搅匀，然后倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤少许、味精、少许盐和白糖，烧沸下水生粉勾包芡，再把鸡片、青椒片及菊花花瓣都放入，翻炒均匀，淋上麻油即成。
特点：洁白与碧绿相间，柔嫩和清脆（青椒）合璧。菊花清香盈溢，乃应时宴席名菜之一。
关键：１．鸡片上浆要薄而均匀，浆后最好能涨发一下，烹调时要掌握低油温滑油，变色即倒出，鸡片就能达到极柔嫩的质感。
２．凡鲜花入馔，除酿嵌于原料之中，都应在菜肴即将起
376
四季家宴菜谱１４３
锅或装盆后才撒在热菜上，以保证上桌时乃有较多的香味。
芹黄蝴蝶鳝（扬帮 炒 鲜香脆嫩微辣）
选料：嫩芹菜叶梗１００克，净活杀鳝片２００克（约合活大黄鳝４００克，２条）
，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒３匙，葱丝、姜末、蒜泥各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，４５°水生粉半匙，干生粉１匙，酱油２匙，生油５０克，麻油１匙。
制法：１．把活杀的鳝片剪去头尾用揩布抹净体表粘液，洗净，用斜刀法批切成２厘米宽的鳝片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干生粉，拌匀上浆。将芹菜梗切成３厘米长的段，用沸水烫至断生，再用冷水激凉，待用。
２．烧热锅、放生油，用大火烧至油六、七成热时，放鳝片迅速搅散，使其受较高油温之热，卷翘成蝴蝶形片，倒出沥油。原锅内留少许油，烧热后，下葱丝、姜末、蒜泥煸出香味，再把鳝片放入爆炒，随即放黄酒、酱油、白糖、细盐、味精及汤水适量，炒烧至入味，再加芹梗，翻炒至卤汁收浓，下水生粉勾少许芡汁，再撒上胡椒粉、麻油即成。
特点：鳝片形如蝴蝶，色泽淡红。口感脆嫩微辣。芹黄碧绿，清香爽口，系秋令应时鳝菜之一。
关键：１．芹梗必须选黄嫩色的叶梢，焯水要用大火沸水、快速地烫一下，立即取出，放入冷水中激凉，以保持脆性和清香。
377
２４３四季家宴菜谱
２．鳝片要用高温油爆，以杀腥，而且高温可使鳝肉翻翘，形美又入味。
藕肉莲蓬（京帮 香鲜脆糯）
选料：细嫩藕２５０克，肥瘦猪肉２５０克，小豌豆２５克，鸡蛋１只，香菜少许。
调料：黄酒１匙，酱油半匙，细盐、味精、葱姜汁各适量，面粉４匙，花椒盐少许，生油７５克，麻油半匙，辣酱油２匙。
制法：１．将肥瘦肉斩成细泥，放入碗内加葱姜汁、黄酒、酱油、细盐、味精搅拌均匀成馅。将藕去皮及两头，里外刷洗干净，切成１．５厘米厚的圆片。再把鸡蛋、面粉加适量清水轻轻调匀成蛋粉糊。
２．把藕片拍上一层面粉，用刮板或羹匙把肉馅抹在藕片上及藕孔中，抹成中间高约１厘米，四周呈辐射状低至１．５厘米的形状。把小豌豆（先用沸水烫熟并冷水激凉）均匀地揿在肉馅表面，像莲蓬表面的莲子状。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油，烧至油六成热时，把酿好的藕片周围一圈滚上蛋粉糊，放入油中煎，至一面呈金黄色、另一面（肉馅）结皮时，捞出沥油。
原锅内油倒去，把煎好的藕肉莲蓬放入，趁热淋麻油、辣酱油增香，取出整齐地装盆。上桌时随带花椒盐供蘸食。
特点：一面金黄香脆，一面淡红软嫩，鲜咸适口，形如
378
四季家宴菜谱３４３
莲蓬。荤素相宜，佐酒时鲜菜之一。
关键：１．必须选嫩藕，口感脆嫩糯，藕片直径不超过５厘米。
２．用中小火慢煎，防止中间夹生，如要缩短加热时间，可在煎定形后，加多量油略炸。
三丝瓜羹（广帮 烩 鲜咸滑口）
选料：净冬瓜５００克，熟火腿２０克，熟鸡脯３０克，鸡蛋２只。
调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，４０°水生粉３匙，猪油１匙，麻油半匙，葱丝少许。
制法：１．将冬瓜切成薄块，上笼用大火猛汽蒸烂，出笼放在消毒的案板上用刀碾压成瓜茸。
熟火腿、熟鸡肉分别切成细丝，鸡蛋搅散，加少许细盐、味精调匀，放入锅内摊成蛋皮，也切成细丝。
２．净锅内放小碗鲜汤、冬瓜茸用勺搅匀，加黄酒、细盐、味精，烧沸后勾米汤芡，再放熟火腿丝、熟鸡丝、及蛋皮丝，淋上热猪油和麻油搅和，即盛入大汤碗中。
特点：瓜茸清香细腻，辅料三色悦目。鲜咸滑口，风味独特，系夏秋季著名羹汤品种之一。
关键：１．冬瓜一定要蒸烂，至可碾压成细泥。
２．辅料色彩要美观和谐。刀工必须精细。
379
４４３四季家宴菜谱
第５套：
虾仁爆腰花（海派 滑炒 香鲜脆嫩）
选料：上浆虾仁２００克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
，猪腰（净）
１５０克（约需２只）
，茭白１根，青椒１只。
调料：黄酒２匙，葱段、姜末、胡椒粉、细盐、味精各少许，酱油１匙半，白糖半匙，麻油１匙，４５°水生粉１匙半，生油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．青椒去籽、批去椒内白筋，使厚薄一致，切成菱形片。
茭白也切成同样厚薄的菱形片。
２．把腰子剥净表面筋膜，一剖为两爿。分别批去中间的腰臊筋油，再在批去腰臊的腰内侧表面上，剞上深至４５、刀A距为０．５厘米的刀纹，再将原料转动９０°，用斜刀法剞同样深度，但刀距达０．８厘米的刀纹，两遍刀纹正好交叉，再将剞好的腰子切成３厘米宽的条块，
