四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第35章
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凉拌牛肉（京帮 白煮 咸甜香）
选料：牛瘦肉５００克。
调料：黄酒２匙，酱油、甜面酱各１匙半，葱结、姜片适量，葱白段１小碟，麻油１匙。
制法：１．把牛肉切成二大块，先放入冷水锅中慢慢煮沸，让血污腥臊尽量排出，倒出洗净，再放入沸水锅中，放葱结、姜片、黄酒，烧沸后，转用小火焖煮约２小时、能用筷子戳通时即熟，可捞出。
２．食用时，横着肉纹切成大薄片装盆，淋上麻油。上桌随带酱油、甜面酱、葱白段各１小碟佐餐。
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特点：肉酥熟，原味醇香。佐料自蘸，各取所好。
关键：１．不宜用带膘含筋的牛肉。不可煮得酥烂。
２．调味佐料，可灵活变通。
椒麻鱿鱼卷（川帮 烫拌 麻香鲜嫩）
选料：净水发鱿鱼３００克（系肉身净料，如系整只鱿鱼，则需６００克）
，香菜少许。
调料：花椒半匙，香醋１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖、酱油各１匙半，葱白、生姜各１匙，麻油２匙。
制法：１．把去头、翼的鱿鱼肉身摘洗干净，特别是体表外面的一层皮膜，务必要用刀口横刮，将其撕除，否则又腥又滑腻，无法嚼碎。然后将其一切两爿，在其肉身里面横着剞上密密麻麻的、深４５的、刀距为０．２厘米的刀纹。
再将其转动９０°A的角度，使刀口顺着它的长度，把刀背向右手方向倾斜至刀板与原料表面之间只有３０°的角度，这样斜刀法剞向原料，也是深４５，一般第一刀、第二刀不切断，刀距为０．４～０．５A厘米，第三刀才切断，即成为长长的一条花刀片，其余原料均用此刀工。
２．锅内放大量的冷水，用大火烧沸，将鱿鱼片投入，可看到原料迅速卷缩，用此种剞法所切的片，必然是两头同时向中间卷曲，形成并蒂连、如意形的两朵小喇叭花，或者径自卷曲成像螺旋形滑滑梯那样有层次的螺旋花，煞是美观别
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致，不似一般常用的麦穗花、荔枝花，但花刺纤细，形态甚为蓬松。然后立即捞出沥干、装盆。将香菜围衬四周。
３．把花椒中籽与杂物拣除，与葱姜一起剁成细茸，再加酱油、细盐、白糖、味精、香醋、麻油调和成椒麻佐料，均匀地浇在鱿鱼螺旋花上即成。
特点：刀工精细而且易于掌握，花形漂亮并使装盆丰满。
麻香鲜酸，脆嫩爽口。
关键：１．除尽肉身上一切杂质，特别是体表皮膜。
２．刀深必须达４５，但不可断裂，肉身越薄，斜刀之角A度就应越小，这样能确保肉刺的长度，而更显得蓬松。
珊瑚嫩藕（川帮 拌 甜辣微酸）
选料：嫩藕５００克，水发冬菇１０克，熟鸡丝２５克。
调料：泡辣椒２只，嫩鲜姜１小块，香葱少许，白醋１匙半，白糖１５０克，红辣椒油１匙，麻油半匙，细盐少许。
制法：１．将藕去皮，切成薄片，放入沸水锅中烫一下，即捞出，沥净水分。冬菇批切成细丝，也放入沸水锅烫一下，捞起沥干。泡辣椒、香葱、嫩姜均切成细丝。
２．将藕用白糖、白醋、细盐、辣椒油拌匀，码入盘中，将姜丝、泡辣椒丝，焯熟的冬菇丝及葱丝，均匀地撒在藕上即成。
特点：色彩鲜艳，如珊瑚风采，脆嫩爽口，甜辣酸平衡
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带轻咸，是秋季适令佐酒菜之一。
关键：１．必须用嫩藕，而且直径不大于４．５厘米，切片美观。
２．辅料讲究刀工，越细越好。
凤尾鸽蛋（苏帮 软溜 鲜嫩糯滑）
选料：活鲜大河虾８～１０只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
１００克，鸽蛋５只，豆苗或鸡毛菜叶子１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉半匙，干生粉少许，猪油５０克。
制法：１．将鸽蛋放入冷水锅中，用中火烧至沸，即转用小火慢慢焐熟，（约１０分钟）
，可捞出，立即放入冷水中激凉，使蛋肉收缩脱壳，使剥壳时易保持蛋肉光滑无伤。
然后剥去壳，用刀顺长批成两爿，并在剖面撒上一层干生粉。
２．把大活虾剥去头和中段身壳，留两节尾壳和尾梢（翼）
，再用左手拿住虾尾，右手拿小面棍，将撒上少许干生粉的虾肉部份轻轻敲捶成扁薄扇形。将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精用力搅匀成虾胶，涂在扇形虾肉上，再将半只鸽蛋合在虾茸上，然后用光滑的筷子将鸽蛋四周的虾胶涂抹光滑，使鸽蛋酿嵌得如整只蛋，即成凤尾鸽蛋生坯。
３．烧热锅，放生油，烧至油七八成热时，先下细盐适量
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炝香，再投豆苗（或其他小型鲜嫩的时令绿叶蔬菜）
，煸炒至断生、泛碧绿油润之色即成，滗去菜汁，盛在盆中，将凤尾鸽蛋上笼蒸２分钟后取出，整齐地码放在豆苗四周，虾尾均朝中间。锅内放鲜汤３匙，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鸽蛋上增光助味。
特点：精细加工，红、白相映。虾尾张开，形如凤尾，配上绿叶蔬菜更为美观。活虾鲜嫩，鸽蛋糯滑晶莹，为高档热炒名菜。
关键：１．煮蛋、剥蛋，关键见第１４５页“仙鹤踏青”。
２．敲捶虾肉要撒干生粉，以防沾棒，但如施粉太多，则会影响虾肉吃口。要轻轻敲打，不可心急。
菊花龙凤卷（海派菜 滑炒 香鲜滑嫩）
选料：熟火腿瘦肉７５克，鸡脯肉２５０克，嫩黄瓜１小段，黄菊花５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，葱花、姜丝适量，细盐、味精少许，白糖１匙半，干生粉１匙，４５°水生粉１匙半，猪油１００克（实耗５０克）
，麻油半匙。
制法：１．将熟火腿批切成３．６厘米长、１．８厘米宽的薄片。
菊花瓣洗净，用冷开水过一下待用。鸡脯肉批成与火腿片相同的大薄片，用蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室中涨发１小时。
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２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油二成热时将鸡片放入，用筷划散，再放火腿搅匀，盛起。
原锅内留少许油，下葱花、姜丝煸香，再放黄酒、鲜汤、白糖，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠厚，再放火腿片、鸡片、菊花瓣，翻炒均匀，淋上麻油即可。再将黄瓜切成佛手花样（制法是将黄瓜顺长对剖，取一半，剖面向下，用直刀法，斜着原料的纵长直切，但必须连续四刀不切断，第五刀才切断，使五片能有４５的部份被切断，还有１５的一头相连着，然A A后，将第二片，第四片各向第三片弯卷，形成下图的花样：并将佛手花样装饰在盆四周即成。
特点：红、黄、白相间，与翠绿佛手相衬，色彩美观。菊花清雅、火腿鲜韧、鸡滑嫩，风味独特，是秋令筵席高档名菜之一。
关键：１．火腿切得越薄越好。
２．鸡片上浆后要涨发一会儿。滑油时尽量用低油温，变色即捞出，防止失嫩。
锅银鱼（苏帮 鲜嫩香）
选料：银鱼（米丈鱼）
１５０克，鸡蛋４只，豌豆苗少许，面粉５０克。
调料：黄酒２匙，白糖、细盐、味精各少许，葱花、姜末、胡椒粉各适量，猪油１００克。
制法：
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１．将银鱼洗净，加黄酒、胡椒粉、味精、细盐，腌１０分钟。鸡蛋打匀。
２．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量猪油，取银鱼分别沾面粉、再裹一层鸡蛋液，放入热油锅中煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜煸香，放鲜汤、黄酒、细盐、白糖、味精、煎好的银鱼，用小火至汤汁将尽时，放豌豆苗炒匀盛入盘中即成。
特点：色泽黄亮，焦香鲜嫩，汁清爽口，豆苗碧绿。
关键：１．锅要洗净、烧热、滑油，确保原料不沾锅。
２．裹蛋液要均匀，不可滴漏，否则会毛糙而影响外观和吃口。
百花藏珍珠（广帮 软溜 鲜软糯嫩）
选料：水发冬菇２０个，鹌鹑蛋２０只，鲜虾１５０克，猪肥膘３０克。熟火腿瘦肉末，香菜、葱丝少许。
调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、酱油、干生粉、胡椒粉各少许，麻油、鸡油各半匙，４０°水生粉小半匙。
制法：１．将水发冬菇蒸熟，挤干水分。鲜虾、猪肥膘分别斩细成泥，加黄酒、胡椒粉、细盐、白糖、味精，拌匀上浆为馅。
将鹌鹑蛋放入冷水中慢慢煮沸，转用小火焐熟，随即用冷水激凉，剥去蛋壳待用。
２．把冬菇有褶的一面朝上，拍沾上一层干生粉，将虾馅
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酿抹上，再将鹌鹑蛋沾一点干生粉，镶嵌在虾馅中间，用竹片涂抹光滑，再在蛋周围的虾馅上撒上熟火腿末，上笼蒸熟。
将其汁滗出，再加适量鲜汤并调整鲜咸味（放少许酱油）
，下水生粉勾流利芡，淋上麻油、鸡油增香，添光，浇淋在酿香菇上，同时撒上少许葱丝。旁边放香菜。
特点：红、绿衬黑、白，色彩鲜明。精工细作，造型美观，鲜肥软糯嫩，荤素配合巧妙。
关键：１．虾馅要先斩得细腻，再拌匀上劲，成熟后方能有弹性，成形光洁。
２．鹌鹑蛋与虾馅相贴，中间要先沾一层干粉，干粉吸潮后再受热，会产生粘性，使虾馅不易脱落。
香炸蟹盒（广帮 软炸 鲜肥软嫩）
选料：蟹肉、蟹黄共７５克，肥猪肉２００克，瘦猪油１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，水发冬菇、韭黄各２５克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，米醋半匙，胡椒粉、麻油少许，干生粉７５克，细盐适量，生油（最好用色拉油）
５００克（实耗１００克）。
制法：１．将肥猪肉批切成直径为５厘米的薄圆片共４８片，用少许细盐拌腌１小时后，摊在干生粉之上，再撒上一层薄薄的干生粉。
２．把蟹黄、蟹肉打散。将瘦猪肉斩成细茸。水发香菇、
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韭黄都切成细末。把上述原料全部放入器皿内拌和，并加麻油、胡椒粉、葱姜汁和米醋，搅拌至有韧性，用手捏成２４只肉丸。
将肉丸分别放在肥猪肉圆片上，再将另外２４片肥猪肉片盖上，用手把一只只肥肉片边缘捏拢成盒状。将鸡蛋清放入碗中，用数只筷子连续搅打直至起泡，变成雪花状物体，放约５０克干生粉，轻轻调和成糊状（蛋泡糊）。
３．净锅烧热，放生油５００克，烧至油三成热时，把蟹盒裹一层蛋泡糊放入油中汆，用小火浸汆焐熟、至呈淡黄色时，捞出沥油，盛入盘中。上桌随跟辣酱油、姜麻酱油、镇江香醋各１小碟。
特点：色泽淡黄，形态圆润。外松软略脆，里鲜嫩蟹味极香，肥而不腻。乃秋季宴会佐酒名菜之一。
关键：１．肥猪肉圆片越薄越好，大小应尽量相同，这样才能合成大小匀称的蟹盒。
２．搅打蛋清时不可沾染油、盐、水，搅成雪花后拌蛋泡糊要轻，避免泡沫散溢，抹糊时必须裹得均匀。
３．油汆时要用小火浸汆（又称养炸）。原料下锅后要及时翻身，先定型的先捞出，最后再一起放入五成热的油锅中复炸。力图使２４只蟹盒的色泽、大小均匀无差别为佳。
晚香玉翡翠羹（京帮 烩 香鲜美味）
选料：鲜晚香玉花２０朵（见第２２７页“晚香玉凤尾虾”）
鲜豌豆苗５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。
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调料：黄酒半匙，细盐、味精、白胡椒粉、葱姜汁各少许，猪油２匙，鸡油数滴，４５°水生粉３匙。
制法：１．将晚香玉鲜花摘洗净，放入盘中。鲜豌豆苗洗净，放在碗内砸成细泥，兑上鸡汤一小碗调匀待用。鸡脯肉剁成细泥，分为二份：一份用豌豆苗鸡汁泥澥开，加味精、细盐、蛋清（１只）
、猪油（１匙）
、水生粉（１匙半）
，轻轻调匀搅成绿色鸡茸糊。另一份用葱姜汁、黄酒、细盐、味精、蛋清、猪油（１匙）
、白胡椒粉及另一半水生粉也轻轻调匀，搅成白色鸡茸糊。
２．将锅洗净，加鸡汤（鲜汤）１小碗，烧沸后，便将白色鸡茸糊徐徐淋入，边淋边搅，使之成熟为羹。同时另取一锅，也如法炮制，将绿色鸡茸糊徐徐淋入，使成绿色鸡羹。
取一大碗，将两只羹同时从两边各自倒入，使交接处界线较为明显，淋上鸡油，在交接处摆上一条用冷开水洗净的晚香玉花瓣之条格即成。
特点：绿白分明，镶嵌黄绿色“花条”
，花香诱人。豆苗清香怡人，鲜美滑口，为著名的秋季宴会羹汤菜肴之一。
关键：１．鸡茸必须剁得极细如泥，调澥后不可有团块。
２．装碗时要注意界线清晰，如能用不锈钢钢皮或马口铁皮拗一条“Ｓ”形的“分隔板”放在碗的直径线上，则绿、白二色鸡茸糊之分隔线则成“Ｓ”形（两种羹同时装碗后，再取出“分隔板”）
，每种羹在碗中的形态就组成了“太极图”
，再用红色的熟火腿薄圆片放在白色鸡羹的“胖头”中间，用黄
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色的纯鸡蛋糕薄圆片放在绿色鸡羹的“胖头”中间，那可真是美轮美奂了。
莲蓬炖鸭（苏帮 炖 汤鲜鸭酥）
选料：鸭脯肉３５０克，虾仁１５０克，猪腰膘７５克，鲜莲子８４粒，菠菜２５０克，鸡蛋（用蛋清）４只。
调料：黄酒２匙半，细盐、味精各半匙，葱结姜片适量，猪油少许。
制法：１．将鸭肉批切成０．６厘米厚的大片，用沸水锅烫除腥臊味，整齐地码放在小碗中，加黄酒、葱结、姜片和鲜汤浸没，上笼用小火蒸烂。
２．把虾仁和猪肥膘分别斩成细泥。
另将菠菜用沸水锅烫透取出，挤去水分后，捣烂挤出绿汁，放在虾仁肥膘泥中，并加蛋清和细盐、味精各少许搅和，分成１２份。
３．把鲜莲子的外层绿皮和一层白衣膜统统剥去，并抽出或用火柴梗捅去中间绿色的苦芯，洗净。另取小碟（最好用小酒盅）
１２只，分别用猪油涂抹碟内壁，再将每份虾仁膘泥分别放在碟中摊平，中间镶上一粒鲜莲子，在其四周又等距离地镶上６粒莲子，即成“莲蓬”形状，上笼蒸４～５分钟、至熟。
４．与上述同时，把鲜汤放在净锅中，调好鲜咸味，烧沸后，倒入大碗（先将蒸酥的鸭肉扣在大碗中）
，再将蒸熟的“莲蓬”取出，推入大汤碗中，使其飘浮在汤面上即成。
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６６３四季家宴菜谱
特点：色浅绿，味清鲜，菠菜汁清香，扣鸭片醇鲜，“莲蓬”形态逼真
