四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第36章

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　　　　６６３四季家宴菜谱

　　　　特点：色浅绿，味清鲜，菠菜汁清香，扣鸭片醇鲜，“莲蓬”形态逼真，是一幅“活动的美观的图画”。

　　　　关键：１．刀工须精细，搅拌要上劲。如此成熟后，吃口才细腻而且有弹性，能漂浮在汤面上。

　　　　２．扣鸭片翻扣在碗底后，不要急于取走扣碗，应在加鲜汤后，慢慢地取出扣碗，使原料能保持莲蓬造型。

　　　　第２套：

　　　　四味玻璃肚（川帮　烫拌　一菜四味）

　　　　选料：猪肚尖（又称肚头）

　　　　５００克，水粉皮１５０克，红番茄２５０克。

　　　　调料：细盐、麻油各少许，红油味碟１碟用料：酱油１匙，白糖２匙，细盐、花椒粉各少许，芝麻酱１匙半，香醋、味精、麻油各半匙，红油３匙半。椒麻味碟１碟用料：花椒半匙，酱油、麻油各２匙，香醋１匙，白糖半匙，细盐、味精各少许，葱白、生姜各适量。姜汁味碟１碟用料：姜泥１匙半，白糖、味精、细盐各少许，香醋２匙，麻油１匙。蒜泥味碟１碟用料：酱油３匙半，蒜泥１匙，白糖、香醋各半匙，味精０．３匙，红油３匙，细盐少许。

　　　　制法：１．将新鲜猪肚头洗净，去筋和油污，修切成长方形，批成极薄的薄片（越薄越好）

　　　　，放入碱水中浸渍３０分钟，再倒

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　　　　四季家宴菜谱７６３

　　　　入沸水中，盖严焖约１０分钟，然后滗去碱水，换上清水，浸漂５～６分钟，再换清水，如此反复漂洗３～４次，至碱味去尽，此时肚片会变为细腻、柔软，呈半透明、玻璃体状态。

　　　　将番茄去皮、去籽，批成薄片。

　　　　２．将粉皮切成大斜方块，用细盐、麻油拌匀，放入盘内。

　　　　肚片用沸水烫汆后，沥去水分，放在粉皮上面。番茄镶在肚片周围。上桌时跟随四个味碟。其制法如下：特点：细嫩、柔软，而带有脆性，半透明如玻璃状。口味多样，风味独特，是著名的夏秋季川帮佐酒菜之一。

　　　　关键：１．必须用新鲜的嫩猪肚肚头，并去净其筋、油。

　　　　２．碱水比例为２５克石碱与２５０克水，在浸渍碱水过程中要经常查看，翻动，防止糜软。

　　　　龙凤黄瓜（海派菜　滑油拌　鲜嫩爽脆）

　　　　选料：活河虾虾仁１００克，鸡脯肉２００克，黄瓜１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：细盐适量，５０°水生粉２匙，酱油半匙，味精０．３匙，麻油１匙，米醋小半匙，精炼菜籽油（色拉油）１００克（实耗１５克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉批切成似４．５厘米长的火柴梗丝，加蛋清（１只）

　　　　、细盐少许、水生粉（１匙）拌和上浆。河虾仁也用蛋清等调料拌匀上浆（方法详见第７页“龙井白玉”）。然后都

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　　　　８６３四季家宴菜谱

　　　　放在低温处涨约１小时。另将黄瓜去籽消毒后切成细丝。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放菜籽油，烧至油二成热时，分别将上浆虾仁和上浆鸡丝放入划散，至变色即倒出沥油。

　　　　将虾仁和鸡丝拌和放在盘内，上面撒上黄瓜丝，再将酱油、米醋、麻油、味精调和后，浇在黄瓜上即成。

　　　　特点：玉白映翠绿。鸡、虾柔滑、鲜、嫩，黄瓜爽脆、清香。

　　　　关键：刀工要精细、均匀。上浆原料要拌匀、涨足。滑油后要沥干油。

　　　　芙蓉鹑脯（海派　滑炒蒸　鲜嫩滑口）

　　　　选料：鹌鹑鸟２只，熟火腿精肉、烫熟激凉的小豌豆各２５克，熟笋肉１５克，鸡蛋（用蛋清）６只。

　　　　调料：黄酒２匙，葱丝、姜末各半匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙半，４５°水生粉１匙，麻油１匙半，猪油１００克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．将鹌鹑杀死、去内脏、洗净（方法见第１４１页“香炸鹌鹑”）

　　　　，拆下鹑肉，用刀背捶松，切成豌豆大的鹑肉丁，用鸡蛋清１只、鲜汤２匙，干生粉、细盐、味精、麻油各少许拌匀上浆，放在低温处涨约２小时待用。

　　　　２．将火腿和笋肉均切成豌豆大的小丁。将蛋清加鲜汤２５０克、细盐、味精各少许搅匀，倒在涂过冻猪油的大深盘里，

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　　　　四季家宴菜谱９６３

　　　　上笼用大火蒸汽蒸１０分钟、至熟，成芙蓉蛋衬底菜。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放鹑丁划散，至变白时，再放笋丁、豌豆，搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱丝、姜末、黄酒、鲜汤（少许）

　　　　、细盐、味精，烧沸后勾芡，淋上麻油，盛在已蒸好的芙蓉蛋上，再将熟火腿瘦肉丁撒在鹑丁上面即成。

　　　　特点：红、绿、白，色美。鹑肉鲜嫩，蛋柔滑，老少最宜。

　　　　关键：１．芙蓉蛋调混合液时，不要搅打出泡沫，如产生泡沫，要撇去，否则芙蓉蛋成熟后，表面不光洁。

　　　　２．芙蓉蛋掺水比例要恰当，蒸制时要用大火速成，这都是防止芙蓉蛋老化的关键。

　　　　月照松林（海派菜　爆　软溜　脆嫩滑糯）

　　　　选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）

　　　　８只，去皮鸭肫１２只，花菜（又名花椰菜、菜花）约１５０克，熟火腿瘦肉末少许。

　　　　调料：黄酒１匙半，蒜泥少量，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙、白糖、咖喱粉、冻猪油各少许，５０°水生粉１匙半，生油（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将去皮的鲜鸭肫平面向下（紧贴肫内壁鸭黄皮的那块肫肉面）

　　　　、圆弧面向上，用直刀法剞深４５、刀距为０．３厘米A的刀纹，剞满后，将肫转９０°，再用同样刀法剞同样刀纹，形

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　　　　０７３四季家宴菜谱

　　　　成两遍刀纹呈十字形排列交叉的菊花花刀。然后，将肫块放入多量沸水的锅中烫一下，就会迅速卷曲，形成酷似菊花花型的菊花肫球。将花菜的花蕾剥成小花蕾，切去花梗，成为大小相仿的１０只小花蕾，也放入沸水锅烫熟。

　　　　２．将鸽蛋磕入内壁涂抹过薄薄一层冻猪油的小酒盅内，稍待５～６分钟后，把火腿瘦肉末子轻轻撒在蛋面上，上笼用中小火徐徐蒸汽蒸熟。净锅烧热，放少许油，加咖喱粉、鲜汤、细盐、白糖、味精各少许，把花菜小花蕾放入烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁均匀包裹在花菜上，再淋油翻匀上光，盛在盘中，用筷将其排列成一小圆圈，圈外等距离地放好蒸熟后褪出小酒盅的鸽蛋。净锅内放鲜汤调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，使之成为透明的卤汁，淋浇在鸽蛋上增味上光。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，把菊花肫球放入急骤地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，下蒜泥爆香，即加鲜汤２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，下水生粉勾包芡，将肫球放入翻炒均匀，淋上麻油，盛在盘中央花菜圆圈的当中。

　　　　特点：鸽蛋圆似明月，玉白滑糯；肫球堆砌酷似松树林，色淡褐；脆嫩爽口，蒜香扑鼻；菜花小花蕾嫩黄玲珑咸甜微香辣。故此菜色彩鲜明，滋味质感多样，形态美观，菜名也颇有诗意，令人回味，是色、香、味、形、名俱佳的海派创新菜之一。

　　　　关键：１．鸽蛋磕入小盅后，要待其表面水分挥发，形成一层薄膜后，才会具有一定的支撑力，这时候撒火腿末子才不会沉

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　　　　四季家宴菜谱１７３

　　　　溺于蛋中，蒸熟后才会显示在“明月”的表面，衬托得“明月”更洁白。

　　　　２．剞菊花花刀必须深至肫肉的４５，而且刀深、刀距都A要均匀一致，这样经加热后，才可能卷曲成美丽而匀称的菊花花形。另外在烹调中卤汁要少而紧包，包括菜花和鸽蛋上的玻璃芡卤汁，都不可溢出，以防三种原料的色泽、滋味混淆不清。

　　　　姜芽双色鸭片（广帮　滑炒　轻酸甜辣）

　　　　选料：嫩鸭肉２５０克，烤鸭鸭脯（如用烤鸭腿也可）

　　　　１００克，大青椒１只，蛋清１只，姜芽１００克。

　　　　调料：白醋２匙半，白糖１匙半，细盐０．３匙，干生粉１匙，４５°水生粉２匙，蒜泥、葱段各少许，麻油半匙，生油１５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．把姜芽批切成薄片，用细盐适量、白糖、白醋拌匀，腌２小时待用。将嫩鸭肉批切成薄片，加蛋清、细盐、干生粉，拌匀上浆，放在阴凉处涨约１小时。将烤鸭用斜刀法批切成薄片。青椒去籽，批去椒内白筋后，切成菱形小片。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油１５０克，烧至油三成热时，将嫩鸭片放入滑散，至色变白，即放烤鸭片、青椒片炒匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放蒜泥、葱段炒出香味，即放姜片及腌渍姜片的糖醋汁，烧沸后，下水生粉勾包芡，再放鲜鸭片、烤鸭片及青椒片，翻炒均匀，淋

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　　　　２７３四季家宴菜谱

　　　　上麻油装盆。

　　　　特点：红白绿黄，色彩绚丽。鸭嫩蒜香姜脆，味轻甜轻酸轻辣，开胃助酒，堪称佳肴。

　　　　关键：１．嫩鸭上浆要拌匀上劲，并放在低温处涨发。

　　　　２．此菜糖醋味要和醇，不可大酸大甜，否则，烤鸭之香和嫩鸭之鲜都要受到影响。

　　　　绿芹卷白玉（海派菜　滑炒　滑嫩爽脆）

　　　　选料：嫩绿芹２５０克，草鱼肉１５０克，荸荠１００克，开洋３０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉１匙，生油３００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将草青鱼肉用刀背剁成细茸，剔去骨刺后加斩成细粒的荸荠、开洋和蛋清、黄酒、细盐、胡椒粉、味精搅拌成鱼胶子（茸泥）。

　　　　２．嫩芹去叶、根、洗净，切成６厘米长的段。取洁净的纱布平摊在盘中，把芹菜梗理顺，整齐地排放在纱布一端，再取鱼胶子铺成１厘米粗与芹菜同等长度的条，放在芹菜上，随手将纱布包拢成卷，使芹菜梗整齐地粘附在鱼胶卷四周，成形后揭去纱布，即成芹菜卷，按此法将原料全部卷完。

　　　　３．烧热锅，放生油３００克烧至油三成热时，把芹菜卷放入滑油、至鱼胶子变色（即成熟）时倒出沥油。原锅内放鲜

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　　　　四季家宴菜谱３７３

　　　　汤２匙，加细盐、味精、胡椒粉、水生粉调匀，再放芹菜卷，包裹上卤汁即成。

　　　　特点：外翠绿爽脆，里洁白滑嫩，形态玲珑精致，芹香诱人。

　　　　关键：１．芹菜梗宜选粗细相仿、色泽翠绿。白芹不宜用。

　　　　２．包裹芹菜时要捏紧，防止散开，翻拌芹菜卷时要运用翻锅动作，或者将其整齐地放在盘中，把玻璃芡卤汁均匀地淋浇在上面。

　　　　蟹黄雪耳（广帮　熟炒　爽滑鲜美）

　　　　选料：银耳（雪耳）４０克，蟹黄、蟹肉共１００克。

　　　　调料：黄酒３匙，醋少许，姜末０．３匙，细盐、味精适量，鸡汤５００克，胡椒粉少许，４０°水生粉１匙半，生油５０克。

　　　　制法：１．将银耳放入冷鸡汤中浸泡，使之膨松还软吸收鲜味，剪去硬蒂，洗净，放入锅中，加鸡汤１勺、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡。使卤汁包裹在银耳表面，批油上光装盆。

　　　　２．烧热锅，放少许生油，下姜末煸香后，放蟹黄蟹粉，煸炒去腥，烹黄酒，加鲜汤、细盐、味精、醋、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋油上光，轻轻地淋铺在雪耳上即成。

　　　　特点：色泽淡雅，银耳爽脆，滑口，蟹黄、蟹粉软嫩可口，是极鲜之品。

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　　　　４７３四季家宴菜谱

　　　　关键：１．银耳入锅时间极短，因加热会影响银耳的脆嫩。

　　　　２．如蟹黄太少，应酌情放少许酱油，使蟹粉熟炒后能呈现嫩黄色，更使人增添食欲。

　　　　卷筒异香鸭（苏帮　卷炸　鲜香酥脆）

　　　　选料：光嫩鸭１只（约２０００克）

　　　　，猪肥膘３００克，盐水方火腿１５０克，虾仁１００克，鸡蛋２只，香菜少许。

　　　　调料：濉溪大曲（上等白酒）

　　　　７５克，细盐、味精各半匙，胡椒粉、花椒各少许，桂皮、茴香各２５克，葱段、姜片各适量，干生粉２５克，生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鸭子去头、爪、翼、尾，拔净软毛，洗净后，从背脊上开剖成两爿，再将大小骨头均拆净。猪膘和方火腿分别批切成６厘米见方的薄片若干张。虾仁洗净后用刀背剁成细茸，加蛋清、少许细盐，味精拌匀打上劲成“虾胶子”。

　　　　将猪膘片和鸭肉一起用大曲酒、细盐、味精、胡椒粉、葱段、姜片、花椒、桂皮、茴香，拌腌，约腌１小时３０分钟。

　　　　２．将腌好的鸭子皮朝下平摊在案板上，撒上薄薄一层干生粉，将虾胶子抹在上面，用刀刮平，将猪膘片也撒在上面，再撒上一层薄薄的干生粉，并将方火腿片铺在上面，最后均匀地撒上一层薄薄的干生粉，并用少许虾茸抹匀，即将鸭子顺长连同火腿片、猪膘片一起紧紧地卷拢，用抹上油的玻璃纸卷包在外层，最外层再用净布包扎成像素鸡那样的鸭卷，上

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　　　　四季家宴菜谱５７３

　　　　笼用大火足汽猛蒸２小时左右。

　　　　出笼趁热解去线绳、白布、玻璃纸，成为熟鸭卷。

　　　　３．将鸡蛋与干生粉轻轻拌和成鸡蛋糊，涂抹在鸭卷上，放入六七成热的大油锅中炸，至外壳酥脆、呈金黄色时取出，用刀锯切成１０．３厘米的圆片，码放在盘中，周围放几根香菜即成。

　　　　特点：金黄糊壳褐色鸭，虾茸玉白火腿红，多种色彩相映十分美观。鲜嫩、酥脆，异香扑鼻。

　　　　关键：１．去净鸭子的大小骨头，用刀背捶松鸭肉。

　　　　２．肥膘片、火腿片必须极薄，在０．２厘米以内，否则不易包卷好。

　　　　３．蒸熟的鸭卷要揩净表面油水或沾满一层干生粉，才能均匀地裹上蛋粉糊。

　　　　糯米甜藕（苏帮　软溜　软糯香甜）

　　　　选料：嫩莲藕（最好选七孔藕）

　　　　７５０克，糯米１５０克，蜜莲子２５克。

　　　　调料：蜂蜜５０克，白糖２００克，糖桂花１匙，４０°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将糯米用冷水浸泡２小时后捞起，沥去水。

　　　　将藕洗净，切去藕节之一端，将糯米灌入藕孔，边灌边用筷子向内戳，以使之填满。上笼用大火足汽蒸约３０分钟，至熟。

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　　　　６７３四季家宴菜谱

　　　　２．将熟藕用冷水浸泡略凉，撕去藕皮晾干，将藕切成厚约０．６厘米的圆片，码放在扣碗中，加白糖１５０克，再上笼蒸１５分钟，使之入味，取出扣在盘中。

　　　　３．净锅内放水５０克、白糖５０克、蜂蜜、莲子、桂花，用大火烧沸后即下水生粉勾流利芡，淋浇在藕片上即成。

　　　　特点：粉红透亮，香甜似蜜，软糯清润，系秋令著名甜点之一。

　　　　关键：１．藕孔中要塞满糯米。

　　　　２．米要泡透，熟后口感才糯软。

　　　　菊花虾仁蛋（广帮　滑溜　香滑嫩）

　　　　选料：上浆鲜虾仁１５０克（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　，鲜白菊花２～３朵，鸡蛋４只，烫熟的小豌豆２５克，熟火腿瘦肉丝１５克。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙，胡椒粉少许