四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第38章
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特点：皮黄亮，外脆香里鲜嫩，鸡形完整美观。
关键：１．必须把鸡身拍松，并在水沸后将鸡放入煮，至上色即捞出，以保持鲜嫩。
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８８３四季家宴菜谱
２．油炸时需用大火、热油，使外皮黄亮而香酥脆，但必须事先挖出眼睛，否则在热油中眼睛会膨胀爆炸，引起热油烫伤。
飘浮鱼片汤（京帮 汆 汤鲜鱼滑）
选料：桂鱼肉（或黄鱼肉）
１５０克，罐装蘑菇７５克，豆苗少许，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，胡椒粉少许，干生粉１匙。
制法：１．把鱼肉批切成５厘米长、１．５厘米宽、０．２厘米厚的薄片，用黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀，略腌５～６分钟。
２．净锅内放鲜汤３小碗，烧沸后，再放磨菇片、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后放豆苗，然后倒入大碗内。将鸡蛋清搅打起泡，放干生粉调匀成蛋泡糊，将鱼片逐片包裹上一层蛋泡糊，放入沸水锅中烫熟后捞出，放入蘑菇片和豆苗汤内。
特点：汤清味鲜，鱼片洁白、蓬松、滑嫩，飘浮在汤面上，具有动态美。
关键：１．鱼片拌渍入味，时间不可太长，否则肉质会粗老。
２．搅打蛋清时不可沾上油、盐、水，否则不能蓬松如白雪，鱼片就不能借助这种蓬松而飘浮在汤面上。
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四季家宴菜谱９８３
第４套：
藕耳炝腰花（京帮风味 炝 脆嫩香鲜）
选料：猪腰３００克，水发木耳５０克，去皮嫩藕１００克。
调料：黄酒２匙，香菜、味精、花椒、葱花、姜末各少许，红酱油半匙，米醋１匙，细盐适量，麻油２匙半。
制法：１．将猪腰撕掉衣膜，洗净，用平刀批法将其一剖两爿，再批掉腰臊（即腰芯筋油）
，在去腰臊处先顺长剞直刀刀纹，刀深４５、刀距为０．２厘米，再转角９０°剞斜刀刀纹，刀深也A是４５，刀距０．６厘米，每剞两刀，剞断一块，如此把腰片A剞成长方块。
２．把腰片放在多量沸水锅中烫一下，见其爆出花纹、表面变色即捞出（里面要未熟，否则要腰块会粗、老、韧）
，再将水烧沸，撇去浮沫，将切成薄片的藕及水发木耳投入烫透捞出。把腰花、藕片、木耳放入碗中，加葱花、姜末、香菜末、酱油、米醋、黄酒、味精、细盐。净锅烧热，加麻油，烧至油七成热时，放花椒熬出香味后，再除去花椒，把花椒油趁热倒入腰花中，即可上桌。食用时，再拌匀。
特点：色淡红。味香鲜酸咸，腰花、藕片脆嫩爽口。
关键：１．必须选新鲜腰子，批净腰臊。倘若不够新鲜，可在焯水前用黄酒捏揉一遍，再洗净。
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２．腰子焯水不能烫得太熟。
绿芹拌肚丝（川帮风味 拌 酸甜麻辣香）
选料：煮熟的猪肚２５０克（约合生猪肚５００克，猪肚的加工制熟方法见第１５４页“红油肚片”）
，药芹梗２５０克（约合毛料５００克）。
调料：芝麻酱２匙半，酱油２匙，香醋１匙半，白糖１匙，味精、蒜泥、葱花、姜末各半匙，花椒粉少数，红油、麻油各１匙半。
制法：１．将熟肚切成０．５厘米粗、５厘米长的条。芹菜梗切成５厘米长段。
把芹菜梗放在多量沸水锅中烫至断生，用冷开水过凉，或用风扇降温，然后把芹菜梗装入盘中，把肚丝放在上面。
２．将芝麻酱用２匙冷鸡汤调开，加所有的调味料，拌和成怪味作料。上桌时把怪味汁浇在鸡片上即成。
特点：卤汁深红、芹菜绿。肚丝软韧，芹清脆。滋味甜、酸、麻、辣、香。佐酒爽口又开胃。
关键：１．必须选药芹，且不宜用粗梗。焯水不可过熟，并且要及时吹凉，才能保证其色碧绿。
２．熟肚加工关键见第１５４页“红油肚片”。
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金银丝虾仁（扬帮风味 滑炒 滑嫩爽口）
选料：鳝鱼片２５０克（约合活鳝５００克）
，虾仁２００克，熟火腿瘦肉细丝少许，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒３匙半，细盐、味精、白胡椒粉各适量，白糖少许，色拉油（实耗）
１００克，麻油半匙，苏打粉微量，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，蒜泥２匙半，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将活鳝鱼宰杀后，去骨剔皮，用刀背拍几下，使其服帖，再批切成９厘米长、０．３厘米粗的鳝丝，放在清水中浸泡１小时，使其吸水致嫩，并排除肉内血水致白。然后捞出沥干，用蛋清１只、细盐、味精、干生粉拌匀上浆，放在低温处去涨发１小时。
２．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页，“龙井白玉”）。
３．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放虾仁，用勺将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥油。原锅内放生油，烧至油四成热时，放鳝丝划散，至呈洁白色，倒在虾仁内一起沥油。原锅内留少许油，下蒜泥煸香（不可焦黄）
，烹黄酒，加鲜汤２匙，细盐、味精、白胡椒粉，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、鳝丝翻炒均匀，淋上麻油，增香增光，即可装盆，再将熟火腿瘦肉细丝撒在鳝丝上。
特点：火腿红似金，鳝丝白如银，虾仁若玉。色泽悦目，
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鲜咸宜人，滑嫩爽口，为秋季宴会名菜之一。
关键：１．虾仁擦洗和上浆的关键见第７页“龙井白玉”。鳝肉丝较虾仁涨性好，故上浆时可酌增适度的蛋清。如果滑油前发觉上浆的原料因水分被吸收而显得干巴巴时，可酌加黄酒或清水或麻油，用手捏散捏均匀。
２．上浆原料滑油前，必须将锅洗净，不得残留一点咸味，故汆过清汤的锅也要认真地重新洗过，然后烧热，使锅底很烫、即将泛白（如烧得太泛白，会因锅底铁中所含的油脂被消耗，并不好）时，放冷油，晃遍全部锅底，再倒出，再将锅烧至略冒油烟，加生油，一般烧至油温二成至四成热（摄氏度约为８０～１３０℃）时，即可将上浆原料投入滑油，这样加热处理的油锅不会使原料发生沾锅现象，对保持上浆原料的色泽洁白、质感滑嫩、形态完整光润均大有好处。
雪花蟹斗（苏帮 炒 蒸 蟹味鲜嫩）
选料：蟹粉（即蟹肉）
５０克，猪肥膘２５克，鲳鱼净肉１５０克，红壳鸡蛋３只，熟咸蛋黄２只，水发香菇１５克，鸡蛋（用蛋清）３只，香菜叶、熟火腿瘦肉末各少许，河蟹蟹壳８只。
调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油２匙，细盐、胡椒粉、白糖各少许，米醋１匙半，４５°水生粉１匙，猪油（实耗５０克）
、干生粉半匙。
制法：
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１．先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼（或其他无刺的鱼）鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加２匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄，下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。
３．将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松、洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上，再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜，上笼用中等蒸汽熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋姜末调料汁上桌佐食。
特点：利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。
关键：１．要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。
２．搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花。
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３．用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的“轻汽”
，不然，雪花反而会萎瘪。
麻花鸭片（扬帮 滑炒 鲜嫩滑爽）
选料：光嫩壮鸭１只（约１７５０克，取鸭脯肉约２５０克）
，猪肥膘２５０克，青甜椒（净料）
５０克，鸡蛋（用蛋清）
２只，葱段２５克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，姜末、胡椒粉少许，干生粉２匙，麻油５０克，猪油（实耗５０克）。
制法：１．取鸭脯肉，批切成５厘米长、１．５厘米宽、０．５厘米厚的长条片，把肥膘也批切成同样大的长条片，将两者各一片粘合起来，在叠片的中间顺长划一长刀口成为孔洞缝，再用手捏住叠片之一头，从刀口中间孔缝处穿过，即成为麻花状的鸭膘叠片。将全部鸭、膘片做成麻花状，用细盐、味精、胡椒粉和蛋清、干生粉轻轻拌匀上浆，再加少许麻油稍拌，放在低温处涨发１小时。
２．将青椒去籽去蒂，批切去椒内白筋，使之厚薄一致，色泽无差别，再切成菱形片。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油二、三成热时，把麻花状鸭、膘叠片放入，用筷子轻轻拨散，待将变色成熟时，投青椒片，搅匀后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱段煸香，加黄酒、细盐、味精和鲜汤１匙，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放麻花鸭条翻拌均匀，
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淋上麻油，装盘。
特点：褐、白、绿色泽鲜明，形态美观，鸭鲜嫩油润，青椒爽脆清口，麻香诱人。
关键：１．鸭片、膘片都必须批切得薄一些，大小要相同。中间划一长刀口要小一点，使鸭叠片穿过后不易松散。
２．先将蛋清、生粉等调匀成蛋清浆后，再把鸭叠片放入轻轻拌匀。滑油时宜用筷子轻轻划散，不要乱搅、防止散开。
锅贴莲藕夹（京帮 煎 鲜香脆嫩）
选料：嫩藕２００克，肉糜２００克，水发开洋２５克，罐装蘑菇２５克，鸡蛋１只，猪肥膘１００克。
调料：黄酒１匙，干生粉１匙半，细盐、味精、胡椒粉各少许，麻油半匙，生油７５克，番茄沙司、辣酱油各１小碟。
制法：１．将藕去节头、根，洗净，用刀切成１厘米厚的圆片，共切１０片，多余的切成米粒大。将开洋、蘑菇也切成米粒，再将藕粒、开洋、蘑菇放在一起，加细盐、味精、胡椒粉、鸡蛋和适当的水调制成藕肉馅。
２．将猪肥膘放入沸水锅烫熟，批成薄片，修成藕片大的圆形片１２片，在面上沾一层干生粉，镶上藕肉馅，再在上面放一片莲藕片揿实，成为藕肉饼坯。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少量油，把藕肉饼的肥膘面朝下地贴在锅内，用小火加热，并将锅不断晃动，直
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至肥膘煎成金黄色，再翻身稍煎，使藕面至熟，再翻身，淋上麻油增香，即可码放在盘中。上桌时，随带番茄沙司和辣酱油各１碟供蘸食。
特点：色淡淡黄，香味诱人。外香脆里鲜美，荤素搭配巧妙。
关键：１．藕片切好后应浸入加醋１５％的清水中，使其保持洁白，增加脆性。
２．批肥膘片应越薄越好，否则食用时腻口。
良乡冬菇（苏帮 红烧 甜咸香鲜）
选料：良乡板栗３５０克、水发冬菇５０克，草头（三叶菜、苜蓿菜）１５０克。
调料：高粱酒１匙，酱油３匙，麻油、白糖各１匙，味精少许，４５°水生粉２匙，生油７５克。
制法：１．用刀将板栗横着壳的丝缕砍裂，放在沸水锅中煮，使栗肉爆出（基本成熟）
，即捞出，趁热剥壳去皮膜，洗净。
２．烧热锅，放２５克油再烧热，即把栗肉和去蒂挤干水的冬菇放下略炒，加酱油、白糖和适量汤水，用大火烧沸，转用小火焖烧１０分钟、使栗香和冬菇香都充分透出，加味精，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上麻油，翻拌均匀装盆。
３．净锅烧热，放生油５０克，再烧热，放少许细盐炝锅，投草头快速煸炒，加味精，沿锅边淋入少许高粱酒烹香，至
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四季家宴菜谱７９３
其变色、略瘪，即倒入漏勺中沥去汤汁，用筷子夹起围在板栗冬菇四周即可。
特点：栗黄菇黑，衬上绿叶，色彩分明。栗糯，菇滑，鲜甜咸，香味扑鼻。
关键：１．栗壳要横着它的壳面上丝缕劈，煮熟时，栗肉会自然爆出，容易剥壳，其皮膜必须趁热才易剥。
２．装盆时冬菇面都要向上，色彩才更鲜明、均匀、美观。
牡丹海参（苏帮 烧 咸甜糯滑）
选料：水发海参７５０克，三等干银耳（整形的）
２５克，嫩生菜叶或芹菜叶少许。
调料：黄酒３匙，酱油２匙，味精、白糖各半匙，细盐０．３匙，葱段、姜片各２５克，葱油（用１００克生油、５０克葱熬致焦香而得）
５０克，麻油少许，４０°水生粉３匙，生油５０克。
制法：１．将干银耳放在冷鸡汤或清水中浸泡致软，剪去黄根，用清水漂洗干净，再用沸水烫一下即捞出沥干。将水发海参用斜刀批成大片，放入沸水锅中煮沸，捞出用清水冲洗干净。
生菜叶或芹菜叶也洗干净，消毒备用。
２．净锅烧热，放生油，烧至油四成热时，投葱段、姜片炸成金黄色，加鸡鲜汤（约４００克）
，烧沸，撇去浮沫，捞出葱姜，加黄酒、酱油、白糖、海参片，用大火烧沸后，转用
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８９３四季家宴菜谱
中火１５分钟，再转用大火烧，加味精，下水生粉，勾流利芡，收浓卤汁，淋上葱油增光增香，盛在大圆盘中。
３．净锅内加鲜汤３匙、细盐、味精适量，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁基本上包裹在银耳上，淋上麻油拌匀，盛在海参的当中，再将生菜叶数片围放在其周围，犹如绿叶衬牡丹。
特点：黑白相间，色泽鲜明。海参糯软滑口，鲜咸微甜。
银耳脆嫩爽口，状如牡丹，乃四季适用之海参菜品。
关键：１．银耳宜少加热，可保持较多的脆嫩口感。勾芡时卤汁要紧包，不然流泻在深色调的海参面上，易造成色泽混淆之弊。
２．海参较腥，必须焯水除腥，最好正式烹调前再用葱姜、酒和鲜汤将其煮几分钟（称为“套汤”）
，则去腥效果更好。
荷花瓜脯汤（扬帮 蒸氽�
