四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第39章

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　　　　２．海参较腥，必须焯水除腥，最好正式烹调前再用葱姜、酒和鲜汤将其煮几分钟（称为“套汤”）

　　　　，则去腥效果更好。

　　　　荷花瓜脯汤（扬帮　蒸氽　汤清味鲜）

　　　　选料：净冬瓜４００克，熟金华火腿精肉３０克，熟鸡脯肉３０克，水发香菇１只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各半匙，葱段、姜片各适量。

　　　　制法：１．将刮去硬蜡质外皮的去籽冬瓜切成骨牌薄块，放入沸水锅中烫至断生，捞出浸入冷水中激凉。将火腿及鸡脯均批切成薄片，再分别修切成荷花花瓣形状。取扣碗１只，把水

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　　　　四季家宴菜谱９９３

　　　　发香菇正面向下放在碗底，周围沿碗壁间隔地摆上火腿花瓣片和鸡脯花瓣片，使成荷花状，将带有翠绿色的冬瓜薄块放入，加细盐、味精、黄酒、葱段、姜片及鸡鲜汤适量，上笼蒸１５分钟、至酥熟。

　　　　２．上桌时，取出葱姜，趁热滗出原汤，将扣碗翻扣于大汤碗中。原汤放入锅内，加鸡鲜汤，调好鲜咸味，烧沸，撇净浮沫，徐徐倒入碗中，最后把扣碗轻轻取出（可见荷花造型毫无损坏）即成。

　　　　特点：汤清味鲜，红、白、黑色泽鲜明。荤素搭配，形似荷花盛开，诱人食欲。

　　　　第５套：

　　　　诸葛蛋（苏帮　蒸　鲜香爽口）

　　　　选料：鸡蛋、皮蛋和生咸蛋各２只。

　　　　调料：葱油（用１００克生油和５０克葱熬香而得）

　　　　２５克，黄酒１匙，冻猪油、细盐、味精各适量。

　　　　制法：１．将鸡蛋、咸蛋去壳磕入碗中，捞出咸蛋黄，先蒸熟，用刀压扁，每只蛋黄饼切成４块。将皮蛋去壳洗净也各切４块。

　　　　２．把鸡蛋、咸蛋液加细盐、味精和黄酒搅散后，将咸蛋黄、皮蛋都放入蛋液中搅匀。取方形的铝饭盒，在其内壁涂上一层均匀的冻猪油，把鸡蛋液等全部倒入饭盒内，浇上葱

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　　　　００４四季家宴菜谱

　　　　油，上笼蒸熟成彩色蛋糕，再倒出切片，码盘，上桌。食用时可蘸酱、麻油佐味。

　　　　特点：白、黄、黑相间色鲜明，软、糯、滑，鲜咸葱香浓，为姑苏家常名菜。又是冷菜常用品种之一。

　　　　关键：１．必须用中小火、沸水徐徐蒸熟，如笼内蒸汽压力太大，应掀开一缝出气，防止蛋糕起孔粗老。

　　　　２．因有咸蛋掺和，故加盐时切勿过量。

　　　　麻辣牛肉（川帮风味　干炒　麻辣干香）

　　　　选料：煮熟的牛肉２５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，泡红辣椒（切丝）１匙，花椒、蒜泥、葱花、姜末、细盐、白糖各半匙，胡椒粉、花椒粉各少许，麻油、生油、红辣油各１匙。

　　　　制法：１．将煮熟的牛肉切成丝。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，投花椒，熬至焦香时捞去，随即放泡椒丝、蒜泥、葱花、姜末煸香，再放牛肉丝略炒，加细盐、白糖、黄酒、胡椒粉、花椒粉，淋上麻油、红辣油，收干卤汁即可。

　　　　特点：麻辣干香，咸甜酥鲜。

　　　　关键：用中等火力加热，使牛肉吸收滋味而不易焦锅。

　　　　如家宴从熟食店买来的卤牛肉，要改成麻辣味型，只须在本菜品的调味料配方中去除细盐、白糖即成。

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　　　　四季家宴菜谱１０４

　　　　虾仁瓜脯（广帮　烧　鲜咸爽滑）

　　　　选料：黄瓜（净料）

　　　　５００克（合毛料重７００克）

　　　　，上浆虾仁１００克。

　　　　（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉２匙。

　　　　猪油或冷餐油１００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将黄瓜削去皮后剖开，去籽，顺长切成长方块或菱形块，用微量细盐略拌。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，再放黄瓜块炒匀，一起倒出沥油。

　　　　原锅内加鲜汤，调匀鲜咸味，烧沸后，放虾仁、黄瓜脯，下水生粉勾流利芡，淋上少许油上光即可装盆。

　　　　特点：黄瓜脯淡翠绿色，清香爽脆。虾仁玉白色，鲜嫩滑口。如能有少许熟火腿瘦肉末子撒在菜肴上面，则色彩会更雅丽。

　　　　关键：黄瓜不能拌腌得咸味太浓。

　　　　滑油时，不可至熟，否则会失却清香。

　　　　银杏鸡丁（京帮　滑炒　咸甜酱香）

　　　　选料：鸡脯肉３００克，净白果（银杏）肉１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒２匙半，白糖，黄酱各３匙，细盐、味精各

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　　　　２０４四季家宴菜谱

　　　　适量，５０％水生粉２匙，生油２００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通过加热与摩擦能清除干净）

　　　　，然后倒出沥油。

　　　　２．将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成１．５厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉２匙，拌匀上劲，放在低温处涨发。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色、断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。

　　　　特点：色金红、光亮，富有酱香味。银杏翠绿，圆润、糯软、清香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。

　　　　关键：１．炒酱要注意锅内变化，防止沾锅或焦化，但缺乏必要的高温，菜肴会有生酱气，故要求两全其美。

　　　　２．靠炒出酱的粘性使卤汁紧包，不应勾芡。

　　　　香酥藕夹（京帮　酥炸　香酥脆嫩）

　　　　选料：鲜藕４００克，五花猪肉２００克，鸡蛋２只。

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　　　　四季家宴菜谱３０４

　　　　调料：黄酒１匙，葱花、姜末、细盐、味精、花椒盐（用盐与花椒的比例为３∶１，炒香后磨细而成）

　　　　、干生粉各２０克，白面粉５０克，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，发酵粉微量。

　　　　制法：１．将猪肥瘦肉斩成肉茸，加黄酒、葱姜、细盐和味精、干生粉（少许）

　　　　，搅拌上劲，成为肉馅，用手挤成一只只杨梅大的肉丸，分别在手心里按压成与藕片大小相仿的肉馅小饼。

　　　　２．将鲜藕洗净削去外皮，切成厚约０．５厘米的圆片，共２０片，再用清水冲洗（防止藕孔中有泥沙）后，沥干。藕片两面都沾拍上干生粉。

　　　　将鸡蛋、面粉加适量水、２匙油及发酵粉，轻轻搅匀成酥蛋糊。

　　　　３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将两片藕片夹一只肉馅小饼，并挤捏得厚薄，一致成藕夹，再挂上一层酥蛋糊下锅炸，至呈淡黄色、外酥脆、内成熟即可。上桌时随带花椒盐、辣酱油及番茄沙司，供蘸食用。

　　　　特点：外松脆酥香，色淡黄。里脆嫩夹鲜软，多种口感相间。荤素搭配巧妙，而且一菜三味。

　　　　关键：１．要选嫩藕，脆嫩口感好。

　　　　藕片厚薄要均匀，不宜太厚。

　　　　２．调制酥蛋糊（包括所有用面粉制的糊）时，不可顺着同一个方向用力搅，因为搅得面筋质结团，会给挂糊的厚薄均匀带来严重影响。

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　　　　４０４四季家宴菜谱

　　　　三丝扁鱼（苏帮　软溜　鲜嫩滑软）

　　　　选料：扁鱼１～２条（约５００克）

　　　　，香葱葱白２５克，青甜椒３５克，熟火腿、瘦肉（或用红肠）５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，姜片、原棵葱、细盐、味精各适量，猪油３５克，４０°生粉１匙。

　　　　制法：１．将扁鱼去鳞、腮，在右侧开一刀口，挖除内脏，剪掉除尾鳍外的其他鳍，里外冲洗干净。将葱白、火腿和去籽批去白筋肉的青椒，分别切成长４厘米、似火柴梗粗的丝。

　　　　２．把扁鱼右侧（开过刀口的一侧）向下，放在鱼盆中，放上姜片、原葱；淋上少许猪油、撒细盐、黄酒，上笼用大火猛汽蒸约１０分钟至鱼眼突出即熟，去掉葱姜，滗去鱼汁，将鱼移入盆中。净锅内放猪油葱丝煸香，即下蒸鱼原汁，加味精、鲜汤适量，放青椒丝、火腿丝烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鱼身上即成。

　　　　特点：色彩美观，滑嫩鲜美。

　　　　关键：１．最好用活鱼，而且鱼内腔特别要洗净去腥。

　　　　２．蒸至断生即可，不可过熟，否则肉质粗老。

　　　　虾子茭白（苏帮　烧　脆嫩鲜香）

　　　　选料：净茭白５００克，虾子（干虾卵）１５克。

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　　　　四季家宴菜谱５０４

　　　　调料：黄酒２匙，酱油２匙半，味精半匙，细盐少许，白糖１匙，麻油半匙，生油２００克（实耗１００克）

　　　　，４５°水生粉１匙半，姜末、胡椒粉各少许。

　　　　制法：１．把茭白切成长５厘米、宽１．５厘米、厚１厘米的条块。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放茭白入锅炸，至呈金黄色时捞出。

　　　　原锅内留少量油，下鲜汤、细盐、茭白、煮４～５分钟，入味后捞出。

　　　　２．净锅内加少许油，烧至油三成热时，放姜末、虾子略煸，即烹酒，下鲜汤２匙，再放茭白、酱油、白糖、味精烧沸，加盖焖７～８分钟，淋上麻油，撒上胡椒粉，下水生粉勾流利芡，使卤汁基本包住原料，再淋油上光装盆。

　　　　特点：色泽淡红。脆嫩鲜香，咸甜适口，味浓爽口。

　　　　关键：１．通过油炸，使茭白中水分蒸发而略瘪，为吸收鲜汤和调味打基础。

　　　　２．煸虾子的油温不可太高、严防煸焦。

　　　　芋艿嫩鸭（苏帮　烧　酥糯咸甜）

　　　　选料：草鸭（净光鸭）

　　　　１只（约１５００克）

　　　　，红梗芋艿４００克。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙，白糖１匙，细盐０．３匙，味精半匙，葱段姜片适量，生油２匙。

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　　　　６０４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将光鸭去内脏后洗净，除去绒毛，斩成４厘米见方的块。芋艿去皮、洗净，切成滚刀块（比大姆指小的可不必切开）。

　　　　２．烧热锅，放生油，下葱段、姜片煸香，再放鸭块煸炒，使表面紧缩变色（煸透杀腥）

　　　　，加黄酒、酱油、白糖、细盐，焖５～６分钟，使酱油上色，再放汤水（以基本淹没鸭块为度）

　　　　，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，至鸭块四、五成熟时，放芋艿烧沸，再转用大火烧至芋艿成熟，汤汁收浓即成。

　　　　特点：色褐红。鸭酥嫩，芋糯滑，味鲜咸带甜。乃秋季著名鸭肴之一。

　　　　关键：１．利用高温油煸透去腥。

　　　　２．掌握时机放芋艿，即鸭酥熟时，芋艿正好入味断生，防止芋艿沾锅。

　　　　奶油栗子汤（西菜　烩　鲜咸奶香）

　　　　选料：干栗子２５０克，小洋葱半只。咸面包５０克。

　　　　调料：黄油或人造黄油５０克，面粉２匙，芹菜梗两根，细盐、味精各０．３匙，奶油２匙。

　　　　制法：１．将栗子用刀横着它的壳表面丝纹劈开，放在清水中浸泡一夜，然后放入沸水锅中煮透，趁热剥壳去掉皮膜。将栗肉放在锅中，加半块黄油和足够浸没的鲜汤，用中小火煮约

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　　　　四季家宴菜谱７０４

　　　　４５分钟，待栗肉酥软，然后用刀板碾压成泥。

　　　　２．将锅中溶化剩下的黄油烧热，放剁得很细的洋葱末，煸香，再加面粉炒至泛黄，即加汤搅拌至沸腾时，将栗子泥倒入，切得很细的芹菜梗丝也放入，加细盐、味精，用小火煮约１０分钟、至喷香时，倒入已放好奶油的大碗内即成。上桌时，随带炸得金黄松脆的碎面包薄片即可。

　　　　特点：色奶白。味奶香扑鼻，鲜咸适口。酥滑味浓，加上炸脆的面包片，食之更有一番西菜风味。

　　　　关键：１．栗子要浸透，煮酥，才能压成栗肉泥。

　　　　２．面粉炒至香黄即可加汤，避免炒过头。

　　　　第６套：

　　　　红乳肉脯（苏帮　烧咸　甜乳腐香）

　　　　选料：猪瘦肉５００克。

　　　　调料：红乳腐半块，黄酒２匙，细盐、味精少许，葱段、姜片适量，白糖３匙，生油１００（实耗）５０克，麻油半匙。

　　　　制法：１．将肉切成长５厘米、宽２厘米，厚０．２厘米的大片。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，将猪肉放入锅中炸，至肉片硬结时取出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片煸香，把炸好的肉片倒入，加黄酒、乳腐卤（将红乳腐用少许汤水搅碎成稀浆）

　　　　、细盐、白糖及鲜汤１５０克，烧至卤

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　　　　８０４四季家宴菜谱

　　　　汁收紧，淋上麻油装盆。

　　　　特点：色泽鲜红。乳腐香浓，鲜咸带甜，韧软耐嚼。

　　　　关键：炸肉片时应用较高温使肉中水分蒸发，为其吸收红乳腐复合味做好准备。收浓卤汁时要不停地翻炒，以免沾锅。拣去葱姜。

　　　　麻辣花生（川帮　挂霜　脆香麻辣）

　　　　选料：花生仁３５０克。

　　　　调料：白糖１５０克，花椒粉、辣椒粉、细盐各少许，麻油１匙，生油２００克（实耗２匙）。

　　　　制法：１．把花生仁放入温油锅中油汆致熟脆，倒出沥油。

　　　　２．原锅倒尽油，放白糖及半匙水，用中小火，同时不断地用勺翻炒，至白糖起泡后，将熟脆的花生仁倒入锅内，继续翻炒至糖液紧包花生仁，即撒上花椒粉、辣椒粉、细盐、麻油，见其表面糖液结“霜”

　　　　、花生仁互相散开即可。

　　　　特点：花生仁表面包裹着糖霜，脆、香、麻、辣、甜。

　　　　关键：炒糖时，锅内油不宜太多。火力控制在中小火。

　　　　水晶鸡盒（广帮　软溜　鲜嫩润口）

　　　　选料：冬瓜（净）

　　　　３５０克，鸡肉１００克、猪肥膘３０克，水发香菇８只。

　　　　调料：黄酒、葱姜汁各１匙，细盐、味精、胡椒粉、鸡

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　　　　四季家宴菜谱９０４

　　　　油、麻油各适量，４０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将去皮、籽的冬瓜切成１．５厘米厚、边长为６厘米见方的大片，放入沸水锅中煮４～５分钟，至变色断生时捞出沥去水。将鸡肉与猪肥膘一起放在鲜猪皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、胡椒粉、味精、细盐拌匀成鸡馅。水发香菇用鲜汤、细盐各适量，烧约１５分钟，使之入味。

　　　　２．将冬瓜片包上鸡馅，对折成荷包状，排列在盘中。全部原料做成荷包饺后，把香菇放在上面，用大火蒸约５分钟，至鸡馅成熟盛起待用。

　　　　３．洗净锅，放适量鲜汤，加味精、细盐，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油增光增香，浇在香菇和冬瓜荷包饺上即成。

　　　　特点：黑白分明，形态美观。冬瓜半透明如水晶、鸡馅为芯故称鸡盒。鲜软滑润、可口，荤素配合巧妙。

　　　　关键：１．鸡、肥膘要斩细，而且要在鲜肉皮上斩，防止砧墩木屑和木汁对原料可能造成色和质的污染。

　　　　２．冬瓜要用沸水烫软，不然，其质脆不能对折成“荷包饺”。

　　　　鲜奶方