四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第4章

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背，拉出头颈，斩断之。然后放入８５℃的热水中烫洗，用刀刮除体表黑衣，再剖腹去内脏，洗净，斩

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　　　　四季家宴菜谱９

　　　　成六、七块，放入冷水锅中，用大火烧沸，使腥味溶解于水中，再换水洗净，放入碗中，加葱姜、黄酒、蒜头（３只）

　　　　、红枣、盐上笼用大火蒸熟（或放入锅中用小火焖煮至熟）

　　　　，取出葱姜蒜。

　　　　２．烧热锅，放猪油１匙，放拍碎的大蒜头爆出香味，把蒸熟的甲鱼块连同原汁一起倒入锅，加冰糖，用大火收浓卤汁，再淋上猪油增光即成。

　　　　特点：色泽白亮，软糯润滑，鲜咸可口，滋补强身。

　　　　关键：１．甲鱼宰杀后必须用热水烫除体表黑衣，再剖腹除内脏后，放入冷水锅加热煮透，以除腥味。

　　　　２．在收浓卤汁的过程中，要防止粘锅底。急需食用时，可用４５°水生粉略勾薄芡使卤汁稠粘。

　　　　麻辣豆瓣（四川菜　干炒　麻辣鲜香）

　　　　选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。

　　　　制法：１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。

　　　　２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。

　　　　特点：麻辣鲜香，开胃爽口。

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　　　　０１四季家宴菜谱

　　　　关键：１．必须用热油将豆瓣快速煸炒，使之不易泛黄。

　　　　２．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，确保爽嫩清香。

　　　　莼菜①氽塘鲤②（苏帮　氽　鲜嫩滑爽）

　　　　选料：塘鲤鱼５００克，莼菜（一般非产地都用瓶装）

　　　　１小瓶。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精适量。鸡油少量。

　　　　制法：１．将塘鲤鱼，分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨，沿脊骨平批至尾，再切去头、尾、脊骨。把二爿鱼肉，皮朝下地放在砧板上，手揿住鱼尾，刀口贴着鱼皮向前推下两爿鱼肉，去皮，再用刀斜批去胸刺，成净鱼肉，洗净，用黄酒、细盐、葱姜汁少许拌匀去腥。

　　　　２．锅洗净，放鲜汤，用大火烧沸后，将鱼片放入，加细盐、味精、黄酒适量，并将瓶装莼菜倒出，瓶内水也全部放入汤中，烧至血沫浮起，随即撇除，然后倒入汤碗中，滴上鸡油即成。

　　　　特点：鱼片洁白细嫩，莼菜滑嫩爽口，汤色碧清，清香

　　　　①莼菜，又名水葵，属睡莲科水生植物，系西湖特产，现已在太湖大量培植，莼菜具有特异珍味，古人早有诗文赞之，还有成语“莼羹鲈鲙”则来源于古代张翰在洛阳为官，因想吃家乡的莼羹鲈鲙，竟挂冠而返江南。

　　　　②塘鲤鱼，又名杜父鱼。

　　　　江、浙一带的湖泊、池塘生产较丰富。

　　　　以春冬两季的最肥嫩，肉质细洁刺骨少，为江浙著名鱼鲜之一。

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　　　　四季家宴菜谱１１

　　　　诱人。

　　　　关键：１．鱼片必须沸水下锅，烧滚即撇清出锅，否则鱼片易老。

　　　　２．莼菜不能多氽，因与铁锅接触，极易氧化，使汤色泛暗。

　　　　第３套：

　　　　西施虾仁（广帮　滑炒　奶香滑嫩）

　　　　选料：大虾仁７５克，鲜奶（最好用淡奶）

　　　　１００克，鸡蛋（用蛋清）３只，熟火腿末（或红肠皮）少许。

　　　　调料：青豌豆１０克，黄酒１匙，干生粉１匙，４０°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗７０克）

　　　　，细盐少量。

　　　　制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　，将蛋清放入碗内，加鲜奶、水生粉、细盐、味精，搅和成鲜奶混合液。

　　　　２．烧热锅，放猪油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三、四成热时，投虾仁滑油，用勺轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒在漏勺中沥油。内放猪油３００克，烧至油三成热时，调制好的鲜奶混和液倒入，慢慢地晃动炒锅，同时用菜勺轻轻搅动，待奶料凝结成片浮起时，倒在漏勺中沥油，成为半制品的鲜奶。

　　　　３．原锅内留少量油，放青豌豆、黄酒、鸡汤、味精、细

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　　　　２１四季家宴菜谱

　　　　盐，烧沸后，用水生粉勾芡，使卤汁稠浓，再放虾仁、鲜奶，翻拌均匀，即可装盆，最后撒上火腿丝。

　　　　特点：洁白如雪，配以火腿、青豆，色调调和而美观。

　　　　虾仁鲜嫩滑润，鲜奶嫩滑而有弹性，乃菜中佳品。

　　　　关键：１．牛奶、蛋清、水生粉的比例一定要适当，这样才能滑嫩如豆腐，又成片而不碎。

　　　　２．锅必须洗净烧热再滑锅，如此鲜奶滑油才不会粘锅底。

　　　　小煎鸡米（川帮　滑炒　鲜咸微辣）

　　　　选料：鸡脯肉１５０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或红辣椒）少许，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许，生粉１匙，猪油１００克（实耗４０克）。

　　　　制法：１．把鸡脯肉切成绿豆大的粒，放入碗内，加黄酒（１４A匙）

　　　　、细盐（少量）

　　　　、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味，再加１２匙生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。

　　　　小碗内放１４匙黄酒、１匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、１２匙生粉，调和成对A汁芡。

　　　　２．烧热锅，用油滑锅后，放猪油，烧至油三成热时，把鸡粒放入锅滑油，将熟时，放青豆粒，略搅动后即倒在漏勺

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　　　　四季家宴菜谱３１

　　　　里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入鸡粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，起锅装盆即成。

　　　　特点：鸡粒白净、鲜嫩，辅料红绿相衬。卤汁紧包，略带微辣。

　　　　关键：１．鸡粒上浆时，蛋清、生粉均不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇”

　　　　（即在低温条件下“醒”

　　　　一下）。

　　　　２．掌握好油温，鸡粒下锅后，宜随手用筷帮助滑散。勾芡时卤汁宜少一些。

　　　　春笋鱼片（苏帮　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：青鱼中段３５０克，熟竹笋片５０克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）１只，调料：黄酒１匙，细盐１４匙，味精、生粉适量，４５°水A生粉１３匙，猪油３００克（实耗５０克）。

　　　　A制作：１．将青鱼中段沿脊骨剖开，除去骨刺及鱼皮，先切５厘米长的段，再斜刀批５厘米长、２厘米宽、０．５厘米厚的鱼片，用细盐少许、味精、蛋清和适量生粉拌匀上浆，然后放冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。水发香菇也批成薄片。

　　　　２．锅洗净，用冷油滑锅后倒出，放猪油（３００克）烧至油三成热时，将鱼片逐片放入油中滑油至熟。再放入笋匀香

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　　　　４１四季家宴菜谱

　　　　菇受热，即倒入漏勺中沥油。原锅内留少量油，烹黄酒，加汤水和细盐、味精，烧沸后，用水生粉勾流利芡，再把鱼片等原料都放入翻拌均匀，淋油上光，即可装盆。

　　　　特点：鱼片洁白鲜嫩，辅料衬托更鲜明。鲜咸爽口，卤汁适当。

　　　　关键：１．鱼片上浆时不宜多搅拌，以免碎裂，可先将浆料搅匀后，再放鱼片略拌。

　　　　２．掌握好油温，防止热油使鱼片泛黄。

　　　　五味嫩鸡（苏帮　烧　甜咸香酸辣）

　　　　选料：嫩光鸡（斩成块）７５０克，土豆１００克。

　　　　调料：洋葱末２５克，番茄酱２匙，味精、咖喱粉少许，白糖１匙，细盐１４匙，生油７５克，黄酒１匙，葱结、姜块A少量。

　　　　制作：１．把鸡块放黄酒、葱结、姜块，放蒸笼里蒸熟（如无蒸笼可用水煮，但鲜味要流失在水中一部份）。把土豆煮酥、剥去皮，用刀板碾成细泥。

　　　　２．烧热锅，放５０克生油，烧热后，放洋葱末炒香后，放番茄酱略炒，至油红，再放土豆泥、咖喱粉、汤水半小碗，搅匀，再放细盐、白糖，并把鸡块（拣去葱姜）放入，用大火烧沸后，转用中火烧透入味，再转用大火收浓卤汁，淋上熟油２５克增光即成。

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　　　　四季家宴菜谱５１

　　　　特点：桔红色。香味诱人，甜、咸、酸、辣平衡，鸡肉酥烂脱骨。

　　　　关键：１．洋葱末要切得细，土豆泥要碾得细腻如泥，这样不会有疙瘩。

　　　　２．番茄酱煸香即可，防止焦糊。收浓卤汁时要用菜勺推动，防止沾锅底。

　　　　鱼丝蛋茸羹（广帮　烩　鲜咸软滑）

　　　　选料：青鱼中段２００克，鸡蛋２只，水发香菇２５克，葱丝少许。

　　　　调料：葱段７～８根，黄酒１匙，５０°水生粉２匙，猪油２匙，味精、麻油、白胡椒粉各少许。

　　　　制法：１．将青鱼中段剖开，去脊骨、腹刺，再去皮，然后顺长批成薄片，再切成似火柴梗粗的丝。水发香菇切成细丝。鸡蛋打入碗内，搅散。

　　　　２．烧热锅，放１匙熟猪油下锅，下葱段略煸，使香味透出，加鲜汤２小碗，捞出葱段，再放黄酒、细盐、味精、鱼丝、水发香菇丝，用大火烧沸后，下水生粉勾薄芡，使汤汁成为米汤状，再将鸡蛋液淋入锅中，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液均匀地和汤汁混合，呈现为纤细的蛋丝，撒上胡椒粉，淋上猪油、麻油，出锅装碗，再撒上葱丝即成。

　　　　特点：

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　　　　６１四季家宴菜谱

　　　　关键：应先勾芡再淋蛋涂，并将其推开，使之散成细丝（受热凝固）

　　　　，切忌结团块。

　　　　第４套：

　　　　锦绣虾丝（广帮　滑炒　鲜咸爽嫩）

　　　　选料：虾仁１５０克，猪肉膘２５克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只，蛋皮少许，水发香菇１只，净笋或茭白３０克，青椒１只，火腿精肉（或方腿）２５克，鸡蛋皮２５克。

　　　　调料：猪油２５０克（实耗５０克）

　　　　，黄酒１匙，细盐、味精、葱姜汁、麻油各少许，４５°水生粉半匙。

　　　　制法：１．把虾仁和肉膘都斩成茸泥，加蛋清，葱姜汁、适量的盐和味精搅拌上劲，成为“虾胶子”。香菇、笋、青椒、方腿、蛋皮都切成细丝。

　　　　２．把锅洗净，用冷油滑锅后，再加一菜勺油，烧至油三成热时，把虾胶子放入薄膜塑料袋（前一个直径０．４厘米的小洞）内，用手将虾胶子挤出来，形成一条虾丝，淋入油锅中，使其受热凝结至熟。全部挤完后，倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少量油，将香菇、笋、青椒、蛋皮丝投入略煸，即加黄酒，加１匙汤水、细盐和味精，烧沸后，把虾丝放入，拌匀，下水生粉勾包芡，淋上麻油，装盒。再撒上熟火腿丝。

　　　　特点：五彩缤纷。鲜嫩爽滑。

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　　　　四季家宴菜谱７１

　　　　关键：１．虾胶内必须掺和油膘，以增加油润质感和粘稠力，同时要掺和鸡蛋清，以增加虾丝的洁白色度和弹性，但比例要适宜。

　　　　２．为保证虾丝洁白无瑕，斩茸时最好放在一大张新鲜肉皮上，这样就不会被木砧墩上的木屑或污水污染。要使用葱姜汁，不可将葱、姜直接斩在虾茸中，以免影响色质。

　　　　３．虾胶必须搅拌上劲，卤汁要少，芡汁忌多，以能确保成品滑嫩爽口。

　　　　象眼土司（京帮　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：鹌鹑蛋３只，净鱼肉１００克，猪油膘２０克，咸味方面包１００克，熟火腿末（或胡萝卜末）与香菜末各１５克。

　　　　调料：鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只，黄酒、细盐、味精、葱姜汁各少许，辣酱油２匙，生油５００克（实耗３０克）。

　　　　制法：１．把面包切成０．６厘米厚的大片，再修切成４．５厘米大的菱形块，约６～８块，平摊在案板上。

　　　　２．将鱼肉、油膘斩成细泥，再加鸡蛋清、黄酒、细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲，挤成６～８只丸子，分别放在面包块上。鹌鹑蛋放入冷水锅，煮熟后，取出，用冷水激凉，剥去壳，一剖为两爿。将其剖面向下，按在鱼丸上，并用筷子把鹌鹑蛋和面包之间的鱼丸涂抹连接光滑，使整体看上去形如象眼，并在两头分别粘上火腿末和香菜末，即成为象眼土司

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　　　　８１四季家宴菜谱

　　　　生坯。

　　　　３．烧热锅，烧至油六成热时，放土司，用中等火力炸至成熟，捞出，待油温升至七成热时，放面包土司复炸，至面包呈金黄色时即成。上桌时随带辣酱油小碟子蘸食。

　　　　特点：鹑蛋光亮、糯软，面包金黄香脆，鱼泥洁白鲜嫩，衬以红绿色彩、形如象眼，美观精巧。

　　　　关键：入油锅时，“象眼”必须先向下略炸，再翻身炸。

　　　　碧绿鱼丁（广帮　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：净鱼肉２５０克，小型的绿叶蔬菜（豆苗、草头、绿米苋等）２００克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：猪油１００克（实耗１５克）

　　　　，生油４０克，细盐、味精、白酒、黄酒、白胡椒粉各少许，４５°水生粉１４匙，于生A粉少许。

　　　　制法：１．将鱼肉切成边长为１厘米见方的小丁，用少许细盐、味精、干生粉、蛋清、白胡椒粉搅拌均匀，使鱼丁表面有一层薄浆，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发１小时。

　　　　２．烧热锅，放生油，用大火烧至油八成热时，先放适量细盐炝锅，再把洗净的豆苗放入煸炒，翻炒要均匀、快速，待其略瘪时，烹白酒，加味精拌匀，盛在盆中铺平，滗去多余的菜汁。

　　　　３．原锅洗净，烧热，加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入搅散，至变色、断生，倒入漏勺中沥油。原锅内留少量

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　　　　四季家宴菜谱９１

　　　　油，放黄酒、汤小半匙，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，即倒鱼丁拌匀，再淋油上光，盛在豆苗中间即成。

　　　　特点：主料洁白滑嫩，豆苗翠绿欲滴，清香爽口。

　　　　关键：１．鱼丁上浆后要放冰箱冷藏室或阴凉处促使其吸收鸡蛋液涨透，而且滑油时不易脱浆，即拌在鱼丁上的蛋清、生粉不会脱落下来。

　　　　２．小型绿叶蔬菜煸炒时，应先放盐炝锅增香，再投料，如果煸炒草头（即三叶菜）

　　　　，投料后再喷半匙白酒增香，并使其色泽更加碧绿。

　　　　合川肉片（川帮　脆溜　甜酸脆辣）

　　　　选料：猪瘦肉２５０克，水发木耳１５克，荸荠３只，泡辣椒（泡辣椒是将红辣椒洗净沥干水以后，放在用花椒熬制的冷盐水中浸泡而成，具有香、辣、咸、红的调味特点）

　　　　５克。

　　　　调料：葱段５克，姜末、蒜泥各少许，豆瓣辣酱半匙，米醋１匙，黄酒１３匙，白糖１匙，生油１５０克（实耗５０克）

　　　　，A干生粉３匙，４５°水生粉１匙，红辣油半匙。

　　　　制法：１．把猪肉切成较大的片，约长３．６厘米，宽１．８厘米，厚约０．３厘米。把荸荠拍碎成粗粒（如用泡椒则将其去子后切成小片）

　　　　，然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力（荸荠）

　　　　、干生粉拌和搅匀。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片

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　　　　０２四季家宴菜谱