四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第40章
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２．冬瓜要用沸水烫软，不然，其质脆不能对折成“荷包饺”。
鲜奶方腿（广帮 滑炒 鲜嫩滑润）
选料：鲜奶（最好用罐装淡奶——即浓缩鲜奶）
１００克，鸡蛋（用蛋清）
３００克，方腿（熟盐水火腿）
１５０克，小豌豆
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０１４四季家宴菜谱
１５克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将蛋清加大部份的鲜奶，少许细盐、味精轻轻搅匀成“鲜奶混悬液”。方腿切成指甲大小的薄片。小豌豆用沸水烫熟，并及时用冷水激凉。
２．将锅洗净，烧热，放猪油晃遍锅底，倒出，再烧至锅底有青烟冒出，将猪油全部放入，烧至油三成热时，将鲜奶混悬液轻轻倒入，慢慢地晃动炒锅，用菜勺轻轻地推动蛋液，使靠近锅底受热较多的那部份蛋液先凝结成鲜奶蛋片而及时浮出油面，同时继续加热，使蛋液全部形成鲜奶片浮于油面，倒在漏勺中沥油。
３．原锅内放小豌豆、方腿，烹黄酒，加剩余的鲜奶，和少许味精、细盐。待烧沸，下水生粉勾流利芡，使奶汁略稠粘后，将鲜奶片放入拌匀，即可装盆。
特点：鲜奶洁白如雪。奶香奶味，鲜嫩滑口，营养丰富。
尤为老年和少年宾客所喜爱。
关键：见第４４页“鲜奶虾仁”。
抓炒鱼片（京帮 脆溜 酸甜可口）
选料：去皮刺的草鱼肉３００克，鸡蛋１只，干生粉５０克，面粉２５克。
调料：黄酒１匙，葱姜末、细盐各少许，米醋３匙，白
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四季家宴菜谱１１４
糖４匙，酱油１匙半，麻油半匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。
制法：１．将去皮剔骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长４厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的柳叶片，用黄酒、细盐拌渍３～５分钟，再加鸡蛋、干生粉、面粉、少量清水拌和成厚糊，使鱼片均被一层糊浆包裹着，再逐片放入六成热的油锅中炸，至外脆里熟时，倒入漏勺沥油。
２．原锅内留少许油，放葱姜末煸香，再加４匙清水、酱油、米醋、白糖等调味品，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再把鱼片放入翻拌均匀，加麻油增香出锅。
特点：色金黄，卤酱红。外脆里嫩，酸甜带咸。
关键：１．批切鱼片时，应将半爿鱼肉有皮的一面向下，用正手斜刀法从鱼肉窄、薄的那头（即尾巴部位）开始批切，这样使切出来的鱼片的肉纤维基本不断，有利于鱼片在烹调过程中保持其完整的形态。
２．如火力不足或油量太少，不能及时使鱼片的外表脆硬起壳。在鱼片定型、互相不粘连时，可捞出，待油温升高至六、七成热时，再放入油中复炸。这样内部水分来不及流失，就能有效地保证鱼片外脆里嫩。
芙蓉藕羹（苏帮 软溜 甜香脆滑）
选料：鲜藕５００克，鸡蛋（用蛋清）３只，牛奶１００克，
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２１４四季家宴菜谱
青梅干、糖水桔子、糖水菠萝各５０克，红樱桃５～６只。
调料：糖桂花少许（或用自己喜爱的食用香精，滴几滴香味）
、白糖１００克，４０°水生粉２匙。
制法：１．将鲜藕刮去外皮，放入沸水锅煮２～３分钟后捞起待凉，切成细丝。将其他辅料（除樱桃外）均切成小丁，放入大碗中。
２．把蛋清加牛奶、１匙水生粉，轻轻搅匀，装在小碗内，上笼用大火足汽，蒸至凝结如豆腐脑，出笼，放在大碗中藕丝及各种水果丁之上，再把红樱桃揿在芙蓉的表面。
３．取洁净锅，烧糖水４００克，待沸，加桂花，用水生粉勾米汤芡，使糖水成为透明的、有光泽的糖卤，倒入大碗中。
特点：色泽艳丽甜香宜人，蛋奶软嫩滑润，藕丝清脆爽口。可做甜菜、甜点，系秋令酒宴上菜点两用品种之一。
关键：１．鲜藕去皮后，要立即浸入清水中，防止氧化发黑，放入沸水锅煮烫时可略加米醋，促使其白亮。
２．蛋奶比例要掌握好，使其既滑嫩，又能漂浮在糖卤上，其表面装饰可灵活处理，可用山楂片（即果丹皮）修剪成吉祥的词语，如囍字、寿字等镶嵌在上面，更能烘托出酒席的气氛，等等。
绣球长鱼（扬帮 软溜 鲜嫩爽滑）
选料：活杀净鳝肉１５０克，熟火腿瘦肉、茭白（净料）各
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四季家宴菜谱３１４
５０克，熟鸡蛋皮、青菜叶各２５克，草鱼中段肉２００克，虾仁７５克，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒４匙，葱姜汁２匙，细盐０．３匙，白糖、白胡椒粉、味精各少许，干生粉３匙，４０°水生粉１匙，鸡油、麻油各半匙，猪油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将活杀净鳝肉的皮批下来，把净肉切成细末。鱼皮和熟鸡蛋皮、火腿、茭白、菜叶分别切成细丝，拌和后摊在大平盆中成为“五色丝”待用。
２．将草鱼一剖两爿，用清水浸泡１小时至软，用刀刮散鱼肉，剔出鱼刺、鱼筋，再与虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上排斩成细茸，加葱姜汁、黄酒、白糖、细盐、味精、胡椒粉、蛋清、干生粉、拌匀上劲，再加鳝肉末、猪油１匙成为鱼鳝虾三鲜馅。用手将三鲜馅挤成核桃大的丸，逐只放在“五色丝”里滚动，使其沾满五彩细，成为绣球状，放在涂过油的平盘中，上笼用大火蒸３～５分钟，出笼，再换装在洁净的大圆盘中。
３．净锅内放鲜汤１勺（约１５０克）
，加鲜咸味、胡椒粉，下水生粉勾流利芡，淋上鸡油、麻油上光，再浇在绣球上即成。
特点：五彩缤纷。精工细作，形态玲珑。鲜嫩爽滑，多种原料组合成丰富的味感。
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４１４四季家宴菜谱
锅里脊（京帮 软嫩鲜香）
选料：里脊肉（可用嫩瘦肉代替）
２５０克，鸡蛋３只，黄瓜１段。
调料：黄酒２匙，葱花半匙，细盐、味精各少许，面粉２５克，猪油３０克，辣酱油１小碟。
制法：１．将里脊肉批成９厘米长、３厘米宽的厚片约７～８片，在其表面剞十字花刀，刀深１３、刀距约０．２厘米，再加葱花、黄酒和细盐捏匀，拌渍入味，再沾上面粉揿牢。
２．将鸡蛋去壳打散，把揿好面粉的肉片放在鸡蛋液里滚满一层蛋液后，即放在少量油的油锅中煎，用中小火煎至一面结成薄壳，再将其翻身煎另一面，待二面都煎至香、黄、脆后，再加黄酒、汤（２匙）
、细盐、味精少许，烧沸后，转用小火烧，至卤汁收浓，然后取出，在消毒过的砧墩上切成４．５厘米长、１．５厘米宽的手指条，整齐地装在盘里。再将黄瓜切成佛手花样（刀法见第１４９页，“绣球干贝”）围衬在四周即可。上桌时随带辣酱油１小碟供蘸食用。
特点：色泽金黄。软嫩糯滑，鲜盛可口，香味诱人。
关键：１．肉上的筋膜全部要剔除，如不剞花刀，可用刀背将其捶松，否则，不易入味，又容易在油煎时卷缩，影响嫩度。
２．锅须格外洁净，还须烧热后，用冷油滑锅，倒出，再
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烧至略冒青烟，再加少量油布遍锅底，方可进行油煎，防止沾锅焦底。
陈皮炖鸭（四川风味 炖 鲜香浓酥）
选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）
，猪夹心肉２００克。
调料：黄酒、酱油各２匙，葱段、姜片各适量，陈皮（切丝）
１匙半，细盐、味精各０．３匙，生油５００克（实耗７５克）。
制法：１．将光鸭开背剖开内腔，除内脏（另作他用）
，斩去鸭脚，挖除尾尖处鸭膻，洗净，再抹干表面水分及油腻，将酱油涂抹在鸭皮上，然后放入旺油锅中用大火猛炸，使鸭腥尽除、鸭皮呈金黄色时捞出，沥去油。
２．把夹心肉切成３厘米见方的薄块，放入沸水锅烫去血水，洗净，再和鸭子一起放在沙锅中，加黄酒、葱段、姜片、陈皮丝、细盐、酱油、鲜汤（约１０００克）
，用中火烧沸后，转用小火焖烧至酥烂，捞出，抽除部份大骨头（也可不抽除）
，将其腹朝上，放在大汤碗中，加原汤，将葱姜除去，拣出陈皮丝放在鸭子上面，或者另用陈皮丝，用少量油熬香，浇在汤面上即成。
特点：汤色浅红。桔香扑鼻，酥烂脱骨，形态饱满。鲜咸浓醇，独具风味，乃秋季酒席著名鸭馔之一。
关键：１．陈皮太少，香味不足；使用过量，则生苦味，故用量
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须适当。
２．拆除鸭骨时切勿弄碎鸭形而影响美观。
９～１０人
第１套：
菠萝拌烤鸭（海派风味 拌 酸甜辣香）
选料：烤鸭肉２００克，罐装菠萝１００克，青甜椒７５克。
调料：葱白段５克，芫荽、蒜泥各少许，白糖、白醋、芝麻酱各３匙，芥末粉、味精、细盐各适量，生油２匙，麻油１匙，红辣油１匙半。
制法：１．将烤鸭肉（带皮）
、菠萝、青甜椒（去籽去内筋）均切成３厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的片。将青椒片放入沸水锅烫一下，即用冷水激凉待用。将芝麻酱用２匙鲜汤调匀成厚酱，加麻油、味精、细盐、芥末粉、白糖、醋调匀成多味卤汁。
２．烧热锅，放生油、红辣油，放蒜泥和葱白煸出香味，倒入多味卤中，拌匀，最后将烤鸭片、菠萝片、青甜椒片一起放入，轻轻拌匀，堆砌在盘中。将芫荽放在四周即成。
特点：红、黄、绿三色。甜、酸、辣三味。果香、蒜香、烤鸭香兼芝麻香，香气扑鼻，诱人食欲。乃夏秋季酒席佐酒佳肴之一。
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关键：１．蒜泥、葱白不可煸黄。
２．多味卤要调和得稍厚稠些，否则缺乏粘性，不能粘附在原料表面，就要影响原料的滋味，所以加汤水时宜少些。
翡翠金针菇（广东风味 拌 清淡鲜香）
选料：青甜椒（净料）
１５０克，罐装金针菇１５０克，熟火腿精肉７５克。
调料：细盐、胡椒粉、味精各适量，麻油１匙。
制法：１．将青甜椒去籽去内筋，切成细丝（似火柴梗粗）
，放在沸水锅中烫一下断生，随即用洁净的凉水激凉。将熟火腿精肉也切成似火柴梗粗的丝。将金针菇放在消毒的清水中漂洗一下，理齐了一切两段。
２．将青甜椒丝、火腿丝、金针菇放在器皿中加细盐、胡椒粉、味精、麻油拌和即成。
特点：青椒色如翡翠，故名。滋味清淡，鲜咸宜人。具有清香、火腿香，质感脆嫩而又含有韧性，系夏秋季高档凉拌菜之一。
关键：１．口味宁淡不宜咸，油水也不宜过多。
２．注意消毒卫生。
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８１４四季家宴菜谱
异香醇蟹（海派风味 醉腌 鲜香）
选料：活雌蟹５００克。
调料：异香酒（上好黄酒）５０克，大曲酒２匙，细盐３匙，白糖１匙半，生姜（拍松）
、香葱、花椒、八角、桂皮各适量，茴香２颗，桔皮１只，红辣椒２只。
制法：１．将活蟹逐只刷洗清洁，再用冷开水过清，滤去水分。
２．烧热锅，把花椒放入炒出香味，加清水烧沸，再放其他所有的调味品，用小火烧１５分钟，使香味透出，然后，任其自然冷却。
２．取瓷坛（或砂锅、烧锅）
，洗净揩干，把冷却后的五香卤水和异香酒一起倒入器皿中，再把活蟹１只只放入，并使其自己挤紧，再用小碟子压紧，最后，将大曲酒倒入封面，并将器皿漏气处用塑料纸或荷叶盖住密封，不使香味漏出，４～５天后即可开封，现吃现斩或原只上桌。
特点：本色、原形，酒香醉人。蟹味极鲜，蟹肉极嫩乃秋季高档佐酒菜之一。
关键：１．严防滴入生水。
２．不使活蟹松动。因其挣扎活动要消耗体内营养，而且易断螯，脚。
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四季家宴菜谱９１４
三丝芹菜（海派风味 拌 鲜咸微辣）
选料：芹菜梗（净料）２００克，水发香菇、罐装笋各２５克，香豆腐干２块。
调料：姜丝少许，细盐、味精各１４匙，白糖少许，泡A辣椒２根（切成粗丝）
，麻油２匙，红辣油半匙。
制法：１．将净料芹梗切成４．５厘米长的段，放入沸水锅中烫一下，至断生即捞出用洁净水激凉（或用冷风吹凉）。
２．把水发香菇、笋、豆腐干都切成面条粗的丝，并分别放入沸水锅中烫一下消毒，捞出沥干。香菇丝、笋丝、豆腐干丝、芹梗段，放在碗内，加细盐、味精、白糖、泡辣椒、麻油、红辣油拌和即成。
特点：色泽碧绿，镶嵌白色的笋与豆腐干，淡雅宜人。
口感脆嫩爽口，滋味鲜咸微辣、清香开胃。
关键：刀工要粗细均匀，芹菜不可烫得熟透。
凤尾珍珠（苏帮 软溜 鲜嫩糯滑）
选料：鲜活大河虾１２只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
１５０克，鹌鹑蛋１２只。草头（即三叶菜，或鸡毛菜叶子）１５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各少许，４０°水生粉１匙，猪油７５克，干生粉３匙。
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０２４四季家宴菜谱
制法：１．将鹌鹑蛋放在冷水锅中，用中火烧至沸后，转用小火慢慢焐熟（约６～７分钟）
、捞出，立即放在冷水中激凉，使蛋白收缩，而蛋壳却不会收缩，这样壳与蛋白便自然分离，剥壳时易保持蛋白表面光滑圆润。剥壳后，将其一剖两爿，并在剖面撒上一层干生粉。
２．把大河虾剥去头和中段身壳，留二节尾壳和尾翼，再用左手抓住虾尾，右手拿小面棍，将干生粉撒在虾肉部位，再将其轻轻敲打捶成扁薄的扇形。
将已浆好的虾仁斩成细茸，加猪油、鸡蛋清、味精，用力搅打成虾胶，涂抹在扇形的虾肉上，再将半只鹌鹑蛋合在虾茸上，用光滑的筷子将蛋四周的虾胶涂抹光滑，使其看上去如整只蛋镶嵌着，即成凤尾珍珠生坯。
３．烧热锅，加少量油，先用适量细盐炝锅，再放绿叶蔬菜煸炒，至其变色，呈碧绿油润断生时，即倒在漏勺中滗去汤汁，盛在盘中央，堆砌如一馒头状。另将凤尾虾、鹌鹑蛋上笼蒸３分钟后取出，整齐地码放在绿叶菜四周。虾尾均朝向中间。锅内放鲜汤调好鲜咸味，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在凤尾鹑蛋上增光助味即成。
特点：精细加工，造型美观。虾尾涨开形如凤尾，配上绿叶蔬菜，色彩鲜艳，相得益彰。活虾鲜嫩、鹑蛋糯滑，绿蔬清香，乃夏秋季高级宴席名菜之一。
关键：
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四季家宴菜谱１２４
１．煮蛋、剥蛋要掌握冷热调节，确保蛋面光润如珠。
２．用棒敲打虾肉要先撒干生粉，以防粘�
