四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第41章

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　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱１２４

　　　　１．煮蛋、剥蛋要掌握冷热调节，确保蛋面光润如珠。

　　　　２．用棒敲打虾肉要先撒干生粉，以防粘棒。但如加粉太多，则要影响虾肉爽滑鲜嫩之吃口。故须轻轻敲打，不可心急。

　　　　莲蓉鸡卷（海派风味　脆溜　甜咸带酸）

　　　　选料：鲜莲子（去皮，或去皮干莲子１００克）

　　　　２００克，鸡脯肉３００克，黄瓜半段１５０克，红樱桃３粒（或用啫喱冻葡萄珠）

　　　　，熟火腿瘦肉末半调羹，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各少许，２８～３０°番茄酱１匙，白糖半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，生油２５０克（实耗５０克）

　　　　，猪油半匙。

　　　　制法：１．把干莲子加水（鲜莲子不必加水）上笼蒸酥，出笼，趁热用刀板碾成泥茸，加火腿末、味精、猪油拌匀成莲蓉馅。

　　　　２．将鸡脯肉批成４厘米宽、６厘米长的大薄片，平摊在砧墩或案板上，取一撮莲蓉放在一头，理成一条馅料，将其卷拢成为蚕茧卷，两头折边卷拢封口，放在鸡蛋液中拖过，使表面沾满蛋液，再放在干生粉中滚沾上一层干粉。

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　　　　２２４四季家宴菜谱

　　　　３．烧热锅、放生油，烧至油五、六成热，将莲蓉鸡卷放入炸，至外金黄、香脆，倒出沥油。原锅内留少许油，放番茄酱、２匙鲜汤、白糖、细盐调匀，烧沸后下水生粉勾流利芡，再把鸡卷倒入翻锅，使卤汁包裹鸡卷，出锅装盆。将黄瓜放入沸水锅烫一下，使其变生脆为软脆，捞出，将黄瓜外层（包括黄瓜皮及贴着瓜皮长的一部分瓜肉）

　　　　，用刀旋批成厚约０．２～０．３厘米的瓜皮片，再将其切成对角线为３厘米与２厘米的菱形片，然后用直刀法将其切成蓑衣连刀片，（见图一）

　　　　即Ａ点不切断，其余绝大部份都切断。随后再用刀板轻轻地拍一下，就变成很漂亮的树叶状花刀片（见图二）

　　　　：把这“树叶”两片相拼、中间放一粒红樱桃，就组成了造型简洁，色彩艳丽的花色围边，对盆中央的菜肴具有很好的陪衬和美化作用（见图三）。

　　　　特点：色鲜红，形如蚕茧，外香脆里鲜嫩，且含有莲蓉之酥香糯滑。味甜咸带微酸。围边鲜艳美观。

　　　　关键：１．鸡片要批得薄，卷馅时要尽量卷紧，并把两头收口封牢。

　　　　２．莲蓉要碾得细，咸味要拌得清淡些，因为火腿末有咸味，同时火腿末对提高此菜的风味和身价也是有作用的，因

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　　　　四季家宴菜谱３２４

　　　　此要使此菜“身价高”

　　　　，应尽量使用火腿末。

　　　　菊花溜鱼片（苏帮　滑溜　香鲜咸嫩）

　　　　选料：鲜白菊花５０克，净鱼肉３００克，鲜青甜椒２只，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各适量，葱姜汁半匙，猪油２００克（实耗５０克）

　　　　，４５°水生粉１匙半，鸡油１匙，干生粉１匙半。

　　　　制法：１．将菊花花瓣掰开洗净沥干。青甜椒去籽批去内筋，切成菱形片（对角线为３厘米和１．５厘米）。将去皮去骨刺的鱼肉用斜刀法批切成长约３厘米、宽约２厘米、厚约０．３厘米的柳叶片，并用葱姜汁、细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，放在低温处涨１～２个小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把鱼片逐片下锅滑油，见其变色将熟时，即把青椒片投入炒匀，然后一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤１匙、细盐、味精、胡椒粉少许，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再放鱼片、青椒片、菊花花瓣，一起颠锅翻炒均匀，淋鸡油上光，即成。

　　　　特点：色泽绿白相间。菊香清雅，鱼片滑嫩爽口，鲜咸宜人，系秋季著名花馔之一。

　　　　关键：１．批鱼片要顺丝切，否则鱼片易碎裂，方法是：将鱼肉

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　　　　４２４四季家宴菜谱

　　　　靠近鱼皮的一面朝下，从鱼肉的窄小处即鱼肉的尾梢处用正斜刀，即刀口向左、刀背向右下倾进刀，从左向右依次批切。

　　　　如果用新鲜的黄鱼、鲳鱼可考虑不去皮（因其皮薄而柔嫩）。

　　　　２．鱼片上浆后要涨足，滑油时要逐片下锅，油温不可偏热。

　　　　芝麻鸭肝（苏帮　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：鸭肝３５０克（鸡肝也可掺用）

　　　　，黑芝麻７５克（或白芝麻）

　　　　，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，麻油半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，干生粉３匙，辣酱油、再茄沙司各１小碟。

　　　　制法：１．将鸭肝洗净血水，批去筋膜、再批切成１．５厘米厚的薄块，用黄酒、葱姜汁、胡椒粉、细盐、味精、麻油，拌匀腌渍。将鸡蛋去壳搅散，加干生粉调匀成细腻无颗粒的蛋粉糊。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热，把鸭肝沥干汁水，放在蛋粉糊中拌和，再逐块放在黑芝麻中滚沾揿满一层芝麻，逐一放入油锅中炸，至芝麻香脆即成。

　　　　上桌时随带辣酱油、番茄沙司各１小碟佐食。

　　　　特点：色泽乌黑油亮，芝麻香味扑鼻。外松脆里鲜嫩。

　　　　关键：１．拌和蛋粉糊不可用劲、不可顺势搅和，防止糊浆起劲结团，掺入鸭肝中使用量要少一些，只需使原料表面包裹薄

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　　　　四季家宴菜谱５２４

　　　　薄一层即可，以免糊浆拖泥带水，吃口粘糊。

　　　　２．油炸时宜用中火，油温要适当；油温过高，芝麻要脱落，过低芝麻含油，吃口不松脆。芝麻炸脆即可，不可多炸，否则鸭肝容易失水，质地易粗老。

　　　　３．芝麻如果含有杂质，必须淘洗干净，并晒干方可使用。

　　　　牡丹蟹斗①（苏帮　炒＋烹　极鲜极美）

　　　　选料：蟹粉②（即蟹肉蟹黄）２５０克（约合活河蟹７５０克）

　　　　，熟猪肥膘１００克，鸡蛋５只，面粉５０克，河蟹蟹盖壳１０只，芹菜叶子３片。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油、胡椒粉、白糖各少许，米醋小半匙，４５°水生粉２匙，生油７５克，辣酱油１匙。

　　　　制法：１．将猪肥膘切成茸泥。把蟹背壳冲洗干净，沥干水分。

　　　　将４只鸡蛋放入冷水锅中用中火煮沸后，用不焐熟，趁热捞出后，放入冷水中激凉，剥去蛋壳待用。将１只鸡蛋加面粉调和，成为细腻无颗粒的蛋粉糊。

　　　　２．烧热锅，加少量油，烧热后，放葱花姜末煸香，再放蟹粉、猪肥膘泥一起煸炒至均匀，烹黄酒、加汤水１匙、酱油、白糖、醋，烧沸，下水生粉勾芡，撒上胡椒粉即可盛出，

　　　　①蟹盖壳形如古代量米用的升、斗，故镶入原料后就称为蟹斗，也就是蟹盒。

　　　　②如蟹粉价格昂贵，可改用“素蟹粉”

　　　　（制法见第３３７页“功德蟹粉”）

　　　　，或改用“赛螃蟹”为馅（制法见第３２９页“赛螃蟹”）。也可用一部份蟹粉，再掺用咸蛋黄、鸡蛋，以降低成本。

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　　　　６２４四季家宴菜谱

　　　　待稍冷却，分装在１０只蟹壳内，并用蛋粉糊封闭蟹盖口，成为蟹粉馅心不外露的蟹斗。

　　　　３．净锅烧热，用冷油滑锅后，加少量油烧热，把蟹斗涂蛋粉糊的一面朝下煎至金黄。

　　　　待蟹斗全部煎好后，倒尽油，把蟹斗都放在锅内，趁热喷黄酒、辣酱油增香，再码放在圆盘的周围四边。

　　　　４．把剥去壳的熟蛋，用小刀在蛋白表面批切下一片一片似一分钱、硬币大的圆白片，这圆白片的刀口一面是平的，另一面是圆弧的，将其作为花瓣那样把圆弧面向外，平面向里地排列成一朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末作为花蕊，花外圆放３片洗净的芹菜叶作为绿叶，把这朵洁白的牡丹花放在盘中央（即是蟹斗中间）即成。

　　　　特点：牡丹花造型逼真。主料镶入蟹壳，更能增进宾客食欲。白花绿叶衬托鲜红的蟹斗，色彩美观。油煎香味浓郁，蟹粉又鲜又肥，系秋季高档酒宴上著名的花色菜之一。

　　　　关键：１．蟹壳要选择大小相仿的，横径约６厘米，太大太小都不适宜。

　　　　２．镶蟹粉馅心时，蟹盖壳内要撒一层干生粉，使馅料和蟹壳容易结合，不易脱落。

　　　　３．煮蛋要下冷水锅，煮沸后用小火焐熟，这样不易爆裂。

　　　　熟后须放入冷水中激凉，使蛋白收缩、脱离蛋壳，剥壳时可保持蛋面光洁。

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　　　　四季家宴菜谱７２４

　　　　桂花票子羹（京帮　烩　甜香酥糯）

　　　　选料：栗子２５０克，红枣５０克。

　　　　调料：糖桂花０．３匙，白糖１５０克，４０°水生粉２匙。

　　　　制法：１．将栗子横斩一刀至栗子肉的３４深，放入冷水锅中煮A至栗肉涨出壳，即趁热剥壳，并剥去壳膜，然后上笼蒸酥。

　　　　出笼略凉后，切成小豆粒。将红枣用水泡软后，将枣核去除。

　　　　２．净锅内加清水４００克，烧沸后加白糖、栗肉、红枣，再烧沸后，转用小火煮６～７分钟，加桂花，下水生粉，用勺推匀，使糖水成为玻璃状透明的薄芡，盛入碗中即成。

　　　　特点：花香袭人，酥糯甜蜜。

　　　　关键：斩栗壳要横着壳上纤维方向，才能使栗肉容易被剥出。

　　　　四宝石榴鱼（苏帮　软溜　鲜美可口）

　　　　选料：桂鱼（或黑鱼）净肉２５０克（约合７５０克的一条鱼身上所取得的）

　　　　，上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）

　　　　５０克，松子仁２５克，熟火腿精肉、熟笋肉各３５克，水发冬菇３０克，大青菜叶３～４张，鸡蛋２只，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，葱姜汁１匙，猪油５０克，４０°水生粉２匙，干生粉４匙。

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　　　　８２４四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将净鱼肉批切成１２片大鱼片，用黄酒、胡椒粉葱姜汁各少许拌渍１０分钟。鱼片分放在砧墩上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成厚０．３厘米、直径约７厘米的鱼肉圆皮子。冬笋、火腿均切成绿豆大的丁。

　　　　２．净锅烧热，加生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至其将变色时，把冬笋丁、火腿丁、松子仁都投入炒匀，再一起倒出沥油。原锅内留少许油，烹黄酒，加少许鲜汤、细盐、味精，用少许水生粉勾芡，再将虾仁等四种原料倒入拌和成为四宝馅。把馅心分摊在鱼肉圆皮子中，包成肚大口小，形似石榴的小包，用鸡蛋清粘封收口。将菜叶子切成宽１厘米的长条形菜叶，绕在石榴嘴的“束腰”处，使其不易散开，成为四宝石榴鱼生坯，上笼蒸熟。

　　　　３．冬菇切成粗丝、绿菜叶切成１２片菱形片。将圆平盘内抹上一层冻猪油，用冬菇丝拼成石榴树枝形。用毛笔把鸡蛋黄与干生粉调匀的蛋粉浆均匀地涂抹在石榴鱼表面。放在冬菇丝拼成的石榴树枝梢旁，再放上菱形菜叶，上笼蒸８～９分钟，再滗出原汁。把原汁放入锅内、调好鲜咸味后，下水生粉勾玻璃状透明的薄芡，然后淋浇在石榴鱼、石榴树枝上，即可上桌。

　　　　特点：形似石榴，造型美观大方，色彩互相映衬。滋味鲜美，口感软嫩爽滑。

　　　　关键：１．敲打鱼肉皮子要有耐心、轻敲轻捶，使之缓缓松弛而成，干生粉使用量不宜过多。

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　　　　四季家宴菜谱９２４

　　　　２．四宝馅的卤汁要紧包原料，不然不易被鱼皮包捏成形。

　　　　蟹黄海参（苏帮　烧　鲜咸糯滑）

　　　　选料：水发海参５００克，蟹黄７５克（可掺用一部分咸蛋黄以降低成本）。

　　　　调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，酱油２匙，葱段、姜片、细盐、味精各适量，胡椒粉、白糖各少许，猪油５０克。

　　　　制法：１．将水发海参批切成斜刀块，放入沸水锅内煮沸，捞入冷水中洗净沥干。

　　　　２．炒锅烧热，用油滑锅后，放少许油，加葱姜煸香，再加蟹黄煸出蟹油，烹黄酒去腥，盛出待用。

　　　　３．净锅烧热，放猪油２５克，烧热，下葱段姜片煸香，烹黄酒，加鲜汤１勺，烧透后捞出葱姜，弃之。撇去浮沫，加细盐、白糖、味精、海参、蟹黄，烧沸后，用小火焐５～６分钟，转用大火烧沸，下水生粉勾流利芡，撒上胡椒粉，再淋猪油适量上光即成。

　　　　特点：黑黄相间。参糯软滑口，味鲜咸微甜，系秋令高档宴席大菜之一。

　　　　关键：１．蟹黄要煸透去腥，海参也要焯水去腥。

　　　　２．多用葱姜，最好出锅时淋葱油增香，葱与油的比例是１∶２，用中火熬至葱焦褐，捞除葱渣而成。


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　　　　０３４四季家宴菜谱

　　　　荷叶粉蒸鸭（苏帮　蒸　香酥咸甜）

　　　　选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）

　　　　，新鲜荷叶５张。

　　　　调料：黄酒２匙，酱油３匙，白糖２匙半，细盐、味精各适量，黄酱１匙半，葱姜丝各１匙，麻油、猪油各２５克，米粉①１５０克，石碱少许。

　　　　制法：１．将鸭子绒毛除尽，挖去内脏，剖背除去大骨，斩成７厘米长、３厘米宽的条块，放在盆中，加黄酒、酱油、细盐、味精、白糖、葱姜丝和黄酱拌匀腌渍约５～６分钟，再加炒米粉、麻油、猪油拌和均匀。

　　　　２．将新鲜荷叶洗净后，放入加碱的沸水锅中烫软，立即取出，浸在冷水中激凉（这样处理过的荷叶不易失去碧绿的色泽）

　　　　，再切成１５厘米长、７厘米宽的长方块，顺序将鸭块一一包好，整齐地码放在扣碗中，上笼用大火猛蒸１小时３０分钟，至鸭肉酥烂后取出，翻扣在平盘中，即成。

　　　　特点：荷香扑鼻，荷叶油绿。鸭块金黄，色彩清新，酥烂浓醇、鲜咸带甜。

　　　　关键：１．鸭块大小要斩得均匀。

　　　　２．用大火猛蒸，缩短加热时间，使荷香多保留于餐桌上。

　　　　①米粉制法：大米５００克、茴香、桂皮各１０克，放入锅内用中小火炒至呈淡黄色后，取出，再磨成粗粉粒。

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　　　　四季家宴菜谱１３４

　　　　瑶柱①炖田鸡（广东风味　蒸炖　清鲜爽口）

　　　　选料：田鸡肉（青蛙肉）２５０克，冬瓜５００克，干贝５０克。

　　　　调料：黄酒１匙，姜片５～６片，葱结３～４只，细盐０．３匙，陈皮少许。

　　　　制法：１．将去头、去皮、除尽内脏的田鸡洗净后，斩成３厘米大的块，放入沸水锅焯水，至再沸时捞出洗净，沥干水份。

　　　　放在汤碗中，加陈皮、清水（约７５０克）。冬瓜去皮去瓤，切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅焯水，至熟后捞出，用冷水激凉。

　　　　２．将干贝洗净后，加少许沸水，葱结１只，姜片２片，上笼蒸３０分钟至能撕碎，取出葱姜，连汤倒入田鸡碗中，再另加葱姜上笼蒸１小时后，再加冬瓜、细盐、味精，继续上笼蒸３０分钟，出笼，取出葱姜，原碗上席即成。

　　　　特点：汤清澄、色淡黄。原汤原味，清鲜爽口，系夏秋季高档汤菜之一。

　　　　关键：此菜必须用清水炖制，才能突出主料味鲜清香，不可用其他鲜汤，以防掩盖主味。

　　　　第２套：

　　　　①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成，故又名江瑶柱。