四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第42章

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　　　　第２套：

　　　　①干贝系扇贝和江瑶贝的闭壳肌取出制成，故又名江瑶柱。

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　　　　２３４四季家宴菜谱

　　　　干贝芹黄（扬帮　拌　鲜咸脆嫩）

　　　　选料：净芹菜茎梗３５０克，干贝５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、白糖、味精各适量，麻油１匙，葱结、姜片各１份。

　　　　制法：１．将干贝放入小碗中加黄酒、葱结、姜片、清水浸没，上笼蒸１小时至酥，出笼将其捏碎成丝，取出葱姜。

　　　　２．将芹菜梗洗净，取上端鲜嫩的部位切成３厘米长的段，谓之芹黄，放在沸水锅中烫熟，捞出沥干。将干贝丝连原汁一起加入芹黄中，加细盐、白糖、味精、麻油一起拌和装盆。

　　　　特点：绿黄相间，芹黄脆嫩。干贝极鲜美，咸中带甜。

　　　　关键：１．芹菜梗上端质极脆嫩，色碧绿，焯水时要用多量沸水，一烫即可。

　　　　２．要趁热与干贝丝、调料拌和，同时要及时晾凉，防止色泽失绿。

　　　　龙须牛肉（四川风味　清烹　麻辣香酥）

　　　　选料：净牛腿肉７５０克调料：葱姜丝各一撮，葱结姜片各１份，黄酒２匙，酱油３匙，白糖１匙，硝水（或用葡萄糖也可不用）

　　　　，花椒末、味精各少许，辣椒油，麻油各半匙，生油２５０克（实耗５０

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　　　　四季家宴菜谱３３４

　　　　克）。

　　　　制法：１．将牛肉洗净，沥去水，装入碗内，加少许细盐、硝水，腌约２４小时、至牛肉呈微红色时，再洗净，沥去水，放入碗内加葱姜、黄酒，上笼蒸约４小时，待牛肉酥烂时取出。冷却后用手撕成火柴梗一样粗的丝。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油上成热时，将牛肉丝下锅炸，至牛肉丝浮起，捞出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸香，加黄酒、酱油、白糖、味精、花椒末、辣椒油、麻油、牛肉丝，烧至卤汁收干即可盛起。冷却后上桌。

　　　　特点：形如龙须，色泽红润。麻辣鲜香、醇厚入味。

　　　　关键：１．牛肉筋膜要去净。

　　　　２．炸牛肉丝时，要使其水分蒸发，但要防止焦枯。

　　　　酒醉鸭肝（京帮　醉腌　香鲜嫩酥）

　　　　选料：鸭肝４００克（鸡肝也可掺用）。

　　　　调料：黄酒２匙，大曲酒２５克，细盐、味精各０．３匙，京葱段姜片各２５克。

　　　　制法：１．将鸭肝的筋膜、印胆全部剔尽，放入清水中浸泡，漂清其血水，放入沸水锅煮熟后，捞出洗净。

　　　　２．另取净锅，放鲜汤（约３５０克）

　　　　、黄酒、细盐、京葱段、姜片和鸭肝，用大火烧沸，撇去浮沫，连同鸭肝、卤汁

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　　　　４３４四季家宴菜谱

　　　　一起倒入搪瓷盆内，再加大曲酒、味精，浸泡３小时。食用时，把鸭肝捞出，切成薄片装盆，加适量卤水便成。

　　　　特点：色泽淡灰，酒香醉人，鲜咸酥嫩，富有北方风味。

　　　　关键：１．必须把筋膜，特别是印胆剔除干净。

　　　　２．必须漂净血水，再焯水除血污，这是腥臊的主要保证。

　　　　挂霜藕片（京帮　挂霜　甜香脆嫩）

　　　　选料：嫩藕４００克，鸡蛋２只。

　　　　调料：白糖１５０克，干生粉５０克，面粉３０克，猪油２５０克（实耗２５克）。

　　　　制法：１．将藕洗净，切去两头，再切成约０．４厘米厚的片，滚沾上一层面粉。将鸡蛋磕出，加干生粉调和成全蛋糊。

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧至五成热时，把拍粉的藕片逐片挂全蛋糊，下锅油炸，炸至外硬脆、呈金黄色时，倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，加清水（约５０克）和白糖，当糖溶化开始起泡时，放藕片不断地颠翻，使糖汁均匀地包裹在原料的表面。

　　　　然后，把藕片倒在涂过一层油的大盘内，用筷子拨开，不使粘连，冷却后白糖会重新结晶，变成一种状如“霜雪”的糖粉即成。

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　　　　四季家宴菜谱５３４

　　　　晚香玉虾仁（广东风味　滑炒　香鲜滑嫩）

　　　　选料：大河虾１．２００克（可拆卸出河虾仁约４００克）。

　　　　晚香玉花（又称月下香、夜合等）

　　　　５０克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　２只，罐装草菇或蘑菇２５克，核桃肉５０克。

　　　　调料：黄酒半匙、细盐、味精、胡椒粉各适量，碱水、苏打粉各少许，干生粉１匙半，麻油半匙，生油１匙，猪油（实耗）５０克，４５°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将河虾剥去壳，洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。

　　　　２．将晚香玉花去蒂去蕊、洗净。草菇或蘑菇切成比虾仁较小的丁，核桃肉用开水略泡至表皮柔软，用牙签剔剥去皮，再放在四、五成热的油锅中炸至香、黄、脆，待用。

　　　　３．洗净锅，烧热，用冷油、滑锅后倒出，再烧热，放猪油２００克，烧至油四、五成热时，放虾仁划散，至其变色断生，即将晚香玉花倒入拌匀，再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱白丁、鲜菇丁略煸，再放２匙鲜汤，适量的细盐、味精、胡椒粉，烧沸，下水生粉勾芡。使卤汁稠粘，加虾仁、夜香花、核桃肉，淋上麻油翻炒均匀，盛出装盆。

　　　　特点：花香浓厚袭人，虾仁滑嫩爽口，桃仁香脆淡黄。

　　　　乃秋令高档酒席菜肴之一。

　　　　关键：１．虾仁必须洗净、漂清。上浆时必须要吸干表面水分。

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　　　　６３４四季家宴菜谱

　　　　使用小苏打粉要控制数量，稍多便易带来苦涩味。浆好后要放在低温处任其涨透，但切忌结冰。

　　　　２．晚香玉花滑油时间要短些，以使得味能多飘逸在餐桌上。

　　　　金钱鸡塔（川帮　煎　香脆酥嫩）

　　　　选料：鸡脯肉１５０克，熟猪肥膘４００克，生猪肥膘５０克，熟火腿瘦肉末１匙，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：黄酒半匙、细盐、味精各适量、干生粉２匙，麻油半匙，猪油５０克，椒盐、番茄沙司各１小碟。

　　　　制法：１．把鸡脯肉与生猪肥膘一起斩成细茸，加清水（约５０克）

　　　　，边加水边用力搅打，务使合为一体，然后放鸡蛋清２只，继续顺着同一个方向用力搅动，使茸料色泽白亮，再加适量细盐、味精、清水，继续搅４０多下，使茸料上劲（即富有弹性）

　　　　，成为“鸡糁”。

　　　　２．将熟猪肥膘批切成０．２厘米厚、直径３．６厘米的圆形片２４片。

　　　　另将鸡蛋清２只与干生粉一起调拌成蛋清糊。

　　　　把２４片熟肥膘圆片平铺在平盘中，用洁净干布轻轻沾去肥膘上的油脂，再用手把蛋清糊涂抹在圆膘片上。随后，用左手挤捏鸡糁，右手持羹匙刮取直径１．８厘米大的鸡肉丸，放在肥膘圆片上，并用手指蘸少许清水，把丸子抹得圆润光滑，再撒上火腿末，即成金钱鸡塔生坯。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，留少许油，烧至油五、

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　　　　四季家宴菜谱７３４

　　　　六成热时，把鸡塔的肥膘面向下放入锅，煎至肥膘片呈金黄色、并有香味透出时，烹黄酒、麻油增香，即可装盆，上席时随带椒盐、番茄沙司各１小碟。

　　　　特点：造型小巧玲珑、底黄、顶红、鸡糁玉白，色泽鲜艳。味鲜咸适口，香脆酥嫩，为四季均宜的佐酒佳肴。

　　　　关键：１．鸡茸，肥膘茸要斩得细，为防止受砧墩的木屑、污物影响，最好斩茸时放在新鲜的鲜肉皮上斩。制糁必须用力搅拌上劲。

　　　　２．熟肥膘片要修批得大小厚薄一致，鸡肉丸也要挤得圆润光洁，这样才能保证这道名菜的最大优点：玲珑小巧，多种味道组合。

　　　　鲜莲鸭羹（广东风味　烩　清鲜清香）

　　　　选料：光嫩鸭１只（约１２００克）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）１只，鲜莲子１５０克，丝瓜、鲜蘑菇各７５克，熟火腿瘦肉粒子５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，葱段、姜片各适量，猪油１００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将光鸭分档拆骨，除尽大小骨头，把鸭肉切成青豆粒大，加蛋清和生粉拌和上浆，再分散下沸水锅汆一下捞出，放在碗或盅中，加黄酒、葱段、姜片、细盐和鲜汤，上笼蒸约３６分钟取出，撇去浮油待用。

　　　　２．把鲜莲子下沸水锅煮熟，脱净莲花膜，用牙签捅去莲

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　　　　８３４四季家宴菜谱

　　　　芯。另将丝瓜刮去外层蜡质硬皮，与鲜菇、火腿均切成青豆大的粒。

　　　　３．烧热锅，放适量猪油，烹黄酒增香，加鲜汤、鸭粒、火腿粒、鲜莲粒、鲜菇粒、细盐、味精和胡椒粉，烧沸后，再放丝瓜粒，下水生粉勾奶汤芡，装入大碗即成。

　　　　特点：红、绿、白相间。软嫩滑润，莲香清雅，鲜美宜人，系著名的夏秋令时菜之一关键：１．最好用鸭脯肉，质地更细嫩无渣。

　　　　２．咸味要淡些。

　　　　锦绣牛肉丝（广东风味　滑炒　鲜咸嫩脆）

　　　　选料：牛腿肉（净）

　　　　３００克，熟笋、水发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜等各２５克，干线粉５６克，鸡上１只。

　　　　调料：黄酒１匙半，蚝油、酱油、白糖各１匙，细盐、味精、胡椒粉、小苏打各少许，麻油半匙，４５°水生粉１匙，干生粉４匙，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将牛腿肉剔尽筋膜，批切成６厘米长、似火柴梗粗的丝，放约１００克水和小苏打粉进行搅拌，使牛肉丝吃进水分，再加蚝油、酱油、白糖（半匙）

　　　　、鸡蛋和干生粉搅拌均匀，使表面包裹一层粘性的糊浆，再放生油１５克拌匀，放在低温处涨发３０分钟。

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　　　　四季家宴菜谱９３４

　　　　２．另将熟笋、木发冬菇、青、红甜椒、熟鸡蛋皮、芹菜梗、葱姜都批切成似火柴梗粗的丝，待用。取小碗１只，放鲜汤（约５０克）

　　　　，加黄酒、细盐、白糖、味精、麻油、胡椒粉、水生粉，调和成兑汁芡。将干线粉放入七、八成热的油锅炸，至干、松、脆，捞出放在平盘中。

　　　　３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，放牛肉丝，用竹筷划散，待变色，放笋丝、冬菇丝、青红椒丝、芹菜丝，搅匀，即倒出沥油。原锅内留少许油，下葱姜丝煸香，再将牛肉丝等原料投入，同时倒入兑汁芡，翻炒，并撒上熟蛋皮丝，颠翻至均匀，盛在盘中的炸干线粉上即成。

　　　　特点：五彩缤纷。刀工精细，鲜嫩爽脆，滋味可口。

　　　　关键：１．牛肉丝要顶着其组织纤维束横切，上浆后应该涨一涨。

　　　　２．多种原料一起滑油后，油要沥干。不然兑汁芡不易包裹在原料表面。

　　　　裹炸虾蟹（苏帮　酥炸　香酥鲜肥）

　　　　选料：虾仁、猪肥膘各１００克，蟹粉２００克（包括蟹黄、蟹肉）

　　　　，鸡蛋６只（用蛋清）４只，面粉、干生粉各２５克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，花椒盐１小碟，葱姜汁２匙，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上，用刀背砸成茸

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　　　　０４４四季家宴菜谱

　　　　泥后，放在碗里，加葱姜汁、黄酒、鸡蛋清、干生粉、细盐、味精和胡椒粉搅拌成“虾胶子”

　　　　，再将蟹粉加入，继续搅和成厚糊，摊在涂过油的平盘中，用刀刮平约１．５厘米厚，上笼蒸１５分钟至熟，取出晾凉。

　　　　２．把鸡蛋搅散，加２匙清水，水生粉、面粉和１匙油调和成为酥炸糊待用。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将蒸熟的虾蟹肉糕，裹挂上一层酥炸糊，放入锅炸，至呈金黄色捞出。趁热在消毒砧板上迅速地切成长４．５厘米、宽２．４厘米的条块，整齐地码放在平盘中，上桌时随带１小碟花椒盐供蘸食。

　　　　特点：外金黄，酥脆香；里软嫩，鲜而肥，美味可口，乃秋季应时高档菜之一。

　　　　关键：１．蒸虾蟹糕要用大火足汽速成、断生即可。防止肉质硬老。

　　　　２．虾蟹糕裹糊可用一平盘，涂一层油，先放一层酥炸糊，再放上虾蟹糕，再倒入糊浆将其包裹，然后将其统统从盘中推入油锅中即成。

　　　　藕粉夹层糕（苏帮　蒸　清凉甜滑）

　　　　选料：藕粉１５０克，纯白糯米３５０克，精白籼米３００克。

　　　　调料：白砂糖２００克，薄荷香精３～４滴，玫瑰色素微量。

　　　　制法：１．把糯米、籼米分别淘洗干净，分置在清水中浸泡４小

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　　　　四季家宴菜谱１４４

　　　　时，再分别磨成糯米浆、籼米浆。再在糯米浆中和入藕粉色素、白砂糖（１２０克）

　　　　搅匀成为藕粉糯米浆。

　　　　在籼米浆中加８０克白砂糖和薄荷香精成为薄荷籼米浆。

　　　　２．用浸湿水，又拧干的纱布垫衬入蒸笼内，先倒一层薄荷籼米浆，约０．３厘米厚，加盖用大火蒸约５分钟，至熟，揭盖，舀入将藕粉糯米浆倒入约０．５厘米厚，再加盖用大火蒸约７分钟，至熟，再揭盖，将薄荷灿米浆倒入，这样依序交错，铺完全部粉浆，共约有８～９层。全部蒸熟后，出笼晾凉，切成菱形块装盘即可。

　　　　特点：层次分明，红白相间，松软滑爽、甜香清凉。

　　　　关键：１．同一种粉浆每层的厚薄要相等。

　　　　２．蒸时需用大火足汽，连续加层。

　　　　八宝柿子鱼（苏帮　脆溜　甜咸带酸）

　　　　选料：桂鱼（或黑鱼或昌鱼）８００克（可取净鱼肉３２０克）。猪瘦肉７５克，熟笋、水发冬菇、水发海米（开洋）

　　　　、鸡脯肉各３０克，熟火腿瘦肉、炸香的松子仁各１５克，鸡蛋４只，樱桃５只，黑木耳少许。

　　　　调料：葱花姜末各少许，黄酒３匙，番茄酱１匙半，白糖１匙，细盐味精各少许，干生粉５匙，４５°水生粉２匙，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把猪瘦肉、熟笋、水发冬菇、水发开洋、鸡脯肉、樱

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　　　　２４４四季家宴菜谱

　　　　桃、熟火腿瘦肉均切成似绿豆大的丁，放在有少量油的热锅内略加煸炒，烹黄酒，加细盐、味精、葱花姜末，使成鲜咸味，再下少许水生粉勾，使成厚糊状为八宝馅心料。另将鸡蛋、干生粉调和成蛋粉糊待用。

　　　　２．将鱼去鳞除头尾，拆去骨刺、批去皮，再批成大块鱼片，切成７．５厘米见方的鱼片，再修切成略见圆形的片，共１２片。

　　　　然后放在砧板上，撒上干生粉，用擀面杖捶敲成１２片厚薄均匀、大小相仿的圆片。将碎鱼肉斩成鱼茸，加少许鲜咸味调料，搅打成鱼胶子。

　　　　将八宝馅心分摊在鱼圆形片上，包捏成柿子形状，用黑木耳做柿蒂、并粘上鱼胶子。将冬菇切成长条插入木耳中间做柿把，再将蛋粉糊涂抹在“鱼柿”外表，放在漏勺中，沉入六成热的油锅内炸至呈金黄起壳时，取出，码放在平盘中。

　　　　３．净锅内加少许油烧热，放入番茄酱、２匙汤水、白糖、味精、细盐，烧沸，下水生粉、勾流利芡，淋热油增光，浇在每个“柿子”上。

　　　　特点：精工细作，造型逼真，外脆里鲜嫩。

　　　　色泽鲜红。

　　　　甜咸微酸。

　　　　关键：１．敲捶鱼肉皮子，要有耐心，轻敲轻捶，使之缓缓舒展而成。干生粉使用量不可过多