四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第43章

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　　　　色泽鲜红。

　　　　甜咸微酸。

　　　　关键：１．敲捶鱼肉皮子，要有耐心，轻敲轻捶，使之缓缓舒展而成。干生粉使用量不可过多。

　　　　２．馅心卤汁要紧包，不然不易包捏成形。

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　　　　四季家宴菜谱３４４

　　　　珊瑚酥鸭（苏帮　脆溜　酥脆鲜嫩）

　　　　选料：蟹黄（家宴不妨就用蟹粉）７５克，光嫩鸭１只（约１２５０克）

　　　　，虾仁１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒３匙，葱段、姜片、茴香各５克，细盐、味精、白糖各适量，干生粉１匙，猪油２５克，胡椒粉少许，生油５００克（实耗１５０克）。

　　　　制法：１．将光鸭开背，挖除内脏，斩去头、尾、脚，剔除大骨头，再将其放在沸水锅汆１５分钟，用清水漂清，然后，把鸭子皮朝下，扑上干生粉待用。

　　　　２．把虾仁洗净剁烂，加细盐、白糖、味精、鸡蛋清和干生粉用力拌和成为“虾胶子”

　　　　，镶在有鸭皮的一面，抹平，上笼蒸熟后，其四周也用干生粉扑匀。

　　　　３．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，将鸭子下锅炸，至呈金黄色时取出，切成３厘米长、１．５厘米宽的长方块，码放在平盘中（最好能摆放成全鸭形状）。

　　　　４、净锅烧热，加少许油，煸香葱花、姜末后，再加蟹粉煸去腥味，烹黄酒，下蒸虾鸭的原汁，加细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁略有稠粘，淋上猪油上光，再淋浇在鸭成上即成。

　　　　特点：蟹粉如珊瑚色，虾鸭外酥脆金黄、内鲜嫩可口，是秋季酒席上高级大菜品种之一。

　　　　关键：

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　　　　４４４四季家宴菜谱

　　　　１．“虾胶子”要斩得细腻、拌得上劲，镶前要先撒上一层薄薄的干生粉，这样就粘结得更紧。

　　　　２．鸭肉要用刀背捶松。

　　　　菊花鱼丸（扬帮　烩　香鲜滑嫩）

　　　　选料：白菊花１００克，鲜鱼肉２５０克，熟火腿瘦肉、鲜蘑菇、烫熟的小豌豆各５０克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３厘米，白胡椒少许，葱花姜片各适量，葱姜汁１匙半。

　　　　制法：１．将净鱼肉（已去皮、去骨刺）

　　　　放在一大张新鲜肉皮上，把鱼肉斩成细腻的鱼茸，加细盐、味精、白胡椒粉、清水１００克、蛋清、微量猪油，顺着同一个方向用力搅和成“鱼胶子”。净锅内加多量冷水，用左手抓一把鱼胶子，挤出一只一只的鱼丸，放入锅内，然后上火煮至将沸，撇去浮沫，端离火待用。

　　　　２．净锅烧热，加少许油，放葱花姜末煸香，即加鲜汤（约１．０００克）

　　　　、黄酒、细盐、味精、白胡椒粉等，烧沸后下水生粉勾米汤芡，使汤汁略有粘性，再把鱼丸、熟火腿（切丝）

　　　　、蘑菇（切丁）

　　　　、菊花花瓣，轻轻推匀，淋上少许鸡油增光即成。

　　　　特点：汤汁鲜香，鱼丸滑嫩，菊香飘逸，乃秋令酒席上著名的美味佳肴之一。

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　　　　四季家宴菜谱５４４

　　　　第３套：

　　　　椒麻时件（四川风味　拌　麻香鲜嫩）

　　　　选料：鸡鸭肫肝（净）３５０克，莴笋片１００克。

　　　　调料：花椒、绵白糖、味精各半匙，香醋、葱白、姜末各１匙，酱油、小蘑麻油各２匙，细盐适量。

　　　　制法：１．将花椒拣净籽和杂物，与葱白、姜末、细盐一起斩成细茸，放在小碗内，加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。

　　　　２．把莴笋片用少量细盐腌渍约１０分钟，挤干盐水，放在大碗中。将鸭肫批去老皮、筋膜，用直法切剞一字形刀纹，每刀刀距为３厘米，刀深为原料的４５，再将肫转个９０度，顶A着刀纹切出厚３厘米的木梳片，另将鸡鸭肝批切成较厚的片。

　　　　用将鸡鸭肫片放入沸水锅焯水、至熟，爆成木梳花花纹，肝片也放入沸水锅烫熟，捞出沥干水分，放在盘中腌好的莴笋片上，再将椒麻复合味淋浇在全部原料上。

　　　　特点：绿白相映。麻、香、鲜、嫩。莴苣清香爽脆，是著名的川帮风味菜之一。

　　　　关键：１．花椒要和葱姜、盐同斩，才容易斩细，拌椒麻复合味也容易均匀入味。

　　　　２．鸡鸭肫肝焯水，要烫得嫩，必须用大火多量沸水。

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　　　　６４４四季家宴菜谱

　　　　红油鸭丁（四川风味　拌　辣香咸甜）

　　　　选料：熟嫩鸭肉２００克，五香豆腐干７５克，油汆花生米（或烘熟的椒盐花生米）１００克，葱白２５克。

　　　　调料：芝麻酱２匙，酱油、白糖各１匙半，细盐、味精各适量，香醋、麻油各１匙，花椒面少许，红辣油３匙半。

　　　　制法：先把熟鸭肉切成０．８厘米见方的丁。香豆腐干切成０．６厘米见方的丁。葱白切成０．６厘米长的节。鸭肉丁、香豆腐干丁，葱白、花生米拌和盛在平盘中。芝麻酱用酱油、香醋和少许红油调开后，加细盐、白糖、味精、花椒面、红辣油、麻油，调和成红油复合味、淋浇在鸭丁等原料上即成。

　　　　特点：色泽淡红。辣、香味浓、咸甜适口，系著名川味冷菜之一。

　　　　关键：调红油复合味不宜加汤水，因为要靠芝麻酱的粘性来包裹拌和原料，使之味浓。

　　　　酸辣脆藕（四川风味　腌　酸甜辣脆）

　　　　选料：嫩藕５００克，干红辣椒２只，青椒１只。

　　　　调料：白糖１００克，白醋７５克，细盐半匙，姜丝少许，泡红辣椒２只，麻油５０克。

　　　　制法：１．将嫩藕去蒂、根洗净，切成４厘米长、１厘米粗的条，放细盐腌渍片刻，沥干水分，放入瓷盆中。将泡红辣椒和青

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　　　　四季家宴菜谱７４４

　　　　甜椒（去籽去内筋）切成似火柴梗粗的丝，与姜丝一起放在藕条上。

　　　　２．烧热锅，放麻油烧热，放干辣椒炸成紫褐色，捞除，将此沸辣油浇在泡椒丝、青椒丝和姜丝上，再将白糖、白醋一起放入锅内，使其略受热而溶化成糖醋汁，再倒入藕条中，腌渍３～４小时后，取出食用。装盆时，把红、绿、黄三种辅料丝点缀在表面。

　　　　特点：藕条色白带红，衬缀三色丝，相当悦目；滋味酸辣，甜咸适口，麻香诱人，质感脆嫩。

　　　　关键：１．因藕汁有涩味，需腌制后沥去原汁。

　　　　２．制作糖醋汁时，不能过多加热，否则酸香味将挥发掉。

　　　　如时间允许，可直接将糖与醋放入藕条中，任其自溶。

　　　　瓜姜虾片（苏帮　滑炒　滑嫩清香）

　　　　选料：养殖明虾（或大海虾）

　　　　１０００克（约可拆卸净肉４００克）

　　　　，甜酱瓜、酱姜芽各５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱白片少许，葱姜汁少许，细盐、味精各０．３匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗）７５克。

　　　　制法：１．将虾仁拆卸出来，用淡盐水（或淡小苏打水）擦洗，再反复漂洗，使虾肉洁白，然后沥干水分，并用燥布吸干表面水迹，加细盐、味精、葱姜汁拌匀，再加蛋清、干生粉搅

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　　　　８４４四季家宴菜谱

　　　　拌均匀，使虾片表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发１小时。

　　　　将甜酱瓜去籽与酱姜芽都批切成指甲大的薄片，用清水略微漂洗一下，以减轻咸味，再沥去水分。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加猪油，烧至油二成热时，把虾片倒入，用筷子轻轻搅散，待变色，即把酱瓜、姜片投入搅和，再倒出沥油。原锅内留少许油，放葱白片煸香，烹黄酒、鲜汤（２匙）

　　　　、味精和水生粉，使卤汁稠粘，再放主辅料，翻炒均匀，即成。

　　　　特点：虾片雪白，肉质滑嫩，瓜姜清香爽口，是夏秋季一道风味独特的佐酒佳肴。

　　　　关键：１．要将虾仁认真洗净，以令其洁白，上浆时要洁净布吸干水分。

　　　　浆后要放在低温处涨透，滑油时油温要控制在二、三成热。

　　　　２．酱瓜、酱姜有较多的咸味，应适当漂淡些，同时使其含酱油色也得到减少，但也不能把酱味、清香味全漂除。

　　　　香脆芹肉卷（京帮　香炸　香脆鲜咸）

　　　　选料：嫩芹菜梗１５０克，精肥各半的猪肉（夹心肉）

　　　　２５０克，大卷心菜叶１０张，面包粉７５克，面粉２５克，鸡蛋２只。

　　　　调料：黄酒１匙，胡椒粉、细盐、味精各适量，辣酱油１小碟，生油５０克。

　　　　制法：１．将嫩芹梗放入沸水锅中烫软即捞出，用冷水激凉，使

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　　　　四季家宴菜谱９４４

　　　　其碧绿而脆，随后斩成芹泥，将猪肉斩成细茸。将芹茸、猪肉茸放在一起搅和，放黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌成芹肉馅。

　　　　２．把鸡蛋打散待用。把卷心菜叶的粗菜叶梗用刀批薄，使与叶片厚薄相仿，放入沸水锅中烫软，晾凉，裁成１０厘米见方的大片，每片包上芹肉馅，包成形似枕头的长方包。将其表面沾上一层干面粉，粘裹上一层鸡蛋液，再去沾满一层面包粉，放入五成热的大油锅中炸，至外松脆里成熟即成。

　　　　待全部烹制完毕后，码放在平盘中随带辣酱油１小碟上桌。

　　　　特点：外金黄、松脆，里鲜嫩清香。制法别致，操作也易于掌握。

　　　　关键：１．芹菜梗焯水不可太熟，以免失去脆性。

　　　　芹泥要剁得细，才能和肉茸搅拌上劲。

　　　　２．菜包要包卷得紧实，不然包内有较多空气，油炸时膨涨系数大，就易于散包。

　　　　水菱滑里脊（苏帮　滑炒　清跪滑嫩）

　　　　选料：猪里脊肉４００克，鲜水菱２５０克（约可拆菱肉１５０克）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒半匙，酱油２匙半，葱段、细盐、味精各适量，白糖１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，猪油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：

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　　　　０５４四季家宴菜谱

　　　　１．将水菱去壳，放入沸水锅中烫１—２分钟，剥去皮膜，切成０．６厘米厚的片。将里脊肉切成３．６厘米长、２．４厘米宽、０．３厘米厚的片，用细盐、味精、蛋清、干生粉拌匀上浆，使表面粘裹着一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆里脊片放入划散，待变色，即将水菱片放入搅匀，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加酱油、白糖、汤水（２匙）

　　　　，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再把里脊片、水菱片放入颠翻均匀，淋上猪油润光，即可装盆。

　　　　特点：色泽淡红。鲜咸带甜，肉片滑嫩，水菱脆嫩、清香、爽口。

　　　　关键：１．水菱不宜多烧，以保留其脆性与清香。

　　　　２．酱油不可多用，避免酱香味掩盖水菱之清新淡雅的果香。

　　　　脆绿鳝片（四川风味　干煸　麻辣干香）

　　　　选料：活大黄鳝６００克（可拆净鳝即３６０克）

　　　　，青甜椒（净料）

　　　　、芹菜梗（净料）各５０克。

　　　　调料：黄酒、麻油各１匙半，四川豆瓣辣酱１匙、酱油、米醋、蒜泥各半匙，葱姜丝适量，细盐、白糖、味精、花椒粉各少许，干生粉５０克，４５°水生粉２匙，猪油２５０克（实耗

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　　　　四季家宴菜谱１５４

　　　　７５克）。

　　　　制法：１．将黄鳝用力猛掼于水泥地或案板上，使其昏死，即用剪刀朝其肛门刺入迅速顺直剖开肚皮，挖掉内脏，洗净。接着，将鳝鱼拉直放在案板上，用剪刀沿着鳝骨的三棱棱边即沿着鳝骨两侧划开，深至骨下，再批去整根脊梁骨，斩去头，然后再将其皮朝下平放、用平刀推批法，把鳝皮批切下来，另做它用。将鳝肉用斜批法切成坡刀形片，宽约１．５厘米，厚约０．６厘米，再将这鳝片用少许盐略拌，加水生粉搅匀，再沾裹上满满一层干生粉。

　　　　２．烧热锅，放猪油，烧至油七成热时，放鳝片入锅炸，至表面起脆性，基本浮起在油面上倒出沥油。留少量油，烧至油七、八成热时，放芹菜梗（切成３厘米长的段）

　　　　、青椒（切成似火柴梗粗的丝）

　　　　，快速煸炒，煸至芦梗出水、色更翠绿时，倒出沥去汤汁。

　　　　３．原锅洗净烧热，用冷油滑锅后倒出，加少量油，烧至油六成热时，放炸过的鳝片煸炒，不停地煸炒，至水分蒸发、鳝片干硬时，加葱姜丝和黄酒、豆瓣辣酱、酱油、白糖、细盐、味精，煸至上色、出红油，再倒青椒、芹菜梗炒匀，并撒上米醋、麻油、花椒粉，颠翻均匀即可。

　　　　特点：鳝片色泽红亮，干香无腥。辅料又脆又绿，清香爽口，麻辣鲜咸。卤汁稠粘味浓。

　　　　关键：１．鳝片油炸至表面脆硬，不要把里边水分炸干。

　　　　２．此菜又叫干煸鳝片，全靠煸炒使卤汁收浓，不可勾芡。

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　　　　２５４四季家宴菜谱

　　　　鸭梨腰花（北京风味　爆　鲜咸脆嫩）

　　　　选料：猪腰５００克（可拆净料约３２５克）

　　　　，鸭梨４００克，（可得净梨约２００克）。

　　　　调料：黄酒２匙，葱段、姜丝各少许，细盐、味精、胡椒粉各适量，５０°水生粉１匙半，猪油５０克。

　　　　制法：１．将猪腰剥膜去油筋，对剖成两爿，再用平刀法批去腰骚，剞上网形花纹，即用直刀法在批去腰骚的一面切上深４A５、刀距为０．３厘米的刀口，全部剞满后，再将原料转一个角度约４５°左右，再剞满上述刀纹，使两遍刀纹交叉，形成网状花纹，再切成３厘米见方的块。将腰块放在多量沸水锅中迅速地烫一下，使其因刀纹的影响，卷缩成球状，花纹爆出，同时烫去血水，腥臊减少。然后捞出立即用冷水激凉、沥干。

　　　　将鸭梨削皮去核，切成０．５厘米厚的片。

　　　　２．净锅烧热，烧热锅，放猪油烧至油七、八成热时，投腰花迅速地爆一下，立即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜丝煸炒出香味，烹黄酒、下梨片、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠浓，再倒入腰花，颠翻均匀即可。

　　　　特点：褐白相间，梨香诱人，卤汁紧包，脆嫩爽口。

　　　　关键：１．必须去净腰骚，不可留丝毫筋油。

　　　　２．必须用沸水快速焯水、高温油快速过油、勾厚芡，以保证腰花脆嫩，滋味浓厚。

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　　　　四季家宴菜谱３５４

　　　　楂溜蛋酪（苏南风味　脆溜　酸甜果香）

　　　　选料：鸡蛋８只，山楂糕１００克，青甜椒２只。

　　　　调料：细盐、味精各０．３匙，番茄酱２匙，米醋１匙，白糖３匙，干生粉５０克，４５°水生粉１匙半，生油２００克（实耗７５克）

　　　　，猪油少许。

　　　　制法：１．将蛋清和蛋黄分别打入两个碗内，各加细盐和味精搅匀，取一只平盘（或铝饭盒）

　　　　，内壁涂一层猪油（以防蛋熟后粘在器皿上）

　　　　，先倒蛋清液约１厘米厚，上笼用中、小火蒸约１５分外，至蛋清凝固，再倒上一层蛋黄液，也约１厘米厚，仍上笼用中小火蒸，约３０分钟、至熟透。出笼倒出，切成长约３厘米、宽约１．８厘米、厚１．２厘米的双色蛋酪块。将蛋酪块表面沾满一层干生粉待用。将山