四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第44章
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２．烧热锅，放生油，烧至油六成热时，把蛋酪放入炸，至外硬脆时放青椒条搅匀，立即倒出沥油。
原锅内留少许油，放番茄酱、汤水（２匙）
、白糖、米醋，烧沸后，下水生粉勾流利芡，再放出楂糕条、蛋酪块、青椒条，颠翻均匀，淋猪油上光即成。
特点：红、黄、绿相衬。外香脆、里鲜软，酸甜可口。
关键：１．先将蛋清液凝固后、再把蛋黄浇在上面，蒸至合二为一的双色蛋酪。
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４５４四季家宴菜谱
蒸时不可用大火足汽，否则蛋酪就不能拥有嫩软的口感。
２．山楂糕较酸，配制糖醋卤时要掌握好酸味和甜味的平衡。
蟹粉豆腐（江南风味 烧 鲜嫩滑软）
选料：内脂豆腐（或嫩豆腐）
７５０克，蟹粉（包括蟹黄，蟹肉）７５克。
调料：黄酒３匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、４０°水生粉各２匙，胡椒粉少许，猪油５０克。
制法：１．把豆腐切成１．５厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。
２．原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。
特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。
关键：１．豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。
２．蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。
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四季家宴菜谱５５４
桂花芋艿（北京风味 软溜 香甜糯滑）
选料：甜桂花酱５０克，芋艿（芋头）７５０克。
调料：冰糖２００克，白糖１００克，４０°水生粉２匙，食碱少许。
制法：１．将芋艿刮去皮毛洗净，切成滚刀块（又名梳子背块）
，（如有时间，最好是修削成橄榄形状比较美观）
，放入烧沸的淡碱水中煮约５分钟，即捞出摊开晾凉，使其颜色变成红色。
２．把处理好色泽的芋艿放入大碗中，加冰糖、白糖、桂花酱，上笼用猛火足汽蒸至酥烂，取出，装入深盘子中，另将滗出的糖汁、放入洁净锅中烧沸，下水生粉勾流利芡，淋浇在芋艿上即成。
特点：色泽红润光亮。花香扑鼻，汁浓而甘甜。口感糯滑，系秋令著名甜菜之一，也可做为甜点心。
酒蒸肥鸭（扬帮风味 蒸 香鲜酥烂）
选料：光嫩肥鸭１只（约１７５０克）。
调料：花雕黄酒１５０克，细盐、味精各０．３匙，葱结３～４只，姜块２～３只。
制法：１．先将光鸭剖背，挖除内脏，斩去爪、嘴壳、尾骚，洗净。再将脊骨敲断，腿骨砸断，使之能聚拢来突出胸脯，放
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６５４四季家宴菜谱
入沸水锅中焯水，除尽血污，再次洗净。
２．取大汤碗（或曰品锅）
，将鸭子放入，胸脯朝上，头塞在身体里，将其聚拢成馒头状，加鲜汤约１２５０克、细盐、味精、姜片与葱结，用耐高温玻璃纸封口，上笼用大火足汽猛蒸１小时３０分钟即熟。上席时，揭开玻璃纸，拣去葱结、姜片（或姜块）。
特点：原色原汁原味，汤清澄，鸭酥烂，酒香扑鼻。
关键：１．应选用嫩鸭，嫩鸭易酥，使酒味不易散失。
２．鸭身必须选用白净者，如有绒毛及毛桩，必须拔除干净。
第４套：
菠萝凉拌鸭（广东风味 拌 酸甜清香）
选料：烤鸭肉４００克（约需烤全鸭８００克拆骨而得）
，罐装菠萝１５０克，青椒７５克（净料）。
调料：芝麻酱５０克，芥末酱、味精、蒜泥、细盐各少许，白糖３匙，白醋４匙，葱白段少许，芫荽适量，４０°水生粉１匙半，生油５０克。
制法：１．将青椒去籽、批去白筋，与菠萝、烤鸭肉都批切成４．５厘米长、１．８厘米宽的厚片，并将青椒片放入沸水锅中烫熟，并用冷水激凉、沥干。
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四季家宴菜谱７５４
２．烧热锅，放生油，投蒜泥略煸香，加白糖、醋、芝麻酱、芥末酱、细盐、味精和少许汤水搅匀，烧沸后，下水生粉勾流利芡，倒在碗中晾凉。锅内放葱白段（或京葱片）
、烤鸭片、菠萝片、青椒片拌匀，排放在盘中，芫荽放在面上即成。
特点：色泽嫣红、黄、绿相衬。酸甜带咸。烤鸭、菠萝、芝麻酱诸香怡人。
关键：１．酸甜咸都要柔和，调味料不宜太浓。
２．勾芡宜薄不可厚稠、因为冷却后会更稠厚，即不爽口。
姜丝茭白（四川风味 炝 香麻鲜辣）
选料：茭白７５０克（可得净料３７５克）
，嫩姜２５克。
调料：花生油５０克，麻油１匙，细盐、味精各少许，葱段１５克，花椒２０粒（约１３匙）。
A制法：１．将茭白剥去老壳，削去皮，取较嫩部位切成长３．６厘米、宽、厚各０．９厘米的长条，放入沸水锅煮至断生，捞在漏勺中挤去多余的水分，装在盘中。将嫩姜刮去皮、切成细丝（越细越好）
，放在茭白上面，加细盐、味精腌渍一下。
２．烧热锅，放花生油，烧至油五成热时，放葱段、花椒熬至呈黑红色、香味浓郁时，捞除葱与花椒，将热油倒在姜丝上炝出香味。食用时拌和即成。
特点：色泽白亮。口感脆嫩，葱椒香浓，鲜麻微辣。
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８５４四季家宴菜谱
关键：１．茭白焯水后要挤去多余的水分，要及时晾凉。
２．葱椒油中如有葱椒渣屑，应当过滤（或沉淀）后再使用。
奶油黄瓜（广东风味 拌 甜酸香脆）
选料：黄瓜７５０克（可得净料５００克）
，红番茄２只（约２５０克）。
调料：奶油①２５克，白糖３匙，白醋２匙，胡椒、细盐、味精各少许。
制法：将黄瓜去皮剔籽切成小丁，加胡椒粉、细盐、味精，略拌。番茄用沸水烫一下，使皮易剥除，然后也去籽切成丁，放在黄瓜上面，奶油加白糖、白醋调拌成糊状，倒在番茄上即成。食用时拌和。
特点：甜酸微辣，脆嫩爽口，奶香浓郁，诱人食欲。
关键：应选用嫩黄瓜，切丁不能小于１厘米见方的丁。
如黄瓜和番茄出水，应沥干后再加奶油，不然水分太多，奶油无法拌和黄瓜、番茄。
怪味肚片（四川风味 拌 麻辣甜酸）
选料：煮熟的猪肚３００克（约合生猪肚６００克）
，水粉皮
①如用奶油蛋糕上的甜奶油，则糖就应少放或不放。
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四季家宴菜谱９５４
２５０克。
调料：芝麻酱５０克，麻油、红辣油各１匙半，酱油３匙，香醋２匙半，白糖２匙，味精、花椒粉各少许，葱花姜末，蒜泥各１匙。
制法：１．将水粉皮切成３厘米长、１厘米宽的手指条，放入沸水锅汆一下，再用冷开水激凉，沥干水分，用麻油拌匀，使之不粘连，装在盆中。将熟猪肚用斜刀法批成长３厘米、宽２厘米的长方片，放在粉皮上面。
２．把芝麻酱加２匙鸡汤调开后，再加上述所有的调味品，仔细地调匀成为怪味汁，淋浇在肚片上即可。
特点：麻、辣、香、甜、酸、咸、鲜、七味调和，层次丰富。肚片柔韧，粉皮滑爽。乃川帮著名冷菜之一。
关键：１．猪肚初加工要过关，熟肚绝无腥臭味而且要有一种清淡的肉香。去腥方法见第１５４页“红油肚片”操作关键之一。
２．葱花、姜末、蒜泥都应用精细刀工。
茄汁虾球（江南风味 滑炒 甜咸酸鲜）
选料：海虾仁２５０克（约需６２５克条虾拆肉）
，净莴笋２００克（约需５００克带叶莴笋拆肉）
，鸡蛋（用蛋清）
１只，猪肥膘２５克。
调料：黄酒２匙，番茄酱２匙半，白糖１匙半，细盐、味精各适量，葱姜汁１匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙半，花
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生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸，刮入碗内，加黄酒、味精、细盐、鸡蛋一起搅拌上劲成“虾胶”。将莴笋净料削成直径为１．５厘米的球，放入多量沸水锅内烫一下，并立即放入冷水中激凉。
２．烧热锅，放生油烧至油五成热时，用手将虾胶挤制成直径为１．５厘米的丸，放入油中汆熟，待全部虾胶做完后，倒出沥油。
原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤３匙、白糖、细盐、味精，并放莴笋球烧沸后，下水生粉勾流利芡。
使卤汁稠粘，再放虾球颠翻均匀，淋热油上光，即可盛出。
特点：形态圆润玲珑，汁鲜红。味甜咸带酸；虾球细嫩滑润，莴笋脆嫩爽口，口感相得益彰。
关键：１．虾仁要放在新鲜肉皮上剁（斩）
，以保证色、质免受砧墩木屑和木汁的影响。虾茸要斩得细腻。
２．汆虾球时，要注意先下锅和后下锅受热程度的平衡，避免有的太老、色黄；有的太嫩，容易碎裂。
鲜肉香芋盒（广东风味 酥炸 香酥鲜滑）
选料：荔浦芋（产于广西荔浦，为芋头上品）
５００克，肥瘦猪肉１００克，开洋１５克，熟笋、水发冬菇、香菜各２５克。
调料：黄酒一匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生料２５克，４５°水生粉１匙，葱花姜末各适量，猪油３５克，
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四季家宴菜谱１６４
生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．将芋头去皮切开，上笼蒸酥烂，用刀板碾开压芋泥，加猪油、生粉、细盐、味精、胡椒粉，搅和成芋泥。将开洋用黄酒、水各一半浸没泡软，与猪肉、笋、香菇，均切成末，加细盐、味精、葱姜末一起用少量油炒熟，并用水生粉勾糊芡，制成鲜肉馅。用芋泥为“面团”
，包鲜肉馅，做成表面饰以各种图案的芋盒，其横边长为４厘米，高约１．５厘米。
２．烧热锅放生油，烧至油六成热时，将芋盒放入炸，至外脆里熟时捞出。待油温升到七、八成热时，再将芋盒放入复炸至呈淡黄色。并用香菜围衬在芋盒四周。上桌时随带花椒盐和辣酱油各１小碟供蘸食。
特点：外淡黄、香脆、滑口。里鲜嫩，含脆有汁。
关键：１．芋泥要碾得细腻，不得含有颗粒。
２．馅心含水量不要太多，否则易在油汆时爆裂。
雪里藏蛟①（扬帮风味 熟炒 鲜咸带甜）
选料：烫杀出骨的鳝背肉４００克，鸡蛋清２只，红樱桃５只。
调料：黄酒３匙，酱油３匙半，白糖１匙半，味精０．３匙，胡椒粉少许，猪油、麻油各１匙。
①江南人将黄鳝比喻为地龙。又：鳝背色深，加之用红汁调味，成品红黑铮亮，故名蛟龙。
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２６４四季家宴菜谱
制法：１．将鸡蛋清放在洁白的盘中，用３～４根方竹筷平放着搅起蛋清进行连续搅打，至蛋清蓬松如雪花状放在盘中，中间开一较大的凹坑，上笼①用中小火微汽蒸１～２分钟至涨发，而且更洁白时出笼，将红樱桃散置在“雪花”上。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，加少量油，放葱花姜末、蒜泥煸炒致香，再放鳝背肉，煸炒至变色、去腥，加黄酒、酱油、白糖、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油增香上光，盛在白雪中的凹坑中即成。
特点：黑白相衬、红白相映、丰富多采。软、糯、滑滋味鲜美，咸中带甜。葱姜蒜及麻油香味馥郁，鳝条如蛟龙卧藏于“雪花”中，故名“雪里藏蛟”。
关键：１．黄鳝有较重的泥土腥气，必须用高温油煸选去腥，并且多用葱姜蒜、麻油等香料进行调味。
２．烧沸后就勾包芡，使卤汁基本包裹在原料表面。
３．打发蛋清时，不可沾染油、水，否则蛋泡就搅打不出来。
藕断丝连（北京风味 拔丝 甜香爽脆）
选料：嫩藕４００克，熟芝麻１匙。
调料：白糖１２５克，干生粉５０克，鸡蛋２只，生油３００
①如无蒸笼，可将蛋泡倒入多量沸水锅的水面上，用锅盖略盖１～２分钟，使蒸汽将蛋泡表面蛋白质凝固定形，再捞出，围衬在鳝背的周围。
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四季家宴菜谱３６４
克（实耗４０克）。
制法：１．把嫩藕削去皮，切成菱角块，撒上干生粉，使藕块表面裹有粉糊。将鸡蛋加干生粉调成厚糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油三四成热时，放挂满蛋粉糊的藕块入锅炸，至定型后、捞出。待油温升高七、八成热时，倒入复炸使表面硬脆。
２．原锅内倒尽油，放白糖，用菜勺不停地搅炒，至糖液粘性很强，呈黄色时，将藕块倒入，进行颠翻。同时撒上芝麻，使糖液粘合着芝麻上、全部包牢藕块，出锅装盆即成。
上桌时随跟冷开水一小碗，食用时，先蘸冷开水，致表面硬脆，再吃可不沾牙。
特点：色泽金黄。口味香甜，外硬脆、里软脆，糖丝绵长、有趣。
关键：１．熬糖浆时应用中小火加热，防止糖焦化、泛苦。
２．炸藕块放糖液中后，不要多翻锅，防止藕块表面翻壳被糖的粘性撕破。
菊花溜鸡脯（北京风味 烩 香鲜滑口）
选料：白菊花、豌豆苗各５０克，鸡脯肉１５０克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，４０°水生粉５匙，猪油２００克（实耗３５克）
，鸡油１５克。
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４６４四季家宴菜谱
制法：１．将白菊花和豌豆苗都洗净沥干（菊花瓣要拆散）
，另将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，再放入碗中，加蛋清、水生粉（２匙）
、细盐、味精、鸡汤２匙，搅匀成稀糊。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将鸡肉稀糊倒在漏勺里，使之能透过漏勺上的很多小孔漏入油锅中成为豌豆状的小珠珠球，烧至鸡球浮起立即捞出。
３．净锅内先放约１０００克的鸡汤，加黄酒、细盐、味精，烧沸，将水生粉徐徐淋入勾奶汤芡，使卤汁有粘性，再放鸡球、菊花瓣、豌豆苗搅匀，淋上鸡油增光。
特点：色泽清淡素雅、菊香扑鼻，入口柔滑细腻，鲜咸可口，为老少最宜食用之品种。
关键：１．鸡脯肉要放在鲜猪皮上剁，防止砧墩木屑和木汁的污染，刀工要精细，使成品食之无渣。
２．掌握好油温，确保鸡脯糊能变成粒粒大小相仿、形似赤豆的小珠珠球。
蟹粉蹄筋（江南风味 烧 软糯鲜滑）
选料：水发蹄筋４００克（干蹄筋约需２００克）
，蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）７５克，香菜少许。
