四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第45章
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蟹粉蹄筋（江南风味 烧 软糯鲜滑）
选料：水发蹄筋４００克（干蹄筋约需２００克）
，蟹粉（包括蟹黄、蟹肉）７５克，香菜少许。
调料：黄酒３匙，葱花、姜末各半匙，细盐、酱油、白糖、米醋各少许，４０°水生粉２匙半，猪油５０克。
制法：
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四季家宴菜谱５６４
１．干蹄筋水发方法：将干蹄筋放在盛器中，加清水浸没，放葱结、姜块、黄酒，上笼用大火沸汽猛蒸２小时，至软糯而有弹性即成。
２．把水发蹄筋一切两段，每段再直剖成两爿。香菜切成３厘米长的段。
３．净锅烧热，加少量油，烧至油六七成热时，放葱花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黄酒、酱油、白糖，最后加米醋，盛在小碗中待用。
４．原锅内放鲜汤（约２５０克）
、蹄筋，烧沸，放黄酒、酱油、细盐、白糖，烧透，再放味精、米醋，将水生粉徐徐淋入勾流利芡，随即将猪油沿锅内壁徐徐淋入，并将炒好的蟹粉均匀地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。
特点：蹄筋白净软糯，蟹粉黄亮鲜美，香菜碧绿清香，系秋令著名筵席菜品、应时佳肴之一。
关键：１．蹄筋的口感应是软糯滑口、富有弹性，故水发时，不可过熟，过烂。
２．蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉阴凉、麻油滑肠，肠胃功能较差者不适应。
芝麻山药饼（北京风味 香炸 酥脆咸香）
选料：山药５００克，水发冬菇、熟笋、罐装蘑菇各２５克，净荸荠５０克，面粉５０克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。
调料：黄酒、麻油各１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量。
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６６４四季家宴菜谱
生油３００克（实耗５０克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将山药洗净，蒸熟。晾凉、去皮，碾碎成泥，加面粉、细盐、味精拌匀成由药面团。将冬笋、冬菇、蘑菇、去皮荸荠，均切成米粒状。鸡蛋磕出搅散待用。
２．净锅烧热，放２５克油，将冬笋粒、冬菇粒、蘑菇粒、荸荠粒放入炒匀，加细盐、味精、胡椒粉，并勾糊芡，炒成素馅。
３．把山药面团揿成饼皮，放素馅，包成直径４厘米、厚１厘米的圆饼，放入鸡蛋液中滚一下，再粘沾上一层芝麻、用手拍牢，放入五成热的油锅中炸，至呈金黄色即可，上桌时随带辣酱油佐食。
特点：外金黄，香酥脆，里细腻，馅味鲜咸可口。
关键：１．山药面团要揉至软糯有劲。炒素馅时不要加汤水，应制成较厚稠的馅料。
２．油炸时应用中火、缓缓加热，防止芝麻焦黄。
五香得月鸡（江南风味 焖 香鲜咸甜）
选料：光嫩鸡１只（约１０００克）
，鸡蛋１只，红樱桃３粒。
调料：黄酒３匙，酱油２匙半，细盐０．３匙，白糖４匙，葱段５０克，姜片、陈皮、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香各少许，麻油２匙，４０°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗１２５克）。
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四季家宴菜谱７６４
制法：１．将鸡从背部剖开，去除内脏、脊骨、屁股，斩断鸡大骨、洗净、沥干。
２．烧热锅，放猪油，烧至油八成热时，将鸡放入炸，至鸡皮收缩、呈金黄色时捞出。原锅内留少量油，放葱段煸香，再把鸡（鸡皮朝上）放入，烹黄酒，下生姜片，盖上锅盖稍焖，再加水（约５００克）
，酱油、白糖、细盐、桂皮、茴香、玉果、沙姜、丁香，用大火烧沸后，转用小火焖烧４５分钟，再转用大火收浓汤汁。先把鸡捞在盆中（皮朝上放）
，再将锅内香料捞除，淋上水生粉勾流利芡，滴几滴麻油，浇在鸡身上即成。
３．鸡蛋煮熟，用冷水激凉后，剥去蛋壳，把蛋切成六瓣月芽形块，围在鸡四周，在各瓣蛋黄上放半颗红樱桃即成。
特点：色彩悦目，五香扑鼻。酥烂脱骨、滋味醇厚。咸甜适口，老少皆宜。
关键：１．炸鸡要用大火高温油，炸出鸡香味，再加多种香料烹调。
２．焖鸡要用小火，防止沾锅底。
月宫海底松（淮扬风味 蒸汆 清鲜酥嫩）
选料：海蜇头５００克，鸽蛋（或用鹌鹑蛋）
１２只，熟火腿末２５克，香菜叶１２片。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，猪油少许。
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８６４四季家宴菜谱
制法：１．将海蜇头用清水反复洗净泥沙，再用沸水烫２～３分钟，捞出撕成小块，再用清水反复冲洗，确保没有泥沙，再放在沸水中焖１５分钟，再换沸水泡，如此４～５次，才能将海蜇头发好。
２．将鸽蛋分别磕入１２只小酒盅内（盅内壁要用猪油涂一遍）
，待５分钟后、蛋液表面凝结出一层薄膜、产生了浮力，再在每个蛋液上分别放一片香菜叶和一小撮火腿末。上笼用中小火蒸５分钟至熟。鸽蛋出笼放在冷水中，使鸽蛋受凉收缩而退出酒盅。
３．将鸡清汤７５０克放入净锅中，加黄酒、细盐、味精，调好鲜咸味，烧沸，把海蜇头下汤烫透捞出，放在大碗中，再将鸽蛋也烫透，捞出放在海蜇上。最好将汤中浮沫撇净，倒入大汤碗中即成。
特点：蜇头酥烂蓬松如松树，故名海底松。鸽蛋（或鹌鹑蛋）形如月亮，色泽美观。鲜嫩糯滑，汤清味醇，系秋季酒宴著名汤菜之一。
关键：１．绝不能使海蜇头肉含沙，需反复冲洗干净。
２．必须待蛋液表面结上一层膜、有浮力时，才可放火腿末和香菜叶，否则要沉入蛋内，影响美观。
第５套：
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四季家宴菜谱９６４
香雪醉肉（海派风味 腌 酒香肉鲜）
选料：五花硬肋条（猪肉）５００克。
调料：香雪黄酒１５０克，葱结、姜块少许，细盐、味精各０．３匙。
制法：将五花肉放在沸水锅中焯水去腥，洗净，放在冷水锅中加葱结、姜块，煮沸，转用中小火焖，至酥熟时捞出，抽去肋骨，切成３厘米见方的块。放在砂锅中，放细盐、香雪酒，随即盖紧锅盖，使酒香焖入肉中。
１５分钟后，再加煮肉的原汤将肉浸没，并加味精，浸腌２～３小时。食用时将肉取出，切成小方块装盆，浇上原卤适量即成。
特点：色白嫩。味鲜咸，酥烂醇厚，酒香诱人，系夏秋季著名冷菜之一。
关键：在浸腌过程中，包括所使用的器皿工具都不能沾染生水，为确保新鲜度，待肉、汤冷却后，可放在冰箱冷藏室中浸腌。
糖醋泡藕（江南风味 腌 酸甜脆嫩）
选料：嫩藕８００克。
调料：白醋１５０克（如用醋精只需４０克）
，白糖２００克，细盐少许，香叶１０片。
制法：１．将藕洗净，切除两头，刨去皮，切成０．２厘米厚的
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０７４四季家宴菜谱
薄片，放入清水中漂３０分钟待用。
２．取净锅加２００克水，将细盐、白糖放入熬溶，倒出。
至冷却后，放白醋，再将藕片沥干水分，放入卤水中，并加香叶，压上盆子，腌２小时即成。
特点：洁白脆嫩，酸甜可口。
关键：１．藕片切好就要放入清水中，防止氧化变黑。
２．糖醋卤可反复使用，如无香叶，可加点滴食用香精。
雪花白玉（海派菜 滑炒 鲜嫩滑爽）
选料：海虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）４只，茭白（净）
１５０克，黄瓜１段。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，干生粉１匙，４０°水生粉１匙，猪油（实耗）７５克。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将剥壳去皮的净茭白切成比虾仁较小的丁。再将３只蛋清放在平盘中，用方竹筷将蛋液搅起进行搅打，至起泡、蓬松变成雪花状的蛋泡待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，待变色时，即将茭白丁倒入炒匀，一起倒入漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、汤（三匙）
，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，把虾仁、茭白丁倒入，炒匀，再把蛋泡倒入轻轻拌匀，使虾
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四季家宴菜谱１７４
仁、蛋泡混合为一体，即可装盆。黄瓜切成５朵佛手花（制法见第１４９页“绣球干贝”）
，散放在盆四周。
特点：洁白蓬松，酷似雪花。滑嫩爽口，鲜咸宜人。
关键：１．炒好虾仁菜必须抓好上浆关（见第７页“龙井白玉”）
的关键。
２．茭白炒至断生即可，可保持脆嫩的口感。
３．卤汁可稍宽，以供“雪花”拌入所需。
凤片桃花（北京风味 脆溜 鲜嫩香脆）
选料：鸡脯肉２００克，熟火腿精肉５０克，熟笋、水发香菇各３０克，干锅巴２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，葱花姜末各少许，细盐、味精各适量，干生粉半匙，４０°水生粉３匙，猪油２５０克（实耗１００克）。
制法：１．将鸡脯肉剔去筋皮，用斜刀法批切成柳叶薄片，放细盐、味精、鸡蛋清、干生粉，抓匀上浆，使原料表面包裹有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨发３０分钟。将火腿、熟笋、水发香菇均批切成柳叶形片或象眼片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至二成热，将上浆鸡片放入，用筷子划散，至变色时，即放熟笋片、水发香菇片，炒和，再倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，再放黄酒、细盐、味精，烧沸，撇去浮沫，下水生粉勾稀流芡，再盛在浅碗中，撒上熟火腿片。
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２７４四季家宴菜谱
３．烧热锅，放猪油，烧至油七、八成热时，放锅巴炸，至酥脆、干、香，捞出沥去油，盛在平盘中，与鸡片卤一起端上桌，当众将鸡片卤浇在锅巴上，锅巴会发出嘶啦嘶啦的响声。
特点：将鸡片喻作凤，锅片似桃花，故名。鸡片卤色彩鲜明，鲜嫩滑口；锅巴干香，酥脆，上桌时还有响声，更快朵颐。
关键：１．鸡片卤不能太稠。
因太稠浇在锅巴上，将发不出响声。
２．烩鸡片卤应与炸锅巴同时进行，上桌时需立即将卤倒在锅巴上，使其产生较大的响声，成为声色并茂的菜肴。
赛螃蟹（北京风味 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：桂鱼（或黄鱼、或昌鱼）净肉２００克，鸡蛋５只。
调料：黄酒２匙，葱姜末半匙，细盐、味精各适量，４５°水生粉２匙半，猪油２５０克（实耗５０克）。
制法：１．将净鱼肉切成１．５厘米见方的丁。用１只蛋清、细盐少许、味精、水生粉１匙拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。
将鸡蛋磕入碗中搅散。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁划散，至变色，倒出沥油。原锅留少量油，放鸡蛋液，炒至五成熟时，即放划熟的鱼丁、葱姜末，继续炒至鸡蛋似熟非熟时，加汤（２匙）
、黄酒、细盐、
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味精，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，装盆即可。
特点：黄白两色，鲜嫩滑软，不是蟹肉胜似蟹肉。
关键：１．鱼丁上浆后要涨发一下。鸡蛋炒至将凝结时，放鱼丁炒和。都要炒得嫩，保持原有色泽。
２．适量多用姜末，也可酌加白醋，使成品略带酸香。
酱爆鳝球（北京风味 脆溜 脆嫩鲜甜）
选料：大鳝鱼１０００克（可拆净肉５００克）
，青椒（净料）５０克，净地力（荸荠，或用藕）７５克。
调料：黄酒２匙半，甜面酱５０克，豆瓣酱１０克，葱姜汁２匙，蒜泥１匙半，白糖１匙，味精、胡椒粉各少许，干生粉３匙，猪油２００克（实耗７５克）
，麻油２５克。
制法：１．将黄鳝活杀加工成鳝片（方法见第３１７页“脆绿鳝片”
，但鳝皮不批除）
，将其皮朝下平摊在砧墩上，先用刀板拍平伏，再用刀口在肉面剞上密密麻麻的刀纹，即顺长斜角剞一遍，刀深１２，将原料转９０度角再同样剞一遍（这种多A十字相交的剞法，内行人叫荔枝花刀，因为鳝片受热后，鳝皮收缩，所剞花纹爆出，形成像荔枝外壳的凸凹花纹。）
，改刀切成６厘米长的块，放入盆中，加葱姜汁、胡椒粉、干生粉抓匀。
将青椒去籽批除内筋，切成菱形块。地栗削去皮，平放着批成０．２厘米厚的圆片。
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４７４四季家宴菜谱
２．烧热锅，放猪油，烧至油六、七成热时，放鳝片炸成卷缩为球状，再放青椒片、地力片炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少量油，放蒜泥爆香，加甜面酱、豆瓣酱，转用小火熬至水分减少、酱香味浓郁时，加白糖与鲜汤（３匙）
，熬至白糖溶化时烹黄酒，加味精，转用大火收浓卤汁，再放鳝球、青椒、地力翻炒，淋上麻油装盘即成。
特点：色泽酱红。形态美观，酱香浓郁，鲜甜咸脆嫩。
关键：１．剞荔枝花刀必须深浅一致，刀距相仿。抓匀生粉后应立即油炸，经油炸后才能卷缩成美丽的球状。
２．熬酱需用热油除去生酱味，炒出酱香味，但切忌熬焦。
珊瑚嫩茄（四川风味 脆溜 酸辣甜咸）
选料：嫩茄５００克，胡萝卜、青椒（净料）各５０克，水发黑木耳２５克，干辣椒３根。
调料：葱丝、姜丝、蒜片各少许，细盐０．３匙，白糖１００克，白醋７５克，生油２５０克（实耗７５克）
，麻油２５克，干生粉２匙，４５°水生粉１匙。
制法：１．把茄皮削去，切成厚０．３厘米的片，并在两面剞上交叉的多十字花刀，撒上细盐少许，使有基本咸味，再撒上干生粉拌匀。将干辣椒、胡萝卜，去籽去内筋的青甜椒和发好的木耳都切成细丝。
２．烧热锅，加生油，烧至油五、六成热时，将拍粉的茄
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四季家宴菜谱５７４
片放入油锅中炸，至干松脆黄，全部浮在油面上时，倒出沥油盛在盆中。原锅内留少许油，下干辣椒丝、葱姜丝和蒜片，煸出辣香味后，再放青椒丝、胡萝卜丝、木耳丝，加白糖、细盐、白醋烧沸，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠浓，再倒在茄片上面即成。
特点：五彩缤纷，艳如珊瑚。茄片脆香诱人，酸辣甜咸味浓。
关键：１．茄片拍干粉后要立即下热锅炸，不然干生粉会迅速被茄片的汁水湿润成糊浆，使茄片粘连成团（或炸后，茄片表面不平整）。
２．刀工须精细，所有的丝都应达到似火柴梗粗的丝。
细沙藕球（江南风味 包炸 酥脆甜糯）
选料：鲜藕３００克，糯米粉２００克，猪油细豆沙３００克。
调料：白糖５�
