四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第48章
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选料：蛤士蟆油①５克，速冻青豆２５克，罐装蘑菇、熟火腿瘦肉各３０克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，葱姜汁半匙，麻油少许。
制法：１．蛤士蟆油涨发：将其洗净，放入碗内加沸水浸焖３０分钟，捞起，放入白磁盆内，拣去黑膜杂质，再放入冷水锅中，烧沸，加黄酒，煨５～６分钟，捞起，换沸水再浸３０分钟，加黄酒用小火炖至体积膨涨绵软、是原物的１０～１５倍，即成为水发蛤士蟆油。
２．将蘑菇、熟火腿瘦肉切成薄片，再将蘑菇片和青豆分别用沸水烫一下捞出。
３．净锅内加猪油，放鲜汤、葱姜汁，用大火烧沸后，转用中火烧１０分钟，使汤呈乳白色。
再将水发蛤士蟆油和蘑菇片、青豆下锅，加黄酒、细盐、味精烧沸，撇去浮沫，淋上麻油，起锅装碗，撒上火腿片即成。
特点：汤色如奶。浓鲜糯滑，强精养阴，名贵滋补，是我国三大传统补品（人参、鹿茸、蛤士蟆）之一，是高级筵席的贵重菜点之一，为中外宾客所赞赏。
①蛤士蟆油是我国名贵的特产，是三年以上雌性中国林蛙（学名）的卵巢及输卵管上的脂肪，因其表面润泽而又微显光亮，酷似油脂，故称“蛤士蟆油”
，产地在东北三省，以吉林的最为著名。上等的蛤士蟆油，色黄白，块粒大、整齐，有光泽、干燥、洁净无杂质。
涨发后体积增大１０～１５倍，玉白色，漂在汤汁中如片片云絮，质感糯软滑润。
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关键：１．蛤士蟆油腥味较大，涨发时必须认真仔细、耐心地去腥除杂质，并使其涨足发软。
２．必须使用肉汤或鸡汤，增加其鲜香和浓郁。
第２套：
翠环珍珠（北京风味 滑炒 鲜香滑嫩）
选料：河虾仁２００克，胡葱叶５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，葱油少许，猪油１５０克（实耗５０克）。
制法：１．虾仁洗净、上浆（见第７页“龙井白玉”）。将香葱叶切成５厘米长的小段，似戒指状，随即将虾仁逐个穿进葱环内，使虾仁两头露出。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至三成热，将穿葱环的虾仁分散下锅，用筷轻轻拨动、滑熟，见变色即可倒出沥油。原锅内留少许油，下黄酒、鲜汤（１匙）
，细盐、味精，下水生粉勾包芡，将虾仁倒入翻炒均匀，淋上葱油增香，即可装盆。
特点：虾仁洁白如珠，葱环碧绿如翠，色形漂亮，鲜香滑嫩，系虾仁花色菜之一。
关键：
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１．虾仁必须用淡盐水或淡小苏打水搅揉，擦洗去表面粘液和虾红素成份，再用清水反复漂洗至洁白无瑕，而且要放低温处容其涨透。这样滑炒出来才会晶莹洁白明亮，毫无腥味。
２．必须选能恰好套住虾仁的葱叶制环，滑油时，动作要柔滑，时间要抓紧，防止河虾仁脱环，或葱环变黄。
雪衣桃仁鸡卷（北京风味 松炸 软嫩脆香）
选料：鸡脯肉２００克，鲜核桃仁７５克。鸡蛋（用蛋清）
４个，青甜椒２只，红樱桃３只。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各少许、花椒盐１小碟，猪油１５０克（实耗７５克）
，干生粉３匙。
制法：１．将核桃仁用沸水烫软外皮，并用竹签把皮衣挑剥干净，投入四、五成热的油锅中炸，至色金黄、香脆时捞出，斩成碎粒，加味精、细盐、冻猪油各少许拌和为桃仁馅。将鸡脯肉批去白筋，批成长６厘米、宽３．５厘米的大薄片，用少许蛋清、干生粉拌和，再平摊在砧板上，放桃仁馅在一端，将其顺长卷成蚕茧状，再滚沾上一层干生粉，成为桃仁鸡卷生坯。
２．将蛋清放在洁净盘中，用数根竹筷平放着将蛋液搅起，进行连续不断地搅打，直至起泡成浓厚的雪花状、把盘子翻身而雪花不落下，然后轻轻地把干生粉拌入成为雪衣糊（又称高丽糊、蛋泡糊）。随后起油锅，烧至油二成热时，即把桃
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仁鸡卷逐只裹挂上雪衣糊下锅炸，至外壳定型、里面断生时即捞出。待全部初炸完毕后，将油温升至四、五成热，把挂糊鸡卷投入复炸一下，使外壳略有薄脆即可捞出装盆。盆边用（蓑衣片）青椒（刀工见第２９７页“莲蓉鸡卷”）和红樱桃组成三朵红果绿叶相衬。
特点：鸡脯卷呈玉白色，形如茧，光润饱满，外松软、里鲜嫩，含桃仁香脆。
关键：１．鸡脯片越薄越好。包成蚕茧状，要小巧玲珑。
２．搅打蛋清时忌讳沾染上油、盐、水。拌和雪衣糊时操作要轻柔，挂糊必须裹满鸡卷全部表面。
３．桃仁鸡卷挂糊后入锅炸，须用中小火加热，油温控制适宜，严防炸黄，确保“雪白的衣裳”。不然名不符实，贻笑他人。
鱼香鹑脯片（四川风味 滑炒 鲜辣甜酸）
选料：嫩鹌鹑鸟７５０克（可拆鹑肉２００克）煮熟冬笋、水发香菇各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：长３０厘米、宽１３厘米、厚０．３厘米的姜片１０片，葱段、蒜片各５克，泡辣椒（切片）
２只，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各１匙半，细盐、胡椒粉、味精各少许，黄酒２匙，４５°水生粉４匙，猪油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．将鹌鹑鸟掼死（或闷死或浸水淹死，或掐断脊梁骨致
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死）
，趁热拔干毛，开膛剖腹，除尽内脏，洗净，然后将骨骼拆除，把净肉用刀背排一遍至肉松弛，批切成柳叶片，用黄酒、细盐、味精、鸡蛋清和３匙水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约２小时。将熟笋、水发菇均批切成薄片。
２．烧热锅，放冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆鹑片投入用筷划散，至变色，即把笋片、香菇片倒入搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段、姜片、蒜片、泡椒片，煸香，再放豆瓣辣酱煸炒出红油，放黄酒、汤水（１匙）
、白糖、米醋，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，然后放主副料翻炒均匀，淋红辣油少许即成。
特点：色泽红亮，间以黄、绿、白诸色，香味扑鼻，甜酸辣平衡带鲜咸，是苏菜川味烹调之著名品种之一。
关键：１．鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发。
２．四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油、香味，但要防止炒焦。
鲍鱼卧鹑蛋（北京风味 软溜 糯软滑润）
选料：罐装鲍鱼５０克，鹌鹑蛋（最好用鸽蛋）
８只，香菜少许。
调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，胡椒粉少许，细盐、味精各少许，麻油１匙，４０°水生粉、猪油１匙半。
制法：１．将鲍鱼批成薄薄的圆形片，放入沸水锅烫一下
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捞出。鹌鹑蛋分别磕入碗内，逐只投入沸水锅中氽至蛋清凝结、蛋黄溏瓤时，即用漏勺轻轻托住捞起，放在深盘（又称汤盆）中。
２．烧热锅，放猪油烧热，下葱姜汁、黄酒，再加鲜汤１勺，放鲍鱼片，加细盐、味精，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋上麻油，淋浇在鹌鹑蛋上。将香菜叶放在盘边围衬。
特点：绿、白、褐相衬。鲍鱼糯软鲜美，鹑蛋光滑柔嫩。
属高档海味菜之一。
碧绿喇叭鱼（苏帮风味 软溜 柔滑鲜嫩）
选料：桂鱼（或黄鱼或鲳鱼）６００克（可取净肉约２２５克）
，海鳗鱼净肉（其他鱼净肉也可，因海鳗鱼肉制鱼肉馅涨性足，色白亮，价格也较低，）
１００克，熟鸡蛋黄１只，菠菜１５０克，猪肥膘２５克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精、胡椒粉４０°水生粉各适量，干生粉葱姜末各１匙，猪油７５克。
制法：１．将桂鱼除鳞去鳃、挖除内脏，洗净，放在沸水锅中烫至皮泛白，刮去皮中黑衣，再用水洗净。斩去桂鱼头，从背上进刀，自头至尾剖开，拆去大骨和腹骨，成两爿鱼叶子（即带皮无骨刺的鱼肉）。将其平摊在砧墩上，皮朝下，尾朝左，用正斜刀即刀口向左，刀背向右倾的刀法批厚约２厘米的秋叶片，两爿鱼叶子全都批成秋叶鱼片后，加细盐葱姜汁、干生粉各少许，捏匀，再皮朝里地卷成喇叭花形。
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２．把海鳗鱼肉和猪肥膘放在新鲜猪皮上斩成细茸，加葱姜汁、清水（５０克）
、细盐、味精、胡椒粉搅打成厚糊成“鱼胶”即鱼馅，再将鱼胶用手捏制成小丸子，嵌进喇叭形鱼片中间，再将熟鸡蛋黄切末散在鱼丸中心，作为喇叭花蕊，然后将此喇叭形鱼卷上笼，用大火足汽蒸３～４分钟，至熟。
３．烧热锅，加少量油再烧热，放菠菜，加细盐、味精，炒至断生后沥去汤汁，盛在盆中间，再将蒸熟的喇叭形鱼卷花蕊朝外、围在菠菜周围。鲜汤（５０克）放入净锅内，加鲜咸味，勾流利芡，淋上猪油少许上光，淋浇在喇叭花鱼卷上即可。
特点：绿白相衬。精工细做，造型美观。鲜嫩滑爽，乃鱼类著名花色菜之一。也是高档酒席上常用的装饰性工艺菜之一。
关键：１．鱼叶子有宽窄之处，应略加修切致基本相仿，一般第一片秋叶鱼片太小，另作他用，其余的均可设法卷成大小相同的喇叭花。
２．蒸成型鱼卷时，万勿过熟，以防变形。
凤尾赛燕窝（海派风味 蒸 汤清味鲜）
选料：白萝卜１２５克，鸡里脊２５克，熟火腿瘦肉丝５０克，鸡蛋清４只，香菜或豆苗数根。
调料：细盐、味精、鸡油、猪油各少许，干生粉２匙。
制法：
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１．将白萝卜洗净削皮，切成长４厘米，粗０．５厘米的丝，撒上干生粉，使其都均匀沾滚上，放入沸水锅内，氽至浮起，捞出，放在凉水中即成“赛燕窝”
（即不是燕窝，但味形要超过燕窝的假燕窝）。
另将鸡里脊抽去筋膜，放在新鲜肉皮上，用刀背捶成细茸，放入已用竹筷搅打成雪花状的蛋清中拌匀，调制成鸡茸蛋泡。
２．取１２把羹匙，分别在内壁涂抹上少许猪油，放鸡茸蛋泡，在其四周均匀、交错地插上“燕窝”
、熟火腿丝，呈放射状，即成凤尾形状，上笼用中小火蒸５～６分钟致熟，取出羹匙，将“燕窝”退碗内。将鲜汤调好鲜咸味，批去浮沫，淋上鸡油，再放豆苗，轻轻推动，使“燕窝”飘浮起来。
特点：红白绿相衬。造型像凤尾，飘浮于汤面上，具有动态美感。火腿鲜香、鸡茸鲜嫩、萝卜绵软入味、汤清味爽，乃高档时令汤菜。
关键：１．萝卜丝要裹满干生粉，必须放入沸水锅速烫，并立即用冷水激凉，成半透明、韧滑的“赛燕窝”。
２．搅打蛋清时要忌油、盐、水、防止胀发不足，调制鸡茸时要轻轻拌匀，蒸时用中小火徐徐加热，才能确保燕窝飘浮，而增加情趣。
第３套：
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银杏鲜贝（海派菜 滑炒 鲜嫩滑糯）
选料：鲜干贝１５０克，白果１５０克，鸡蛋（用蛋清）
１只。
调料：黄酒半匙，葱姜汁、细盐、味精各适量，干生粉、４５°水生粉、麻油各少许，猪油３００克（实耗５０克）
，葱段１撮。
制法：１．将干贝用葱姜汁、清水浸泡１小时（以去腥、吸水后质地更细嫩）
，然后沥干水，用燥布吸干表面水分，加细盐、味精、半只蛋清，干生粉拌匀上浆，放在低温处涨１小时。
将白果壳敲碎、除去，放入热油锅炸熟、呈翠绿色、半透明时，捞出，剥去薄衣擦净或洗净待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加猪油，烧至油三成热时，把上浆鲜贝投入划散，至变色，即将白果仁放入炒匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放葱段煸香，烹黄酒，加鲜汤２匙、细盐、味精，烧沸后下水生粉勾包芡，再放鲜贝和白果仁，翻炒均匀，淋上麻油增香即成。
特点：鲜贝洁白、滑嫩，果仁（又名银杏）翠绿、糯软，色泽淡雅，鲜咸宜人，为冬季时令菜之一。
关键：１．鲜贝用葱姜汁水浸泡后，要吸干水分再上浆，要拌上劲，使表面紧裹着一层薄薄的浆衣，并要放在低温处涨足，以保证无腥及滑嫩。
２．炸白果仁时，要用勺与漏勺将其进行磨擦使其皮膜容
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易脱落。
海棠赛菊（海派菜 软溜 鲜软滑嫩）
选料：鸭肫５只，水发冬菇（直径约３厘米）１０只，虾仁１５０克，猪膘１００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，香菜叶１０片，熟火腿瘦肉末２０克。
调料：黄酒３匙，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４０°水生粉１匙，猪油５０克，葱结、姜片各少许。
制法：１．把鸭肫去外皮，将其呈平面的一侧朝下，呈圆弧面处向上，放在砧墩上剞十字花刀（即用直刀法，对其纵横各剞上很多深至４５的刀纹纵横两遍刀法交叉为很多“十字”
，刀A距为０．３厘米剞定后，放入沸水锅烫至肉刺张开，状如菊花时，捞出，放入碗中加黄酒、细盐、葱结、姜片及鲜汤浸没，上笼蒸至酥烂。
２．将虾仁与猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加蛋清，细盐、干生粉拌匀上劲成为“虾胶子”。
将水发冬菇挤干水分，褶面朝天地摊开在案板上，撒上一层干生粉，再把虾胶子分别镶在冬菇上，刮成平滑状，再用火腿末和香菜叶加以点缀。
全部做完后，上笼蒸３～４分钟，至熟。将蒸酥的鸭肫放在盆中央，周围放上虾茸镶冬菇。净锅内放鲜汤（１００克）
，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋猪油上光，淋浇在菊花肫，与镶冬菇（海棠花）上，即成。
特点：褐白红绿，色泽清爽，形态美观。鲜软滑嫩。
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关键：１．鸭肫剞菊花，可使肉刺稍粗些，如肉刺太细，蒸酥后，容易烂不成形。
２．冬菇应选大小相同者，菇中水必须挤干。
麻辣爆全丁（四川风味 爆 麻辣香嫩脆）
选料：虾仁、猪瘦肉丁、鱼丁、鸡丁、猪肚头、猪腰、鸭肫各５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，蒜泥，葱花各半匙，胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精各适量，麻油半匙，５０°水生粉１匙，猪油１００克（实耗５０克）干辣椒（切丁）
２根，红辣油１匙半，干生粉１匙。
制法：１．将猪肚头用刀批切去一层软皮，刮净粘液，再在批去软皮的这一面剞上十字花刀，再切成２厘米左右的小方块、鸭肫用刀批去内外皮膜后，剞菊花形花刀，也切成约２厘米的小方块，猪腰剥去外面筋油白衣�
