四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第49章
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２．取小碗１只，放葱花、蒜泥、黄酒、胡椒粉、花椒面、白糖、细盐、味精、麻油、水生粉及汤水２匙，调成麻辣汁待用。另烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热放生油，烧至油二、三成热时，把上浆虾仁、肉丁、鱼丁、鸡丁，分别放
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四季家宴菜谱９０５
入划散，至变色断生时，倒出沥油。
３．锅内放清水，烧沸后，把肚子、肫、腰，都分别放入沸水锅中烫一下即捞出，再放入大火热油锅中爆一下，马上倒在虾仁等原料中一起沥油。原锅内留少许油，把辣椒丁煸香煸出红油，就把虾仁、鸭肫等七种原料，一起倒入锅中，随即沿锅边放调汁芡，淋红辣油上光，迅速翻炒至均匀即成。
特点：选料丰富，色泽红亮。卤汁紧包，爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻。
关键：１．上浆原料要拌上劲、涨足，放入三成热的油锅内滑熟。
不上浆的原料要用沸水烫、沸油炸，火要大、速度要快。这样两种原料所用的火候和油温截然不同，其成品质感也不同。
２．为加强速度，需事先对调好麻辣复合味，并且必须用包芡。
雪冬肉丝（苏帮菜 白烧 咸甜极鲜）
选料：猪瘦肉１５０克，熟冬笋１００克，雪菜（雪里蕻）梗５０克。
调料：黄酒１匙，细盐、白糖、味精、麻油各少许，４５°水生粉１匙半，猪油７５克。
制法：１．将猪瘦肉和熟冬笋都批切成似火柴梗粗的丝。
雪菜梗洗净，挤干水分，切成细粒待用。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，加５０克猪油，再烧热，先
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放猪肉丝用铁勺划散，煸炒去腥，再放冬笋丝和雪菜粒混合煸炒，至笋丝柔软、雪菜透出鲜香味，即加黄酒、细盐、白糖、味精和鲜汤７５克，炒至肉丝卷缩，与冬笋、雪菜的鲜味相互渗透，即可用适量水生粉勾包芡，加热油搅匀，淋上麻油增香，出锅装盆。
特点：荤素滋味渗透，味道极鲜，咸中带甜。
关键：１．雪菜有较多的咸味，烹调时用盐要注意。
２．此菜用糖主要目的是调和鲜咸味，使之和醇，并非需要甜味，并且按海派菜特色，此菜用糖就更应该少。
金钩白菜（北京风味 扒 鲜浓酥烂）
选料：嫩白菜梗和菜心１５０克，熟火腿瘦肉片３大片，大金钩６只，大水发香菇１只。
调料：黄酒１匙，葱段、姜片各５克，细盐、味精各适量，猪油１００克，４０°水生粉１匙半。
制法：１．将白菜切成９厘米长、１．２厘米宽的大条，放入五成热的油锅中炸至柔软，捞出，沥干油。洗净锅，把三片火腿大片三对角地摆在锅底，中间放水发香菇（黑面朝下）
，火腿片之间各放用黄酒、温水泡软的大金钩二只，然后把白菜整齐地放在火腿、香菇、金钩上面。
２．另取一净锅，放猪油烧热，下葱段、姜片煸香，放鲜汤熬成白汁，再放黄酒、细盐和味精，烧沸后，捞除葱姜，倒
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入白菜锅中。用中小火扒烧２０分钟，至汁浓菜酥烂时，下水生粉勾流利芡，旋锅转动，再沿锅边淋上猪油，使原料滑润，再大翻身使火腿、香菇、金钩都翻在白菜上面，装盆上桌。
特点：菜色乳白，红黄黑映衬漂亮。软烂入味，是宴会应时佳肴。
关键：１．必须选用嫩菜梗和菜心，不可用菜叶。
２．掌握火候，严防沾锅底。旋锅、翻身及装盆，都要保持菜形整齐。
涮羊肉（北京风味 涮 鲜嫩味醇）
选料：嫩羊肉后腿肉１，０００克，嫩白菜丝或嫩菠菜叶３００克，水发线粉５００克。
调料：白酱油７５克，黄酒、红乳腐汁、香醋、芝麻酱、花椒油、红辣油、麻油、卤虾油、虾酱、香菜末、葱花各５０克，细盐、味精各少许。
制法：１．将羊肉洗净，切成６厘米长、４．５厘米厚的块，再将筋膜剔尽，切成大薄片，铺展在盘中。用黄酒、细盐、味精调成的味汁，撒一下在羊肉上。使其略有基本味。将羊肉汤放入火锅中烧沸，与羊肉片、菠菜、水线粉一起上桌。
２．给每个客人一个小碗，可按照个人口味爱好，任意将各种佐料调在碗内，用筷夹羊肉片，在沸汤中烫一下（生熟程度也自定）蘸上碗内调好的卤汁，即可食用。将羊肉吃完
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后，可再烫菠菜和水线粉，蘸调料食用，还可利用这涮汤煮面条和小饺子。
特点：选料精细，刀工薄匀，调料丰富，涮熟的羊肉鲜嫩醇香，没有膻味。
关键：１．最好选用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，而且要没有膻味的羯羊（即阉割过的公羊）
，可供涮吃的部位是上脑、摩、黄瓜条等质地细嫩，以瘦为主，为要切得薄匀，可将羊肉剔净后，放冷冻室冰冻后再切。
２．如要滋味好，还可准备一点糖蒜、韭菜花、蒜苗花、韭黄等，涮锅内还可加海米和口蘑或冬笋等，以增加汤的鲜味。
第４套：
牡丹白玉（海派风味 滑炒 鲜咸滑嫩）
选料：虾仁２５０克，枸杞子５０克，鸡蛋５只（其中１只作蛋清用，其余４只煮熟、剥去壳，待用）
，芹菜叶３片。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、白胡椒粉各少许，猪油（实耗５０克）
，干生粉１匙，４５°水生粉半匙。
制法：１．虾仁洗净、上浆（见第７页“龙井白玉”）将４只鸡蛋，用小刀在其表面批切下一片一片大小如１分钱、２分钱硬币大的圆白片，这圆片的刀口一面是平的，另一面是圆弧的。
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四季家宴菜谱３１５
把圆弧面朝外、刀口面向里地排列成一朵白色的花朵，在花中心放一小撮姜末作为花蕊，花外缘放３片洗净的芹菜叶作为绿叶即成牡丹花，放在长平盘的一端。
将枸杞子加水浸没，上笼蒸１５分钟使其涨发饱满。
２．烧热锅，用冷油滑锅后再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆虾仁，用勺或筷子将其搅散，至呈玉白色时，即倒出沥去油。原锅内留少许油，烹黄酒，放１匙鲜汤、味精、细盐各少许，下水生粉勾包芡，再放虾仁、枸杞子，翻拌均匀，淋麻油上光，盛在牡丹花旁边即成。
特点：牡丹造型漂亮，虾仁洁白如玉，鲜咸滑嫩；枸杞鲜红圆润，略带甜味，是著名的长寿强壮药，有滋肾润肺、补肝明目之功效。
关键：１．必须将虾仁彻底洗净，也可用１５％的小苏打溶于水中帮助去腻。要吸干虾仁表面的水分，上浆需拌匀上劲，并放在低温处涨足，再通过适当的油温，才能使虾仁滑润光亮、晶莹玉白。
２．蒸泡枸杞时的加水量以能吸干为度，不然原汁不宜烹调入菜（要影响虾仁色味）
，否则，将造成药效损失。
寿桃土司（海派菜 香炸 鲜嫩香脆）
选料：虾仁（或鱼肉）１５０克，猪肥膘５０克，咸面包（或淡面包）１０片（每片边长为３．５厘米见方、１厘米厚）
，熟火腿瘦肉切成火柴梗粗的丝１０根，香菜叶２０片，食用红
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色素微量，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：葱姜汁、黄酒各半匙，细盐、味精、胡椒粉各适量、干生粉１匙、生油３００克（实耗５０克）
，辣酱油、番茄沙司各１小碟。
制法：１．将虾仁、猪肥膘一起放在新鲜肉皮上斩成细茸，放蛋清（半只）
、干生粉、葱姜汁、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌匀上劲成为“虾胶子”。将面包片修切成桃子形。把虾胶子涂抹在面包片上抹平滑，在每只桃形蒂部放１根火腿丝作为桃子梗柄，两旁各粘一片香菜叶作为桃叶，“桃子”的尖尖处蘸少许红色素。全部做完后，上笼蒸约２分钟使虾胶断生后取出，成为寿桃土司坯。
２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，把寿桃土司放入炸，至面包呈金黄、香脆即可。上桌时随带辣酱油、番茄沙司各１小碟佐食。
特点：造型逼真，色泽美观。虾或鱼胶鲜嫩玉白，土司香脆金黄，为酒席花色炸菜、也是装饰高档菜肴用的工艺菜品之一。
关键：１．含有糖甜味的面包不能使用，因油炸后会焦黑。
２．油炸时应面包朝下，勿将寿桃表面炸黄。
五彩稀卤明月（海派菜 软溜 清鲜滑糯）
选料：鹌鹑蛋１０只，熟鸡脯肉、熟烤鸭脯或熟火腿瘦肉、
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熟黄蛋糕①、速冻青豆、水发香菇、熟笋肉各２５克。
调料：黄酒半匙，细盐、味精各适量，４０°水生粉２匙，猪油２匙半。
制法：１．将熟鸡脯肉、熟烤鸭脯（带皮）
、熟黄蛋糕、水发香菇、熟笋肉全部切成绿豆大的粒子。取羹匙１０只，内壁涂抹一层冻猪油，分别磕入鹌鹑蛋１只，上笼用中小火蒸３～４分钟，至熟，取出整齐地码放在平盘里。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放猪油烧热烹酒，下鲜汤１勺半，放所有的付料粒子、细盐、味精、烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋油上光，即成。如点缀几根香菜也可。
特点：五彩鲜明。半菜半羹，鹑蛋滑糯，汤味清鲜。
关键：１．蒸鹌鹑蛋汽不可太足，否则会影响其细嫩。如用小酒盅蒸，则成熟形态溜圆，更似明月。
２．鲜汤应用透明纯净的鸡汤，不能用混沌的奶汤，否则卤汁就不会透明。
鸡虾裹炸笋（扬帮 软炸 香鲜脆嫩）
选料：净冬笋肉２００克（约合原料５５０克）
，生鸡脯肉５０克，虾仁１００克，猪肥膘２５克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火
①熟黄蛋糕即用鸡蛋１只打散，加鲜味，上笼（或放入饭锅内〕蒸熟。
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６１５四季家宴菜谱
腿瘦肉末少许。
调料：葱姜汁、黄酒各半匙，细盐、味精各少许，花椒盐１小碟，猪油１００克（实耗５０克）。
制法：１．先把冬笋剖成两爿，再截成３厘米长的段，然后用撬刀切的刀法，将其撬裂成方竹筷形条块。
将鸡脯肉、虾仁、猪肥膘，放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精拌匀，搅上劲成为“鸡虾胶”
，把笋条放入拌和，使鸡虾胶粘裹在笋条上，再放火腿末拌匀。
２．烧热锅，烧至油四成热时，将裹满鸡虾胶的笋条，逐条分散投入油里炸熟，捞出，待油温升至七、八成热时，将笋条下锅复炸一下，使外壳略黄，即可倒出沥油、装盆。乘热带花椒盐１小碟上桌。
特点：淡黄色，隐约可见火腿鲜红色。鸡虾鲜嫩，冬笋脆嫩。
关键：１．用撬切刀法，是使笋条表面毛糙，有利于鸡虾胶粘裹牢固，不易滑落。
２．必须选用嫩笋，否则，连鸡虾肉都将随笋渣吐出。
八宝辣酱（上海菜 烧 咸甜鲜辣）
选料：已上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
、猪腿精肉片、熟笋片、熟鸡肉丁、熟栗子（或熟花生米）各５０克，鸡、鸭肫净肉、猪腰（去腰膻）
、熟猪肚片、水发香菇片、
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水发开洋各２５克，青豆１５克。
调料：黄酒１匙半、酱油２匙，豆瓣酱３匙，辣椒酱２匙半，白糖３匙半，４５°水生粉４匙，味精０．３匙，猪油７５克。
制法：１．将猪腰内侧用刀剞斜格花刀，刀深４５、刀距０．２原A米，再切成边长为２厘米见方的小块，用沸水烫去血水，用水激凉。鸡、鸭肫净肉（已批去皮膜）批切成薄片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入划散，至变色，即倒出沥油。
原锅内留少量油，放辣椒酱、豆瓣酱，炒香、出红油，再放猪腿肉片，熟鸡丁，鸡、鸭肫片，猪腰花煸炒，见诸料变色，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤半勺及味精，烧沸后再加熟肚片、笋片、香菇片、栗子丁、虾仁、开洋青豆，再烧透，即下水生粉勾糊芡，淋上热油增光润色即成。
特点：用料丰富多样，口味咸甜鲜辣，酱香浓郁、腻而不糊，佐酒，助餐皆宜。
关键：１．必须煸出辣椒酱红油，煸除豆瓣酱生酱气。
２．烧透就勾芡，不宜多烧，以保持肫腰肉等料的鲜脆嫩质感。
三仙聚会（又名三鲜蒸萝卜 海派风味 蒸 汤鲜味醇）
选料：萝卜４００克，熟火腿精肉（或方腿、红肠、香肠）
５０克，净鱼肉、熟鸡肉（或猪肉）各７５克，大水发香菇
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１只，熟冬笋片３片，小菜心３颗，鸡蛋用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各０．３匙，胡椒粉少许，干生粉半匙，葱结、姜片、鸡油适量，生油（实耗３０克）。
制法：１．把鱼肉用斜刀法批切成柳叶片，用蛋清、细盐、味精、干生粉、胡椒粉拌匀上浆，放在冰箱冷藏室或低温处涨发１小时。烧热锅，放生油，烧至油四成热时，放鱼片滑熟。待用熟鸡脯肉，也批切成柳叶片。熟火腿批切成长方片。取扣碗１只，碗底放大香菇１只（菇平面朝下，褶面向上）
，旁边分置冬笋、鸡脯片、鱼片与火腿片间隔排放，间隔距离要相等。
再放葱结、姜片、细盐、黄酒、鲜汤，上笼蒸３０分钟、至酥，出笼，取除葱姜。
２．将萝卜洗净切成小方块，再修削成一只只萝卜球，加鲜汤上笼蒸或下锅煮熟，然后捞在“三鲜”扣碗中再上笼蒸，至萝卜吃进三鲜鲜味。出笼后，笔出原汁，把三鲜蒸萝卜翻扣在大汤碗中。
３．净锅内加原汁，加满所需鲜汤，下细盐、味精、小菜心，烧沸，撇去浮沫，淋上鸡油，倒入汤碗中即成。
特点：配料三色三味，造型美观大方，萝卜形圆、色白、料酥，汤鲜味醇，乃应时筵席大菜之一。
关键：１．萝卜球要先用鲜汤蒸熟或煮熟，须使其酥烂入味而形不损坏。
２．从码放原料开始，直至蒸酥后翻扣于大汤碗中，都要十分注意造型整齐美观。
为此，在菜心汤倒入汤碗中之前，先
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不要取出扣碗，使扣碗保护造型不受汤水倒入时的振动而散形。
第５套：
腊梅虾糕（北京风味 软溜 香鲜嫩滑）
选料：鲜腊梅花２０朵，虾仁３００克，猪肥膘７５克，水发香菇２５克，鸡蛋（用蛋清）３只。
调料：黄酒１匙半，葱姜汁１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，４０°水生粉５匙，猪油３匙，麻油少许。
制法：１．将虾仁、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成
