四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第5章

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　　　　，然后将肉片用细盐、黄酒、味精、地力（荸荠）

　　　　、干生粉拌和搅匀。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，将挂糊肉片逐片

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　　　　０２四季家宴菜谱

　　　　下锅炸，至肉片浮起（成熟）时捞出，待油温升至七成热时，放入油锅中炸脆，倒入漏勺中沥去油。原锅内留少量油，下葱、蒜、姜（泡椒）

　　　　、豆瓣辣酱煸炒出香味和红油，再加白糖和米醋，略加１匙汤（或水）

　　　　，烧沸后，下水生粉勾芡，最后放肉片下锅翻匀、淋上红辣油，起锅装盆即成。

　　　　特点：桔红色。外脆里嫩，甜酸带辣，有典型的川菜风味。

　　　　关键：１．肉片要切得大些、厚些。挂糊时要沾带着荸荠渣同时下锅，这样炸脆后便硬脆中含爽脆，别有风味。

　　　　２．必须在油炸定型后捞出，再放入七、八成热的油锅中复炸、至脆。卤汁要紧而少，以保持原料的脆性。

　　　　竹笋腌鲜（上海菜　煮　鲜咸清醇）

　　　　选料：去骨咸腿肉（带皮）

　　　　１００克，去骨硬五花肉１００克，净春笋１００克。

　　　　调料：葱结、姜块各一份，黄酒０．５匙，细盐、味精少量。

　　　　制法：１．春笋洗净，切成滚刀块。

　　　　２．洗净锅，放清水４碗，用大火煮沸后，放切成肉皮面１．５厘米见方的小方块咸肉、鲜肉和葱姜，煮沸后，转用小火煮约１小时、至酥熟，加味精调匀即成。

　　　　特点：汤清鲜味醇厚，佐酒下饭皆宜。

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　　　　四季家宴菜谱１２

　　　　关键：１．把竹笋煮至将熟，使鲜味渗透出来，再下咸、鲜肉。

　　　　用小火徐徐煮，确保汤清味浓而不浑浊。

　　　　２．因咸肉有较多的咸味渗出，故一般不加盐。

　　　　第５套：

　　　　五彩白玉（海派　滑炒　鲜咸嫩爽）

　　　　选料：虾仁１００克，净笋７５克，净水发香菇３０克，红灌肠（或方腿）３０克，青豌豆（或切成小丁的刀豆）５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：猪油（实耗）

　　　　５０克，干生粉１４匙，黄酒半匙，细A盐、味精少许，麻油１３匙，４５°水生粉１匙，葱花少许。

　　　　A制法：１．把虾仁洗净、上浆（见第７页，“龙井白玉”）。

　　　　２．笋、香菇、红灌肠均切成０．９厘米见方的小丁。将笋先用冷水下锅，烧至成熟，捞出。

　　　　３．将锅洗净、烧热，用冷油滑锅后倒出，放猪油１００克，烧至油三成热时，把虾仁放入，并用菜勺将其拨散，至呈洁白色时，将辅料投入油锅中搅匀，倒入漏勺中沥油。

　　　　４．原锅内留少许油，放葱花煸香，放黄酒、２匙汤、味精、细盐，烧沸后，下水生粉勾芡，并把主辅料放入，翻锅拌匀，淋上麻油即成。

　　　　特点：红、黄、绿、白、黑，五彩缤纷。滑嫩软脆爽，鲜

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　　　　２２四季家宴菜谱

　　　　美可口。

　　　　关键：虾仁滑油时以三成热为宜，但需用大火，促使主辅料迅速地升温。

　　　　咕咾肉（广帮　脆溜　酸甜脆香）

　　　　选料：猪瘦肉（或夹心肉）２００克，青甜椒３０克。

　　　　调料：生油３００克（实耗７５克）

　　　　，白糖３匙，白醋２匙半，番茄酱１匙，山楂片少许，辣酱油半匙，细盐１４匙，黄A酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙，洋葱丝少许。

　　　　制法：１．猪肉切成１．５厘米厚的大块，用刀背将肉块两面排松，切成１．８厘米见方的块，放黄酒、细盐、适量水，和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。

　　　　２．烧热锅，烧至油五、六成热时，把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉，用手略捏至沾住放入油锅炸，用中火保持油温，炸至肉块有所浮起状态，捞出。把油温继续加热至七成热时，将肉块投入复炸，至呈金黄色硬脆时，倒出沥油。

　　　　３．原锅内留少量油，把洋葱放入煸香，放青椒略炒，加２匙水，把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入，待烧沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀，淋油上光即成。

　　　　特点：色泽鲜红。甜酸带咸，外脆里嫩，入口酥香。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱３２

　　　　１．必须把肉块排松，使之烹调后能保持肉质软嫩。

　　　　２．肉块必须炸透，使表面水份基本蒸发，并通过高温油复炸，形成外部松脆酥的质感。

　　　　干烧刀鱼（川帮　干烧　咸甜辣酸）

　　　　选料：刀鱼２条（约３００～３５０克）

　　　　，猪肉末２５克。

　　　　调料：葱花、姜末各５克，豆瓣辣酱２匙，白糖半匙，味精、蒜泥各少许，辣油、酱油各１匙，酒酿３匙，黄酒１匙半，生油１００克，米醋１３匙。

　　　　A制法：１．把刀鱼下半身斩断，与上半身理齐，用黄酒和酱油渍拌一下。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热锅，放生油，烧至油七成热时，把刀鱼下锅略煎，使两面呈金黄色，然后倒出在漏勺里沥去油。原锅内留少许油烧热后，下肉末使其炒散，加葱、姜、蒜、豆瓣酱、酒酿，煸出香味后，放黄酒、酱油、白糖、鱼、一勺清水，用大火烧沸，转用小火烧入味（约５～６分钟）

　　　　，再加味精，并用大火收浓卤汁，用水生粉勾芡，撒上葱花、淋上醋与辣油，起锅装盆。

　　　　特点：金红色。辣咸酸甜味浓，香味馥郁，具有四川风味。

　　　　关键：１．将锅洗净烧热，用油滑锅后再烧热，然后加油烧至高温才放鱼煎，这可确保煎鱼不沾锅底。

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　　　　４２四季家宴菜谱

　　　　２．煸炒调料，要防止焦糊，特别是酒酿，含糖份多，较易沾锅底。

　　　　笋丝豆苗（上海菜　生煸　鲜咸清香）

　　　　选料：净豆苗２５０克，净笋丝５０克。

　　　　调料：细盐、味精各少许，生油７５克。

　　　　制法：１．将笋放入冷水锅烧至熟，取出切成细丝。

　　　　２．烧热锅，放生油，晃遍锅底，烧热，先用细盐炝锅，再放豆苗、笋丝，用大火急炒，炒到豆苗略瘪，放味精炒匀即可倒在漏勺中，沥去多余汤汁，平摊在盆中。

　　　　特点：碧绿清脆，鲜香爽口。

　　　　关键：必须用大火、热油煸炒，同时用铁勺快速搅拌，并不断地颠翻，使豆苗在锅内均匀受热，以免有生熟不匀的现象。

　　　　家常氽汤（川帮　氽　鲜咸浓香）

　　　　选料：猪肥瘦肉片１００克，水发金针、木耳各少量，熟笋片５０克，水线粉１把。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐１４匙，干生粉少许，酱油、味A精、鸡油微量。

　　　　制法：１．猪肥瘦肉切成长４．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用

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　　　　四季家宴菜谱５２

　　　　半匙黄酒，酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。

　　　　２．净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片，加黄酒、细盐、酱油，烧沸后，将肉片逐片放入锅内，待汤将烧沸时，加味精，撇去浮沫，盛入大汤碗内，淋上鸡油即成。

　　　　特点：汤色淡红。肉片滑嫩，辅料爽口，滋味鲜浓。

　　　　关键：肉片应用平刀法，批切得越薄越好。酱油色以淡红为宜。

　　　　第６套：

　　　　芙蓉虾仁（苏帮　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：虾仁１００克，鸡蛋（用蛋清）５只，豆苗２５克。

　　　　调料：４５°水生粉半勺（约７５克）

　　　　，细盐１４匙，猪油２５０A克（实耗５０克）

　　　　，黄酒１３匙，味精１４匙。

　　　　A　A制法：１．把鸡蛋清磕入碗中，放约２５克水生粉，２匙鲜汤，少许味精和细盐，用筷子搅匀成为混悬液。取少许混悬液拌和在虾仁中，使其上浆，放进冰箱冷藏室中涨发。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，烧热锅，再放猪油２５０克，烧至油三成热时，把混悬液轻轻倒入，然后将锅轻轻晃动，并用菜勺轻轻推动，使靠在锅底的混悬液先成片飘浮在油面上。

　　　　待全部蛋清混悬液都凝结成芙蓉蛋片，再倒出沥油。

　　　　３．原锅内留适量油，烧至油三成热时，把虾仁放入，划

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　　　　６２四季家宴菜谱

　　　　散，使之变色、断生，也倒在漏勺中沥油。原锅用大火烧热，烹黄酒，放鲜汤半勺、味精、细盐少许，烧沸后，放芙蓉蛋片、虾仁、豆苗，然后下水生粉勾芡，用菜勺稍推动，使卤汁和原料融为一体，再淋上少许猪油上光，装入平盘即成。

　　　　特点：蛋片洁白如芙蓉花瓣，滑嫩而有弹性；虾仁鲜嫩，豆苗碧绿，色彩鲜明。滋味柔和。

　　　　关键：１．蛋清混悬液的配方比例必须适当。如果水分少，则芙蓉蛋片不软嫩，如果水生粉少，则成片后老而不碎，但水过多不易凝结成片、水生粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩。

　　　　２．锅要洗净，烧热后要用油滑锅后倒出，烧热后再加油，下蛋清混悬液后要用中小火加热，并晃锅和用勺推动，防沾锅底。

　　　　３．虾仁要用淡盐水洗净、漂清，用干布吸干水分后，再上浆。

　　　　韭芽肉丝（江南风味　生煸　鲜咸香爽）

　　　　选料：韭芽２００克，猪腿精肉丝１５０克。

　　　　调料：黄酒１匙，酱油２匙，白糖１３匙，味精少许，生A油半勺（约７５克）

　　　　，细盐少许。

　　　　制法：１．将锅洗净、烧热，放小半勺油，烧至油八成热时，放细盐炝锅，再放韭芽煸炒，待煸出香味、略瘪，即倒出待用。

　　　　２．原锅内，留少量油，烧热，下肉丝，用勺炒散，至变

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　　　　四季家宴菜谱７２

　　　　色，烹黄酒去腥增香，再把韭芽放入，并下酱油、白糖、味精，炒匀，下水生粉略勾薄芡，淋上少许油增光即成。

　　　　特点：肉丝红亮、入味；韭芽嫩黄、脆嫩。鲜咸微甜，香气扑鼻，增进食欲。

　　　　关键：１．必须用大火，快速地煸炒，使肉丝韧而不硬，使韭芽脆嫩爽口。

　　　　２．可以不勾芡，即使勾芡，也是略使卤汁有点稠粘而已。

　　　　脆溜蛋酪（苏帮　脆溜　酸甜带咸）

　　　　选料：鸡蛋６只，熟笋片２５克，水发香菇片２５克，青豆１０克。

　　　　调料：番茄酱１匙半，白糖２匙，米醋１匙，细盐、味精适量，干生粉５０克，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把蛋清、蛋黄分打入两只碗内。蛋清中加细盐、味精各适量及２匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器（如汤盆或小饭盒）

　　　　，在内壁涂上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒入，上笼用中小火慢慢蒸熟，取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状（约３厘米宽）

　　　　，再斜切成长约４．５厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉。将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊。

　　　　２．烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋

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　　　　８２四季家宴菜谱

　　　　黄糊，放入油锅中炸，炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七、八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色、外壳硬脆时捞出。

　　　　３．原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水３匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水生粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块，颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。

　　　　特点：蛋块金黄，外脆里嫩；卤汁鲜红，甜酸微咸。辅料配合，鲜艳美观。

　　　　关键：１．蒸蛋时，要用中小火，如发现蒸汽太足，要略掀笼盖放气，以免成熟后呈现蜂窝、面包状气孔，而失去细嫩滑软的口感。

　　　　２．糊浆厚薄要适宜，挂糊时要包裹均匀，先下油锅定型了的，要先捞出，再一起入锅复炸，避免色泽、老嫩有差异。

　　　　油焖春笋（苏帮　红焖　咸甜鲜味）

　　　　选料：净春笋肉５００克。

　　　　调料：姜汁少许，酱油半勺，白糖小半勺（约２５克）

　　　　，味精、麻油适量。生油１００克（实耗４０克）。

　　　　制法：１．将笋去掉老根，对剖成两爿，用刀面将笋拍碎裂，再切成３．６厘米长、０．９厘米粗的条块。

　　　　２．烧热锅，放生油，用大火烧至油六成热时，放笋条，

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　　　　四季家宴菜谱９２

　　　　炸约７～８分钟，使其有所干瘪、呈淡黄色时捞出。

　　　　３．原锅内留少量油，下姜汁、酱油、白糖和笋条，用大火烧，翻炒至笋染上色、香、味，然后加鲜汤，烧沸后，转用小火焖约１５分钟，使卤汁渗入原料，加味精，再用大火收浓卤汁，淋上麻油增香，出锅装盆即成。

　　　　特点：金红色。干香、脆嫩，鲜美入味。

　　　　关键：笋条要用刀面拍打至裂散，再切段成条，这样笋条表面毛糙，有利于卤汁粘附和滋味渗透。

　　　　酸辣汤（京帮　烩　酸辣鲜咸）

　　　　选料：熟鸡鸭血１００克，中嫩豆腐１００克，猪腿肉５０克，水发冬菇２５克，方腿或红灌肠２５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒、米醋各１匙，麻油、酱油各半匙，胡椒粉１５匙，葱花少许，猪油２匙，４０°水生粉２匙，细盐１３匙。

　　　　A　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　A制法：１．把所有的原料都批切成很细的丝。鸡蛋打碎搅匀。将胡椒粉、米醋先放在碗底。

　　　　２．将锅洗净，放鲜汤，烧沸后，放肉丝，用菜勺搅散，再把所有的原料放入，并加黄酒、酱油、细盐、味精，烧至将沸时，淋上水生粉，用菜勺轻轻搅匀，使汤汁如米汤状，然后把鸡蛋液徐徐淋入，边淋边用菜勺轻轻推动，使蛋液凝结成极细的蛋丝，即可撒葱花，淋麻油，倒入碗内。食用时用调羹搅匀后香味即可从碗中溢出。

　　　　特点：色泽淡黄。选料多样，质感丰富。酸辣鲜香，汤

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　　　　０３四季家宴菜谱

　　　　菜融和。有开胃消食之功效。

　　　　关键：１．在锅内搅动时要轻轻地，以免原料碎散。

　　　　２．只能略勾薄芡，以保证成菜口感滑润，要防止芡汁结团，故宜用较薄的水生粉。必须在勾芡后，再淋鸡蛋液，并用中小火，以使蛋清不易结团而散成蛋丝。

　　　　６～７人

　　　　第１套：

　　　　拌马兰（苏帮　凉拌　清香鲜嫩）

　　　　选料：马兰头２５０克，五香豆腐干１５０克。

　　　　调料：细盐１３匙，绵白糖１５匙，味精１５匙，麻油A　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　A　　　　　　　　　　　　　　　A１２匙。

　　　　A制法：把马兰头洗净，放入沸水锅内迅速地烫一下，使其略瘪，呈碧绿色，即捞出，用冷开水激凉，再放在竹篮内，用力甩去水分，放在消毒砧板上切成细碎的菜末，并将五香豆腐干用沸水烫后，也切成细末，然后把两者放在一起，加细盐、绵白糖、味精、麻油拌匀，即可装盘。

　　　　特点：马兰头是初春著名野菜，经快速浸烫后，质地微脆，味极清香鲜嫩。香豆腐干柔韧而有弹性。

　　　　关键：１．将马兰头拣净老叶及杂草。

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　　　　四季家宴菜谱１３

　　　　２．必须用大于原料的沸水量，并用大火速烫。

　　　　３．马兰头捞出后必须立即用冷开水激凉，否则易变黄，易失去清香和鲜嫩。为保障卫生，最好准