四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第54章
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２．净锅烧热，加猪油，放冬笋略煸，即加鲜汤１勺、黄酒、细盐、味精，烧沸，转小火焖烧入味，再放荠菜末搅和，再转用大火，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋鸡油上光，装盆即成。
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特点：绿白分明。冬笋脆嫩，荠菜清香，鲜咸宜人，为应时素菜佳肴之一。
关键：１．荠菜要切得均匀细小，并在冬笋烧透后放入，烧沸就勾芡出锅，不可多烧。
２．四川菜烧法，是将生冬笋片用油炸至笋辣味消失、水分蒸发，再加调味料及鲜汤烧透入味，也别有一番风味。
酥炸金钱盒（海派风味 酥炸 酥脆香微甜）
选料：白萝卜５００克，肥瘦猪肉２００克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙，葱花２５克，姜末、胡椒粉各少许，细盐、味精、白糖、发酵粉各适量。面粉１５０克，生油（实耗７５克）
，干生粉５０克，辣酱油、番茄酱各１小碟。
制法：１．将白萝卜洗净去头尾，切成０．３厘米厚的圆片共约２０片，放在淡盐水中浸渍后摊在案板上。将肥瘦猪肉斩成细茸，加葱花、姜末、黄酒、细盐、味精、白糖、胡椒粉搅拌上劲成肉馅。
用手将肉馅挤成１０只肉丸，再将干生粉撒在萝卜片上，再把肉丸分别放在１０片萝卜片上，并将另１０片覆盖在肉丸上，将两片萝卜揿压，使边缘吻合，成为萝卜盒。
把鸡蛋、面粉、发酵粉，加适量水和１匙油搅和成酥炸厚糊。
２．烧热锅放生油，烧至油五成热时，把萝卜盒沾满一层干生粉，再裹满酥炸糊，依次下锅炸，至外壳定型、里成熟时，逐只捞出。待油温升高至七、八成热时，再把萝卜盒下
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锅复炸，至呈金黄色、酥脆，捞出沥油，装入盘中。上桌时随带辣酱油和番茄沙司佐食。
特点：外金黄酥脆，里鲜嫩软微甜（萝卜熟后也有微甜）
，形状饱满，荤素合璧。
关键：１．搅拌酥炸糊不能顺方向用力，防止面筋质起劲，影响挂糊质量。
２．炸萝卜盒要先用温热油炸熟，待油温升高后再入锅复炸至脆。如直接用热油炸，易造成外焦里不熟。
太极溜黄菜（北京菜 软炒 香鲜肥嫩）
选料：鸡蛋６只，去皮荸荠５０克，水发开洋１０克，熟火腿瘦肉末少许。
调料：黄酒、细盐、味精，５０°水生粉７５克，猪油１００克。
制法：１．先将荸荠和开洋分别斩成细末，放入容器中，再将鸡蛋打入，加黄酒、细盐、味精、水生粉搅和成混和蛋液，搅得越匀越好。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至六成热时，将湿热鲜汤（约１５０克）
，倒入混和蛋液里搅和，并用菜勺边搅边倒入锅内，将倒完时，立即用勺将锅里的蛋液进行搅炒，接着便勺背朝上，着力点在锅内的左侧或右侧进行推打，使蛋液在锅内顺序转动，边推打边浇油，大约推打近百下，打致蛋液在加热过程中凝结起孔、外观蓬松、不
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粘锅、不粘勺、不粘盆时，即出锅，装入浅碗，撒上熟火腿瘦肉末。
３．在出锅时如果先把大部份盛入汤盆（即深盘）中，留１勺溜黄菜于锅中，加适量红酱油继续搅炒十几下，使色泽淡红。然后，舀入菜勺内，朝着汤盆内溜黄菜上面，沿盆边缓缓倒出，形成弧形，与原先黄亮的溜黄菜互相映衬。使两种色泽中间分隔线形如“Ｓ”
，碗内溜黄菜的表面，就出现了“太极”图案，见图示。再在鲜黄的溜黄菜的圆头上，放一粒红樱桃（或红色的熟火腿精肉小圆片）
，在加过酱油炒致淡红色的溜黄菜圆头上放一粒绿樱桃（或用青椒修切成的小圆片，即成太极图溜黄菜。
特点：色泽黄亮。吃口鲜香肥嫩，滑软滚烫，为禽蛋类系列品种中冬令应时佳肴之一。如果装盆时用勺子浇出均匀对称的太极图，则更别有意趣，色形更趋完美。
关键：１．鸡蛋、鲜汤、厚稠的水生粉比例要正确，生粉少，蛋液无“骨”
，较难打至蓬松定型；生粉太多，吃口不爽滑，不软嫩；而且水少蛋也不软，水多更不能打发，油多要吐出来，看上去全是油，油少则不肥；所以要分几次徐徐加足油，使蛋吃油后看不见油。
２．不可用太大的火力，因火大使蛋易熟，而蛋熟即不能再涨大，故推打要速度快，不停地推打，使之一气呵成。
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明月红松鸡（苏帮菜 煎焖 鲜软咸甜）
选料：嫩壮鸡腿２只（出骨后约有２００克）
，猪腿肉茸２００克，煎熟的荷包蛋１只，菠菜２５０克。
调料：葱花、姜末、味精，各少许、黄酒、酱油各２匙，细盐０．３匙，干生粉少许，４５°水生粉１匙半，白糖１匙，猪油７５克。
制法：１．将在鸡腿内侧顺长剖开，用刀尖沿腿骨顺长将骨肉分离，再用刀割断筋，沿骱反拗，将上腿骨拉掉，再用刀斩断小腿骨，在下骱略上一点，再将下腿骨拉掉，然后仍皮朝下，用刀在鸡肉面上均匀地剞上十字花刀（剞法见第 页“芫爆二条”）
；撒上少许干生粉。将猪腿肉茸泥加细盐、味精、黄酒、葱姜，拌和上劲。铺在鸡肉上涂匀，用刀均匀地轻轻排斩，使肉鸡粘牢，再撒上一层薄薄的干生粉，并用锅勺或竹片贴实、擦光滑，特别是四周边沿要贴牢。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放少量油，烧热将鸡腿皮朝上，肉茸面向下放入油中煎，至呈金黄色时，翻身再煎，至两面都呈黄色后，倒去余油，加黄酒、酱油、白糖、葱姜、鲜汤（约１００克）烧沸，小火加盖焖烧１５分钟至熟，成为红松鸡，即将鸡腿捞起，皮朝下用消毒刀斩成０．１厘米宽、长４厘米的条，码放在盘中。原卤调好咸中带甜味，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，加热油（约２匙）上光，浇在红松鸡上。
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３．锅内放猪油，烧至油八成热，放菠菜调好鲜咸味，炒至断生，即倒在漏勺里沥净菜汁，围在红松鸡四周，再煎１只荷包蛋（只煎一面，另一面保持白色）
，将白色的一面朝上铺在肉茸面上，即成。
特点：色泽鲜明，红、白、绿互相映衬。鸡酥肉松，卤紧汁浓，咸中带甜。
香、鲜、肥、嫩、醇厚。
关键：１．鸡腿肉要排松，剞好十字花刀，猪肉茸贴上后，要用刀排敲，防止鸡、肉脱开。
２．焖烧时，应肉茸面朝下，在将焖好时卤汁稠粘，注意切勿沾锅焦底。
烩胡椒海参（四川风味 烩 香辣鲜咸）
选料：水发海参３５０克，熟冬笋丝，水发香菇丝，熟火腿瘦肉丝各５０克。
调料：黄酒１匙，胡椒粉、味精各０．３匙，米醋５匙（合５０克）
，酱油３匙半，细盐、香菜各少许，４０°水生粉３匙，麻油半匙。
制法：１．将海参批成薄片，再切成细丝（约０．４厘米粗）
，放入沸水锅中焯水杀腥去污，捞出沥去水。
２．烧热锅加少量油下姜丝略煸烹黄酒，加鲜汤（５勺，约７５０克）
、酱油、细盐、味精、烧沸，再放海参丝、冬笋丝、香
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菇丝，烧沸，撇去浮沫，加胡椒粉和米醋，下水生粉勾流利芡，盛入浅碗或深盘中，撒上熟火腿丝、香菜（切末）
，再浇点麻油助香即成。
特点：色泽淡黄。刀工精细、糯滑软脆，酸辣鲜咸可口。
关键：１．海参必须焯水去腥，最好焯水后再用葱姜汁和鲜汤煮透去腥（此法称为套汤，为山珍海味去腥增鲜常用）。
２．胡椒粉和米醋不可多烧，因加热很易失去香酸味。
清炖文武鸭（淮扬风味 炖 汤清味鲜香）
选料：净光鸭半只（约７５０克）
，烤鸭半只（约５００克）。
调料：黄酒３匙，葱结、姜片各２份，细盐半匙，味精０．３匙，猪油少许。
制法：将净光鸭洗净，放入沸水锅焯水去腥臊，再洗净，斩成３厘米见方的块。
烤鸭也斩成同样大的块。
将两种鸭块分放在砂锅内码放整齐，加葱结、姜片、黄酒和清水淹没鸭块，先放在中火上烧沸，再转用小火炖１～２小时，使鸭块炖酥后，取去葱结，姜片，再加细盐和味精，滴上少许猪油，即成。
特点：汤色淡黄。
汤清味鲜酵，两种鸭味，滋味交流，别有一番风味。
关键：１．鲜鸭要去除尾部鸭臊，要焯水去血腥，保证成熟后汤汁澄清。
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２．将两种鸭块码放在砂锅中要整齐，并将肉面肥壮的放置表面。
第４套：
虾仁木鱼笋（苏帮菜 软溜 鲜嫩爽脆）
选料：净冬笋肉２００克（约合冬笋６５０克）
，虾仁１５０克、猪肥膘５０克，鸡蛋（用蛋清）
１只，菠菜２００克或小菜心１０棵。
调料：黄酒２匙，葱姜汁半匙，细盐、味精、干生粉各少许。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、味精、细盐、鸡蛋清搅拌均匀成“虾胶糊”。将冬笋肉放入冷水锅中煮至熟，取出用冷水激凉，切去老根，取实心段，顺长放平用刀旋批，使成圆柱形，再把圆柱形的某一面稍为切平，把平面向下，用直刀法横切成连刀薄片（即切第一刀时不要切断，深至料圆径的４５，使平面处不切断，待切A第二刀时才断开成为笋夹，将这种笋夹的刀缝里洒少许干生粉，镶上虾胶糊，用手沾着水捏成木鱼形状，再在沿口虾胶糊上，粘上少许熟火腿末和香菜叶，成为木鱼笋生坯。
２．食用前，将菠菜用适量的油煸炒好，（调好鲜咸味）
，滗去菜汁，盛在盘子中央，同时将木鱼笋上笼用大火猛汽蒸约３分钟至熟，整齐地排列在菠菜周围。
净锅内加鲜汤１勺，
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调好鲜咸味，烧沸勾流利芡，批油上光，淋浇在木鱼笋上即成。
特点：形如木鱼。绿白相衬。虾胶鲜嫩，笋片爽脆，菠菜清香，为著名的应时花色菜之一。常用作筵席上高档的装璜菜品，也可装汤碗作花色汤菜。
关键：１．必须选择实心的嫩笋。
２．虾胶糊要斩得细腻，搅拌上劲，蒸制时避免过熟，以保证笋脆虾嫩而富有弹性。
吉力鸡腿（苏州菜 烧 香鲜软嫩）
选料：肥嫩鸡腿４只（约４００克）
，洋葱、水发香菇、速冻青豆各２５克，已上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）５０克。
调料：葱段姜片各少量，黄酒、酱油各２匙，白糖１匙，番茄酱２匙半，味精少许，４５°水生粉１匙半，猪油２５０克（实耗６０克）。
制法：１．用刀将鸡腿顺长剖开，拆去大腿骨，在肉的一面浅浅地剞上十字花刀（剞法见第３８０页“芫爆双条”）
，用少许黄酒、酱油腌渍６～７分钟后，沥干水分。烧热锅，放少量油，烧至油四五成热时，放鸡腿入锅煎炸，煎至鸡皮呈金黄色（只煎鸡皮不煎鸡肉，鸡腿下锅时，要用菜勺将其揿住，否则鸡腿受热后会卷缩而影响形态）
，然后滗出多余油脂，放葱段、
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姜片煸出香味，加黄酒、酱油、白糖、鲜汤（约２００克）
，用大火烧沸后，转用小火焖烧３～４分钟，再转用大火稠浓卤汁。
出锅后斩成０．１厘米宽的手指条，整齐地码放在平盘中铺平。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热，把上浆虾仁下锅滑熟，倒出沥油。原锅内留少许油，将葱头（切丁）
、水发冬菇（切丁）煸炒后，加滑熟的虾仁、青豆、黄酒、酱油、白糖、番茄酱及少许鲜汤烧沸，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在鸡腿上即成。
特点：色泽鲜红。紧卤轻芡，香味浓郁，鲜咸带甜，醇厚入味。有西菜口味。
关键：１．用小火焖烧收稠卤汁时要当心沾锅底。
２．酱油使用量要控制，防止色泽深暗，影响美观。
明月绣球（海派风味 软溜 鲜嫩滑软）
选料：鸽蛋（或用鹌鹑蛋）
１０只，水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝（或用红灌肠外皮切成丝）
各１０克，虾仁３００克、鸡蛋清２只，香菜叶１０片，猪肥膘７５克。
调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，干粉１匙半，鸡油２匙，猪油少许，４０°水生粉２匙。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在新鲜肉皮上捶成细茸，加黄酒、鸡蛋清、细盐、味精拌匀，再加干生粉拌成虾胶糊。将水发香菇丝、蛋皮丝、青菜叶丝、熟火腿瘦肉丝，拌和成为锦绣
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丝摊开在盘中。
用手将虾胶糊挤成杨梅大的丸，放入滚几滚，使表面沾满锦绣丝，上笼蒸熟，码放在盘中央。
２．同时，取小酒盅或小酱油碟１０只，在内壁涂抹上一层熟猪油把鸽蛋去壳分别放入，面上各放香菜叶１片，上笼用中小火徐徐蒸熟，围在绣球四周，形如圆月。净锅内放鲜汤，调好鲜咸味，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁呈透明状，淋上鸡油上光，浇在绣球和明月上即成。
特点：绣球五彩缤纷，明月晶莹如玉，形态美观。鲜嫩糯滑，为花色菜绣球系列品种之一。
关键：１．锦绣丝的刀工必须精细，匀称，才能服贴地沾裹在虾丸球上，成为精致的绣球。
２．虾胶糊要搅拌上劲，并需比较厚稠，才便于定型，否则绣球不可能圆润，而会塌瘪。
葱爆牛肉（北京菜 煸炒 香咸鲜嫩）
选料：牛外脊肉４００克，大葱２００克。
调料：黄酒、麻油各１匙半，酱油５０克，姜丝１０克，味精、白糖、胡椒粉、米醋各少许，花生油７５克。
制法：１．将牛外脊肉剔去筋，顶刀切成大薄片，用黄酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖、姜丝拌匀，浆上劲，使牛肉入味，再加少许麻油拌和。将大葱切去根，除去老叶，洗净切成滚刀块。
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２７５四季家宴菜谱
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再放花生油，烧至油八成热时，放牛肉入锅，迅速煸炒，至肉片断血色，滴米醋，盛入盘中即成。
特点：葱香扑鼻，鲜咸微甜，葱软肉嫩，风味独特。为应时佐酒好菜。
关键：１．必须将牛肉去净筋膜，顶刀切成薄片，使调料易于渗透，也使其纤维被大量切断，加热时不会过紧地收缩，有利于令其鲜嫩。
２．烹炒时必须用大火热油，急速翻炒，使其迅速断生，以保证肉质之软嫩。
麻辣鱼卷（四川风味 脆溜 香辣鲜嫩）
选料：净桂鱼（或青鱼）肉３００克
