四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第55章

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　　　　２．烹炒时必须用大火热油，急速翻炒，使其迅速断生，以保证肉质之软嫩。

　　　　麻辣鱼卷（四川风味　脆溜　香辣鲜嫩）

　　　　选料：净桂鱼（或青鱼）肉３００克，熟火腿瘦肉（或方腿）５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙、细盐、味精、白糖各适量，芝麻酱１００克，辣油１匙半，葱花、姜汁及姜丝各半匙，面粉２５克，干生粉５０克，猪油３００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将鱼肉批切成５厘米长、３厘米宽、０．３厘米厚的鱼片１６片，将熟火腿瘦肉切成５厘米长、火柴梗粗细的丝，共１６根。把鱼片平摊在砧板上，用刀背轻轻捶一下，撒上少许细盐和面粉，放上一根火腿丝卷成鱼卷。

　　　　蛋清内加干生粉、细盐、味精调和成薄蛋糊。

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　　　　四季家宴菜谱３７５

　　　　２．将锅烧热，放猪油，烧至油五成热时，把鱼卷逐块沾上蛋糊，分散下锅，炸至外壳定型，先逐只捞出，待全部初炸定型后，再将鱼卷一起放入七成热的油锅。复炸，至呈牙黄色，连同油一起倒入漏勺中沥去油，码放在盘中。原锅内留少许油，放葱花煸香，放半勺用鲜汤调稀的芝麻酱，并加细盐、味精、白糖、黄酒、姜汁炒匀，成薄浆卤，上辣油，淋在鱼卷上面，撒上姜丝即成。

　　　　特点：色泽淡黄，形态玲珑，外脆里嫩，香、辣、鲜、咸，为海派川菜佳肴之一。

　　　　关键：１．鱼卷要卷紧，勿使卷内空气太多，否则油炸时要爆裂。

　　　　２．姜丝要批切得细如棉纱线。

　　　　灯影珊瑚（海派菜　烹　香甜麻辣）

　　　　选料：白萝卜４００克，洗净炒熟的白芝麻２５克。

　　　　调料：五香粉、花椒粉、辣椒粉、白糖各半匙，酒酿汁、麻油各１匙，姜块、花椒、细盐、味精、干生粉各少许，生油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．将白萝卜削去皮，切成５厘米长、３厘米宽、０．２厘米厚的薄片，加细盐少许拌匀，腌渍约３～４分钟，再撒上干生粉拌匀。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油到五、六成热时，放萝卜片入锅炸至呈金黄色时，捞出沥油。

　　　　原锅留少量油，把姜块、花

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　　　　４７５四季家宴菜谱

　　　　椒粒炸香，捞除后，将酒酿汁倒入锅中，加五香粉、辣椒粉、花椒粉炒匀，再放炸脆的萝卜片、味精、熟芝麻、麻油继续翻炒至均匀即成。

　　　　特点：透明如纸，能照见灯影。故名，色泽红亮又比喻为珊瑚，滋味香甜麻辣感。

　　　　关键：１．萝卜片厚薄很有讲究，太厚要影响透明度，就不成其为可以透视出灯影的萝卜片，但太薄要影响成品质感。

　　　　２．炸萝卜片时应尽量去水分，但也要防止枯焦。

　　　　全家福（上海菜　烧　咸鲜带甜）

　　　　选料：水发海参片、剞好花刀、切成小块的腰花（剞法见第９５页“鱼香腰花”）

　　　　、鸡鸭时件片、猪腿肉片、熟鸡块、熟肚片，已上浆虾仁（上浆方法见第７页，“龙井白玉”）各５０克，水发香菇片、熟笋片、熟火腿瘦肉片、速冻青豆各２５克。

　　　　调料：葱花半匙，黄酒１匙半，酱油３匙半，白糖２匙，味精适量，４５°水生粉３匙，猪油１００克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆虾仁投入划散断生，倒出沥油。原锅内留５０克油，下葱花煸香，再放入除虾仁、青豆以外的所有主辅料略炒，即加黄酒、酱油、白糖、味精、鲜汤（约１００克）

　　　　，烧沸后转用小火烧４～５分钟后，再用水生粉勾糊芡，翻

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　　　　四季家宴菜谱５７５

　　　　炒均匀，使卤汁都包裹在原料表面，淋油上光盛在盘中。

　　　　２．取净锅，加半勺鲜汤，调好鲜咸味，放滑熟的虾仁及青豆，烧沸后，下水生粉勾流利芡，加１匙热油搅和，浇在盘中菜的上面“盖帽”

　　　　，即成。

　　　　特点：选料丰富，品种多样，故名全家福。

　　　　色泽金红。

　　　　咸鲜带甜，具有江南家乡风味，菜名寓全家乐之意。

　　　　关键：１．要勾糊芡，使原料表面有较多的卤汁包裹。

　　　　２．要用大火烧沸，中小火略烧之法使各种原料单一的滋味复合成美味。

　　　　扇形甩水（苏帮菜　烧　肉嫩味浓）

　　　　选料：青（草）鱼甩水４００克（约需１５００克重的青鱼尾部２条）。

　　　　调料：黄酒３匙，葱段、姜片各适量，酱油３匙半，白糖１匙，味精、麻油各少许，４０°水生粉２匙，猪油５０克。

　　　　制法：１．将鱼尾部各顺长切成４条，共得８条甩水，把８条甩水都刀剖面朝下，排列在盘中，成为扇形。

　　　　２．热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油五成热时，把葱段、姜片放入煸香，再推入码齐的扇形甩水，端锅晃动略煎（不可煎出黄皮，仅为杀腥气和使其不沾锅底而已）

　　　　，烹黄酒，加酱油、白糖、味精和鲜汤１勺，烧沸后加盖端到小火上，烧约７～８分钟，至鱼肉刀剖面略有饱满弧起

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　　　　６７５四季家宴菜谱

　　　　状，即可用水生粉勾流利芡，一边将锅旋转，使甩水在锅中转动，一边淋水生粉，使卤汁基本上裹住原料，沿锅边淋猪油，麻油上光，再大翻身使整个扇形的下半面都翻到上面来，装盆即成。

　　　　特点：形如纸扇，色泽金红。卤汁包牢，鲜香咸甜，鱼肉鲜嫩，为江南著名河鲜佳肴。

　　　　关键：１．必须选用新鲜的青（草）鱼尾部，在臀鳍前端，肛门处下刀斩断，包括尾鳍这段鱼，俗称甩水。

　　　　２．勾芡时卤先稍多些，可防止卤汁太厚，因甩水排列整齐，需靠不停地旋锅，使芡汁散布均匀，相对来说比用铁勺搅和着勾芡需要时间，同时勾芡时必须用大火，才能使原卤汁光亮。

　　　　玻璃糟川（海派菜　煮　香嫩浓鲜）

　　　　选料：青（草）鱼中段２７５克，粉皮４张，熟笋片２５克。

　　　　调料：黄酒２匙，香糟１匙，细盐、味精各０．３匙，猪油７５克，糟卤５０克。

　　　　制法：１．把青鱼中段先沿龙骨一剖两爿，然后每隔１．５厘米斜切下一块瓦楞块，全部切好后，加细盐拌和，并把香糟加一半水，捏成糟泥倒入鱼块中（溶于此水）拌匀，糟腌３小时后洗净糟渣，捞出沥干。将粉皮切成４厘米见方的大块。

　　　　２．将锅洗净，放浓白的鲜汤（约１０００克）

　　　　，糟腌过的鱼

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　　　　四季家宴菜谱７７５

　　　　块，烧至微滚，撇去浮沫，加细盐、笋片、黄酒、猪油（５０克）

　　　　，用中火煮至汤色浓白如奶，再加粉皮块，转用大火烧，至粉皮卷合，再加猪油、味精、糟卤烧沸，再放青大蒜（切段）出锅装碗即成。

　　　　特点：汤色乳白如奶。汤面不见热气，但入口滚烫，富有糟香味。肥、浓、鲜嫩，为著名应时佳肴之一。

　　　　关键：１．因糟鱼鱼肉硬香，可不煎，而使用落汤烧（行业语，即直接放入汤中烧）。

　　　　２．糟腌时，使鱼块略有咸味即可，太咸会影响嫩度。

　　　　第５套：

　　　　牡丹芙蓉（海派菜　滑炒　鲜嫩滑爽）

　　　　选料：水发银耳１５０克（约合四等干银耳１５克）

　　　　，熟火腿精肉（或广式香肠，或盐水火腿代）

　　　　２５克，青椒１只，牛奶（最好用罐装淡奶，即浓缩鲜奶）１００克。

　　　　调料：细盐、味精各适量，干生粉半匙，４５°水生粉１匙半，鸡蛋清６只，猪油３５０克（实耗１００克）

　　　　，黄酒１匙。

　　　　制法：１．将银耳用温水泡发后，修去根部，洗净待用。熟火腿精肉批切成尖角直径为２．５厘米钝角直径为１．５厘米的菱形片。再将青椒去籽，批切去白筋肉，也切成菱形片。将鸡蛋清加牛奶、细盐、干生粉、味精，搅匀成鲜奶蛋液。

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　　　　８７５四季家宴菜谱

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，再烧热，放猪油，烧至油二成热时，将鲜奶蛋液轻轻倒入，并晃动油锅，用勺靠着锅底推出先凝结成的鲜奶蛋片，使其先浮起来。

　　　　待全部浮起后，即倒在漏勺中沥油成为鲜奶芙蓉。原锅内留少量油，放青椒略炒，加黄酒、鲜汤（约１００克）

　　　　、火腿片、水发银耳、细盐、味精烧沸后，放鲜奶芙蓉，下水生粉勾糊芡使汤菜融洽后，淋油上光、装盆即成。

　　　　特点：银耳形如盛开的牡丹，“芙蓉”洁白鲜嫩滑爽，奶香诱人，最宜老人、儿童食用。

　　　　关键：１．掌握好牛奶蛋清、生粉的比例，使其既滑嫩如嫩豆腐，又能成片而不碎。

　　　　２．必须将锅反复洗净，并重复烧热，以防止滑油时沾锅底。

　　　　珍珠鱼丁（海派菜　滑炒　鲜滑糯软）

　　　　选料：净鱼肉３５０克（鲳鱼、青草鱼皆可，约需９００克）

　　　　，水发大西米１２５克（约需５０克干货涨发取得）

　　　　，速冻青豆２５克，鸡蛋（用蛋清）１只半。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，猪油１００克（实耗７５克）

　　　　，麻油少许，葱花少量。

　　　　制法：１．将净鱼肉批切成０．１厘米见方的丁，用细盐、味精、

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　　　　四季家宴菜谱９７５

　　　　鸡蛋清、干生粉，拌和均匀，使表面有一层薄浆包裹，放在低温处涨发１小时。将大西米放在多量沸水锅中煮沸，转用小火焐１０分钟后，捞出用清水漂洗去大西米表面粘液，并把可能粘连的米粒掰开，再放入多量沸水锅中煮沸，再转用小火焐约１０分钟至大西米无僵硬的白芯再捞出，用清水漂清粘液，并用清水浸涨１小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，放上浆鱼丁，用勺划散，至呈玉白色，再放大西米、速冻青豆，搅和后，倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放葱花、黄酒鲜汤２匙，加细盐、味精，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再将鱼丁、大西米、青豆一起倒入，淋上麻油，翻炒均匀后，装盆即成。

　　　　特点：大西米晶莹如珠，糯滑爽口，鱼丁洁白如玉，鲜嫩柔软，色泽淡雅明亮，配料别有一格。

　　　　关键：１．涨发大西米，必须分别用５—６倍于原料的沸水、充份的热量，使原料表面淀粉迅速糊化形成粘壳，再转用小火焐透，从而水中淀粉散落最少，保证大西米表面光滑圆润、不失形，发得好的大西米里外成熟度一致。

　　　　２．鱼肉上浆后要涨透，滑油时可用稍高的油温，因大西米和青豆下油锅搅和，需较大的热量。

　　　　鱼香大排骨（四川风味　脆溜　辣甜酸香）

　　　　选料：猪大排骨６００克，洋葱、焯水断生的胡萝卜、芹

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　　　　０８５四季家宴菜谱

　　　　菜梗、油炸花生米各２５克，鸡蛋２只，面包粉３５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，姜丝、蒜泥、泡辣椒丝各少量，细盐少许，四川豆瓣辣酱３匙，白糖、米醋、干生粉、４０°水生粉也各２匙，生油４００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．把猪大排骨劈成约０．８厘米厚的大薄块，用刀跟斩断膘与精肉之间的筋膜，再用刀背将其二面各捶敲六、七下，使肉质纤维松散，用黄酒、细盐拌渍入味，再沾满一层干生粉，再放在打散的鸡蛋液中裹一层蛋液，再放在面包粉上揿一层干粉。成为毛坯，将洋葱、熟胡萝卜、芹菜梗都切成细丝。

　　　　２．烧热锅，将排骨放入五、六成的油锅中炸，至断生，即捞出，将油温升至七成热时，再下锅复炸，至外金黄香脆，成为“土司猪排”

　　　　，用消毒刀砧斩成长４厘米、宽１厘米的手指条块，整齐地码放在平盘里。原锅内，留少量油，下洋葱丝、姜丝、蒜泥、泡椒丝煸香，再放四川豆瓣辣酱煸出红油，再下汤水三匙，放胡萝卜丝、芹梗丝、花生米、白糖、米醋，烧沸，下水生粉勾流利芡，淋适量油上光，再浇在“土司排骨”上。

　　　　特点：色泽金红。外松脆里软嫩，辣甜酸平衡带咸鲜。

　　　　关键：１．必须将排骨敲松，并斩断筋膜，防止加热后肉质收缩卷曲，失去嫩度和形状。

　　　　２．掌握油温很有讲究，温度过高，面色粉要炸焦，而排骨不熟，温度过低，则面包粉要多吃油，不松脆，味也不干

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　　　　四季家宴菜谱１８５

　　　　香。

　　　　鲜菇锅巴（苏帮菜　炸烩　甜咸酸鲜）

　　　　选料：罐装鲜蘑菇１００克，已上浆肉片５０克（上浆方法见第３１６页“水菱滑里脊”）

　　　　，干锅巴３５０克。

　　　　调料：番茄酱４匙，白糖２匙，细盐０．３匙，黄酒１匙半，葱花少量，４０°水生粉２匙半，猪油５００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将蘑菇切成０．３ｍｍ厚的片。把锅巴掰成３～４厘米大的方块。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，把上浆肉片放入划散，见变色后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花煸香，放鲜汤２勺，番茄酱、白糖、细盐、黄酒和蘑菇片，烧沸后，再放划熟的肉片，炒匀后，下水生粉勾奶汤芡（使卤汁如粥汤一样稠粘）

　　　　，成为茄汁卤，淋上适量油装入浅碗中。

　　　　３．同时，烧热锅，放猪油，烧至油至七、八成热时，放锅巴入锅，用漏勺上下翻动，炸至脆硬松酥时捞出，装入汤盆中，与茄汁卤汁①一起上桌，当众把卤汁浇在炸香的锅巴上，使食者听到“嘶拉拉”的响声，闻到浓郁的茄汁香味。

　　　　特点：卤汁色泽鲜红、光亮，甜咸微酸鲜，锅巴松脆干

　　　　①此菜可用此茄汁复合味卤汁。也可用鲜咸味复合卤汁，配方为细盐０．２匙，酱油３匙，味精０．３匙，黄酒２匙（辅料再增添）

　　　　，速冻青豆２５克。

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　　　　２８５四季家宴菜谱

　　　　香，淡黄色；成品能产生响声、别有风味。

　　　　关键：１．锅巴须选干燥、薄而匀、呈淡黄色者，以大米制作的锅巴为上。才容易炸得香、松、脆。

　　　　２．番茄酱不宜使用过多，否则会影响卤汁的透明度。

　　　　葱爆羊里脊（北京菜　滑炒　滑嫩香鲜）

　　　　选料：羊里脊肉３５０克，大葱２００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　１只。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精少许，酱油３匙半，５０°水生粉２匙，五香粉适量，植物油１００克。

　　　　制法：１．将羊里脊批切成４厘米长、２厘米宽、０．１厘米厚的薄柳叶片，放鸡蛋、细盐、味精、水生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。将大葱顺长剖成４瓣，切成３厘米长的葱段，放入盘中，再把五香粉撒在葱段上。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加少量油，烧至油六、七成热时，用手将羊里脊片抓散于油锅中，再用勺子，迅速地将其煸炒，至肉色发亮时倒在碗中。原锅内留少量油，放大葱煸炒至香味透出，再放黄酒、酱油、细盐、味精、羊里脊片，迅速翻炒均匀、装盆。

　　　　特点：葱白、黄、绿三色，香味馥郁，羊里脊滑嫩爽口，咸鲜微甜。

　　　　关键：

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　　　　四季家宴菜谱