四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第56章
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特点：葱白、黄、绿三色，香味馥郁，羊里脊滑嫩爽口，咸鲜微甜。
关键：
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１．必须将羊里脊去净筋膜，顶刀切成薄片，使调料易于渗透，也因使其纤维被大量切断，加热时不能过紧地收缩，有利于保持鲜嫩。
２．煸时必须大火高温油，急速翻炒，使其迅速断生，肉嫩葱香，不可勾芡。
三鲜菜心（苏帮 扒 鲜咸滑软）
选料：上浆鸡片（上浆方法见第１５６页“荷花溜鸡片”）
７５克。
上浆虾仁（上浆方法见第７页“龙井白玉”）
５０克，熟火腿瘦肉片２５克（或用香肠，或用盐水火腿）
，小棵青菜心１０棵。
调料：黄酒１匙，味精、细盐各０．３匙，白糖少许，４０°水生粉２匙，猪油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．菜心制法：把外面老叶剥去，只留４—５瓣嫩菜心。
将菜心根部削成鹦哥嘴形，截取从根部到绿叶约１０厘米长的整棵菜梗（略带绿叶）即为菜心。考究的作法是再将根部鹦哥嘴形用刀剖开小小的十字刀口，取３～４厘米长、粗约０．３厘米的熟火腿瘦肉条（或用红胡萝卜条插入十字刀口内，成为鹦哥菜心。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，将上浆虾仁、上浆鸡片一起下锅滑熟，倒在漏勺里沥干油。原锅内放猪油，烧至油三成热时，将菜心放入，用中火油氽至柔软半熟时倒出沥油。原锅倒净油，把虾
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仁、鸡片、熟火腿片放在锅底，再将菜心整齐地铺在这三种荤料（即三鲜）上面（一般都是菜根头向外、菜叶部位向中心，排列成辐射状）
，加黄酒、细盐、白糖、味精及一勺鲜汤，用大火烧沸，转用中小火略焖１～２分钟，再转用大火烧，下水生粉勾流利芡，沿锅边淋适量猪油滑润锅底，颠锅翻身，使三鲜料都翻到菜心的浮面，即可装盆。
特点：菜心碧绿，排列整齐，酥而不烂。卤汁紧包，配之鲜嫩的三鲜料，更加滑软可口。
关键：１．菜心制作最好要选择经过霜打的小白菜。形态硕大、菜梗粗厚阔的青菜剥出来的菜心个头太大，不美观。
２．油氽菜心断生，应在三成热以上温度下锅，但须用中火将其慢慢焐熟。
因为，三成热以上的油温达到９０°Ｃ以上，能有效地破坏菜组织中的氧化酶，使之不能分解叶绿素，从而菜不易因加热而失绿。用中火加热，能减少菜组织中的水分因加热而造成蒸发，保持菜心的鲜嫩。
冰糖元蹄（无锡菜 焖 咸鲜重甜）
选料：猪后蹄胖１只（约７５０克）
，菠菜２５０克。
调料：黄酒５０克，冰糖１００克，酱油６０克，葱结、姜片各２～３份。
制法：１．把猪蹄放在温水里，用刀刮净毛根和皮上污物、洗净，再用刀在猪蹄内侧软档一面顺长剖开、直至大骨，并在大骨
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两侧各深划一刀、使肉摊开，再切去四面肥肉、呈圆形。然后放入沸水锅里煮约１０分钟，煮至外皮紧缩结皮捞出。
２．取净锅或洗净的沙锅，在锅内放一只锅衬竹垫子，或用铁丝编织的防止焦锅，将蹄胖皮朝下放在竹垫上，加清水淹没，同时加黄酒、酱油、冰糖、葱结、姜片，先用大火烧沸，盖好锅盖，转用小火焖约３０分钟，再将蹄胖翻身皮朝上，仍盖好盖，继续焖烧约２小时，焖至原料酥烂脱骨，胶原蛋白质充分分解、卤汁粘稠，再转用大火上，收浓卤汁，使之更加粘稠如胶，然后将蹄胖小心捞出，皮朝上放在大盘中，浇上原汁即成。
３．净锅烧热，加少量油，放菠菜，调好鲜咸味，炒熟后沥去菜汁，围在蹄胖四周即成。
特点：皮糯烂、肉酥烂，入口即溶。肉质喷香。卤如胶，泛红光，咸鲜重甜。绿菜助餐，具有浓厚的无锡家乡风味。
关键：１．选后蹄胖，并认真初加工，使之毫无腥污。
２．必须用锅衬，否则卤汁稠粘会使原料焦锅底。
家常鲫鱼（四川菜 烧 酸辣咸甜）
选料：鲫鱼１条（净料约３５０克）
，肥瘦肉片５０克，水发冬菇、熟冬笋肉各２５克。
调料：黄酒３匙，葱段、姜片、蒜泥、泡辣椒各少许，四川豆瓣辣酱、酱油各１匙、白糖半匙，米醋０．３匙，味精适量，生油２５０克（实耗１００克）。
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制法：１．将鲫鱼去鳞、剖腹、挖去内脏，洗净，在鱼身两面各用刀斜划５～６刀，深０．３厘米左右，再用酱油涂抹在表面。
将熟冬笋和肥瘦肉片及水发香菇分别切成小薄片。泡辣椒去籽切成小段。
２．净锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放适量生油，烧至七、八成热时，将鱼放入煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。
锅内留少量油，先放冬菇片、冬笋片、肉片，炒至肉片变色，再放豆瓣辣酱、泡辣椒、葱段、姜片、蒜泥，炒至红油泛出、香味透出，再放鱼，加黄酒、酱油、白糖、汤水（１勺）
，烧沸后，用小火烧至鱼肉熟透，再加味精，转用大火收浓卤汁，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋适量油上光，再淋米醋杀腥增香提鲜，即可装盆。
特点：色泽金红。香气馥郁、卤汁稠粘，鲜嫩入味。味酸辣咸甜，富有四川家乡风味。
关键：１．鱼如不太新鲜，可改煎为炸，并在焖烧前就加醋，出锅时再加醋，均可有效地解除腥气。
２．勾芡时，将冬菇、冬笋、肉等辅料铺在鱼身上，使鱼表面有更多的卤汁凝聚，而味更浓郁。
火锅杂烩（北方风味 煮 鲜咸香醇）
选料：鸡脯肉、鸭腿肉各１００克，猪腿肉、芋艿（芋头）各４００克，猪舌、猪肚、猪心各１５０克，京冬菜、熟冬
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笋各７５克，黄豆芽３５０克，鸡蛋３只。
调料：黄酒５０克，葱花、姜末、味精、细盐各适量，生油（实耗５０克）
，面粉、干生粉各１００克，葱结姜片各一。
制法：１．将猪肚经过去腻初加工后（方法见第１４８页“美味糟肚”）
，和洗净的猪舌分别放入沸水锅烫一下，取出用刀刮净，猪肚的骚皮，再洗净，然后和洗净的猪心分别放入清水锅中煮熟取出，切成长约４厘米、宽约２厘米的厚片。另将鸡脯肉、鸭腿肉、猪腿肉（１００克）放在水锅中加葱结姜片，烧沸后，用小火煮熟，也取出切成４厘米长、２厘米宽的厚片（原汤留用）
，再将芋头放入冷水锅中，烧沸，转用小火煮熟，取出去皮，切成长４厘米、粗约０．３厘米的条子。熟冬笋切成与熟猪肉相仿大小的薄片。
２．将２００克猪腿肉切成长约４厘米，粗约０．５厘米的肉条，放入碗中，加鸡蛋（２只）
、面粉、干生粉（５０克）
、细盐、黄酒拌匀挂糊，放在五、六成热的油锅中，逐条炸成金黄色“酥肉条”。将余下的猪腿肉碎料约１００克，斩成细茸，加生姜末、细盐、鸡蛋、２５克水，用力搅拌上劲成肉胶糊，再用手挤成丸（约直径２厘米）
，上笼蒸熟成肉丸。
３．将黄豆芽摘根洗净，沥干和京冬菜一起，倒入煮鸡、鸭、肉的原汤中，用大火烧沸，转用中火烧１５分钟，至汤浓香，再加葱姜末、黄酒、细盐、味精，烧沸，全部倒入生好火的火锅中，浮面上散放着一层芋头条，再上面分档码放肉丸、猪心、猪肚、猪舌、鸡、鸭、猪肉片和酥肉条，盖上火锅盖，烧沸后，即可上席。
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特点：选料广泛，有荤有素，汤浓味醇，入口滚烫，乃冬令饮食一大特色菜肴之一。
关键：１．猪肚腥臊必须除尽，猪心、舌也需洗涤洁净，否则要严重影响汤味的醇香。
２．各档原料之码放，必须均匀、整齐、比例相仿，以便於美观。但不要堆装得太满，防止汤汁外溢。
第６套：
银杏珍珠（江南风味 滑炒 鲜嫩滑糯）
选料：虾仁３５０克，净白果（银杏）肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）１只半。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，干生粉１匙半，４５°水生粉１匙，猪油２５０克（实耗７５克）
，葱花、姜汁少许，麻油半匙。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）
２．将白果敲碎硬壳取出果肉，烧热锅，放猪油，烧至油三成热，放白果肉，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉，使果肉表面皮膜通过加热与摩擦双重作用清除干净，然后倒出沥油。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放猪油，烧至油三成热时，上浆虾仁滑散，见其变色，即放银杏一起受热，
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然后倒出沥油。原锅内留少许油，下葱花、姜汁、黄酒，加鲜汤２匙，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放虾仁、银杏翻炒均匀，淋上麻油，装盆即成。
特点：虾仁洁白如珠，鲜嫩；银杏翠绿似玉，糯软。色泽悦目，乃应时佳肴之一。
关键：１．虾仁洗净、上浆的关键见第７页“龙井白玉”。
２．白果肉油氽去皮后，最好用洁净布擦净残皮渣屑，擦干油份，以增加银杏的洁净和使卤汁容易包裹住原料。
梅花鸡片（北京菜 滑炒 鲜嫩滑脆）
选料：鸡脯肉３５０克，干银耳２０克，豌豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）２只，熟火腿瘦肉末少许（或用果丹皮末）。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱姜汁、白胡椒粉少许，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙，麻油半匙，生油１５０克（实耗７５克）。
制法：１．将干银耳洗净，放在冷鸡汤中浸泡２～３个小时，使其吸水膨涨，修去发黄的根蒂，均匀地掰成小瓣，洗净。将鸡脯肉去筋，批切成长约３．５厘米、宽约１．５厘米的薄片，用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆，放置３０分钟涨发。将豌豆苗拣洗干净。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油，烧至油二、三成热时，投入上浆鸡片划散，见变色断生，即倒在漏
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勺中沥油。
原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤２匙、涨发好的银耳、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾包芡，淋上麻油翻炒均匀、装盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放豌豆苗煸炒，并加味精，沥去菜汁，围在银耳四周即成。
特点：鸡片柔滑鲜嫩，银耳脆软爽口，缀以点点红火腿末，似朵朵梅花。碧绿豆苗围衬，清香宜人。
关键：１．鸡片上浆要搅拌均匀、包住原料。上浆后，最好放置一段时间，使其涨足。
２．干银耳涨发须用冷清汤，不能用热汤，以保持其脆性。
三色鱼茸土司（广东风味 香炸 香脆鲜嫩）
选料：净鱼肉２００克（约需５００克青草鱼或鲳鱼拆卸而得）
，猪肥膘５０克，熟火腿瘦肉末、青菜绿叶末、黑芝麻各２匙，咸味面包２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒、葱姜汁各半匙，白胡椒粉少许，细盐、味精各适量，干生粉１匙半，番茄沙司、辣酱油各１小碟，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．将净鱼肉、猪肥膘放在新鲜肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、干生粉、细盐、味精、黄酒、葱姜汁、白胡椒粉、搅拌上劲成为鱼胶糊。
另将咸味白面包切成长６厘米、宽４厘米、厚１厘米的面包片１０片，把鱼胶糊涂抹在面包片上，用小刀
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或羹匙刮平，把熟火腿末、青菜绿叶末、黑芝麻顺着面包片的纵长分三条嵌贴在鱼胶糊表面，上蒸笼蒸２～３分钟、至熟。
２．烧热锅，烧至油五成热时，把鱼胶镶面包片放入油中炸，至面包香黄脆，捞出，放在消毒刀砧上横着切成长４厘米、宽２厘米的条，整齐地码放在盘中。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各１碟。
特点：红、绿、黑三色鲜艳，面包金黄香脆，鱼胶鲜嫩滑软，乃佐酒佳肴。
关键：１．鱼茸要斩得细腻，鱼胶糊要搅拌上劲，吃口才细嫩而有弹性。
２．油炸时面包一面朝下，宜用较高油温，炸至香黄脆后，将其翻身炸热鱼胶糊一面即可捞出。
剥皮大烤（宁波菜 烧 鲜咸甜香）
选料：带膘猪腿肉５００克。
调料：红乳腐汁５０克，黄酒１匙半，葱结、姜片各一份，白糖１匙，味精少许，４５°水生粉１匙，生油７５克。
制法：１．将去皮的带膘猪后腿肉批切成５厘米长、３．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形大片。净锅烧热，用冷油滑锅后，放５０克生油，烧热，把肉片推入，用铁勺煸炒，煸至肉片卷缩变色，外膘结皮，即可烹黄酒，同时加鲜汤、葱结、姜片，用大火烧沸，转用小火焖约３０分钟，拣出葱姜盛出。
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２．净锅烧热，放少量油，烧热，放红乳腐汁略烧，再放焖酥的肉片、白糖、味精焖约１０分钟、焖至肉烂味浓后，再用大火稠浓汤汁，加水生粉勾芡，使卤汁包裹在肉片上，同时淋上热油增加色光，即可装盆。
特点：色如玫瑰。肉香、乳腐香诱人，鲜咸微甜，肉酥烂而卤汁粘稠，乃传统名菜之一。
关键：１．应选择猪后臀部位带膘腿肉。
２．红乳腐汁的咸味较浓，烹调时应准确掌握使用量。
三鲜锅蛋（上海菜 煎 脆香鲜嫩）
选料：鸡蛋６只，上浆虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
、熟鸡脯肉各５０克，熟火腿２５克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱花少许、猪油７５克。
制法：１．将鸡蛋打开为两半壳，将蛋黄从两半壳中倒来倒去，使蛋清先落入碗中，再将蛋黄倒入另一碗中。用此方法将蛋清、蛋黄分开，然后将蛋清用“蛋甩”
（一种打蛋工具）搅打，或放在浅盆中，用数根方竹筷进行连续搅打、至起泡膨松成雪花状的蛋泡（也叫打发蛋清）
，再将蛋黄打散后和细盐、味精葱花一起加入蛋泡中，轻轻搅和成混合蛋液，熟鸡脯肉切成米粒大的鸡粒。熟火腿切成指甲大的指甲薄片。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热加猪油，烧至
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油三成热时，放上浆虾仁划散，至变色断生时倒出沥油。原锅内加约５０克油，烧至油三、四成热时，放混合蛋液，摊成饼状，再将滑熟的虾仁、熟鸡脯粒、熟火腿片散放在蛋饼浮面，然后将蛋饼另一面翻上来，转用小火焖约２～３分钟，煎成淡金黄色、再翻身，使码放虾仁、鸡粒、火腿的一面仍翻到上面。沿锅边烹黄酒起香
