四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第57章

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的一面仍翻到上面。沿锅边烹黄酒起香。移入平盘上桌即可。

　　　　特点：色泽金黄，两面薄脆，内部松软，鲜嫩滑口。

　　　　关键：１．打发蛋清全过程中忌沾上油、盐、水。

　　　　否则不易膨松。

　　　　２．将蛋黄和调料搅入打发蛋清中时，应当轻轻调和。

　　　　脆皮葫芦（川帮　脆溜　辣酸甜鲜咸）

　　　　选料：花菜３００克。

　　　　调料：葱花、姜末、蒜泥各半匙，四川豆瓣辣酱、米醋、白糖各２匙，干生粉５０克，细盐、味精各０．３匙，４５°水生粉１匙，生油３００克（实耗１００克）。

　　　　制法：１．将花菜去叶、根后放入沸水锅中煮至断生，即捞在冷水中激凉。用小刀将花蕾分成球状，大小如山楂状，再用２４根牙签分别串几只菜花球（如串糖胡芦状）

　　　　，撒上细盐、味精腌５～６分钟，再放在干生粉中滚满一层干粉。

　　　　２．起油锅，放生油，烧至油七、八成热时，把拍粉的花菜串放入、炸，至外面结壳起脆，色淡黄时倒在漏勺中沥油，装入盆中。原锅留少许油，下葱花、姜末、蒜泥和四川豆瓣

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　　　　４９５四季家宴菜谱

　　　　辣酱，煸出香味和红油，再下鲜汤半勺，加入白糖、米醋烧开，勾流利芡，再浇入热油增光，淋在炸脆的花菜串上。

　　　　特点：色泽金红。香味浓郁、外脆里软，造形别致，辣甜酸平衡带鲜咸，具有浓厚的川菜风味。

　　　　关键：１．花菜焯水接近断生即可，否则再次加热后太软烂。

　　　　２．拍粉要使花菜沾得多一些，使油炸后外壳圆润，壳衣较厚，接角卤汁后也不易失脆变形。

　　　　樱桃汁肉（苏帮　烧　甜咸微酸）

　　　　选料：带皮猪硬肋五花肉７５０克，嫩菠菜２５０克。

　　　　调料：黄酒１匙半，酱油２匙，细盐、味精各适量，白糖５０克，米醋３匙，葱段、姜块各２５克，红曲米１匙，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将硬肋五花肉皮面刮净，切成皮面约２厘米宽的小块。

　　　　菠菜拣洗干净，切成３．５厘米长的段。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，放肉块炸，至呈金黄色，倒出沥油。原锅内留少许油，放葱姜略煸，烹黄酒、酱油、鸡汤、肉块、细盐、白糖，调好甜中带咸的滋味，烧沸后，撇去浮沫，将红曲米用纱布包扎起来，放入汤中煮，转用小火焖烧１小时，然后，拣出葱姜，取除红曲米，用大火收浓卤汁，淋上米醋搅匀，装在盘中央。

　　　　３．净锅烧热，放生油，烧至油五、六成热时，放适量细

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　　　　四季家宴菜谱５９５

　　　　盐炝锅，再放菠菜煸炒，调好鲜咸味，沥去菜汁，盛在肉块周围即成。

　　　　特点：肉色红艳，形如樱桃。甜咸带酸，汁浓味厚。

　　　　关键：１．肉块需炸香炸黄，不可炸成焦黑色。

　　　　２．最好先将红曲米的颜色烧出来，或将红曲米碾磨得很细腻，直接用在肉汤中，使肉块容易着色。

　　　　冬菜全鸭（川帮　焖　咸香带甜）

　　　　选料：肥壮光鸭１只（约１５００克）

　　　　、川冬菜１００克调料：葱结、姜块各２５克，酱油３匙，白糖１匙，黄酒２匙，味精少许、４５°水生粉１匙半，生油３００克（实耗１５０克）。

　　　　制法：１．将光鸭拔净绒毛，用刀劈开脊背，剖开腹腔，除尽内脏（肫、肝、心等均可另作它用）

　　　　，洗净，放在沸水锅中焯水去血腥，捞出，趁热均匀地涂上酱油。

　　　　川冬菜洗净，切成３厘米长的段。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，将鸭子放入炸，至呈金黄色，捞出，沥去油。

　　　　３．锅内留油１００克，烧热，将冬菜段放入煸炒出香，加黄酒、酱油、白糖、葱结、姜块和汤水（将鸭子基本淹没）

　　　　，烧沸后，转用小火将鸭子焖约１小时３０分钟，至鸭肉酥烂，然后捞出葱姜，放味精，转用大火收浓卤汁，下水生粉勾流

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　　　　６９５四季家宴菜谱

　　　　利芡，浇上猪油，使卤汁裹满鸭身，即可出锅。

　　　　特点：鸭肉酥软脱骨但形态不碎。色泽金红，香味浓郁，咸中带甜，汁浓味厚。

　　　　关键：１．将鸭子剖背后，用刀根将脊骨、腿肉、胸骨等大骨都劈断（但皮肉仍相连）

　　　　，使鸭身平整，容易浸在卤汁中多烧入滋味。

　　　　２．为使鸭皮上色、必须将鸭皮朝下焖烧，但必须防止焦锅。

　　　　沙锅辣鱼头（上海菜　煨　鲜咸香辣微甜）

　　　　选料：活花链鱼头（带身体肉段约６厘米）

　　　　１只（约１０００克）。熟冬笋片５０克，水粉皮６张，青蒜段，红尖头辣椒丝各少许。

　　　　调料：黄酒３匙，酱油１００克，细盐适量、白糖２５克，味精半匙，生油１００克，猪油５０克。

　　　　制法：１．将活花鲢（又名胖头鱼）先除鳞，再剖肚去内脏，然后用剪刀将鱼鳃连在鱼头内“胡桃肉”的一端剪断，再剪断下腭一端，除去鱼鳃，洗净，特别是用水将胡桃肉上的泥沙洗干净，然后，将鱼放在砧墩上，在鱼头的肉段两面各剞两条刀纹，再在鱼头脑壳上用刀跟斩一刀，便于在加热时易熟。

　　　　将粉皮切成２厘米宽、６厘米长的条，洗净，用少许酱油浸渍，待用。

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　　　　四季家宴菜谱７９５

　　　　２．锅烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放１００克生油，烧至油七、八成热时放鱼头煎，至呈金黄色时，将其翻身再煎另一面，呈金黄色时，加黄酒，用锅盖焖盖一下，使酒精受热分解时的酒香味充分刺激在鱼头上，再加酱油、白糖、笋片、鲜汤（约１０００克）

　　　　，用大火烧沸后，再盖上锅盖，用小火焖烧２０分钟（可见鱼眼睛突出、鱼头皮变青灰色，用竹筷从鱼眼睛处向脑内胡桃肉戳去，能插入即熟）。

　　　　３．把鱼头捞入砂锅中，先将粉皮收入鱼汤中烧至变色发卷，加味精倒入鱼头砂锅里，再放青蒜，用小火烧沸，再端下放在衬盆上。净锅烧热，放５０克猪油，烧热后，投尖头红辣椒丝炸出辣香，连油一起倒入沙锅内即成。

　　　　特点：色泽红绿相衬，味鲜咸带辣，汤浓汁厚，入口滚烫，乃著名的冬令河鲜。

　　　　关键：１．挖肠时要防止挖破苦胆，挖鳃时要防止拉碎胡桃肉，因为喉咙口的这块嫩肉，是大鱼头菜肴的美味所在。

　　　　２．煎鱼头时，因个大份量重，使鱼皮紧贴锅底，极易焦锅脱皮，故煎鱼头时要用菜勺将鱼头拨动，防止鱼皮脱落，而破相。

　　　　９～１０人

　　　　第１套：

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　　　　８９５四季家宴菜谱

　　　　海米蜇丝（京帮　拌　脆嫩鲜香）

　　　　选料：洗净的海蜇皮４００克，嫩芹菜梗１００克，水发海米５０克（约需２５克干海米涨发能得）

　　　　，熟火腿瘦肉细丝２５克。

　　　　调料：黄酒半匙，白酱油５０克，细盐、味精各适量，麻油１匙，姜末半匙。

　　　　制法：将海蜇皮切成５厘米长、似火柴梗细的丝，用多量的沸水倒入烫一下，立即捞出，沥干；嫩芹菜梗切成３厘米长的段，放入沸水锅烫一下，立即捞在冷水中激凉后取出。

　　　　将发好的海米上笼蒸一下，消毒，然后将此三种原料放在一起，加所有的调味料，拌匀装盆，把熟火腿瘦肉丝撒在上面。

　　　　特点：红绿白相衬。香鲜咸适口，下酒佳肴。

　　　　关键：烫海蜇动作要快，故需用沸水浇在海蜇丝上，可防止烫老。

　　　　金菊萝卜（海派风味　脆炸　香脆酥松）

　　　　选料：白萝卜５００克，精白面粉１００克，大甜椒２只。

　　　　调料：葱花１匙，细盐、味精、白糖、胡椒粉各适量，豆油２５０克（实耗７５克）。辣酱油和香醋各１小碟。

　　　　制法：１．把大甜椒去籽批去内筋，每只竖剖成６片。

　　　　萝卜洗净、削去皮切成细丝，放适量细盐拌匀，腌渍５～６分钟，待水分

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　　　　四季家宴菜谱９９５

　　　　渗出后，再拌少量白糖、味精、胡椒粉、撒上葱花，加精白面粉搅拌均匀成为糊浆。

　　　　２．烧热锅放生油，烧至油七、八成热时，转用中小火，用小汤匙把拌粉浆的萝卜丝用匙舀放在油里炸，至呈金黄色后捞起，沥去油，放在盘中。锅内留少许油，将青椒放入炒熟，调好鲜咸味，排放在萝卜四周，上桌时随带辣酱油一小碟。

　　　　特点：色泽金黄。萝卜丝松散如菊花状，配衬以碧绿的青甜椒片，形态美观，入口香酥脆松，老少皆宜。

　　　　关键：１．面粉要徐徐撒入，不可过多，以免形成面团，影响造形。

　　　　２．掌握好油温，使之既香脆酥松、又不枯焦失黄。

　　　　芝麻鲜贝（海派菜　香炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：新鲜（冰冻）净干贝２００克，白芝麻７５克，鸡蛋１只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，干生粉１匙半，辣酱油和番茄沙司各１小碟。

　　　　制法：１．将芝麻放入清水中淘净泥沙杂质、擦去皮，吹干水分，放入干锅中炒熟，炒香，吹去空壳待用。将鲜贝洗净，用葱姜汁、黄酒、胡椒粉拌渍约１０分钟，加细盐、味精拌和，再放鸡蛋、干生粉倒入拌匀，使鲜贝表面有一层糊浆，再将其

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　　　　００６四季家宴菜谱

　　　　分散地放在炒熟的芝麻中滚几滚，使其表面沾满一层芝麻。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，将沾满芝麻的鲜贝分别下锅，随着油温逐渐升高，至鲜贝成熟即成。上桌时随带辣酱油和番茄沙司各１小碟。

　　　　特点：外香脆、里鲜嫩。金黄色。冷餐热吃皆宜。乃佐酒佳肴之一。

　　　　关键：１．必须先将鲜贝用葱姜汁等调味品去腥，然后再放咸鲜味。去腥时浸渍时间太短，影响效果，但用盐过早，肉质易失嫩，故应分阶段拌渍。

　　　　２．必须将芝麻淘洗干净，如果含泥沙，将严重影响质量甚至无法嚼碎。

　　　　腊梅鸡脯（海派川菜　烹　酸辣甜香鲜）

　　　　选料：鲜腊梅花２０朵，鸡脯肉４００克。

　　　　调料：黄酒１匙，四川豆瓣辣酱、白糖、米醋各３匙，辣椒粉、味精、花椒粉各少许，生油１５０克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将鸡脯肉去筋，批切成３厘米长、１．５厘米宽、０．３厘米厚的小片。将鲜腊梅花摘洗干净，在凉水中浸泡约４小时捞出，沥干。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，把鸡脯片放入油锅，炸至鸡片卷曲、色淡黄、外脆里熟，捞出沥油。原锅内留少许油，下四川豆瓣辣酱，煸香、至出红油，烹黄酒，

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　　　　四季家宴菜谱１０６

　　　　下鲜汤１匙、白糖、辣椒粉、味精、花椒粉、米醋，再倒入炸好的鸡脯片翻炒至卤汁都被原料吸附再撒上鲜腊梅花翻炒均匀即成。

　　　　特点：具有海派川菜风味，酸辣甜鲜咸，花香沁人。肉质韧软有劲、醇厚入味。冷餐热吃均宜，食后齿颊留香。

　　　　关键：１．鸡脯片炸至外脆里熟即可，不要炸得枯干。

　　　　２．卤汁要烧至稠浓才可放鸡片，使之味醇厚而爽口。不可勾芡。

　　　　三丝虾卷（苏帮菜　软溜　鲜嫩滑软）

　　　　选料：对虾（或人工养殖的大虾）

　　　　１２只，熟火腿瘦肉５０克，水发香菇２５克，净熟冬笋１００克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　３只。

　　　　调料：黄酒１匙，葱姜汁半匙，干生粉２匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４０°水生粉１匙半。

　　　　制法：１．将大虾剥去头（另做他用）及前半身虾壳，留尾壳及尾翼，用刀划开脊背，挑出沙囊、沙肠，洗净，批开成一大片（即腹部相连的大片）

　　　　，再用刀尖扦断腹部筋膜，使虾片能摊平。然后，再从中间向外侧（顺着虾的长度）批开肉厚处，使虾片更大更薄些，横向的宽度可达５厘米，随后用黄酒、葱姜汁、细盐、味精将虾肉片拌匀稍腌，使之入味。

　　　　２．将熟火腿瘦肉、水发香菇、熟笋肉分别切成似火柴梗粗的丝，长度比虾片横度长约０．８厘米的细丝，再把拌渍过

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　　　　２０６四季家宴菜谱

　　　　的虾片平摊在案板上。将火腿丝、香菇丝、笋丝放在虾片的前端，向虾尾方向卷拢，卷成筒状，成为虾卷。码放在盘中，然后再将鸡蛋清和干生粉拌匀成蛋清浆，用毛笔涂抹在虾卷上（尾翼上不要涂浆）

　　　　，上笼蒸６～７分钟至熟，移入洁净盘中。用净锅将蒸虾卷原汁再加适量鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，成透明的卤汁，批油上光，淋浇在虾卷上即成。

　　　　特点：虾卷玉白、虾尾鲜红，嵌三色细丝，使其色彩更加绚丽。味鲜嫩滑爽，为高级筵席上明虾花色菜之一。

　　　　关键：１．要把虾肉批成薄片，才能卷包随意、容易成形。

　　　　２．火腿等三色丝应切得比虾片横向的长度长一段，包卷时两头才能露出于虾卷，增加美观。

　　　　游龙戏凤（广东风味　滑炒爆　鲜嫩滑脆）

　　　　选料：水发鱿鱼５００克（只需使用肉身，约２５０克）

　　　　，鸡脯肉３００克，嫩玉米笋１０支，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒２匙半，大蒜泥、葱白末各一小撮，细盐、味精各０．３匙，番茄酱１匙，麻油、白糖各半匙，白胡椒粉少许，４５°水生粉１匙半，花生油２５０克（实耗７５立）

　　　　，干生粉１匙，生油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鱿鱼去头，除内脏、再撕尽肉身外皮、尾翼，顺长切为两爿，平摊在砧板上，内侧朝上，用刀板在鱼肉上剞满

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　　　　四季家宴菜谱３０６

　　　　深４５、间隔０．３厘米的斜刀纹，再用直刀法与前述刀纹交叉

　　　　９０°剞满间隔０．２厘米、深至原料４５的刀纹，然后横着原料的纵长，切成长５厘米、宽３厘米的长方块，放入沸水锅烫至卷缩，呈大麦穗花形状。

　　　　将鸡脯肉批切成４厘米长、２厘米宽、１厘米厚的薄片，用细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨约３０分钟，再将罐装嫩玉米笋沥去防腐水，放在鲜汤中煮透，捞出待用。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，把上浆鸡片放入滑散，至其变色时倒在漏勺中沥油。

　　　　原锅内留少许油，放番茄酱略煸，即加鲜汤２匙，加白糖、细盐、味精烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，放鸡片，批油上光，盛在盘中央。

　　　　３．净锅烧热，放生油，烧至油七、八成热时，放麦穗鱿鱼卷，迅速爆一下即倒出沥油。

　　　　原锅内留少许油，下蒜泥，葱白末煸香，再加黄酒、鲜汤（１匙）

　　　　，细盐、味精、白胡椒，下水生粉勾包芡，再把麦穗鱿鱼卷倒入翻拌均匀，批油上光，取出散放在鸡片四周，码放成幅射状。净锅内加鲜汤３匙、咖喱粉、白糖、细盐、味精，再把嫩玉米笋放入烧透烧入味，然后下水生粉勾流利芡，淋麻油上光，取出，码放在麦穗鱿鱼卷的空档里，即成。

　　　　特点：鱿鱼卷脆嫩美观，喻为游龙；鸡片鲜红、甜咸带酸，喻为凤片，嫩玉米笋色嫩黄，鲜咸甜微辣；一菜三味。

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　　　　４０６四季