四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第58章

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　　　　特点：鱿鱼卷脆嫩美观，喻为游龙；鸡片鲜红、甜咸带酸，喻为凤片，嫩玉米笋色嫩黄，鲜咸甜微辣；一菜三味。

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　　　　４０６四季家宴菜谱

　　　　干烧冬笋（四川帮　干烧　鲜咸甜脆嫩）

　　　　选料：净鲜冬笋４００克（约毛料冬笋１１００克拆卸所得）

　　　　，榨菜２５克，猪瘦肉５０克。

　　　　调料：甜酒酿汁（捞糟汁）

　　　　５０克，细盐、味精各适量，芝麻油２５克，猪油２５０克（实耗１２５克）。

　　　　制法：１．将净冬笋（即已剥壳，削去笋衣）拍松，切成３．５厘米长、０．１厘米见方条。

　　　　将猪瘦肉斩成碎粒。

　　　　将榨菜洗净，也切成碎粒。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油六、七成热时，放冬笋炸，至呈浅黄色，有所萎瘪时，倒出沥油。原锅内留少量油，放碎粒猪瘦肉，碎粒榨菜，再放炸好的冬笋条一起煸炒至肉粒变色，再加酒酿汁、细盐、味精，淋上麻油增香，颠翻几下即成。

　　　　特点：清香鲜美，咸甜适宜，脆嫩爽口，是著名时令菜品之一。

　　　　关键：１．冬笋要拍松拍裂，使其表面毛糙，有利于调料渗透和自然地包裹、粘附。

　　　　２．榨菜最后下锅，尽量避免多烧，以保持清香爽脆。

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　　　　四季家宴菜谱５０６

　　　　桃仁酥鸭（北京风味　炸　香酥鲜咸）

　　　　选料：核桃仁１５０克，光嫩肥鸭１只（约１７５０克）

　　　　，去皮荸荠、水发香菇、水发玉兰片笋各２５克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　５只，面粉、干生粉各３匙。

　　　　调料：黄酒、高粱酒各１匙，葱段姜片各１匙，花椒、大茴香各半匙，细盐１匙，味精０．３匙，酱油５０克，生油３００克（实耗１００克）

　　　　，猪油２匙。

　　　　制法：１．将光鸭开背打开腹腔，除去内脏，斩去爪、臀尖、洗净，再放入清水中浸泡１小时，以去血污腥臊，取出沥干。

　　　　用尖锐物如粗铁丝，在鸭腿、鸭脯上多扎些洞眼，用细盐和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鸭皮上因盐的溶解而形成像“出汗”那样潮湿，即可知咸味已适中。取一容器放酱油、黄酒、白酒、葱段、姜片、鸭子，浸渍１小时，再加茴香，上笼用大火蒸约２小时至酥烂取出，待凉后，用净布擦净鸭身上的茴香、花椒、葱姜等，把骨头全部剔出，剥下鸭皮（尽量不使其破碎）。

　　　　２．将鸡蛋清、面粉、干生粉放入碗中，加适量蒸鸭原汁和油调匀，搅和成白酥糊。将核桃仁用开水氽一下，使皮膜皱起，即用牙签将皮剥净，切成小绿豆丁。将净荸荠、水发香菇、水发玉兰笋都切成绿豆大的丁和桃仁丁一起放入碗内，加入搅好的白酥糊３匙，将其拌匀成四丁馅。

　　　　３．取大平盘１只，内壁及底面都涂上一层猪油，放一半

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　　　　６０６四季家宴菜谱

　　　　白酥糊，摊平，把鸭皮伸展铺在上面，用手蘸糊少许，抹在鸭皮上、抹匀，再将鸭肉批成薄片，铺在鸭皮上、四丁馅铺在鸭肉片上，如此交错重叠，最后把白酥糊倒在上面，抹成圆形。

　　　　４．烧热锅，放生油，烧至油五成热时，用手掌将平盘中层层叠叠的鸭子一齐推入油中炸，至下面一层发黄后，翻过来再炸，至呈金黄色，同时原料浮力较刚下油锅时明显地有所提高，即可捞出沥油，趁热放在消过毒的刀砧上斩成３厘米见方的块，整齐地码放在扒盘内，四周围陪衬洗净的生菜叶片。上桌时，随带辣酱油１小碟佐餐。

　　　　特点：色泽金黄。外酥脆、里软嫩，桃仁香浓，荸荠清脆，鲜咸可口，为应时宴会名菜之一。

　　　　关键：１．将鸭蒸酥后，必须待稍冷后再拆骨，否则皮碎肉烂不成形。

　　　　考究的做法是另将鸭头、翅膀、大腿的下半段斩下，放入油锅炸，至呈金黄、酥脆后，放在鸭肉四周，组成全鸭的装盆造型。

　　　　２．在平盘中把鸭肉层层叠叠用白酥炸糊包裹，要注意把原料全部包住，如有漏洞，里面的原料将会流失，而原料本身又将会从洞口吸油，而造成成品油腻。

　　　　冰糖明骨（北京风味　炖氽　甜香脆嫩）

　　　　选料：干货明骨（又称鱼骨，系一部分鲨鱼和鳐、鲟、鳇的软骨，经加工处理后所得）

　　　　１００克（可涨发到约２５０克）

　　　　，山

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　　　　四季家宴菜谱７０６

　　　　楂糕片１５克，鸡蛋清１只。

　　　　调料：冰糖、白糖各１５０克，葱结、姜片、黄酒各少许。

　　　　制法：１．将干货明骨洗净，放容器中，加沸水，泡发２小时，至鱼骨发白光时，取出放在洁净容器中，加鲜汤（适量）浸没，再找一只焯水过的鸡腿、火腿骨放在明骨上，加葱姜、酒，一起上笼蒸约２０分钟，使明骨脆软，取出稍凉后，批成极薄的片。

　　　　２．取净锅，加清水半碗、冰糖、白糖、鸡蛋清（搅散）

　　　　，用勺将其搅开，待汤沸时，撇去浮沫，下明骨片用勺搅匀，盛在大汤碗中，撒上山楂糕片即成。

　　　　特点：汤浓汁粘，甜香鲜美，明骨雪白透明，口感脆嫩滑糯。

　　　　关键：１．加热时要避免沸滚，并及时清除杂质，以保持汤汁透明洁净。

　　　　２．注意对明骨去腥、增鲜，因为明骨只有腥味。

　　　　鲍鱼卧龙须（京帮　软溜　鲜咸软糯）

　　　　选料：罐头鲜鲍鱼（净料）

　　　　７５克，罐装龙须菜１００克，鸡脯里脊肉１２５克，猪肥膘２５克，荸荠末少许，鸡蛋（用蛋清）２只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，鸡油、猪油各２５克，４０°水生粉１匙，干生粉１匙半，胡椒粉少许。

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　　　　８０６四季家宴菜谱

　　　　制法：１．将鲍鱼撕去裙边，去净黑膜，批成０．１厘米厚的薄圆片，放在冷鲜汤中泡发。将鸡里脊肉、猪膘肉，放在新鲜的肉皮上，斩成细茸，与荸荠末一起放在碗中，加鸡蛋清、胡椒粉、细盐、味精和干生粉搅拌上劲，再加三匙冷鲜汤，搅成白糊状，再加猪油拌成为鸡胶糊。

　　　　２．将龙须菜撕去外边筋皮，每根切成三段，共２４段，码放在平盘当中排成两圈，再在每段龙须菜上，抹上适量的鸡胶糊。鲍鱼片挤干水分，贴在每段龙须菜的鸡胶糊上，上笼蒸约７～８分钟至熟。滗出原料的汤汁，码放在洁净盘中。

　　　　３．取净锅加鲜汤半勺、蒸鸡、龙须的原汁，调好鲜咸味，烧沸后，撇去浮沫，下水生粉勾流利芡，批鸡油上光，淋浇在鲍鱼片等原料上。盘边放几根洗净的香菜叶即成。

　　　　特点：卤汁透明、色泽分明。鲍片糯滑、鲜美可口。

　　　　关键：１．龙须菜上的筋皮质地较老，必须撕掉。

　　　　２．在蒸熟的过程中要掌握好时间，避免因加热时间较长而造成肉质粗老。

　　　　金华仔鸽（杭州菜　蒸　鲜香清醇）

　　　　选料：仔鸽３只（约重７５０克）

　　　　，熟金华火腿瘦肉１５０克。

　　　　调料：黄酒３匙，细盐、味精各０．３匙，葱结、姜片２份。

　　　　制法：

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　　　　四季家宴菜谱９０６

　　　　１．将仔鸽杀后，趁热拔毛洗净，斩去脚爪和尾尖，自脊背大开膛，除内脏，摘去食管、气管和嗉囊，再洗净，然后放入热水锅中焯水除血腥，再取出放入清水中洗净、沥干。

　　　　２．将鸽子胸脯朝上放在大碗中，再把熟火腿、瘦肉切成长５厘米、宽２厘米、厚０．３厘米的大片，码放在鸽子上成瓦楞形，加黄酒、细盐、味精、葱结、姜片，用油纸封住碗口，上笼用大火猛汽蒸２～３小时，至酥烂脱骨，取下，拣去葱姜，移入深盆中，即成。

　　　　特点：酥烂脱骨，形状完整，野味浓郁，鲜香清醇。

　　　　关键：１．必须把鸽子血腥味除尽。

　　　　２．要将原料密封起来蒸，既保留了香味，又不会落入蒸汽中的水分，以保持原香原汁原味。可装深盆，也可装大碗冲满高汤做汤菜。

　　　　龟鹤延千年（苏帮　烧软溜　鲜咸糯甜）

　　　　选料：甲鱼１只（约５００克）

　　　　，肥瘦猪肉７５克，净冬笋５０克，水发香菇２５克，煮熟剥壳的鸽蛋（或鹌鹑蛋）

　　　　１０只，熟冬笋２块（约７５克）

　　　　，黑芝麻２０粒。

　　　　调料：黄酒３匙，酱油２匙，白糖１匙，细盐、味精各适量，葱结、姜片各２份，大蒜瓣５０克，红枣５～６枚，胡椒粉少许，猪油１００克，３０％浓度的番茄酱少许，４０°水生粉半匙。

　　　　制法：

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　　　　０１６四季家宴菜谱

　　　　１．将甲鱼翻过来肚朝上，待其头伸出时，用刀迅速地斩下头，放净血，在其腹部切开一个十字形刀口，取出内脏，洗净，再放入沸水锅中烫，至体表略有泛白状，捞出，趁热刮净裙边、背壳的黑膜和腿上黄膜，洗净，然后放入冷水锅中煮透，捞出，再仔细洗净，切掉爪尖。将猪肥瘦肉切成铜钱厚的小片（长３厘米、宽１．５厘米）。净冬笋切成滚刀块，待用。

　　　　２．将熟冬笋２块分别修削成仙鹤的头、颈、翅翼，然后安装到煮熟、剥净壳的鸽蛋上，制成仙鹤鸟形态。用黑芝麻饰鸟眼睛、番茄酱饰“丹顶”。

　　　　食用时上笼蒸约１～２分钟，至热、消毒（详细做法见“仙鹤踏青”）。

　　　　３．净锅烧热，加熟猪油（５０克）

　　　　，烧至油六成热时，放葱结、姜片和蒜瓣，煸至香、黄，再放甲鱼，烹黄酒，盖上锅盖焖一下，再加鲜汤煮约３０分钟，至鲜香味渗入、血腥味排出时，再捞出洗净。将净锅烧热，放猪油５０克烧至油六成热时，加葱结、姜片、蒜瓣，煸至香、黄，再放猪肥瘦肉片煸炒至变色，再放冬笋片和香菇继续炒匀，然后放甲鱼（背朝上）

　　　　，加黄酒、酱油、白糖、细盐、红枣，盖上锅盖，焖烧１小时３０分钟至酥烂脱骨状，拣出葱姜，放味精、胡椒粉，用大火收浓卤汁，淋热猪油上光即可，装盆时，把猪肉片盛入甲鱼腹内，背朝天放在大盘中央，再把蒸热的仙鹤蛋围在甲鱼四周。净锅内放半勺鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，淋浇在仙鹤身上。

　　　　特点：红白相衬，卤汁稠粘，酥烂脱骨，鲜咸糯甜。仙鹤形态逼真，鲜嫩滑口。菜名寓意吉祥、长寿，为寿宴名菜

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　　　　四季家宴菜谱１１６

　　　　之一，也是高档喜庆名菜之一。

　　　　关键：１．烫甲鱼的时间要短，避免加热时间长，反而会产生“铁皮”

　　　　，使黑膜刮不下来。

　　　　２．必须经过二次葱姜蒜煸炒去腥，（第一次称为“套汤”

　　　　，第二次是正式红烧）才能确保成品不腥。

　　　　３．甲鱼卤汁要稠浓紧包；仙鹤的卤汁也不能随意流泻，避免两者串色串味（即两种卤混在一起）。

　　　　清汤金钱海参（北方风味　蒸氽　鲜嫩糯滑）

　　　　选料：发好的中档刺参（长约７厘米）

　　　　４条，鸡里脊肉１００克，鸡蛋清２只，熟蛋糕条（形似方竹筷粗）

　　　　２５克，熟火腿精肉茸５０克，速冻青豆、水发香菇小片、水发玉兰笋小片、熟火腿精肉小片各２０克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，葱姜汁半匙，酱油少许，５０°水生粉１匙。

　　　　制法：１．将水发海参放入沸水锅中焯水杀腥，用漏勺捞出，放入冷水中激凉、沥干。将海参肉刺朝下，把腹腔内壁批去十分之三，使厚薄均匀。将鸡里脊肉去掉白筋，用刀背砸成泥，放入碗中加鸡蛋清、水生粉、细盐、味精、黄酒、鲜汤少许，搅拌上劲，呈白糊状为鸡胶糊。

　　　　２．把海参肉刺朝下，放在案板上，用鸡胶糊在海参里抹上一层，鸡胶糊上撒一绺１．５厘米宽的火腿茸，茸上放熟蛋

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　　　　２１６四季家宴菜谱

　　　　糕条，然后将海参卷拢，使熟蛋糕条居中，其周围是火腿茸，茸外围是鸡糕糊，最外层是海参，并用净布像卷“素鸡”那样卷住，上笼蒸约１０分钟至熟，出笼拆去净布，晾凉。顶刀切成０．３厘米厚的圆片，形如金钱，整齐地码放在扣碗中，加鲜汤、黄酒，上笼蒸约３～４分钟热，翻扣入大汤碗中，净锅内加鲜汤，调好鲜咸味，滴少许酱油，放速冻青豆、火腿片、香菇片、玉兰笋片等辅料，轻轻地倒入海参碗内，即成。

　　　　特点：汤色淡黄，辅料多彩，海参飘浮，糯滑鲜嫩，形如金钱，美观大方。为高档宴席著名汤菜、海参系列花色菜品之一。

　　　　关键：１．做此菜的海参不可涨发得太软烂，否则不易成型。

　　　　２．卷包时，必须设法使蛋糕条居中，周围火腿茸和鸡胶糊都要分布均匀。这样顶刀切下圆片，才会很像金钱。

　　　　第２套：

　　　　风酱口条（北方风味　蒸　鲜香味浓）

　　　　选料：猪口条（猪舌）７５０克。

　　　　调料：炒熟的细盐３匙，花椒、大茴香各１匙，葡萄糖１５克，白糖２匙半，酱油２５０克（实耗５０克）。

　　　　制法：１．先把口条放入沸水锅中氽一下，再将外边白皮刮净，用布揩干水分，用竹签扎几个洞，将熟盐、白糖、葡萄糖、花

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　　　　四季家宴菜谱３１６

　　　　椒、大茴香，掺匀，在口条上边搓揉，然后放在缸或搪瓷容器中，用重物压住，每天翻一次，约１０天可出缸，挂在朝阳处，白天晒，晚上收到酱油缸内，２天后，挂在通风处，连续１０天，至肉呈紫红色，用手一按有弹性，又有硬性，即成生坯。

　　　　２．食用前，先用清水浸泡，使刷子搓擦，再换温水浸泡２小时，至肉发软时，上笼蒸烂取出，再放在案板上，用重物压约３０分钟，使肉质紧密，切成０．１厘米厚、５厘米长、２．５厘米宽的薄大片，码放成桥形，装在盘中即成。

　　　　特点：色如胭脂。酱香浓郁，鲜咸浓醇，风味独特，乃应时绝妙的下酒佳肴。

　　　　关键：１．用盐腌制时，要用重物压住，使血水能完全压净。

　　　　２．腌时要经常翻动，取出后，要悬挂在通风处。

　　　　银丝佛手（海派风味　炸　鲜咸清脆）

　　　　选料：白萝卜５５０克，水发海米（开洋）

　　　　７５克，鸡蛋１０只。

　　　　调料：葱４根，葱油３匙，细盐、味精各适量，干生粉３匙，猪肥膘１小块。

　　　　制法：１．将海米切成细小的碎粒，葱去根与老叶，洗净后，切成葱花。将萝卜去皮、洗净，切成似火柴梗粗的丝，加适量盐腌渍一刻钟左右，再挤去盐水，加开洋粒及葱花，再加细

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　　　　４１６四季家宴菜谱

　　　　盐、味精、葱油拌和，成为葱油海米萝卜丝馅。

　　　　２．把鸡蛋去壳加细盐、味精，搅打均匀。净锅烧热，用油滑锅后，倒出，再用猪肥膘涂上薄薄一层油脂，把鸡蛋液淋入，随即转锅，使蛋液布遍锅底，再经过烘烧，即成为蛋皮，再把蛋皮切成６～７厘米大小一张修成圆形，包卷葱油、海米萝卜丝馅，成一个小圆包，在圆包一侧切４刀，使成五根手指状（含有馅心）

　　　　，共可包１５～１８个，码放在盘中即成。

　　　　特点：色泽鲜黄，形似佛手，鲜咸清脆，葱香扑鼻。为萝卜系列应时花色菜品之一。

　　　　关键：１．刀工要精细、均匀、便于腌透除去萝卜味。

　　　　２．包卷出来的“佛手”应大小一致，形态相同。

　　　　葱麻酥鱼