四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第59章

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　　　　关键：１．刀工要精细、均匀、便于腌透除去萝卜味。

　　　　２．包卷出来的“佛手”应大小一致，形态相同。

　　　　葱麻酥鱼（苏帮　焖酥　甜咸鲜香）

　　　　选料：小河鲫鱼１０００克（约２０条）。

　　　　调料：香葱米醋各４００克，酱油、白糖各３００克，黄酒、麻油各２００克，姜片１００克。

　　　　制法：１．将小河鲫鱼除鳞、剖腹，挖去腮肠，用清水洗净。

　　　　２．竹篾丝编织的竹垫，垫在锅底（防止原料焦底）

　　　　，铺上一层洗净的香葱和姜片，再将小鲫鱼整齐地排列在葱姜上面，可根据锅的圆形顺势将鱼头朝锅边，鱼尾朝锅中央，鱼背朝下、鱼腹朝上地依次排好，排列顺序是先排外围（即先从锅边排起）再排内圈，直至中间，排满一层鱼后，再铺一

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　　　　四季家宴菜谱５１６

　　　　层葱姜，再排一层鱼。这样依次层层交错，将原斜全部排放完毕后，加黄酒、米醋、酱油、白糖，用大火烧沸，撇清浮面污沫，用大圆盘压在鱼身上盖好，（不使鱼浮在汤水上面）

　　　　用小火焖烧４～５小时，至鱼肉鱼骨都酥透、卤汁将要耗干时，淋上麻油，稠浓汤汁，使卤汁成粘胶状，然后出锅晾凉。食用时，将鱼整条带卤汁冻取出装盆即成。

　　　　特点：骨酥肉烂，汁成胶冻，鲜咸略甜带微酸，葱香浓郁，风味独特，为著名的适令佐酒菜之上品。

　　　　关键：１．不宜使用大鱼制作菜，不可加水。

　　　　２．要勤查看，避免卤干，鱼沾锅底。

　　　　油焖冬笋（苏帮　烧　鲜脆甜咸）

　　　　选料：净冬笋肉５００克（约１５００克冬笋剥壳去老根而取得）。

　　　　调料：酱油３匙半，白糖３匙，味精适量，麻油１匙，生油５０克。

　　　　制法：１．将净冬笋肉剖成两爿，用刀板将其拍松，再改切成手指粗的条块，长约４厘米。

　　　　２．烧热锅，放生油，烧至油四、五成热时，放冬笋肉入锅，用中火炸约３～４分钟，至笋肉变黄、笋辣味消失，倒在漏勺里沥油。原锅留少量油，把笋肉倒入，加酱油、白糖和鲜汤（约２００克）

　　　　，用大火烧后，转用中小火焖约１５分钟，至

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　　　　６１６四季家宴菜谱

　　　　笋无草腥味、卤汁全部稠干时，再加味精、麻油翻炒均匀装盆。

　　　　特点：色泽黄亮。脆嫩清口，鲜甜带咸，笋香诱人，为应时名菜之一。

　　　　龙眼茄汁虾（苏帮菜　滑炒　甜咸带酸）

　　　　选料：明虾（或人工养殖大虾）

　　　　７５０克（可拆卸得净虾肉约２８０克）

　　　　，净洋葱２５克，速冻青豆５０克，罐装龙眼桂圆肉、罐装红樱桃各７粒，鸡蛋（用蛋清）１只。

　　　　调料：黄酒１匙半，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，番茄酱１匙，白糖半匙，干生粉１匙，４５°水生粉半匙，猪油２００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．将明虾净肉，顶刀批切成０．２厘米厚的虾片，加葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，再加干生粉拌匀上浆，放在低温处涨约１小时。将洋葱切成小三角片。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，放猪油，烧至二、三成热时，把上浆虾片投入划散，至将变色时，把青豆放入搅匀，再一起倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，放洋葱煸香，再放番茄酱炒出红油，随即加鲜汤２匙、白糖、细盐、味精，烧沸，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放滑熟的虾片和青豆，翻炒均匀，淋油上光，盛在盘中。将红樱桃塞入桂圆肉中，围衬在茄汁虾片四周即成。

　　　　特点：虾片鲜红。

　　　　滑嫩、甜咸微酸，龙眼肉白里映红，鲜

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　　　　四季家宴菜谱７１６

　　　　艳奇目。

　　　　关键：１．虾片上浆不要太厚，只要表面裹有一层薄浆即可。否则吃口就不爽滑。

　　　　２．番茄酱不宜多煸，忌焦黑，用酱量也要少一点，不然卤汁的透明度要受到影响。

　　　　炸月亮鸡（又名一品鸡）

　　　　（北方风味　炸　香脆鲜嫩）

　　　　选料：鸡脯肉１５０克，鸡蛋（用蛋清）

　　　　５只，花油网即网油２００克，水发海参丁５０克，水发干贝２５克，熟冬笋丁，熟火腿瘦肉丁各１５克，去皮切丁的荸荠３只。

　　　　调料：黄酒１匙，细盐、味精、葱椒各适量，猪油５０克，生油２５０克（实耗７５克）。

　　　　５０°水生粉１匙半，干生粉１匙，辣酱油１小碟。

　　　　制法：１．将鸡脯肉去掉白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清２只，水生粉、细盐、味精和鲜汤（２匙）

　　　　，用手搅拌上劲，搅成鸡胶糊，再加猪油、海参丁、干贝丝、荸荠丁、冬笋丁、熟火腿丁等配料及葱椒、黄酒搅匀，呈八宝馅心。将鸡蛋清放入容器中用蛋甩器或竹筷连续搅打，至起泡蓬松为白雪状，再放干生粉拌匀成为蛋泡糊（又称高丽糊）。

　　　　２．取大平盘，在盘底稍抹一层薄薄的油脂，将花网油放

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　　　　８１６四季家宴菜谱

　　　　在沸水锅中蘸一下，裁成直径１８厘米的圆形网铺在盘上，摊上鸡胶八宝馅心，抹平，上笼蒸５分钟至熟，再将高丽糊倒在鸡馅上抹成月亮形，用少许火腿茸、香菜叶、香菇等色彩鲜明的原料在表面装饰成花案，上笼蒸半分钟取出，成为半制品。

　　　　３．起大油锅、烧至二成温热时，把半制成品放入油中油氽，随着油温的升高，半制品底面的花网油呈香、黄、脆，再翻个身将表面略微油氽一下。然后捞出沥油，乘热将花网油那一面剞成象眼块花纹，不划透表面，再将花案面朝上装在盘中，食用时蘸辣酱油。

　　　　特点：色泽金黄香脆。形如月亮，外白亮美观；里鲜嫩爽滑。用料多种多样，口感丰富，制作精致，为禽类系列菜肴之上品，故又名一品鸡。

　　　　关键：１．蒸鸡茸八宝馅时要用大火猛汽，以保持鲜嫩，蒸蛋泡糊时要用中小火慢慢地蒸，以保持表面花案及月亮形完整。

　　　　２．油氽时，防止油温过高。底板要香松脆黄、表面要白亮美观，所以表面只要用热油浇一下即可。

　　　　三色桂鱼丝（苏帮菜　滑炒　鲜咸滑嫩）

　　　　选料：桂鱼１０００克（可拆卸净肉约４００克）

　　　　，鸡蛋（用蛋清）３只。

　　　　调料：黄酒１匙半，细盐、味精、奶油、红乳腐汁、青菜叶汁各适量，４５°水生粉１匙半，干生粉２匙，猪油２００克


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　　　　四季家宴菜谱９１６

　　　　（实耗７５克）

　　　　，麻油少许。

　　　　制法：１．把桂鱼净肉先切成５．５厘米长的肉段，再顺丝批切成似火柴梗粗的丝，分为３份，其中一份加菜汁、蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上浆；一份加红乳腐汁和蛋清、味精、干生粉拌匀上浆；还有一份加奶油、蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀上浆。使鱼丝分别成为呈绿色、红色、奶色的鱼丝，分别放在冰箱冷藏室涨发１小时。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加猪油，烧至二成热时，将绿色的鱼丝、红色的鱼丝分别放入滑油至熟。

　　　　原锅内留少许油，放奶油、黄酒、鲜汤，调好鲜咸味，下水生粉勾包芡，再把白色鱼丝投入翻炒均匀，装盘中１３处。

　　　　洗净锅，把红色鱼丝用红乳腐汁加白糖、味精、下水生粉勾包芡淋上麻油出锅，装在盘的２３处。

　　　　锅洗净，把绿色鱼丝用青菜叶汁加细盐、味精、黄酒，调好味汁，下水生粉勾包芡，翻炒均匀也盛在大平盘另１３处即成。

　　　　特点：红、绿、白色彩鲜艳，鱼丝线条分明，鲜嫩滑软。

　　　　具有奶香、红乳汁香和青菜清香。制作细致，口味丰富。

　　　　关键：１．选料必须新鲜，肉质要有弹性，上浆后必须放在低温处涨足。

　　　　２．上浆时所使用的绿叶菜汁、红乳腐汁、奶油数量要适量，以免过多要影响鱼肉滋味，过少则色泽不鲜艳。

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　　　　０２６四季家宴菜谱

　　　　雪里藏红（苏帮　软炸　酥软甘甜）

　　　　选料：罐装红樱桃３０只，罐装菠萝２整片，鸡蛋（用蛋清）４只。

　　　　调料：富强粉、干生粉各３匙，猪油３００克（实耗７５克）。

　　　　制法：１．把鸡蛋清打入深盘中，用蛋甩器抽打（或放在平盘中用方竹筷摆平绕起蛋清连续进行抽打）

　　　　，使其蓬松直至如雪花状，再把富强粉、干生粉轻轻地拌和在一起，成为蛋泡糊。

　　　　２．把樱桃沥去糖水，用净布揉干水分，一只只分别挂满一层蛋泡糊，放入二成热的大油锅中油氽，至表面定型、不粘糊时即捞出。

　　　　待全部挂糊定形后，将油温升至六成热时，把挂糊樱桃一起放入，使其表面有薄薄的一层脱壳即成。装盆后，四周摆上扇形菠萝片围衬（扇形菠萝片是将整片罐装菠萝直刀切二刀，使成四片纸折扇形状的菠萝片）。

　　　　特点：外壳洁白如雪，隐现樱桃之艳红，故名雪里藏红，形态圆润。表面微脆，里软嫩滑口，系高档甜菜。

　　　　关键：１．樱桃表面糖水要吸干，不然不易包裹上蛋泡糊。

　　　　２．掌握好油温，不可将蛋泡糊（又称雪衣糊）

　　　　炸黄上色。

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　　　　四季家宴菜谱１２６

　　　　鸡米海参（扬帮　烧滑炒　鲜嫩滑糯）

　　　　选料：水发海参５００克，鸡胸脯肉１００克，鸡蛋（用蛋清）半只，水发玉兰笋片，罐装鲜蘑菇片，速冻豌豆，去皮荸荠片各２５克，熟火腿精肉小薄片５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各０．８匙，葱姜汁半匙，猪油２００克（实耗７５克）。葱油２５克，干生粉少许，４５°水生粉３匙。

　　　　制法：１．将水发海参顶刀批成薄大片，放入沸水锅焯水去腥，再用冷水洗净、沥干。将鸡胸脯肉去白筋，批成薄片，再切丝、切成米粒大小，加入蛋清、细盐、味精、干生粉拌匀上劲，放在低温处涨发约３０分钟。

　　　　２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油二、三成热时，放上浆鸡米划散，至变色，即可倒在漏勺中沥油。原锅内留少量油，放冬笋片、蘑菇片、豌豆、荸荠片略炒，烹黄酒、加鲜汤１勺、海参片、葱姜汁、细盐、味精，用菜勺搅匀，烧沸后下水生粉勾流利芡，淋葱油增香，再将鸡米放入炒匀，盛入大平盘中，把熟火腿瘦肉片撒在最上面即成。

　　　　特点：菜色五彩、卤浓汁鲜、糯软滑嫩，为宴会佳肴之一。

　　　　关键：１．鸡米上浆要稀薄些，不然极易在滑油时结团。

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　　　　２２６四季家宴菜谱

　　　　２．要将海参焯水去腥，烹调时一定要用鲜汤助鲜。

　　　　金华鱼肚（杭州菜　烧　鲜醇软糯）

　　　　选料：水浸油发鱼肚６００克，熟火腿瘦肉片、罐头冬笋各１００克，豆苗２００克。

　　　　调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，鸡油１匙，葱段、姜块各２份，胡椒粉少许，４５°水生粉３匙，猪油２５克。

　　　　制法：１．将水浸油发鱼肚用抹刀法（即斜刀法）斜批成厚片，放入沸水锅中焯水，捞出挤去水分。把熟冬笋和熟火腿瘦肉都切成５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的骨牌片，再把豆苗拣洗干净。

　　　　２．烧热锅，放少量油，烧热后，放葱段、姜块，炒至发黄时，烹黄酒和鲜汤，烧沸后，拣去葱段、姜片，撇去浮沫，加油盐、味精和胡椒粉，把鱼肚片、熟火腿片、熟冬笋片放入烧沸，转用小火烧５～６分钟，然后转用大火，下水生粉勾流利芡，使汤菜融洽，淋上鸡油，盛入大平盘中。净锅内放少量油和鲜汤，烧沸后，把豆苗烫一下至断生，即可捞出撒在鱼肚片等原料上。

　　　　特点：卤汁明亮，色彩艳丽。鱼肚软糯，滋味鲜醇，为鱼肚系列著名菜品之一。

　　　　关键：１．鱼肚先要焯水，以除去油腻腥味，再洗净，挤干。

　　　　２．卤汁勾芡宜薄，不然就难以达到汁明芡亮的应有效果。

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　　　　四季家宴菜谱３２６

　　　　煎镶禾花雀（广东菜　烧　酥嫩鲜香）

　　　　选料：禾花雀１６只，猪肥瘦肉２５０克。

　　　　调料：黄酒２匙，番茄酱３匙，白糖２匙半，细盐、味精、辣酱油各适量，酱油少许，４５°水生粉１匙，生油７５克，葱姜汁半匙。

　　　　制法：１．将禾花雀掼死（或闷死或淹死）

　　　　，趁热拔尽羽毛，用剪刀把胸部全部剪开，剪到头颈处，使禾花雀摊开呈片状，再用刀在肉面上剞纵横刀纹，刀深达肉厚度的１２，然后再在肉面上拍上干生粉。将猪肥瘦肉斩成细茸，加细盐、味精、葱姜汁搅拌上劲成为肉馅。

　　　　再将肉馅分别镶在禾花雀的肉面上，用刀轻轻排斩，使肉馅紧紧地沾住禾花雀。

　　　　２．洗净锅，烧热，用冷油滑锅后，倒出，再烧热，加少量油，烧至油七、八成热时，把镶肉馅的一面下锅，用中小火煎至呈金黄色，再把禾花雀翻身，将皮面煎一下，加黄酒、鲜汤（半勺）

　　　　、番茄酱、白糖、细盐、辣酱油、酱油、味精烧沸，转用小火焖２～３分钟，至肉馅和雀肉确已成熟，再转大火，下水生粉勾流利芡，淋油上光，出锅装盆。

　　　　特点：色泽红亮，卤汁稠粘，酥嫩鲜香，咸甜微酸，具有浓郁的野味香。

　　　　关键：１．将禾花雀开腹摊开后，要用刀跟将筋络割断。肉馅镶

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　　　　４２６四季家宴菜谱

　　　　上后，要用刀口排斩，使肉馅与雀肉能紧密结合。

　　　　２．先煎肉馅定型，成熟后，再煎雀皮，以防雀肉收缩，使肉馅脱落。

　　　　鸿图嫩鸭（苏帮　炒烧　鲜嫩爽滑）

　　　　选料：光嫩肥壮鸭１只（１５００克）

　　　　，熟火腿瘦肉、熟冬笋、罐装鲜蘑菇各５０克，水发干贝２５克，小菜心１０棵，鸡蛋（用蛋清）６只。

　　　　调料：黄酒５０克，葱结、姜片各二份，细盐、味精各０．３匙，４５°水生粉２匙，猪油７５克。

　　　　制法：１．把光鸭从背脊处剖开，除去内脏，再斩去头脚尾膻，洗净。将熟火腿、熟冬笋、鲜蘑菇分别切成小薄片，把干贝捏碎。小菜心洗净待用。

　　　　２．把鸭子放入沸水锅中焯水取出，洗净血污，放在盘中，加葱姜和黄酒，上笼蒸约１小时取出，拆净大小骨头，把鸭肉用斜刀法批切成小薄片，整齐地码放在扣碗中，加火腿片、冬笋片、蘑菇片、干贝、黄酒、细盐和鲜汤半勺，上笼继续蒸约１０分钟，滗出汤汁。

　　　　３．把鸡蛋清加鲜汤（约２００克）

　　　　、细盐、味精少许，用竹筷打发成雪花状，放在大圆盘中，上笼用小火蒸约３分钟，呈嫩白色时，取出，把蒸好的鸭片碗翻扣在雪花中。另取净锅把蒸鸭的原汁倒入，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸭片等原料上。净锅内加少量油，把小菜心放

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　　　　四季家宴菜谱５２６

　　　　入锅中煸炒，加细盐、味精烧熟后，拣出，围在鸭片等原料的四周即成。

　　　　特点：色泽绚丽多彩，如一幅图画，故名。用料品种多样，滋味、质感丰富、鲜嫩爽滑，系禽类系列著名菜品之一，宴会佳肴。

　　　　八珍蛇羹（广东菜　烩　鲜美滑润）

　　　　选料：净蛇肉７５克，水发黑木耳丝、水发香菇丝、青椒细丝（或香葱丝