四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第6章
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３．马兰头捞出后必须立即用冷开水激凉，否则易变黄，易失去清香和鲜嫩。为保障卫生，最好准备较多的食用冰水或冷开水使原料降温。
油爆虾（上海菜 清烹 鲜咸带甜）
选料：河虾４００克。
调料：黄酒、麻油各１匙，米醋３匙，白糖２匙半，细盐、味精、葱段、姜片各少量，生油５００克（实耗７０克）
，酱油微量。
制法：１．将虾眼前及虾腹处的须、足、刺全部剪除，洗净，沥干。
２．烧热锅，放生油，用大火烧至八、九成热时，把虾分几次下锅炸，务必使虾在最短的时间里获得最大量的热，使壳迅速炸成红色，并形成脆性，即捞出。
再放另一部分虾，至全部虾炸完。
３．原锅内留少许油，把葱姜投入爆香，加黄酒、鲜汤少量，略烧，待葱姜味溶解于水中后，即可捞除，再放黄酒、米醋、白糖、细盐、酱油、味精和炸好的虾，略烧，使卤汁浸入壳内，最后淋上麻油即可。
特点：色泽红亮。壳脆香，肉鲜嫩、甜酸适口。
关键：此菜系无锡名菜，可趁热吃，也可做冷菜冷吃，现上海地区海派做法，不调酸甜味，也不用酱油，而改以鲜咸
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２３四季家宴菜谱
带甜的复合味，突出原料固有的鲜红色和鲜味。此菜关键在于火旺、油旺，高温快速加热，卤汁味要浓些，少用水。
棒棒鸡（川帮 拌 香酸甜辣）
选料：用开水煮熟的鸡肉１５０克、粉皮（或莴笋丝、粉丝）２００克。
调料：芝麻酱５０克，酱油２匙，香醋１匙半，白糖２匙，细盐半匙，红辣油２匙半，麻油、葱花、味精各适量。
制法：１．把粉皮切成手指条宽，放入沸水锅烫一下捞出，用冷开水或食用冰水激凉，沥去水分，再用少量麻油拌匀装盘。
熟鸡肉用刀拍松，再撕成粗丝、铺在粉条上面。
２．芝麻酱用约２００克的冷汤调薄，再将其它调料加入搅匀，成为复合味卤，上席时，浇在鸡丝上即成。
特点：鸡肉软嫩、副料爽滑，味香、酸、甜、辣。
关键：１．芝麻酱要调匀，酸辣平衡带香甜、忌咸。
２．如果用莴笋或黄瓜等脆嫩的蔬菜，均需切成丝，用少许细盐略渍，以除去太多的水分，再洗去咸味方可使用。
３．此菜也适宜夏秋季应用。
苔条花生（宁波菜 炸 拌 松脆香甜）
选料：花生仁２５０克，苔菜条３０克。
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四季家宴菜谱３３
调料：花生油５００克（实耗５０克）
，绵白糖２匙，味精少许。
制法：１．花生仁用沸水加少量盐浸泡，至皮容易剥除时，去皮、洗净，晾干。苔菜条拣净杂质，撕成碎条待用。
２．烧热锅，放花生油，烧至油四成热时，将花生仁倒入，氽至花生仁呈金黄色，口感松脆时，用漏勺捞出沥去油。待油温烧至五成热时，把苔菜条放入锅炸，略翻身即可，待冷却后，放在消毒过的砧板上切成细末，与花生仁放在一起用味精、绵白糖拌匀，装盘。
特点：色美，味鲜甜爽口，齿颊留香。
关键：１．花生仁要现泡现剥，及时晾干，不然不松脆。
２．炸苔条时油温不可过高，严防焦枯，但油温太低，则苔条不香、松，故需细心操作。如发现变色太快，则属油温太大，要加些冷油降温或将油锅端离火口，如发现复炸时不松脆，就应捞出，把油温升高后，再炸一次。
碧螺白玉（苏帮 滑炒 鲜嫩清香）
选料：河虾仁（海虾仁亦可）
３５０克，碧螺春名茶（也可用其他优质绿茶代）少许，鸡蛋（用蛋清）２只半。
调料：猪油（或色拉油）
２５０克（实耗４５克）
，黄酒１匙，干生粉１匙半，５０°水生粉１５匙，细盐、味精、白胡椒粉各A少量。
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４３四季家宴菜谱
制法：１．把虾仁洗净上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．茶叶加三匙沸水浸泡，２～３分钟后，滗去一半茶汁，留茶叶和余汁待用。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油四成热时，放虾仁，边放边用筷子将其搅散，至呈玉白色，即倒出沥去油。锅内放酒、半匙（约５克）汤水、味精、茶叶和茶汁，勾芡，再将虾仁倒入翻拌均匀，淋上半匙猪油上光即成。
特点：色鲜明。味清香、鲜嫩爽口，富有江南风味。
关键：１．虾仁必须洗净、沥干，并用干布吸除其表面水分再上浆，浆衣不可太厚太多，浆好后要放在低温环境中涨发２～３个小时，这样的虾仁，滑油时不易脱落浆衣，成品光润、饱满、爽滑。
２．泡茶叶不要盖杯盖，以保持色泽；茶水不宜过多，以免原汁不够浓香。
春笋鸡片（南国风味 滑炒 蚝香滑嫩）
选料：嫩鸡脯肉３００克，煮熟的春笋１００克，鸡蛋１只。
调料：蚝油、白糖各２匙，黄酒、细盐、麻油各１匙，葱花、姜末、蒜泥各少许，味精、胡椒粉各微量，干生粉２匙，４５°水生粉１３匙，生油１００克（实耗７０克）。
A制法：
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四季家宴菜谱５３
１．把鸡肉批成薄片，用鸡蛋、细盐、生粉拌匀上浆，放进冰箱冷藏室涨发约３０分钟。
将春笋切成骨牌片（形如麻将牌大小的长方片）。
２．烧热锅，加生油滑锅后倒出，再放生油，烧至油三成热时，把鸡片放入，用竹筷划散，至其变色，立即把笋片放入，略搅和均匀，即可倒出沥去油，待用。
３．原锅内留少量油，先放姜、蒜爆香，再放蚝油、黄酒、细盐、白糖、味精、胡椒粉、葱花及鲜汤３匙，烧沸后，用水生粉勾芡，淋上麻油即可装盆。
特点：色淡黄。味鲜香，柔嫩爽滑，有南国风味。
关键：１．浆衣宜薄而不宜厚，滑油之油温宜温而忌过热，滑油时见鸡片变色即可，防止过熟肉老。
２．卤汁应稍少些，以能包住原料表面为佳。
翡翠鱼米（海派菜 滑炒 鲜咸略辣）
选料：净鱼肉（最好用桂鱼、黑鱼或青鱼中段）
５００克，小豌豆或鲜蚕豆豆板１００克，鸡蛋清２只。
调料：黄酒２匙，细盐１３匙，干生粉１２匙，４５°水生A A粉１匙，白胡椒粉、味精各少量，麻油１匙，猪油或色拉油２５０克（实耗７５克）
，红辣油２匙。
制法：１．将鱼肉去骨去皮后，用清水洗净。先将刀放平，批成０．４厘米厚的鱼片，再将其切成细条，然后切成似赤豆大的
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６３四季家宴菜谱
“鱼米”。鱼米放入碗内，加细盐、蛋清拌匀后，放干生粉拌匀上浆，再放进冰箱冷藏室中涨发一下。小豌豆（或蚕豆板）用沸水锅烫熟后用冷水激凉。
２．烧热锅，用冷油滑锅倒出后，放生油，烧至油三、四成热时，将“鱼米”倒入，用筷子划散，即将小豌豆放入搅和，再倒在漏勺中沥去油。原锅内留少许油，放黄酒、鲜汤、细盐、胡椒粉和味精，烧沸后下水生粉勾芡，再把“鱼米”豌豆投入翻拌均匀，淋上热油少许和红辣油上光，即可装盆。
特点：绿白色。鲜嫩爽滑，入口微辣，口味鲜咸。
关键：１．洗净鱼肉表面粘汁，便于刀工处理，不易打滑，而且上浆时浆衣也较“咬”得牢，浆好后要放在较低温的环境里让其涨发。
２．滑油时，油温要掌握好，特别是油温过高，易使鱼米粘结不散，色泽也会受到极大影响。
酱爆鱿鱼卷（京帮 爆 咸甜脆嫩）
选料：水发鱿鱼６００克。
调料：葱姜汁（将葱、姜拍扁后放入水中浸泡片刻）１A３匙，甜面酱２匙，白糖１２匙，黄酒１匙半，味精、麻油、A汤水各适量，生油１００克（实耗７５克）。
制法：１．将鱿鱼头与背翼撕下另作他用。
把体表粘膜全部撕净，再洗净，然后一剖两爿，将其内腔一面向上，用刀反刀斜剞
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四季家宴菜谱７３
很多刀纹，刀距约３厘米、刀深约为原料厚度的４５深，全A部剞满后，将原料转角９０度，再用直刀剞，同样是剞满原料表面，刀距约１．５厘米，刀深也是原料厚度的４５深，接着A再横着原料的长度，将其切成长约４厘米，宽度约２厘米的长方块。
２．把鱿鱼投入大水量的沸水锅内烫一下，即迅速捞出，沥干水，这样，可使腥气溶解于水，并使所剞的花纹卷缩，呈麦穗形的小卷。
３．烧热锅，放生油，用大火烧至油八、九成热时，将鱿鱼卷放入锅迅速地爆一下，即倒在漏勺里，沥去油。原锅内留少量油，把甜面酱放入煸炒，炒出酱香味，再放黄酒、葱姜汁、白糖、味精及少量汤水，再熬至稠粘状时，放鱿鱼卷，淋上麻油，翻拌均匀后装盆。
特点：色泽酱红。甜咸脆嫩，形态美观，酱香扑鼻。
关键：１．剞花刀一定要剞得深，否则不易卷缩，切块时要横着原料的长度切长方形，因为鱿鱼的纤维方向是横向的，其卷缩方向是纵向的，不横料切块，不会卷成小长卷。
２．水烫、油爆一定要用大火、快速，不然原料极易老韧，炒甜面酱时既要高温去除豆酱异味，又要严防沾锅底而焦糊，此类菜一般不需要勾芡，酱汁自会紧包在原料表面的，这样才会爽口不腻。
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８３四季家宴菜谱
串炸里脊（京帮 煎烧 香鲜酸甜）
选料：猪里脊肉１５０克，烟熏肉（或方腿肉）
１００克，青椒７５克，洋葱１００克。
调料：番茄酱２匙，白糖１匙，黄酒、味精、细盐、辣酱油、胡椒粉均少量，生油２５０克（实耗８０克）。
制法：１．分别将猪里脊肉和烟熏肉切成长４．５厘米、宽２．５厘米的厚片（约２厘米厚）。青椒、洋葱切成同里脊肉片大小相仿的片，用牙签将里脊肉片、青椒、烟熏肉片、洋葱各取一片，按上述次序串起来，共串成２０串。
２．烧热锅内放少量油，烧至油六成热时，把肉串放入煎炸，使其均匀受热，至肉片表面呈金黄时，倒出沥去油。原锅内留少量油，先放番茄酱煸炒，使其渗出红油，再加２匙汤水、白糖、细盐、味精、胡椒粉、黄酒、肉串，用大火烧沸后，转用中小火烧透入味，再用大火收浓卤汁，即可取出装盆。
特点：色泽鲜红，焦香不腻，鲜咸酸甜，佐酒最宜。
关键：１．将四种原料串起来时，应注意荤素料相间，而且不要挤得太紧，以免不入味。
２．油煎时宜用中火，防止煎焦，但必须煎黄，因此要使用六、七成热的油温，另外焖烧时不宜时间过长。
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四季家宴菜谱９３
杨梅鱼球（苏帮 造型菜 炸 鲜咸松嫩）
选料：鱼肉２００克（一般买鱼５００克可出肉）
，猪肥膘５０克，草头或豆苗２００克，鸡蛋（用蛋清）１只，熟火腿精肉（可用红肠外表一层薄薄的皮代替，以取其色，但红肠不及火腿鲜香）３０克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁少许，细盐、味精少许，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将猪膘洗净，和鱼肉一起放在一大张鲜肉皮上，用二把刀排斩成细茸状。肉茸放入碗中，加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、鸡蛋清拌和上劲，成色胶子（如太稀薄不能成丸状，则可加些干生粉搅匀，如感觉太厚，则可多加些蛋清，因不同的鱼其涨性也不同）。
２．将火腿批切成像白砂糖那样均匀的细粒，放在大盘里摊开，再把搅匀的“鱼胶子”用手捏成似杨梅大的丸子，放入火腿粒里滚满表面一层，成为杨梅球毛坯。
３．烧热锅放生油５００克，烧至油四成热时，放杨梅毛坯，用中火炸约３分钟，至鱼丸胀大成熟，即可倒入漏勺，捞出装盆。
４．原锅内留少许油（约２匙）
，用大火烧热，先放少许细盐炝锅，再放绿叶菜，快速翻炒，加味精，待菜变色、略显瘪软，即倒在爪篱上沥去汤水，围放在杨梅球四周。
特点：形状饱满，色如杨梅，外松里嫩，鲜香可口，配
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０４四季家宴菜谱
以绿色菜，荤素相宜。
关键：１．鱼胶子必须搅拌上劲，吃口才富有弹性。
２．应力尽所能，将火腿肉批切成均匀的似白砂糖那样的细小颗粒，如此，成品才能形似杨梅。
３．氽炸时用中火保持四成油温。
在油中要用爪篱或菜勺不断地翻动，使之受热均匀。
醋椒桂鱼（京帮 煮汤 鲜咸酸辣香）
选料：桂（鳜）鱼１条（约重６５０克）
，香菜１０克。
调料：肉汤（奶汤）
１０００克，葱姜各５克，白醋４匙，黄酒２匙，细盐０．３匙，麻油１匙，猪油１００克（约耗３匙）
，白胡椒粉、味精各少许。
制法：１．将桂（鳜）鱼刮鳞去鳃，剖腹除去内脏，洗净后投入大水量的沸水锅中烫一下，然后刮净体表黑衣和粘液，再洗净，最后放在砧墩上，在一面鱼身上用刀剞翻花刀（即刀略斜剞至骨，再顺骨向头部剖开鱼肉与脊骨的粘连，一面鱼身约剞三、四刀）
，在另一面鱼身用刀剞斜直刀，深至脊骨即可，约剞五、六刀。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，倒出，再放生油，烧至油八成热时，把鱼放入略煎（使鱼腥气挥发掉）
，取出。
３．原锅内留猪油（约２匙）
，用大火烧热后下葱结、姜片爆香，烹黄酒，加奶汤和适量盐，烧沸后，放煎好的桂鱼
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四季家宴菜谱１４
（翻花刀一面朝上）
，再烧沸，转用小火焖煮约１５分钟，即可，将鱼取出，盛入汤碗中，撒上香菜段和葱丝。原锅的鱼汤中加细盐、白醋、味精、麻油、胡椒粉，调匀除去葱姜，再将鱼汤缓缓地倒入汤碗中即成。
特点：汤汁呈乳白色，鱼肉鲜嫩，味鲜、咸、酸、辣、香。
关键：１．将鱼略煎是为了除去腥味，不可煎黄煎焦，并防止煎破鱼皮。
２．煮鱼时，将翻花刀（又称牡丹花刀）
一面的鱼身向上，防止鱼肉翻卷容易压碎。同时，运用中火加热焖煮，不宜使汤水猛烈翻腾。
三丝春卷（苏帮点心 炸 香脆 鲜滑）
选料：春卷皮子２０张，猪腿肉１００克，韭芽２５０克。
调料：细盐１２匙，白糖少许，黄酒１匙，５０°水生粉半A菜勺，味精０．３匙，生油５００克（实耗２００克）
，辣酱油１小碟。
制法：１．将猪油切成似火柴梗粗、６厘米长的丝。韭芽切成６厘米长的段（丝）。
２．烧热锅，放生油（５０克）
，烧至油六成热时，分别将肉丝和韭芽丝煸炒一下倒出。
原锅内，放少许油，加汤水１勺，细盐、白糖、黄酒、味精煮沸，将肉丝倒入，用水生粉勾芡，随即放韭芽、搅匀如厚粥状，即成馅心。
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２４四季家宴菜谱
３．取春卷皮１张�
