四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第61章
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３．烧热锅，加少许油，下葱花、姜末、蒜泥、煸香，即加番茄酱、鲜汤３匙，白糖、米醋、细盐，烧沸，勾流利芡，使卤汁稠粘如薄奶油状，再放荔枝形状的鱼球，翻炒均匀装
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在盆中央。烧热锅，加少量油放芹菜梗入锅煸炒，调好鲜咸味，待其断生，即倒在漏勺中滗去菜汁，盛在鱼球周围即可。
特点：红绿相衬，形如荔枝，外脆里软，甜咸带酸，碧绿芹梗围边，清香爽口。
关键：１．剞花刀要疏密均匀，深浅一致，使其更能卷曲成美丽的荔枝形状。
２．油炸时油温要高，花形才容易爆出，但要注意防止外焦里不熟的现象。
杞果炒凤腰（上海菜 熟炒 糯嫩鲜美）
选料：鸡腰（也称凤腰，实质是公鸡的睾丸）
３０只，腰果３５克（可用油氽花生仁或去皮的椒盐炒花生米）
，枸杞子２５克，速冻青豆１００克。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精适量，猪油、葱油各２匙，葱姜汁半匙。
制法：１．把鸡腰收入沸水锅煮至发硬、至熟，剥去皮膜。将腰果放入三成热的油锅里油氽，余约２～３分钟、呈淡黄色时出锅。再将枸杞子用开水浸没泡开。
２．烧热锅，放少许油，烹黄酒，加鲜汤、葱姜汁、细盐、味精、鸡腰、枸杞子（连水）
、青豆，烧沸，再把腰果放入，下水生粉勾流利芡，使卤汁稠粘，淋上明油增光、葱油增香即成。
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四季家宴菜谱７３６
特点：红绿白相衬。软、嫩、糯可口，鲜、香、鲜美味，是传统的美味佳肴。
关键：腰果油氽、极易焦黑，故油温不要超过四成热。
鸡蒙①白菜（北京风味 软溜 鲜咸软嫩）
选料：嫩大白菜４００克，鸡脯肉２５０克，猪肥膘７５克，鸡蛋（用蛋清）
２只，熟火腿瘦肉末，水发香菇末、速冻青豆各３０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，猪油５０克，４５°水生粉２匙，干生粉１匙半。
制法：１．将白菜叶放入沸水锅中烫软，即捞入冷水中激凉。将鸡脯肉去白筋，与猪肥膘一起放在新鲜的猪肉皮上斩成细茸，放在容器中，加鸡蛋清，干生粉、黄酒、细盐、味精、胡椒粉，搅拌均匀上劲，成为鸡胶糊。
２．把白菜切成碗口大小的圆片，共切１２片，将４片铺在涂过一层猪油的平盘中，将鸡胶糊平铺在４片白菜上，取另四片白菜片铺上，再将鸡胶糊放在第二片白菜上抹，上面再盖上白菜片，并将余下的鸡胶糊全部平铺在第三层白菜片表面，抹光后，用火腿末、香菇末、青豆装饰成随意画像，上笼用大火猛汽蒸约６～７分钟至熟，出笼滗出原汁，切成长４厘米、宽２．５厘米的象眼块，码放在大平盘中。净锅内放滗
①蒙为京语，即镶的意思。
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出的原汁，调好鲜咸味，下水生粉勾流利芡，淋油上光，浇在鸡蒙白菜上即成。
特点：洁白、美观。荤素相夹，清鲜利口，菜式别致。
关键：１．镶鸡胶糊前，可在白菜叶上撒一点干生粉，这样可避免脱离菜与馅。
２．白菜片应该选用厚薄相同的，否则成形不均匀。
水煮牛肉（川帮 煮 麻辣鲜咸）
选料：黄牛肉５００克，熟冬笋２００克。
调料：四川郫县豆瓣辣酱１００克，辣椒油半匙，酒酿汁（捞糟汁）
３匙，４５°水生粉４匙，细盐、味精适量，酱油１匙，干辣椒１０根，花椒２０多粒，葱段１００克，生油１２５克。
制法：１．将瘦黄牛肉洗净，批切成５厘米长、２．５厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片，放入碗中，加细盐、酱油、水生粉、四川郫县豆瓣辣酱（斩成细泥）和酒酿汁拌匀上浆。将熟冬笋切成长３厘米、宽２厘米的薄片，干辣椒切成小段待用。
２．烧热锅，加少量油，放干辣椒段和花椒粒炸，至呈棕红色，放葱段、熟冬笋片炒匀，再加鲜汤２勺（约３００克）
，煮至汤中香味透出，再把牛肉片分散下锅滑水而熟，见牛肉片伸展发亮时盛入汤盆中，淋上辣椒油即成。
特点：麻辣鲜咸，香味浓郁，滑嫩无渣，为四川传统名菜之一。
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四季家宴菜谱９３６
关键：要用黄牛肉的瘦肉，筋膜要批净，成片厚薄要均匀。上浆必须搅拌至上劲，并要放在低温处涨发１小时。
八珍全鸭（扬帮 烧 香酥软滑）
选料：肥嫩光鸭１只（１５００克）
，水发鱼肚、鸭肫净肉、明虾肉、鸡脯肉各５０克，水发海参１００克，水发冬菇、熟火腿小片各２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，葱花姜末各１匙，酱油半匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，麻油半匙，４５°水生粉２匙半，生油５００克（实耗１００克）。
制法：１．将光嫩鸭斩去头、尾、爪，剖腹取出内脏，洗净血水，抹干表皮水分，再抹上酱油。放入八成热的油锅中炸，至呈金黄色时取出。净锅烧热，放少许油，投葱花姜末煸香，烹黄酒，加鲜汤３勺（约４５０克）
、细盐、酱油、胡椒粉，放炸香炸黄的鸭子，烧沸后，转用小火焖１小时，至酥熟取出晾凉，把鸭骨全部拆除，将鸭肉全部装入扣碗，加红烧的原汁。
２．将鱼肚、海参批成２厘米长、０．５厘米厚的片，用沸水锅烫一下焯水去油污和血腥味。将鸭肫、明虾肉、鸡肉都用直刀法剞荔枝花刀，即双直刀交叉９０°，刀深４５，刀距０．A２厘米，再改刀成小方块。再把鸭肫放入沸水锅中烫至卷曲，把明虾块、鸡块用细盐、味精、蛋清、胡椒粉和少许生粉拌匀上浆，放低温处涨发３０分钟。
３．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，
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烧至油二、三成热时，把上浆的虾块、鸡块下油锅划散，使其受热后卷曲成杨梅球，倒在漏勺中沥油。
锅内留少许油，放葱姜起锅，烹黄酒，加鲜汤、鱼肚、海参下锅煨透。
４．将装鸭肉的扣碗上笼用大火蒸约１０～１５分钟，出笼，滗出原汁，翻扣在大平盘中。
５．锅内放少许油，下葱姜、黄酒烹香，随即加鲜汤、蒸鸭滗出的原卤和所有的辅料，调好鲜咸味，烧沸后，勾流利芡，使卤汁呈透明状粘汁，淋麻油增香上光，浇在鸭面上即可。
特点：卤汁淡红，辅料丰富鲜艳。鸭肉香酥软滑，鲜咸不腻。
关键：１．要将鸭子炸香炸黄，既去除腥臊，又增加成品的风味。
２．刀工处理时要协调，原料不同，形态的大小要均匀。
龙凤鱼馄饨（苏帮 煮 鲜美滑嫩）
选料：新鲜桂鱼（或黄鱼肉）
２００克，上浆虾仁２５克，鸡脯肉５０克，熟火腿瘦肉末少许调味：胡椒粉、鸡油、豆苗各少许，葱姜汁、味精、细盐各适量，干生粉５０克，猪肥膘２５克。
制法：１．将上浆虾仁、鸡脯肉（去白筋）
、猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加葱姜汁、胡椒粉、细盐、味精及熟火腿瘦肉末拌和上劲，成为龙（虾仁、火腿）凤（鸡）胶糊，再
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四季家宴菜谱１４６
把胶糊用手挤成似葡萄大的小丸子，作为龙凤馅心。
２．把拆净皮、骨、刺的鱼肉批切成大片，分别摊在砧墩上，在鱼片上下都撒上干生粉，然后用小擀面棍，将鱼片逐片轻轻敲成圆形薄皮，一面敲，一面转动，敲成直径约６厘米，厚薄度如同硬板纸（约０．０５厘米）的馄饨皮。鱼肉馄饨皮逐张放上龙凤馅心包成馄饨（包法与一般馄饨相同，形状如草帽）。
３．锅内放清水，用大火烧沸后，放鱼皮馄饨，用勺轻轻搅动以防粘结，加少许黄酒，转用小火烧，至馄饨浮上水面，再用微火焐３～４分钟，使馄饨熟透，然后捞出，装入大汤碗里。另用净锅放鸡汤３勺（约４５０克）
，调好鲜咸味，烧沸时加黄酒、豆苗，随即倒入馄饨碗内即成（滴入少许鸡油）。
特点：馄饨洁白而透明，隐约透出红色火腿。
汤澄清，味鲜美，制作别致，花样新奇。衬以绿色豆苗，清香、鲜艳，为著名花色菜品，筵席传统菜之一。
关键：１．敲制鱼肉馄饨皮时，不可急于求成，要轻轻敲，边敲边转动，使四周厚薄均匀，并且边敲边撒干粉（不能一次撒粉太多）。
２．煮鱼肉馄饨不可沸滚，要用小火慢煮，以防止破裂散碎。
第４套：
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２４６四季家宴菜谱
腊制风鸡（北京风味 腊蒸 香软鲜美）
选料：肥嫩母鸡１只（约１８００克）。
调料：炒盐１２５克，炒花椒、大茴香各１５克，葡萄糖少量。
制法：１．应选用活鸡，在宰杀前需停食一天，使其排净粪便，宰杀后，用刀从右腋下划３厘米长的刀口，用手指从肛门伸入沿腹腔四壁搅割一遍，使内脏脱离腹腔四壁的牵连，从腋下刀口处掏出。将炒盐、葡萄糖、炒花椒、炒茴香，掺匀，再从腋下刀口处装进腹腔，用手晃动，使盐走匀溶化，再将鸡头塞入刀口里，用翅膀将鸡头盖住，用麻绳缠好，挂在通风处，风吹晾干２８～３０天即成风鸡。
２．食用前，解开麻绳，拔净大毛，再用火燎方法，烧净小毛，随后从脊背处用刀破开，放入温水内洗净里外脏污，除净绒毛，再放入凉水内浸２小时，取出放在盘内，上笼干蒸约１小时３０分钟，使其酥熟，用手撕成丝，即可装盒。
特点：香酥鲜美、佐酒佳肴。富有北方家乡风味。
关键：宰杀腌制时不可水洗，风晾过程中也不可淋上雨水。
苹果色拉（海派菜 拌 鲜甜滑肥）
选料：青蕉（或国光苹果）
５００克（可得净肉约３５０克）
，
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四季家宴菜谱３４６
煮熟去皮的土豆１５０克，去皮荸荠１００克（约需买２００克荸荠）
，红肠（或盐水火腿）
７５克，速冻青豆５０克，香菜叶少许。
调料：色拉油（冷餐油）
２００克，鲜鸡蛋（用蛋黄）
１只半，白糖、细盐各半匙，白醋０．３匙，牛奶４匙（最好用奶油１匙）。
制法：１．将蛋黄放在瓷碗中，用打蛋器（或竹筷数根）连续搅打，搅至稠厚，加用等量沸水混合的白醋搅匀，然后慢慢地加油，并且边加油，边朝着同一个方向用力搅打，直至油加光，搅打出呈乳黄色浆糊状的“色拉油沙司”。
２．将苹果肉、熟土豆、去皮荸荠、红肠都切成０．８厘米见方的丁，放在大碗中拌和，再将色拉油沙司放入拌匀，盛在盘中，周围点缀几根洗净的香菜即成。
特点：色彩鲜艳。鲜甜滑肥略咸。
关键：１．铝、铜制的器皿和工具会起氧化反应，使蛋料发灰暗色，故不宜用。
２．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败，可以重新再来，方法是另取１只蛋黄搅打，逐渐加进打败了的沙司，按上述方法继续搅打、直至成功。
３．搅打色拉油沙司，加油要逐步少量少量地加（即前面加的油搅匀了，才可以再加油）
，边加边搅。
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４４６四季家宴菜谱
干炒虾仁（川帮 滑炒 鲜嫩香辣）
选料：虾仁４００克，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒、酒酿、四川豆瓣辣酱各２匙，葱花、姜末、泡红辣椒末各１匙，干生粉、４５°水生粉各１匙半，细盐、味精、糖各少许，猪油２００克（实耗７５克）。
制法：１．将虾仁洗净、上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。
２．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁下锅，迅速滑散后倒入漏勺中滤去油。原锅内留少许油，先将豆瓣酱、甜酒酿炒香，煸出红油后，加泡辣椒末、葱花、姜末一起炒匀，随即将虾仁放入锅，加黄酒、味精、糖，烧沸，用水生粉勾包芡，浇上猪油上光即成。
特点：色泽金红。香味浓郁，鲜嫩辣甜，具有鲜明的四川风味。
关键：１．虾仁上浆很有讲究，其关键见第７页“龙井白玉”。
２．煸炒豆瓣酱、甜酒酿要防止焦枯，但又要炒出各种调料的香味和红油，所以动作要快，火不能太大。
百粒鱼球（扬帮 干炸 香松脆嫩）
选料：净鱼肉３００克（约需青鱼、或昌鱼，或海鳗鱼约
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四季家宴菜谱５４６
８００克）
，猪肥膘１００克，鸡蛋（用蛋清）
２只，咸白面包３００克，青菜叶２００克。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，细盐、味精各适量，胡椒粉少许，番茄沙司和辣酱油各１小碟。
制法：１．将鱼肉和猪肥膘放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加鸡蛋清、葱姜汁、细盐、味精、胡椒粉、黄酒，搅拌上劲，使成为鱼胶糊。将面包去皮，切成半粒绿豆大的粒，铺在平盘中。
将青菜叶切去叶筋，切成很细很细的菜丝。
２．用手把鱼胶糊挤成杨梅大的丸，放在面包粒上滚几滚，使之沾满面包粒，再放入五成热的大油锅中氽，随着油温的增高，至其表面金黄、松脆，浮在油面上时捞出沥油，装在盘中央。
将菜丝投入五、六成热的油锅中炸，至水分蒸发、蓬松、碧绿时捞出，围在鱼球四周。上桌时随带番茄沙司和辣酱油各１小碟即成。
特点：外香松酥脆，色金黄。里滑软鲜嫩有弹性。形态圆而玲珑，绿叶映衬更鲜明悦目。为著名佐酒炸菜品种。
关键：１．鱼胶糊要搅拌上劲，并有一定厚度，必要时可掺入适量干生粉，如太软烂，则成型不圆润。
２．面包应晾干一、二天再使用，则切粒时不易碎散。刀工必须精细，使能均匀地沾裹在鱼球表面，炸出的成品也能色泽一致。
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６４６四季家宴菜谱
祝君康乐（海派菜 烩 鲜咸滑润）
选料：上浆鸡脯片１５０克（具体制法和配方见第１５６页“荷花溜鸡片”）
，罐装鲜蘑菇片１００克，水发木耳７５克（约需干货８克涨发可得）
，速冻青豆２５克，鸡蛋（用蛋清）
４只，红枣（或果丹皮）５０克。
调料：黄酒１匙，细盐、味精、胡椒粉各适量，麻油半匙，猪油５０克，４０°水生粉２匙半。
制法：１．将蛋清放在平盘中用数根方竹筷连续搅打，至蓬松涨发成雪花状，将盘倒置而不落下，即成为蛋泡。另取一只洁净平盘，在盘底涂一层薄薄的猪油，把蛋泡倒入，用乱片或小刀蘸水刮平，成直径约１４厘米、厚２厘米的圆饼。将圆饼上笼用中小火、沸水蒸汽徐徐蒸２～３分钟，至其略膨胀、表面光滑、细洁时取出。将红枣用清水浸泡至涨发，消除表皮皱褶，再切片去核，再将枣片切
