四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第63章
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２．净锅烧热，放麻油、２５克干红椒和花椒，炸成麻辣油，捞除杂物，浇在白菜上，再加白糖、白醋拌匀，倒入白菜盆中，上压重物，使白菜全部淹在糖醋水中，腌８小时后取出，切段，整齐地码放在平盘中，再把红椒丝撒在上面即成。
特点：色泽洁白。椒麻香浓，酸辣甜开胃，清脆爽口。
关键：１．最好全部用菜梗。
２．要先将菜梗截段，再切粗条，使其成为顺丝的条。
苏式叉烧（苏州菜 烧 咸甜香肥）
选料：猪夹心肉（或用一般精肉）１０００克。
调料：黄酒２匙半，酱油、麻油各７５克，细盐、花椒、桂皮、茴香、红曲米汁各少许，葱结、姜片适量，白糖１５０克。
制法：１．将夹心肉去皮和适量油膘，切成３厘米宽、２厘米厚的长条，用刀跟在肉面上戳出一排排小洞（也可用其他尖锐物戳洞）
，加花椒、茴香、姜片、葱结和适量水搅和，使肉完全浸入卤水中，浸泡４～５个小时，捞出沥干。
２．烧热锅，放生油，烧至油七、八成热时，将肉条放入锅炸，至外金黄、硬脆，捞出。原锅倒尽油，将炸好的肉条放入，加黄酒、酱油、细盐、白糖、红米汁、葱结、姜片、桂皮、茴香，再加水浸没，用大火烧沸，撇去浮沫，再盖上锅
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８５６四季家宴菜谱
盖，转用小火焖烧，至肉熟（约烧１小时）
，再转用大火收浓卤汁，直至卤汁稠浓，淋上麻油，上光，出锅冷却。食用时切片装盆。
特点：色泽红亮上光，香味浓。
咸中带甜，软嫩肥润，为佐酒佳品。与广式叉烧相比，不满烘烤，但别具风味。
关键：１．油炸时只求表面香、硬、黄，不宜炸熟，而失去嫩度。
２．收浓卤汁时，要不断地翻动，使卤汁均匀地包裹上原料，并防止沾锅。
苔条花生（宁波菜 炸拌 香松脆爽）
选料：花生米４００克，苔菜（也名苔条）２００克。
调料：白糖１００克，味精少许，生油２５０克①。
制法：１．将花生米用沸水烫泡约１５分钟，使其表皮起皱，即剥去表皮，洗净沥干，摊开风干约１０小时、至干。把苔菜用手撕成丝状，再切成０．８厘米长。
２．烧热锅，加生油，烧至油五成热时，将干花生米投入炸，约５分钟、至花生米呈淡黄色，浮上油面，即捞出，沥干，冷却。
３．原油锅烧至三、四成热时，放苔菜丝炸，并迅速将其翻身，炸至变色立即用漏勺捞出，并迅速用菜勺与漏勺将苔
①苔菜５００克，一般耗油６２５克，需耗白糖２５０克。苔菜与花生使用量比例最好是２∶１。
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四季家宴菜谱９５６
菜丝相互挤压去油水，待其冷却。食用时，把白糖、味精拌和在花生米、苔菜中即成。
特点：苔菜碧绿，花生金黄，清香油润，松脆爽口，甜咸宜人。为宁波著名佐酒佳肴。
关键：１．苔菜和花生都应该预先加工，特别是花生米应该剥皮后晾干，再油炸才会松脆。
２．炸苔菜的油温很有讲究：油温太低，苔菜炸不脆，油温太高，苔菜会马上变焦黄、味发苦而不能食用。同时，在油炸时动作要快，要迅速将其翻身、捞起、压油，否则色泽不一，酥脆不匀。苔菜冷却后，立即发脆，就无法压油。
雪山虾仁（京帮 滑炒 鲜嫩滑口）
选料：虾仁３００克，鸡蛋（用蛋清）
６只，去皮荸荠３只，速冻青豆、纯蛋糕（蛋黄打散、蒸熟）
、水发香菇、水发玉兰笋各２５克，熟火腿瘦肉末，香菜叶少许。
调料：黄酒１匙，细盐、味精各适量，葱花、姜末各少许，猪油２５０克（实耗１００克）
，干生粉１匙半，４５°水生粉２匙。
制法：１．将虾仁洗净，上浆（方法见第７页“龙井白玉”）。将去皮荸荠、蛋糕、水发香菇、水发玉兰片均切成“小象眼”
块，同青豆一起作辅料待用。
２．将蛋清（５只）
，放入洁净碗中用打蛋器（或数根方竹
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０６６四季家宴菜谱
筷）搅打成满碗蓬松洁白的雪花状蛋泡，加少许细盐、味精拌匀。取洁净平盘，盘底涂抹一层薄薄的猪油，再把蛋泡高低参差地堆在盘底周围。将熟火腿瘦肉末和香菜叶均匀地码放在蛋泡上，上笼用中小火、沸水、弱汽，徐徐蒸１～２分钟，使其成熟定型如雪山。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三成热时，把上浆虾仁放入，划散，见其变色时即将辅料全部倒入搅匀，再倒出沥油。
原锅内留少许油，下葱姜、烹黄酒，加鲜汤（２匙）
、味精、细盐少许，烧沸后，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，再放全部主辅料、翻炒均匀，淋油上光，盛在蒸好的雪山当中即成。
特点：造形逼真，五颜六色。鲜咸适口，软嫩滑润。为虾仁系列著名花色品种之一。
关键：１．虾仁上浆、滑油之关键见第７页“龙井白玉”。
２．搅打蛋清蓬松为雪花般的蛋泡，忌沾染油、盐、水，否则不易成功。
蒸的时候，不可用大火、猛汽。
随蒸随用，立即上桌，否则容易瘪塌而失去雪山形态。
荠冬里脊丝（江南风味 滑炒 清香嫩脆）
选料：猪瘦肉４００克，净冬笋肉１５０克（约４００克冬笋拆卸可得）
，荠菜１００克，鸡蛋２只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各适量，干生粉２匙，４５°水生粉２匙半，猪油２００克（实耗１００克）。
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四季家宴菜谱１６６
制法：１．将猪瘦肉切去筋、膜后，批切成长７厘米、以火柴梗粗的丝，加细盐、味精、鸡蛋清、干生粉拌匀上浆，使肉丝表面有一层薄薄的糊浆，放在低温处涨３０分钟。
将冬笋肉放在冷水锅中烧沸煮熟捞出，批切成与肉丝相同的火柴梗丝。
再将荠菜拣洗干净后，放入沸水锅烫一下立即捞出，放入冷水中激凉、沥干，切成细末待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放中量油，烧至油三、四成热时，投上浆肉丝划散，至变色时，即将熟冬笋丝倒入搅匀，随即倒出沥油。
原锅内留少许油，烹酒，加鲜汤三匙，再加细盐、味精烧开，放入荠菜末，再烧开即勾包芡，使卤汁稠粘，再放入肉丝笋丝翻炒均匀，淋油上光盛出即成。
特点：肉丝、笋丝洁白光亮；荠菜碧绿，清香宜人。鲜滑脆嫩兼而有之。
关键：１．荠菜要用多量沸水烫一下，见其稍瘪即捞出放在冷水中激凉，再切成均匀的细末。
２．肉丝上浆时如觉得太干，可略加些清水搅和，使浆衣薄而均匀。
凤凰蛋（京帮 炸蒸 鲜咸糯嫩）
选料：鸡蛋５只，猪夹心肉（或肥瘦肉）３５０克，鸡蛋（用蛋清）２只。
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调料：黄酒２匙，葱花、姜末、胡椒粉各少许，酱油１匙半，细盐、味精各适量，麻油半匙，５０°水生粉３匙，番茄沙司、辣酱油各１小碟。
制法：１．将鸡蛋放入冷水锅中，烧沸后，转用小火焐１５分钟、至熟，捞出，即放入冷水中激凉，再剥去蛋壳（尽量使蛋肉表面光滑细洁、毫无损伤）。将猪夹心肉斩成细茸，放葱花、姜末、黄酒、水生粉、酱油、细盐、味精、胡椒粉及鸡蛋清，用力搅打上劲成为肉胶糊，然后分成５份，分别包裹在鸡蛋外面，并尽量揉摸光滑成为凤凰蛋毛坯。
２．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放凤凰蛋坯入锅炸透，使其金黄，并具有油炸肉之香味，取出，剖成两爿，再将蛋黄面朝上，整齐地码放在盘中。
将黄酒、酱油、味精放入碗内调一只卤汁，淋浇在蛋上面，上笼蒸１５分钟，至蛋黄入味。出笼后再滗出卤汁，放入锅内，烧沸后，下水生粉勾流利芡，淋麻油上光增香，淋浇在蛋面上。
特点：色泽淡红、鲜黄，美观耐看。
味糯软鲜嫩香咸。
菜名比喻饶有意趣。
关键：１．肉茸要搅拌上劲，包入熟蛋后，要揉搓紧密、光滑。
油炸时应用中火，使其慢慢地炸透。
２．煮鸡蛋必须冷水下锅，烧沸后转用小火焐熟，否则蛋壳爆裂、蛋形破坏，便不能使用。
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奶油三色球（海派菜 烧 鲜咸奶香）
选料：白萝卜、胡萝卜、青萝卜各２５０克，牛奶１２５克（最好用罐装淡奶）。
调料：黄酒半匙，细盐、味精适量，鸡油半匙，４５°水生粉２匙，猪油２５克。
制法：１．把三种萝卜去皮洗净，切成大小相等的方块，再削成似杨梅大的圆球（或用剜勺剜出圆状，投入沸水锅中煮熟，捞出，放入冷水中激凉，沥干。
２．净锅烧热，加放猪油，烹黄酒，下鲜汤，加细盐、味精、萝卜球烧透，再加牛奶，待再烧沸时，即用水生粉勾流利芡，淋上鸡油上光，装盆即成。
特点：汤汁奶白。奶香奶味，原料鲜艳，软嫩鲜咸可口。
关键：１．必须选用实心萝卜，削球应大小一致，尽量削得光滑。
２．三种萝卜成熟时间有长短，最好分别焯水致熟。
虾子腐竹（京帮 烧 鲜咸微甜）
选料：腐竹４００克，去皮熟荸荠７～８个，水发香菇、水发玉兰片各２５克，虾子１匙（约１０克）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，细盐、白糖各少许，味精半匙，生油７５克，麻油２５克，葱段、姜丝各１０克，花椒１A
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４６６四季家宴菜谱
３匙，４５°水生粉２匙。
制法：１．将腐竹用沸水泡软，放入沸水锅中煮透，离火焖发１小时，至柔软，挤干水分，然后将粗条切成粗细相仿、长４厘米的段，再放入沸水锅中略煮，涝出，挤干。
将水发香菇、水发玉兰片、去皮荸荠切成片。
２．烧热锅，加生油，烧热，把花椒下锅炸香后，去除，再下葱段、姜丝、虾子略煸，烹黄酒去腥，加酱油、鲜汤１勺、腐竹、所有辅料、白糖、细盐、味精，烧沸后，转用小火略焖烧３～４分钟，再转用大火烧，下水生粉勾包芡，使卤汁稠粘，包裹在原料表面，淋麻油增香上光即成。
特点：色泽柿黄。汁浓味厚，鲜咸微甜，柔韧软嫩。
关键：１．煮焖腐竹时要用盘碟等重物将其压在水中，使其能充分地浸泡在水中，发透后，要挤干水分，除去豆腥味。
２．煸炒虾子时油温不能超过五成热，不然会焦枯失鲜。
豆瓣鲫鱼（川帮 烧 香辣咸甜）
选料：河鲫鱼６００克（约２～３条）
，水发香菇、熟冬笋各２５克，肥瘦猪肉５０克。
调料：黄酒２匙半，泡辣椒５０克，四川豆瓣辣酱３匙，酱油、白糖各１匙半，味精少许，米醋半匙，葱段姜片各１０克，猪油２００克。
制法：
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四季家宴菜谱５６６
１．将鲫鱼宰杀，刮鳞，剪去背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍，挖除鱼鳃，剖腹去掉内脏，再洗净，在鱼身两侧剞１～２个十字刀纹。将水发香菇、熟冬笋切成４厘米长、２厘米宽、０．３厘米厚的柳叶形片。肥瘦肉亦批切成柳叶片，泡辣椒切成三角块待用。
２．净锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放少量油布遍锅底（约１５０克）
，烧至油七、八成热时，把鲫鱼放入煎，至两面呈金黄色，倒出沥油。原锅留少许油，放葱段、姜片和四川豆瓣辣酱、泡辣椒煸炒，至出红油、香味透出时，放肉片煸透，烹黄酒，加酱油、白糖、味精、米醋、鲜汤１勺和笋片、香菇片，烧沸后转用小火焖烧约１０分钟，拣出葱姜，转用大火收浓卤汁，然后淋油上光即成。
特点：色泽金红。酱香浓郁，辣咸鲜甜。鱼肉软嫩，乃著名川邦特色菜之一。
关键：１．应用活鱼，如鱼不够新鲜，可改煎鱼为炸鱼，以除去腥味。
２．必须防止煎鱼时沾锅底，保持形体完整不破。
香酥嫩鸡（京帮 酥炸 香酥鲜软）
选料：嫩光鸡１只（约１２５０克）。
调料：黄酒２匙，酱油３匙，味精、细盐少许，７０°水生粉４匙，桂皮、茴香、花椒、葱段、姜片各少许，花椒盐１小碟。
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６６６四季家宴菜谱
制法：１．将嫩光鸡的绒毛除净，斩去鸡爪、嘴壳、翅尖，在颈部嗉囊上方开一小口，抠出食管、气管，在腋下开一口子掏出内脏、洗净。用细盐在鸡内外搓匀，再用黄酒、酱油、味精、葱姜、桂皮、茴香、花椒拌匀，腌约２小时，然后上笼用大火猛汽蒸１小时４５分钟。取出晾凉，拣除各种香料。
２．烧热锅，放生油烧至油六成热时，在鸡皮外面涂匀一层很厚的水生粉，也可以说是挂糊。放入油中炸，至呈金黄色、皮质酥脆时，捞出沥油，成为香酥鸡，再用消毒刀砧，把鸡头、翅、小腿分别斩下，按整鸡状码入大平盘中，再将鸡颈、鸡背斩块垫底放在盘中央，最后把鸡胸脯肉斩成块，码放在最上面。上桌时随带花椒盐１小碟。
特点：外酥脆、金黄；里软嫩酥烂，香味浓郁，最适宜佐酒。
关键：１．蒸鸡必须大火足汽，使其酥烂，但要保持其完整，故须待冷却后，再用油炸。
２．炸鸡之前，必须把眼睛挖出或戳碎，否则眼珠内水泡受高温油炸会崩裂引起热油溅出而使人烫伤。
东坡肉（杭州菜 焖 咸甜酥烂）
选料：猪肋条肉１０００克。
调料：黄酒５０克，香葱１００克，酱油２００克，白糖７０克。
制法：
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四季家宴菜谱７６６
１．将猪肋条洗净，拆去肋骨，切成四方块，每块净重约２５０克，放入沸水锅中煮约１０分钟，去净血污，捞出，再用水洗净。
２．将肉块放入锅中，加葱、黄酒、酱油用小火使肉块上色，然后再加白糖和汤水适量，先用大火烧约３０分钟，再转用小火焖１小时３０分钟，至皮酥肉烂、汤汁开始稠浓时，撇去部份汤面的油腻，盛在大碗中。食用前用桑皮纸密封，放入蒸笼里蒸透（约１５分钟）即可上桌。
特点：色泽酱红。
肉香横溢，咸甜适中，酥烂如豆腐，卤汁浓似胶。
关键：１．如用肋条肉应精肥各半，不宜太肥。
２．苏东坡云：“少加水、多着火，火候到时它自美”。
沙锅什锦（江南风味 炖 醇鲜滚烫）
选料：熟鸡、熟猪肚、鲜肉蛋卷（或鲜肉小蛋饺）各７５克，上浆滑熟的虾仁（方法见第７页“龙井白玉”）
、鸡时件、猪净腰、水发海参、净鱼肉各５０克，水浸油发肉皮，熟走油肉（或用油氽肉圆）各１００克，大白菜、水细粉各１５０克，水发香菇、熟笋片、熟火腿瘦肉片各２５克。
调料：黄酒２匙，细盐、味精各适量，猪油少许。
制法：１．将白菜切成４厘米长、２厘米宽的长方�
