四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第65章
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２．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，取猪生肥膘擦去锅底余油，舀１勺鸡蛋薄糊浆倒入锅内，再将锅大转身，使蛋糊均匀地布遍锅底，用中小火烘成鸡蛋皮数张。将蛋皮切成一张张１８厘米见方，共约１０张，都平摊在案桌上，再用蛋粉糊在蛋皮上面涂抹一层，并将内馅在蛋皮的两头各放一绺肉胶糊，随后将两头分别向中间卷拢，卷成相连的二个卷，形如如意，故名，再将一个卷按平，用切四刀不断料，四刀后再断料的刀法（每刀刀距约５厘米）
，再将刀口分开，呈佛手形，码放在涂过油的盘中，上笼蒸５分钟至熟。
３．烧热锅，放生油，烧至油五、六成热时，放佛手蛋卷入锅炸，至呈柿黄色，手指朝外呈宝塔形的形态，捞出，装在平盘内。
将油锅中油倒掉，放鲜汤２匙半，调好番茄酱、细
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四季家宴菜谱９７６
盐、白糖、烧沸，下水生粉勾流利芡，使成流泻状的薄卤，淋热油上光，浇在鲜肉蛋卷上面，周围放几根香菜衬托即成。
特点：色泽鲜红造型美观。外脆里软，酸甜带咸。
关键：１．肉馅要搅拌上劲，偏厚一些，否则难以定型。
２．包卷要均匀，略微卷松一些，便于切制定型时，外面蛋皮不易破碎。
怀胎鲫鱼（川帮 干烧 香鲜辣微甜）
选料：鲫鱼７００克（２条）
，猪肥瘦肉２００克，熟冬笋末、姜末、肉末各２５克。
调料：黄酒、白糖、麻油、红酱油各２匙，红泡椒末、米醋、葱花各半匙，味精、４５°水生粉各１匙半，细盐、酒酿少许，生油１００克。
制法：１．将河鲫鱼去鳞，挖鳃，顺角腹长度剖腹去内脏，洗净。
将猪肥瘦肉斩成细茸，加葱花、姜末、黄酒、细盐、白糖各适量，拌和成肉馅后，塞进鱼腹内，并用一部份涂抹在刀口处。
２．净锅，烧热，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放生油，烧至油八、九成热时，放河鲫鱼，晃动炒锅，将两面煎至呈金黄色、并起脆皮，倒出沥油。原锅内留少量油，烧至油七成热时，放葱花、姜末、笋末、红泡辣椒末、肉末，煸炒，至红油渗出、辣香味逸出，加豆瓣辣酱，继续煸炒至原料染红，
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０８６四季家宴菜谱
盛出一半待用，再把煎好的河鲫鱼放在锅内配料上，加黄酒、酱油、白糖、细盐、酒酿（要用适量水将其掏散）
，用大火烧沸后转用小火焖烧约１０分钟，至鱼腹中肉馅成熟，再转用大火收浓卤汁，然后把鱼用漏勺盛出，装在平盘中。将原先盛出来的配料倒入锅中，拌和于卤汁中，烧沸后，下水生粉勾流利芡，使卤汁浓厚，淋麻油上光，淋米醋增香淋浇在鱼身上即成。
特点：色泽金红。香味浓郁，卤汁稠浓。面料美观，香鲜辣肥，略带甜味。此菜为苏帮肉寒鲫鱼和川帮干烧鲫鱼的结晶，具有海派特色。
关键：１．锅热、锅滑、油热，是煎鱼不沾锅的主要诀窍。
２．煸透辅料后，先盛出一半，在勾芡前加入，可保证色泽鲜明。
京葱扒鸭（山东菜 扒烧 香鲜咸甜）
选料：光鸭１只（１７５０克）
，京葱１００克，熟笋片、水发冬菇片各２５克。
调料：葱结姜片各５克，黄酒、白糖各２匙，红酱油５匙，细盐、味精各适量，麻油１匙，猪油７５克，４５°水生粉２匙，生油５００克（实耗５０克）。
制法：１．把光鸭挖掉内脏，洗净后用刀沿脊背顺长剖开（肚腹不可断开）
，挖除脊背上血筋和尾膻，再洗净。将京葱切成５
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四季家宴菜谱１８６
厘米长的斜片。
２．烧热锅，放生油，烧至油八、九成热时，将鸭子皮朝下放入锅中炸，至呈淡黄色时倒出沥油。
原锅内留少量油，投葱姜爆出香味，再放炸过的鸭子（皮朝下）
，加黄酒、酱油、细盐、白糖、１勺汤水，用大火烧沸，转用小火焖，至熟，将鸭子捞出，卤待用。
３．将鸭放案板上，趁热把胸骨一根根地轻轻拉掉，再用刀沿着大腿骨两边划开，把骨抽掉，然后平摊着，用刀切成条形块，按鸭形码放在平盘内。
４．净锅烧热，加适量油，烧至油七、八成热后，放京葱、冬菇片、笋片，煸至葱疲软，将鸭子整齐地从平盘中推入锅内，一起收浓卤汁，同时下水生粉勾流利芡，淋油上光，再整齐地大翻身出锅，淋上麻油，装入盘中即成。
特点：色泽金红。肉酥熟，卤汁肥浓，香味诱人。软嫩鲜滑，咸中带甜（京葱含有甜味）。
关键：１．应将鸭炸透或是煎透去腥。
２．拆骨要防止将鸭形破坏。
三鲜火锅（上海菜 炖 汤清味鲜料多）
选料：水发海参、青鱼中段各２５０克，肉圆、鱼圆各２０只，熟冬笋片、净猪腰腰片、肫片、水发蹄筋、虾仁、韭黄段各５０克，菠菜２５０克，水线粉５００克（如用干线粉涨发只需１２５克）。
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２８６四季家宴菜谱
调料：黄酒７５克，细盐、味精各适量，猪油１００克。
制法：１．把水发海参切成长３厘米、宽５厘米的段，放入沸水锅中煮沸，倒出沥水。青鱼切成１２厘米长、宽３厘米的条放入热水锅氽熟，捞出沥水。
２．净锅内加肉汤（２勺）
、黄酒、细盐、味精、肉圆、鱼圆、海参块、鱼块烧沸后，倒入火锅中，再将笋片、净腰片、肫片、蹄筋、虾仁、韭黄一起放在最上面。将水线粉和菠菜分别装入圆盘中，上席。
特点：用料多种多样，汤汁醇清鲜美，乃适令佳品。
关键：原料须新鲜，做好初步熟处理。表面一层原料要码放得整齐美观。
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