四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第7章
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２４四季家宴菜谱
３．取春卷皮１张，光面朝下平摊，中间放馅心１匙半（放成长方形）
，再将其包卷成圆中带扁的枕头状长条，并用馅浆封口，即成春卷生坯。
４．烧热锅，放生油（４５０克）
，烧至油六、七成热时，将春卷生坯放入，用笊篱稍加翻动，炸至呈金黄色，捞出即成，上席时随带辣酱油１小碟，供蘸食用。
特点：金黄色、外香松脆。里鲜嫩滑、韭香扑鼻，此乃上海著名小吃之一。
关键：韭芽不要过熟。油炸时要用大火，油温要保持在六、七成热。
花生奶露（广帮点心 烩 甜香糯滑）
选料：熟椒盐炒花生２００克，炼乳５０克（或奶粉，或牛奶，但奶味不如炼乳浓香）
，鸡蛋１只。
调料：白糖２００克，生粉４匙，花生酱５０克。
制法：１．将熟花生米捻去皮，取一半用擀面杖碾碎如米粒，另一半碾碎如泥。花生酱边加清水，边搅拌使成薄糊。把鸡蛋打散搅打均匀。
２．干净锅内，放清水（５００克）
、白糖、炼乳，烧沸后放花生酱、花生泥，搅匀，用水生粉勾薄芡，使之成薄奶油状，再淋上蛋液推匀至熟即可盛入碗中。食用时，再撒上花生米粒，搅匀即成。
特点：甜、香、糯、滑、酥脆。营养丰富，老少咸宜。
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四季家宴菜谱３４
关键：勾芡要稀薄。蛋液要搅散而均匀，待匀芡后再淋上蛋液。
第２套：
鸡丁色拉（海派菜 拌 鲜咸滑肥）
选料：熟鸡肉丁２００克，煮熟去皮的土豆１５０克，熟刀豆１００克，烫熟的小豌豆５０克，番茄２只，香葱白梗、香菜或嫩芹菜叶均选用少量并切成末。
调料：色拉油１５０克，鲜鸡蛋（用蛋黄）
１只，芥末粉半匙，白糖，细盐各０．３匙，白醋少许，牛奶２匙，白胡椒粉少许。
制法：１．将白糖、细盐、芥末粉都和蛋黄放在瓷饭碗中（注意，不可用铝制品器皿）
，用打蛋器或筷子数支，把蛋黄等物搅匀、搅稠，加少许白醋（先用等量的开水混合）再搅和，使蛋黄成为薄糊状，然后慢慢地边加油边朝着同一方向用力搅打，直至油、醋全部用完为止，即成“色拉油沙司”。
２．鸡肉、土豆、刀豆、番茄、香葱、香菜，都切成细小的丁，放在一只大器皿内，再把色拉油沙司拌入即成。
特点：色彩鲜艳，鲜美滑肥。
关键：１．有时候由于鸡蛋不新鲜或操作不得法，沙司会分解成稀薄状，这说明搅打失败了，可用１只蛋黄重新搅打，再逐
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４４四季家宴菜谱
渐加分解的沙司，按上述方法继续搅打，直至成功。
２．搅打时，一定要边加油边搅打，前面加的油搅匀了，才可以再加油。
３．如色拉油（又名冷餐油，清炼油）买不到，也可用先经高温熬炼致熟，并加葱段增香（再捞出）的、冷却的纯净植物油。
黄焖春笋（苏帮 焖 鲜甜微咸）
选料：净竹笋５００克。
调料：酱油、白糖各２匙，鲜汤半勺，生油２００克，黄酒２匙半，麻油半匙。
制法：１．将竹笋顺长剖成似小手指粗的条，用刀轻轻拍松，切成６厘米长的段待用。
２．烧热锅，放生油２００克，用大火烧至油五、六成热时，将笋条投入油炸，至竹笋受热后产生的大量蒸汽明显减少时，即可倒出，沥去油。
３．原锅内放炸好的笋条、黄酒、酱油、白糖、味精和汤，盖上锅盖，用中火烧沸后，转用小火焖５～６分钟，再转用大火收汤，然后，淋上麻油，颠翻几下即可出锅装盆。
特点：金黄色。香、鲜、脆、嫩，甜咸宜人。
关键：１．必须选用嫩笋。
２．必须将笋条拍松，或拍裂成条，这样才易于入味。
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四季家宴菜谱５４
３．必须收浓卤汁。
怪味鸡片（川帮 拌 香甜酸辣麻）
选料：熟鸡脯肉１５０克，粉皮３５０克。
调料：葱花、姜末、蒜泥各０．３匙，芝麻酱、酱油各２匙半，香醋２匙，白糖１匙半，辣油、鸡汤各１匙，花椒粉、味精少许。
制法：１．把粉皮切成１厘米宽、９厘米长的条，放入沸水锅中氽一下后捞出，放入冷开水或沙滤水中凉却、再取出沥干水分，用少许麻油拌匀，待用。熟鸡脯批成薄片，铺在粉皮上面。
２．芝麻酱先用冷鸡汤调匀成薄酱，再加葱花、姜末、蒜泥、酱油、香醋、白糖、辣油、花椒粉、味精，调匀成怪味料汁。食用前，把怪味料汁浇在鸡片上，拌匀即成。
特点：深红色。质感爽口，香、甜、酸、辣、麻、咸、鲜，七味平衡，具有典型的海派川菜风味。
关键：１．芝麻酱要先用鸡汤调薄。
各种调味要组合得比例适当。
２．如果不用粉皮，可改用莴笋片、黄瓜片等口感清爽脆嫩的蔬菜为辅料。
３．如果主料改用熟鸭片、熟鸡肝、熟肉片、熟肚子等，则可衍变出“怪味鸭片”
、“怪味鸡肝”
、“怪味肉片”
、“怪味肚子”等川菜品种。
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６４四季家宴菜谱
金钩豆苗（苏帮 炝 鲜咸清香）
选料：大开洋３５克，豆苗３５０克。
调料：细盐０．２匙，绵白糖少许，黄酒３匙，葱结姜片各２０克，味精少许，麻油半匙。
制法：１．将大开洋放入小碗中，加黄酒和３匙清水浸泡约３０分钟，使其涨发，然后再放葱结、姜片，上蒸笼略蒸（３～５分钟）
，以杀菌消毒并减少腥味。
２．豆苗拣净，放入大水量的沸水锅内速烫，立即取出，用冷开水或沙滤水过凉，也可用风扇吹凉，使之不易因散热缓慢而变质，然后放入器皿中，再放大开洋（连原汁）
、细盐、绵白糖、黄酒、味精、麻油拌和均匀即成。
特点：碧绿色中嵌金黄，清香味里鲜咸甜。
关键：１．涨发开洋（即海米）必须用黄酒和清水对掺浸透，不然难以解腥。
２．豆苗也可用生煸，使其断生，但也要及时晾凉，不然会失去清香味和脆嫩感，或者色泽变黄。
锦绣白玉（广帮 滑炒 鲜咸味）
选料：河虾仁（海虾仁亦可）
２５０克，净水发香菇２５克，净春笋（熟料）５０克，小豌豆（烫熟）５０克，熟火腿精肉
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四季家宴菜谱７４
（或熟广式香肠）２５克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油（或色拉油）
２５０克（实耗５０克）
，黄酒１匙，干生粉１匙，细盐、味精各１小撮，白胡椒粉少许，５０°水生粉１４匙。
A制法：１．将虾仁洗净（海虾仁必须抽去虾背上黑筋）沥干、上浆、涨发（详见第７页，“龙井白玉”）。
２．香菇、春笋、火腿精肉，分别切成小丁。
３．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧至油锅冒青烟，放猪油（２５０克）
，烧至油四成热，将虾仁放入锅，用菜勺（即手勺）
或筷子将其搅散，至虾仁呈玉白色时，即将香菇丁、春笋丁、火腿精肉丁、小豌豆放入搅匀，使其受热后再倒出沥去油。
４．原锅内放黄酒和２匙鲜汤，加味精、白胡椒粉，烧沸后用水生粉勾芡，再将虾仁倒入翻拌均匀，淋上半匙熟猪油增光即成。
特点：五彩缤纷如锦绣图画，鲜嫩爽滑又具有多种原料滋味。
关键：１．严格按第７页“龙井白玉”的上浆、涨发要求加工。
２．香菇中的水分要挤去；卤汁要紧包、勾芡的粉汁宜略浓些。
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８４四季家宴菜谱
凤眼鹌鹑蛋（苏帮 干炸 香松脆软糯）
选料：鹌鹑蛋６只（如果是鸽蛋，即是高一档的“凤眼鸽蛋”了）
，虾仁１５０克，肥膘２５克，咸方面包１只，红甜椒２５克（或红胡萝卜）
，香菜３０克。
调料：生油（实耗７５克）
，黄酒１匙半，鸡蛋清１只，细盐０．２匙，味精０．３匙，葱姜汁适量，辣酱油１小碟。
制法：１．将虾仁和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细泥（如没有肉皮衬垫，就必须先把砧墩刮洗干净，斩虾仁时要用力适当，尽量不要使砧墩上的木屑、污水迹污染洁白的虾仁）
放碗中，加鸡蛋清、黄酒、味精、细盐，搅拌上劲，再挤成１２只小虾丸。
２．把咸面包修切成厚６～７厘米、长６厘米、中间宽３厘米、二头尖尖的椭圆形片（似人的眼眶形状）
，共切１２片。
然后把虾丸分别涂刮在面包片的一面，再把煮熟、剥壳、对剖开的半只鹌鹑蛋揿在上面（圆弧面即蛋圆面向外）
，并用刮披把鹌鹑蛋四周的虾泥涂沫得光滑，再分别把切成细末的红辣椒丝和香菜末粘贴在两头，成为凤眼鹌鹑蛋生坯。
３．烧热锅，放生油烧至油五、六成热时，将生坯放入炸，要不时地翻动，使其受热均匀，色泽一致，待面包呈金黄色时，即可捞出装盆。
食用时，带辣酱油１小碟，番茄沙司１小碟，则一菜可得三味。
特点：形似凤眼、眼珠（鹌鹑蛋）明亮，口感香、松、脆、
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四季家宴菜谱９４
软、嫩、糯，味鲜、咸，且一料三味，系苏帮著名花色菜之一。
关键：１．虾泥要搅拌上劲，刀工必须精细无渣。
２．煮蛋要冷水下锅，用中火烧沸后、转用小火焐熟，以防壳碎，出锅时，必须立即浸入冷水中，使蛋肉脱离蛋壳的粘连，保证剥后圆润光洁。对剖熟蛋时，要防止碎裂。
３．油炸时，要用中火加热，油温保持五、六成热至面包呈金黄色，松脆而不含油，严防炸焦走色。
鸡茸海参（京帮 烩 鲜咸软糯）
选料：水发海参５００克，鸡脯肉１００克，猪肥膘５０克，熟火腿精肉（切末）少许，鸡蛋（用蛋清）２只。
调料：黄酒２匙，４０°水生粉２匙半，鸡汤５００克，猪油１００克，葱段、姜片各５克，细盐小半匙，味精半匙，葱油①１匙。
制法：１．将鸡脯肉和猪肥膘放在一大张新鲜肉皮上斩成细茸，再放入碗中，加鸡蛋清、鸡汤、细盐、味精、水生粉、黄酒，搅和成薄鸡茸待用。
２．把海参批成斜刀薄片。取一半葱、姜投入沸水锅中，煮沸后，再将海参放入焯水，解除腥气，然后取出洗净。
①葱油制法：将２５克香葱洗净、用刀拍扁，放入４０克猪油中，用中火加热，慢慢地将其挥发性物质熬出于油中，待葱黄、瘪再发黑后捞除即得葱油。香味扑鼻。
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０５四季家宴菜谱
３．烧热锅，放猪油５０克，烧至油五、六成热时，放葱、姜，炸出香味后捞出，再把鸡汤放入，烧沸，放海参，再烧沸，即可一边将薄鸡茸慢慢倒入，一边用手勺推动，使卤汁略稠，呈薄糊状，淋上葱油和猪油增香上光，盛入汤盆中，撒上火腿末即成。
特点：红、白、黑三色鲜明。味鲜、香、咸，口感糯、软、肥。
关键：１．海参必须要用沸水锅焯水，解除腥气。
２．海参本无味，全靠鸡汤和鸡茸增其鲜，故要重视用好汤，并且要增加葱香，才能成为美味。
３．勾芡不宜偏厚，以滑润之汤汁衬托出海参之糯软滑口。
干煸鱿鱼丝（川帮 干煸 鲜咸微麻辣）
选料：干鱿鱼１５０克，带肥的猪精肉１５０克，韭芽１００克，净笋肉（煮熟）１００克。
调料：黄酒、酱油、麻油各１匙半，猪油２５０克，四川豆板辣酱１匙，胡椒粉、花椒粉各少许，味精０．３匙，白糖１匙。
制法：１．选体大且薄的干鱿鱼，去头、翼，放在小火上烤一烤，使之受热变软，用刀横切成７厘米长，０．３厘米粗的粗丝，用温水浸泡一下，洗净后沥干水分。
猪肉和笋都切成略细的丝。
韭芽洗净。
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四季家宴菜谱１５
２．烧热锅，放猪油，用大火烧至七、八成热时，放鱿鱼丝煸炒，烹黄酒除腥味，再放肉丝同煸，待肉丝收缩时，加四川豆瓣辣酱，再煸，最后放笋丝和韭芽煸炒，再下细盐、味精、酱油、白糖和胡椒粉、花椒粉，炒出香味、炒至卤汁收浓，淋上麻油即成。
特点：鱿鱼干香，韧而有弹性，笋丝脆嫩爽口，韭芽香气去腥，鲜咸微麻辣，为海派川菜风味。
关键：１．选择鱿鱼，应以对光照时可见透明度、淡黄色为好。
２．必须掌握好火候。既要炒浓卤汁，又不能炒焦，特别是四川豆板辣酱下锅后，更要勤炒、不可间歇。
三鲜蹄筋（苏帮 烧 鲜咸软嫩）
选料：水浸油发蹄筋２５０克，肉片７５克，笋片５０克，生鸡片１００克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：猪油２００克（实耗７５克）
，麻油２匙，黄酒２匙半，白糖少许，细盐半匙，干生粉少许，４５°水生粉３匙，味精小半匙。
制法：１．鸡片加蛋清半只、细盐、味精、干生粉各少许，拌匀上浆。
２．蹄筋切成６厘米长的段，放入沸水锅焯水，捞出洗净、挤干多余水分。
３．烧热锅，放生油，用中火烧至油二成热时，把上浆好
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２５四季家宴菜谱
的鸡片投入划散，一见变色，立即倒出，沥去油。
４．原锅内留少量油，下肉片炒去肉腥，烹黄酒，加鲜汤２勺、细盐、蹄筋、笋片、鸡片，略加盖烧沸，加味精，再用水生粉勾流利芡、推匀，淋上猪油、麻油，增香增光。
特点：色清淡微黄。
蹄筋松软、鸡片细嫩、笋片脆嫩、肉片入味，味鲜咸适口。
关键：１．蹄筋要焯水，并挤干里面的生水，如有油腻还要略施薄碱洗净，这样才能烹制得松软糯爽不粘滑。
２．蹄筋本无味，全靠鲜汤和肉片增加其味，所以此菜如不用好汤，就难保其滋味鲜美。
鸡火鳖汤（又称“霸王别姬”）
（扬帮 蒸 鲜咸糯嫩）
选料：活甲鱼１只（约７５０克）
，光嫩鸡１只（约１０００克）
，熟火腿精肉１２片（净约１２５克）。
调料：黄酒１勺，葱结（４～５根）
，姜一小块，细盐半匙，红枣５～６只。
制法：１．将甲鱼宰杀后，放入大水量的沸水锅里烫一烫，取出，用小刀刮去其黑皮及腹部老皮，洗净，然后拆下背壳，挖出内脏，斩去爪尖后再斩成块。将甲鱼块放入冷水锅中，待烧沸后，再捞出，洗净。
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四季家宴菜谱３５
２．将鸡去净大小毛桩及绒毛，斩去头、脚、翼尖后再斩成鸡块，下沸水锅焯水后捞出洗净血污。
３．将甲鱼与鸡块同放在一个大汤碗里分别放置，当中用火腿片隔开，加清水至五成满，并加黄酒、葱洁、姜块、红枣，加盖上笼蒸１小时、至酥烂，捞出葱、姜、枣，再放味精、细盐，另用鲜汤加满，调匀鲜味即成。
特点�
