四季家宴菜谱 作者:蔡育发-第9章
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，卤汁稠而不粘糊，吃口粉爽（因土豆泥有豆沙般质感）滋味甜酸香辣咸，五味调和巧妙。
关键：１．鸡应蒸得熟而不烂。
２．土豆泥必须碾得细如泥、不可有结块现象。
３．煸炒洋葱土豆泥时，要防止煸焦影响成品观感和香味。
菊花鱼球（苏帮 脆溜 甜酸味）
选料：净青、草鱼１条１０００克（通过拆卸，可得带皮鱼肉约４００克）
，鸡蛋１只。
调料：番茄酱２匙，白糖３匙，细盐少许，黄酒２匙，米醋２匙，干生粉６匙，４５°水生粉一匙半，生油６００克（实耗约１５０克）。
制法：１．将鱼斩去头，折去脊骨与背、腹刺，得带皮鱼肉２条，把它皮朝下摊平，剞菊花花刀，方法是：先用刀沿着鱼肉的
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长度直剞，刀深４５，每刀的距离约０．４厘米，全部剞好，再A将鱼肉转个身，就用刀横着原料斜刀剞，每刀的距离约０．５厘米，也是刀深４５（将至皮）。根据１０００克重的鱼，这带皮A鱼肉的阔度，斜刀剞时一般第一至第四刀不剞断，剞到第五刀时才切断鱼皮，这样一块鱼基本上是方形的，这二条带皮鱼肉一般可剞成１０～１２块菊花鱼毛坯。
２．用黄酒，细盐将鱼拌渍一下，再加蛋拌匀，然后放在干生粉中沾拍上一层干生粉，使剞好的“肉刺”能互不粘连，舒展成菊花形状。
３．烧热锅，放６００克油，烧至油六成热时，把菊花鱼毛坯，皮朝上，用手把毛坯的四个角捏拢，分批放入油锅炸（先不要脱手）
，待“肉刺”弹开定型后，将其翻个身再炸至呈金黄色即可捞出，放第二批。待全部“毛坯”都油炸定型后，用大火再升高油温把“菊花鱼”全部放入复炸，至外脆里嫩时取出，一只只放在平盘中排列成匀称的样子，成为菊花（但滋味平淡）。
３．锅内留少量油，烧至油三成热时，将番茄酱放入略微煸一下，随即加水半勺，烧沸后下水生粉勾流利芡，淋些熬热的生油上光，用勺子去淋浇在一朵朵菊花上（允许有一小部分卤汁流在盘里）
，即可上席。
特点：色泽鲜明，形态逼真。外脆里嫩，甜酸带咸。
关键：１．剞菊花形花刀，最好是采用上述直斜刀交错法进行，肉刺可偏长，如菊花，如鱼较大，鱼肉较厚，也可以剞双直刀刀法，操作比较简易（即二遍刀法都用直刀，而不用斜
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刀）
，再改切成约４厘米见方的块（或略呈长方形或成三角形的块）。
２．剞的深度，一般占原料厚度的４５，对肉厚的原料，不A必剞到皮，否则肉刺太长，会因根基太浅，不易挺直成菊花开放状。
３．沾拍干生粉之前，是否要加蛋清，这要看鱼的质量，对不新鲜的原料，如其肉质松散可加蛋清，帮助其花刺弹起来。同时，拍粉要随拍随炸，不然干生粉会受到原料所含水分的湿度影响，使“肉刺”粘连在一起。同时，如：早拍粉，即使油炸时“肉刺”不粘连，但肉刺的表面也要毛糙，同样会影响原料美观。
凤爪冬菇汤（广帮风味 蒸炖 鲜香咸）
选料：鸡脚６对，干香菇３５克，鲜猪肉皮１００克（如没有，可不用）。
调料：姜片、葱结少量，细盐半匙，黄酒２匙，猪油１匙，味精小半匙。
制法：１．把鸡脚斩去趾甲，顺着脚骨直拉一刀，再用刀背将爪节敲断，取出脚骨。将香菇用冷水浸，待其慢慢吸水涨发还软、剪去根蒂，洗净。
２．把鸡脚和香菇放在碗中，上面放肉皮，再放葱、姜、黄酒，上笼蒸９０分钟，取出肉皮、葱姜，再放细盐、味精、猪油，略蒸１５分钟即可。
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特点：汤色淡红、澄清；汤味清香醇鲜、鸡脚酥熟。香菇滑糯，系著名的海派广帮汤。
第４套：
绿丝虾球（广帮 油氽 鲜咸味）
选料：虾仁２５０克，猪膘７５克，鸡蛋（用蛋清）
１只，青菜叶子７～８片。
调料：黄酒２匙，葱姜汁１匙，白胡椒粉少许，细盐、味精各０．３匙，干生粉半匙，色拉油７５０克（实耗７５克）
，番茄酱１匙半，白糖大半匙，５０°水生粉半匙。
制法：１．将猪膘洗净，切成小丁，和虾仁一起放在新鲜肉皮上，用双刀排斩成细茸状，再放在容器中，加葱姜汁、黄酒、白胡椒粉、细盐、味精、鸡蛋清拌和搅打上劲，然后放干生粉（如不稀薄，也可不加）搅匀，成为“虾胶”。将青菜叶切成很细很细的细丝。
２．烧热锅，放色拉油７５０克，烧至油四成热时，把虾胶用手捏成似杨梅大的丸子，放入油锅中氽约２～３分钟，使其涨大成熟，即用漏勺捞起装盘。再将青菜叶细丝放在五成热的油锅中，使其水分迅速蒸发，成为蓬松干燥的菜松，捞出围在虾球四周。
３．锅内留少许油，烧热，将番茄酱用中小火略炒，即加汤水（３匙）
、白糖、味精、细盐搅匀成为甜、咸、鲜、微酸
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的番茄沙司，盛在小味碟中与炸虾丸一起上桌蘸食。
特点：虾球饱满圆润，色白亮。菜松干松清香碧绿，色泽雅丽，鲜咸宜人。
关键：１．必须将虾茸斩得细腻而均匀，搅拌要上劲。
２．在油氽过程中宜用中火徐徐加热，并用漏勺不断翻动，使之受热均匀，防止焦黄。
翡翠鸡片（广帮 滑炒 鲜咸清香）
选料：鸡脯肉２５０克，新鲜蚕豆板１００克（或用青椒）
，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒１匙半，细盐、味精各０．４匙，干生粉１匙，４５°水生粉２匙，生油（或色拉油）２００克（实耗５０克）。
制法：１．把鸡肉顺丝批切成薄片，放鸡蛋清、细盐、味精、干生粉，拌匀“上浆”
，放进冰箱冷藏室涨发３０分钟。将新鲜蚕豆板放入大水量的沸水锅中烫一下断生，即取出用冷水激凉。
２．烧热锅，用冷油滑锅，倒出，放生油，（即油量是原料量的２倍）
，烧至油三成热时，把鸡片放入，用菜勺划散，待鸡片即将变色时，把蚕豆板放入搅匀，马上倒出，沥去油。
３．原锅内留少量油，加黄酒、鲜汤（２匙）
、细盐、味精，烧沸后即勾芡，使卤汁如薄奶油状、然后把鸡片等倒入翻拌均匀，淋油上光即成。
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特点：鸡片洁白，柔滑软嫩，料碧绿，清香宜人。
关键：１．鸡片越薄越好，如用青椒为辅料，要把青椒内层的椒肉批去，使青椒成为薄片，再切成菱形片。
２．鸡片极易成熟，烹调过程中动作要迅速。
蚝油牛肉（广帮 滑炒 鲜香咸甜）
选料：纯精黄牛肉（最好是牛里脊肉，又名牛肺利）
２５０克，鸡蛋（用蛋清）１只。
调料：黄酒２匙，葱段（切成１．８厘米长）约１０根，姜片（切成指甲片状）３～４片，蚝油１匙半，酱油２匙，白糖１匙，胡椒粉、味精各０．３匙，小苏打半匙，干生粉２匙，４５°水生粉１匙，麻油半匙，生油３００克（实耗７５克）。
制法：１．除去牛肉的净筋膜，切成约４厘米长、１．５厘米厚的片，放入碗内，加半勺水（约７５克）及小苏打搅拌，至牛肉吸足水分后，加蛋清、酱油、味精、半匙白糖、胡椒粉、干生粉再搅拌上劲，然后放麻油拌和，放进冰箱冷藏室涨发３０分钟以上。
２．烧热锅，用冷油滑锅后，放生油（即原料的２倍）
，烧至油四成热时，放牛肉片入锅搅散，至牛肉变色，即可倒出沥去油。原锅内留少量油，放葱姜入锅煸出香味，再放黄酒、蚝油、白糖、味精及１匙半水，烧沸后勾芡，使卤汁稠粘，速放牛肉片拌和即成。
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特点：色淡红，口感滑嫩，鲜咸甜适口，有浓郁的蚝油香味。
关键：１．必须用纯精牛肉，要顶丝切片，即把原来纤维束全切断。
２．上浆必须用力搅上劲，而且宜放进冰箱冷藏，使其涨足。
３．蚝油有咸味，故对汁时糖量要配足。
奶油珍珠（广帮 白烧 奶香奶味）
选料：鹌鹑蛋２０只，整蘑菇１０只。
调料：淡奶（浓缩的牛奶，是罐装货。或鲜牛奶大半瓶）
１勺（约１５０克）
，细盐、白糖各半匙，味精０．３匙，猪油１匙，４５°水生粉适量。
制法：１．把鹌鹑蛋放入冷水锅中，用中火煮沸后，转用小火焐至成熟，鉴别其成熟与否的方法是，取１只鹌鹑蛋放在桌面上，将它旋转起来，如转动很快并呈平稳状，即可捞出直接放入冷水中激凉，再剥去蛋壳。
２．淡奶放入干净锅内，加鹌鹑蛋、蘑菇、细盐、白糖、味精，烧沸后，即用水生粉勾流利芡（薄芡）
，淋上猪油（如条件许可，可以再撒一点熟火腿精肉末）即成。
特点：形态小巧圆润，奶色奶香奶味，口感糯滑软嫩，营养价值丰富。
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关键：１．煮蛋必须冷水下锅，烧沸后用小火焐熟，捞出后立即放冷水“激凉”
，这样，可确保鹌鹑蛋完整、光亮。
２．如果用奶粉代替淡奶，应先用冷水调和成均匀的奶液。
油泡肾球（广帮 爆 鲜香咸）
选料：净鸡鸭肫６只。
调料：葱花、姜末各５克，黄酒２匙，细盐、味精各０．３匙，酱油半匙，白糖微量，麻油少许，４５°水生粉半匙，生油２００克（实耗５０克）。
制法：１．将鸡鸭肫用刀剥除肫皮，使其圆弧面向上，然后，用直刀法剞４５的深度，每刀距离为２～３毫米，再将鸭肫转动A９０°，仍用直刀法、刀深４５、刀距２～３毫米剞出菊花形。然A后放入大水量的沸水锅内速烫一下，使鸭肫曲成菊花状的球形，滤去水分。
２．烧热锅，放生油，烧至油七成热时，放肫球入锅炸片刻，即倒在漏勺中沥去油。
３．原锅内留少许油，放葱姜下锅爆香，加黄酒、一匙鲜汤、细盐、味精、酱油、白糖，烧沸后用水生粉勾芡，再将肫球放入翻拌均匀，淋上麻油即成。
特点：形如菊花，红褐色。脆嫩爽口，味鲜香。
关键：１．“剞”
，就是在原料的表面切上很多刀纹，使其受热后
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能卷曲成美丽的球形。为促使其卷曲，每一刀剞的深度必须达到４５的深度。
A２．为使原料保持脆嫩，爽口，必须用沸水速烫，或旺油速炸或旺火速炒，而且勾芡时，芡汁要紧包，卤水要少加些。
葱油鲳鱼（广帮 清蒸 鲜咸味）
选料：鲳鱼１条（４００克）。
调料：葱结、姜片、葱姜丝各少许，黄酒２匙，酱油１匙，白糖半匙，细盐小半匙，花生油１５０克，味精０．３匙。
制法：１．将鲳鱼刮鳞去鳃，除尽内脏，洗净，沥去水分。将黄酒、细盐、味精、葱结、姜片撒在鲳鱼上，放在长盆中，上蒸笼用大火蒸１０～１２分钟，断生，取出，换一只洁净的盆子盛装，加酱油，并把葱姜丝放在鱼身上。
２．烧热锅，放生油，烧至油八成热时，倒在鱼身上的葱姜丝中，使其香味渗入鱼肉，趁热迅速上席。
特点：葱香扑鼻、色泽淡雅、鲜嫩清淡、原汁原味。
关键：１．必须选择新鲜的鲳鱼，否则不宜使用。
２．上笼蒸时，必须用大火，忌过熟，控制在鱼断生程度最好。
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金华玉树鸡（广帮 煮煸 鲜咸）
选料：光嫩母鸡１只约５００克，熟精火腿肉（因火腿以金华产品为著名代表，故菜名用“金华”一词，如没有，可用方腿肉）
１００克。菜吉（也即菜薹，是油菜通过春化阶段而抽出的嫩薹，又叫花茎）１５０克。
调料：猪油３匙，鸡油１匙，４５°水生粉１匙，黄酒２匙，葱结２只，姜片２块，细盐半匙，白糖０．３匙，白胡椒粉少许，味精适量。
制法：１．将鸡去净内脏洗净，放入沸水锅中，加葱姜、细盐、味精，煮沸后转用小火，保持水似滚非滚的加热状态，烧至鸡熟（用筷子插入鸡腿，取出见筷子上无血水即可捞出）
，切下鸡头、尾、翼留用，拆去大骨头，将鸡肉切成长４．５厘米、宽２厘米的薄块，共约３０多块，再将火腿精肉（或方腿）批切成同样大小但很薄的长方片，随后，将鸡肉和火腿片夹叠成二排或三排，整齐地排扣在大蒸碗里，另碎料放在上面，上笼蒸约１０分钟后取出，再翻扣在大菜碟里，即可整齐美观。
２．烧热锅，放少量油，烧至油七、八成热时，将菜吉放入煸炒，炒至菜略瘪，即加细盐和味精，再炒至成熟，马上捞起，沥去汤水，围在鸡的四周，并将鸡头、尾、翼分别安装在鸡身各部位，使其成整鸡状。原锅内，加少量生油，烧热，喷黄酒，加半勺鲜汤，再加白糖、细盐、味精、胡椒粉，待烧沸后，用水生粉勾薄芡，淋鸡油上光，浇在鸡和火腿面
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上，即可。
特点：红、绿、白三色相映，软、嫩、滑口，鲜香入味。
关键：１．不能将鸡煮酥，以断生为度。菜吉也不能过熟。
２．勾芡要用流利芡（又名玻璃芡，奶油芡）
，使卤汁略微稠浓，浇在鸡身上，要注意浇均匀。
碧绿草菇（广帮 煮煸 清香爽口）
选料：新鲜草菇（或蘑菇，或香菇）
３００克，生菜（或豆苗）３００克。
调料：猪油７５克，细盐半匙，味精小半匙，麻油１匙，鲜汤大半勺，４５°水生粉１匙半，黄酒３匙，豆油３匙。
制法：１．将草菇，在其顶部划十字刀（使烹调时便于入味）
，用清水洗净泥沙，投入沸水锅中煮透捞出，再用冷水漂凉后捞出，沥去水分。
２．烧热锅，放猪油３０克，烧热后，放黄酒１匙，加鲜汤、草菇，煨透后，加细盐煮入味，捞出，沥去水分。再烧热锅，放余下的猪油和黄酒，再放鲜汤、草菇、味精，烧沸后，用水生粉勾芡，淋猪油上光，盛入盘内。
３．将锅洗净，烧热，放豆油，烧至油八成热时，放洗净的生菜，边炒边加细盐、味精，炒至菜变色、略瘪即可，滤去汤汁，围在草菇周围。
特点：草菇软嫩鲜滑，生菜碧绿，清香爽口。可醒酒解
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腻。
关键：１．草菇要先放入沸水锅焯水，再用鲜汤煮透至入味。宜用猪油。
２．煸炒生菜等绿叶蔬菜时，一定要用大火、高油温、煸炒动作快速。
山海大烩（广帮 烩 鲜咸爽滑）
选料：用水浸软的油发蹄筋１００克（可用油发肉皮代用）
，虾仁１００克，水发海参１５０克，猪腿肉１００克，净春笋（煮熟的）７５克，水发香�
