4348-徘徊的鱼-第7章
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《徘徊的鱼》 第三部分武汉：美晨之城（图）（1）
武汉：美晨之城 武汉的山，山不显而名显。黄鹤楼下是蛇山，电视塔下是龟山，隔江相视，钢铁结构的长江大桥飞架南北，气势如虹，连贯武汉三镇；珞珈山为武汉大学校园，山复路环，林阴掩映学楼书馆，樱花枫叶述纷繁；磨山居东湖彼岸，梅桂之乡；琴台是伯牙弹琴给钟子期听的地方，传一个“知音难觅”的千古绝唱。武汉有三十多座小山，可谓一览众山小。然武汉水阔，长江浩浩，汉水悠悠，东湖碧水如镜，或浅波微澜，晴空下鹤集舟行，柳绿莲白。武汉第一名水东湖水面积三十三平方公里，东湖以外，大者尚有南湖、沙湖、墨水湖、杨春湖、月湖、戴家湖、喻家湖、北湖、小潭湖等，小湖无以计数。名山胜水，生成一座天然园林城市，她自然是不会没有美食。 武汉美食当推早点，小巧精雅，造型别致，一律米面为体，兼容别样，蒸煮煎炸，艺巧味多，举凡平民达官，学人商贾，南北过客皆其食者，故食不在繁巨，小吃小喝，有味则名。在武汉，一日之美在于晨，一个古典主义的美境。 武汉的早点有热干面、豆皮、汤包、面窝、油条、欢喜砣、糍粑、清汤、水饺、米粉、炸酱面、煎饺、煎包、小笼包、面条、春卷、烧梅、蛋酒、豆腐脑、豆浆、汤圆、炒面、炒粉等，数不胜数，间或也有外来主义的兰州拉面、西安酿皮和美国麦当劳。武汉是一个小麦和水稻复合地带上的城市，她的早点也是中国小麦文化圈与水稻文化圈两个食文化圈的大融合，麦子和水稻，代表旱地与水泽，一个制造味道的中庸地带。
《徘徊的鱼》 第三部分武汉：美晨之城（图）（2）
武汉人称吃早点为“过早”，不忌讳自己的街头巷尾即食性品饮，且引以为荣之际，炫耀在武汉“过早”一个月不重样。武汉早点的长期繁盛是源于它的开放性，拿来主义是武汉人的好性格，好东西都可以接纳，有人吃就会有人做，又有精糙两吃的宽容精神。在“过早”的名义下，武汉人展示出荆扬相会，九省通衢，江汉大都气吞山河的食量。武汉人认为，他们在“过早”的时候，上海人就一律在家吃泡饭。武汉的“过早”习俗确实有很长的时间积淀，“过早”一 词最早见于清朝道光年间的《汉口竹枝词》，实际的“过早”自然比形成文字早。 武汉的早点摊遍布街头巷尾，有人群居住和聚集的地方就有早点摊，又十分便宜，很难想像武汉人没有地方“过早”会怎么样。由于受武汉“过早”的影响，荆楚大地各城市都流行“过早”，这是武汉文化影响力最广泛与持久的一例。另外，武汉的早点都有它的名店与源流，蔡林记的热干面，老通城的豆皮，四季美的汤包，这是武汉人的口上丰碑，外人来汉未曾寻芳品饮，武汉人会认为你没有真正到过武汉。 武汉人永吃不厌的是一碗热干面，其程度远已超越了“过早”。对于武汉人，热干面不是粮食，是精神寄托，或曰味觉依赖，味觉上的故乡。武汉人远在他乡，每思及热干面，就会泪流满面。热干面是一种两毫米直径的圆形机制面条，重碱，它须隔夜压制并煮熟，沥干摊散，吃前集拢用一个长柄笊篱盛装放沸锅水中烫热，装碗加调料拌匀，食之。热干面的主调料是芝麻酱，芝麻酱有油调与水调，正宗的是用芝麻油将芝麻酱调稀，另有蒜蓉、辣萝卜丁、葱花、盐、醋、胡椒粉和味精，拌好的热干面呈深棕色，错综交织，绝无头绪，吃时用筷子夹若干根面条搅缠成团，挑起时执筷手上抬，余手握碗，面团挑起，缤纷带起的面条流苏般飞扬，向空气拂去一缕热腾之芳。给面条吹口气，送入口中，先是一口浓香，咬下去，热干面于齿间，始绵后韧、圆润而富弹性。再嚼，它又有一点黏性，调料的五花八门味道之后，便是麦香味和星星点点的辣萝卜丁味。吞咽热干面是一种笼统的体验，略有涩感，齿间则是芝麻的余香袅袅。此时喝一口清汤或豆腐脑清口，再吃热干面又是一口浓香。多数武汉人是一口气将热干面进行到底，吃罢，有的摊主会送一小碗汤，喝完了汤，面也好，芝麻酱也好，皆已下腹。热干面可以从字面上理解，是热的、干的和面的。
《徘徊的鱼》 第三部分武汉：美晨之城（图）（3）
热干面的专利权有多个版本，相传上世纪30年代初，汉口长堤街有一叫李包的人在关帝庙一带卖凉粉和汤面。一暑日，面未卖完，李包怕面发馊变质，就将剩下面条悉数煮熟捞起，摊案板上，不料碰翻了麻油壶，油泼在面条上，李包索性将面条与麻油相拌扇凉。第二天早上，李包将拌了麻油的熟面条装长柄笊篱以沸水烫热，滤水装碗，加上葱花等作料，香气逼人，来此食客皆贩夫走卒，吃得津津有味。就问李包卖的是什么面，李包脱口而出“热干面”。另一版本是蔡林记创始人蔡氏首创，因蔡氏面部欠平而忌讳芝麻的“麻”字，故取名热干面，舍弃麻酱面命名。是时蔡家门前有两棵苦楝树，双木为林，遂取名蔡林记。 豆皮是水稻文化的事物，若以老字号老通城的标准制造，要求豆皮之豆是脱壳绿豆，豆皮之皮是精制米浆，豆皮之馅是湘产糯米，豆皮之三鲜是鲜肉、鲜菇和鲜笋，豆皮之形是方而薄，豆皮之色是金黄油亮，豆皮之味是米香及配料的复合香型，十足名店气度。吃豆皮，口感是皮脆馅绵，有张力，感觉像扬州炒饭外面包了一层焦脆的粉皮，有了一层形式主义的包装，豆皮就将一客炒饭提升为美轮美奂的小吃，简单易食，色香味型俱全，焦脆绵软，油或小腻，食时可以获得品味历程中的齿感、嚼感和咽感的三感满足。 武汉的米粉亦十分流行，有宽粉和细粉之分，宽粉若带细粉若丝，可分汤下和干炒。汤是骨头汤，素粉只佐一点葱花，一般肉食族都吃牛肉粉。牛肉是搁大料炖烂了的牛肉片，其味厚重，与精滑柔绵的米粉合之，稻香味与牛肉味交融相汇，是比热干面清淡然亦有味道的食物，这是喜欢“吃饭”的人的早点。武汉人，吃饭与吃面是决然分开的，饭是米饭，面是麦面或荞面，不可以混为一谈。炒粉则选宽粉，是佐菜心、葱、青椒和蒜干炒，炒粉有些焦香，重油，是粉和菜的结合味道，经饱耐饿。
《徘徊的鱼》 第三部分武汉：美晨之城（图）（4）
吃汤包的历程是一个挨烫的历程，汤包因内部的汤汁不易散热，食者见外部已凉食之，结果惨遭汤烫，它像一道哲学命题，无视外表与本质的差异性就会受到惩罚。汤包还有禅机，常人参不透汤是如何包入包子内中的。参照四季美的制造程序，做汤包有四步骤：第一步熬猪皮汤，做成猪皮冻；第二步做肉馅；第三步包制；第四步是“一口气”火候笼蒸。天下大白，原来汤包之汤是猪皮汤，做成皮冻再包入汤包内中，这就不会浸散与汤同包的肉馅或蟹黄馅了。汤包为下江舶来之物，武汉统称江浙人为下江人，是为长江下游的人。 武汉的蛋酒是一种“过早”饮料，喝蛋酒多在吃油条或面窝之际。油条是一种地域宽广的食品，面窝不然，是武汉的独食。面窝也是米粉浆所制（加豆浆、葱花等），用一种圆形凸底的铁勺装了粉浆搁油锅炸，成熟后中间有自然成形之孔，有若天文之日中食。面窝周边厚而内里薄，初见以为是原料不足所致，吃时是周边绵软，内中焦脆，两味交融，嚼一口，喝一口蛋酒。面窝当属那种先吃饱后吃好的食物，记得少时，极喜欢先吃去面窝周边厚实部分，再细细地吃孔圈那层薄焦薄脆的脆层，是焦香脆香的，咔哧咔哧的，能发出声响。蛋酒是米酒煮沸，划好一只鸡蛋煮成蛋花，是蛋和米酒的混合体。 武汉的早点总结起来是麦稻两大类，制作方式多样性导致食之味感相远。每一种点心，几乎都有相应的饮料，如吃油条喝豆浆，吃面窝喝蛋酒，吃热干面喝豆腐脑，吃豆皮喝清汤。清汤在北方叫馄饨，广州叫云吞。武汉的早点起源于汉口长堤街，此地相当于北京天桥，今时移芳汉口中山大道顶端的桥口区宝丰路上，是一规模盛大的美食城，旅者在老字号名店一品正宗雅致，则也是可至美食城一品群芳。因了“过早”，可命名武汉为一座“美晨之城”。“过早”之后，武汉还有一罐陶泉般的沸汤，这罐汤是中午排骨煨藕，晚上藕煨排骨。 武汉是一座功能分明的城市，所谓三镇，武昌文教区，汉阳工业区，汉口商业区；长江、汉江交汇，东临大别山，西望江汉平原，亚热带湿润季风气候，四季分明，夏天热蒸，冬天寒潮，年均气温16。7℃，三大火炉城市之一，其独特的饮食文化与地理气候、物产和城市人口结构相关，武汉为水陆南北交汇要道，九省通衢，人是南人北人，口说“汉语”，故其食品不论南人北客，都是可以满足各自口味的。
《徘徊的鱼》 第三部分东长街（图）（1）
东长街
蕲州镇东长街东西贯通，长两千步，由横街、外行宫、全胜坊、第一社、瓦硝坝连接而成。临近北门有段窄街分岔，叫东长后街，旧时风貌尚存。明末清初，东长街毁于兵乱，以至一代名流顾景星结茅为庐垒石为桌，人虎同居一城。清中期，择与进士为邻成风，商贾富豪争相迁入，杨庆丰、刘大兴、余恒丰、张聚盛、李大有、王元丰、梁太和、王伴樵、刘柄福、袁焕、王勉吾、王颂威、汪南儒等，建店修宅，使之文人学子清静的东长街人气猛增，清后期和民国，读书与生意两旺。日军侵入蕲州城，人气骤减，蕲人出入蕲城，得给日本哨兵鞠躬。日降，东长街再度兴旺。１９５８年，居民学习苏联现代化，起街面青石板以三合土（砂、石灰、黄土混合）筑之，８０年代修博士街，大部铺水泥街面，建瓷砖楼房，卷闸门铺店。 由老城区的北门向东走，是一段繁华的市街，各色商铺林立，日杂百货、饭铺、药店、澡堂、牙科诊所、电器商店、米面铺、服装绸布店、自行车行、摩托车行、信用社、银行、燃具商店和美发厅，牙科诊所赫然挂起博士街牙科的招牌；又有修车的，敲白铁桶补钢精锅的，补鞋修伞的，修锁配钥匙的，卖鱼腥草和收购头发的，收购头发者又走街串户。街中间有一段菜市，交易时鲜蔬菜、鱼肉鸡鸭、鲜蛋和卤菜，卤菜多卤鸭，亦有猪肠、猪尾、顺风和口条。卖卤菜者，摊挡上方悬一小电风扇，扇叶已经去除，代之一根尺长钢丝，端系一红绸，通电旋转，红绸飘飘，以驱逐夏日繁盛的蝇虫。菜市将这一街段挤得很窄，多是周近农人自种自销的农副产品，辣椒、茄子、豆角、苋菜、丝瓜、冬瓜（冬瓜却是夏时蔬菜）、葫芦、薯藤杆、毛豆、莲藕（蕲州产九孔莲藕）、小葱、蒜头、生姜，还有莲蓬、糖梨、西瓜、李子、香瓜、苹果，自家种植收摘摆卖，所以都是依地摆起小堆。有农人老太太卖小葱，买者赚小葱未曾收拾，老太太抱歉说：“昨天扯了葱就打麻将了，忘了收拾，葱是好葱呢。”此地卖丁香干子、豆腐的摊位不少，蕲人皆喜食丁香干子、豆腐和油姜。 菜市过后，东长街的中段，有李时珍医院、镇第三小学、麻纺厂、燃化机械厂、玻璃厂，从临街的大门看去，麻纺厂、燃化机械厂业已倒闭，野草茂盛，鸟雀嬉戏，暑假的校园复归宁静。再向东走，便是居民区了。此一段居民区，与商业区建筑风格类同，照例是二至三屋小楼，最高的有六层，楼面皆贴白瓷砖，铝合金窗框，浅绿色金属门。门前的街面，已经在一场博士街改造工程中拓宽，为三车道，水泥街面，与各地乡镇及县城的街面不无二致。少许院落内有花木，一些阳台和墙头上亦见脸盆、花钵栽种花草，大阳花、金钱桔、君子兰和仙人掌。东长街的东段，依稀可见昔日旧貌，这段老街两百九十步长，七步宽，至东面新街结束。新街是一条通向乡下的大道，向北是蕲阳十景的莲花池，暑间有洁白硕大的莲花在浅绿的荷叶间盛开，依蝉声的燥风错落拂摇。 我到蕲州，住在东长街（老街）212号，女主人余水仙，她为人好客，随和，爽直，做事利索，炒一手好菜，其烧茄子和辣椒炒香干深值回味，吃她家的饭又绝不肯收钱，我呼其为表姐。其夫婿与长子在深圳打工，自带小儿子持家，厅堂摆一角尺状柜台，摆售糖果、饼干、面条、冷饮、啤酒、火柴、蜡烛、香烟、练习簿、卫生纸、洗衣粉等日杂，维持日常微薄开销。表姐喜欢打麻将，就在厅堂里打，从早到晚麻将声不绝于耳，楼上是依稀可以听到。打麻将时，买物品的街坊就把钱数齐搁在柜台上，说声拿一筒面条，一盒烟加一盒火柴，就径自取走，或者说先拿两瓶啤酒钱过后送来，也无妨。表姐有一个记账簿，登记街坊购物所欠钱款，常有街坊邻居的黄口小儿取来搁地上踹，不恼，待散场时拿起来拍打拍打搁柜台内。东长街的麻将玩法也叫“打晃晃”，这种打法需要五人以上，四人打牌，余者在桌边等候，和牌以后，放铳者下，等候者上，惟等候时等候者不免要晃来晃去，东看西看，故此得名。住了两天，人渐渐都熟了，东长街的人知道我们的来意，就提供一些信息，谈到东长街的读书人，老一辈在北京工作的，在美国的，在台湾的，在欧洲或日本的，就一一数来，他们的诸多历史信息和现状，都能略知二三，一街的人事，便在笑谈中温习，读书人的奇闻趣事，便也和盘托出。也是照例要将焦点回到东长街那些自学写作的人身上，街坊认为那些从未出版且未曾停止写作的人都是怪人，这样的认为却非贬意，他们坚持认为我应该去访问那些怪人，因为他们都是有想法的人，而且是始终坚持自己的想法。
《徘徊的鱼》 第三部分东长街（图）（2）
东长街的老街上，197号是老房子，一楼是青砖结构，二楼是木板是木板结构，但是二楼已经不能住人了，一楼则比较荫凉，有一户是开麻木（客运机动三轮车）的，两户亦在街上做生意，旁一户住巷子里面的则做盆栽花卉生意，两口子每日拉板车上街摆摊卖花，他们的两个孩子已经大学毕业分别在北京和武汉工作。老街的路面仍是泥沙路面，三合土的现代化看起来不牢靠，夏日一场阵雨过后，流水沟漫溢流水，路面上的坑洼纷纷被积水抹平，月亮就镶嵌在里面，月光里有蛙鸣声声，蟋蟀在街边的草丛里弹奏。老街的东南面有一个大塘，呈新月型，一弯亮水静如镜面，水边围种着架起的豆角、丝瓜和蓬勃攀援的南瓜藤。依然有泊在巷口的木船，蹲在青石板上洗衣的妇人。大塘过去的水体是能够饮用的，它是东长街的重要生活水源，它亦盛装了许多东长街学子童年的欢乐记忆。大塘隔堤则是雨湖，雨湖曾经有荷，现在是分割两片的大水。 在老街与新街的交界处，有一座全木板结构的房子，这座房子已经没有人住了，所以它失去了门窗，屋外的野草小心翼翼地爬过门槛探向屋内，独享屋内空旷的荫凉。陈氏的丁香干子铺便离此不远，曾经去拍下了陈老汉制作丁香干子的过程，陈老汉的丁香干子称为
