中华名特风味小吃-第1章
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中华名特风味小吃 上 。１ 。
一画
〔一〕
一捧雪〔原料〕白山药，肥膘肉，白糖，核桃仁，花生米，芝麻，油豆皮，猪油等 。〔制法〕１ 。山药蒸
透捣成泥；２ 。核桃仁、花生米油酥，捣碎；３ 。肥膘肉切肉绒，与山药泥、核桃、花生米一起下锅拌炒，至
肥肉出油熟透；４ 。油豆皮一方铺底，上盛山药等熟泥，上笼蒸透；５ 。出笼翻盘去掉油豆皮，挂糖卤，芝麻
撒面 。〔特点〕贵州著名风味小吃 。具有色白如雪，香甜可口，补益脾肾的特色 。
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。２ 。中华名特风味小吃 上
一品糕〔原料〕面粉，鸡蛋，白砂糖等 。〔制法〕１ 。将精粉炒熟后过筛待用；２ 。将鸡蛋磕开加入白砂
糖后搅拌成蓬松状，然后加入熟面粉搅匀；３ 。取搅匀的面粉放入清洁的珐琅桶内，用器皿分别注入圆模内，
上笼蒸１５分钟左右出笼；晾干，加盖上图案即可 。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃 。创制时专为朝廷中一品
以上的官员食用故名 。具有黄白色泽，松软香美的特色 。一品大包〔原料〕面粉，鲜肉，白糖，洗沙，冬菇，
玉兰片，芝麻，核桃仁，蜜瓜丁等 。〔制法〕１ 。面粉和匀，制成发面；２ 。发面施碱退酸，揉合和透；３ 。
鲜肉配冬菇、玉兰片制成肉馅，白糖配芝麻、核桃仁合制成甜馅，洗沙配蜜瓜丁米合制成索馅；４ 。包制时三
馅各占其一，“品”字相合；５ 。上笼强火蒸熟 。
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中华名特风味小吃 上 。３ 。〔特点〕贵州风味小吃 。大包皮质松绵，馅咸甜对比，甜更显，香更浓，鲜
更美，贵阳“老不管”大包数一品 。一品烧饼〔原料〕面粉，花生油，芝麻油，白糖，青梅，核桃仁，糖桂花 ，
小苏打等 。〔制法〕１ 。将烧到六成热的花生油与面粉搅匀，至浅黄色时，取出晾凉制成油酥；２ 。再将青梅 、
核桃仁切成丁与适量面粉、白糖、芝麻油、糖桂花拌成馅料；３ 。取面粉用一倍凉水调成稀面糊，将小苏打用
温水化开，加入面粉和成面团，放在刷有花生油的案板上揉几遍，擀成二分厚的长方片；４ 。在面片上放上油
酥摊平，卷成卷，摘成面剂，揿成圆皮，包上馅料，封口朝下，刷上一层稀面糊，粘上芝麻仁，即成烧饼坯子
；５ 。将烧饼坯子放入烧至六成热的花生油中，炸至金黄色时捞出即成 。〔特点〕北京著名风味小吃 。其体形
圆扁，色泽金黄，内裹油酥，皮酥脆，馅香甜，味道极佳 。
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。４ 。中华名特风味小吃 上一品香大包〔原料〕上白面粉，酵面，鲜猪腿肉，白糖，酱油，甜面酱，味精 ，
淀粉，精盐，姜末，熟猪油 。〔制法〕１ 。猪肉去皮，剔去杂质和筋，切成条，放入白糖、酱油腌渍３０分钟
取出，再放入卤水锅内煮到七成熟，捞出，切成小丁；２ 。熟猪油烧热，放入姜末煸炸出香味，将猪肉丁下锅
煸炒至吐油时，加甜酱、精盐、味精及清水，续炒至汁水渐干，用淀粉调稀勾芡，起锅，制成酱肉馅；３ 。将
酵面用温水调稀成面浆，再倒入面粉和匀，加入熟猪油、白糖拌匀，发酵；４ 。将发酵好的面团，加纯碱揉匀 ，
揪成面剂，拍成圆皮，包入酱肉馅，沿皮边捏成提花纹收口，置烘箱内饧８分钟，饧到包子表皮结膜取出，上
笼，置旺火沸水锅上蒸１０分钟即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽晶莹洁白，松泡有弹性，馅醇香
味美的特色 。一闻香包子〔原料〕上白面粉，酵面，净羊肉，精盐，酱油，姜末，葱末，五香粉，碱，芝麻油
等 。
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中华名特风味小吃 上 。５ 。〔制法〕１ 。将羊肉绞茸，加入姜末、葱末、五香粉、精盐、酱油和清水、
芝麻油拌成馅心；２ 。将面粉加酵面和清水和匀，面发好后，加碱揉透，搓成条，摘成面剂；３ 。取面剂按成
扁圆形，包入馅心１份，收口处捏成二十四道花纹，包顶留指头大的口，即成包子生坯，上笼用旺火蒸１０分
钟左右即成 。〔特点〕安徽淮北阜阳地区风味小吃 。此包蒸熟时散发一股扑鼻羊肉香味，故名 。具有馅嫩带汤 ，
味美醇，无膻气的特色 。一窝丝清油饼〔原料〕面粉，芝麻油，精盐等 。〔制法〕１ 。面粉加精盐（冬天不用 ）
拌匀，再加入凉水和成面团，揉至光润不粘为止；２ 。再将面团擦成二尺多长的粗条，经九次抻拉成很细的面
丝，铺在案板上，在面丝上刷上一层芝麻油，使面丝浸透油，用刀切成四五寸长的段；３ 。再将面丝抻拉成更
细的面丝，然后盘成圆饼，丝头放在饼中间，揪一小块面团压在面丝头上按一下即成；４ 。将饼放在烧热的铛
上，刷上油约烙１０分钟，两面呈金黄色时，取下，用手指在中间按一下，使饼丝散开，放入
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。６ 。中华名特风味小吃 上盘中，即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。又叫“盘香饼” 。具有色泽金黄 ，
酥香油润，咸淡适中的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。７ 。
二 画
〔一〕
十景糕〔原料〕糯米，籼米，金桔饼，白糖，桔子香精，熟猪油 。〔制法〕１ 。将糯米、籼米混合炒熟磨
成粉，取桔子香精、白糖化水，倒入炒米粉中拌匀，搓细，筛成糕粉；２ 。将白糖、熟猪油、金桔饼拌成馅心
；３ 。取木制印糕箱，将糕粉放入，中夹馅心１份，放入笼屉，置沸水锅中蒸熟即成 。〔特点〕浙江天台传统
特色风味小吃 。因糕面造型图案不一，故名“十景”糕 。具有色洁白，软糯香甜的特色 。十锦桂花糊〔原料〕蜜
桂花，蜜桔饼，菠萝，红枣，糯米，白糖，冬瓜糖，罐头莲子，鸡蛋，湿淀粉 。
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。８ 。中华名特风味小吃 上〔制法〕１ 。红枣去核切细丝，菠萝、莲子、桔饼、冬瓜糖分别切细末，糯
米用温水浸泡透、沥出，鸡蛋磕开，搅成蛋液；２ 。清水烧沸，将湿淀粉徐徐淋入锅内，搅成稀稠糊状时，下
鸡蛋液续搅成蛋花，加白糖、菠萝末、莲子末、桔饼末、冬瓜糖末、红枣丝，用勺搅动，待糊稠浓起泡，呈现
晶体状时即成 。〔特点〕湖北咸宁地区著名风味小吃 。具有糊稠洁白，点缀红色枣丝、黄色菠萝、白玉色莲子 、
黑色桂花五彩缤纷，味道香甜的特色 。十锦豆腐脑〔原料〕黄豆，石膏，大米浆，糯米，馓子，熟火腿，虾米 ，
酱瓜，榨菜，芝麻，酱油，味精，胡椒粉，葱花，小磨麻油 。〔制法〕１ 。将糯米淘净，浸泡，蒸熟；２ 。锅
置旺火上，将大米浆徐徐入锅，边倒边搅动，搅至稠浓成糊，盛出；３ 。将黄豆带水磨成豆浆，再加入石膏浆
汁制成豆腐脑；４ 。碗内放入馓子及熟糯米，舀入半勺大米糊，再舀入豆腐脑２～３扁瓢，放入酱油、榨菜、
酱瓜、火腿、虾米等末，撒上葱花、胡椒粉，淋入小磨麻油即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。９ 。湖北特色风味小吃 。具有色白质嫩，馓子脆香，多种味道，鲜美可口的特色
。 丁香肘子〔原料〕猪肘子，丁香等 。〔制法〕１ 。取新鲜猪肘子除去燎毛、刮洗后，使之皮净质洁；２ 。然
后经白煮、上色、改刀、定碗、笼蒸、浇汁等多道工序，加上精心选用的调料丁香，共同制成 。〔特点〕宁夏
银川著名风味小吃 。又称燎毛肘子 。具有肥而不腻，软烂适中，浓香诱人的特色 。七彩炒银粉〔原料〕排粉，
烤鸭肉，芽菜，韭黄，青椒，笋尖肉，湿香菇，红萝卜，精盐，味精，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。将排粉
用沸水浸泡，再过冷，捞起，加芝麻油拌匀；２ 。花生油烧至起烟，将烤鸭肉丝过油，取出，依次将红萝卜丝 、
笋丝、青椒丝，香菇丝放入锅中略煸炒，最后放进芽菜和韭黄，炒匀；３ 。花生油旺火烧热，将排粉倒入炒匀 ，
将各项熟料及精盐、味精放入，炒匀，即成 。
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。１０ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕广东特色风味小吃 。具有七彩缤粉，软韧爽滑的特色 。〔丿〕
八宝饭〔原料〕糯米，白糖，青梅，瓜条，葡萄干，瓜子仁，青、红丝，核桃仁，红枣，豆沙，绿豆淀粉 ，
香蕉油，桂花酱，猪油等 。〔制法〕１ 。在碗内壁抹一层猪油，用红枣、青梅、瓜条、葡萄干、核桃仁、瓜子
仁、青红丝在碗底及碗壁摆上各种图案或字；２ 。糯米洗净，上笼蒸至八成熟，取出凉透，加白糖拌匀；３ 。
取一半糯米饭放在碗内，放上豆沙一块，再把另一半糯米饭盖在豆沙上，抹平；４ 。放入笼内蒸熟，取出后翻
扣在汤盘内；５ 。取适量白糖水烧沸，撤去浮沫，将绿豆淀粉调稀，倒入，勾成稀白糖卤汁，调入香蕉油和桂
花酱，浇在盘中的米饭上 。〔特点〕山东著名风味小吃 。具有色彩艳丽，甜香扑鼻，糯米软糕，豆沙甜沙的特
色 。喜庆时或节日吃的甜食小吃 。
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中华名特风味小吃 上 。１１ 。八宝油糕〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，花生油，蜂蜜，鲜玫瑰，桃仁，蜜瓜 ，
蜜樱桃等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋打散拌匀，加白糖、面粉、蜂蜜、花生油和鲜玫瑰拌成泥；２ 。装入梅花形糕
盒内，撒上适量碎桃仁、碎蜜瓜后，再在中间放上一枚蜜樱桃制成糕坯；３ 。油糕坯放入炉中烘烤呈谷黄色即
成 。〔特点〕四川中江传统风味小吃之一 。本品外观呈梅花状，表面光滑油润，外酥内绵糯，清甜香纯，果味
浓郁，油而不腻，乃糕中上品 。八宝南枣〔原料〕南枣，核桃仁，糯米，糖莲子，糖板油丁，松子仁，青梅，
白砂糖，芡实，糖桂花，苡仁，熟猪油，红瓜等 。〔制法〕１ 。糯米浸泡８小时后，淘净蒸熟；芡实、苡仁分
别泡软，蒸熟，青梅、红瓜、糖板油丁分别切粒，糖莲子切碎；以上诸物加松子仁、糖桂花、白砂糖、熟猪油
等制成馅料；２ 。南枣去核，煮熟后，去外皮，保持枣形，填入馅中；
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。１２ 。中华名特风味小吃 上３ 。取一碗，抹匀熟猪油，南枣整齐放入碗中，再将余馅放入，上笼蒸熟
即成 。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃 。其有红、绿、青、黄诸色相映，香甜如蜜的特色 。八宝甜饺〔原料〕糯
米，蜜枣，桂圆肉，莲子，金桔饼，青梅，瓜仁，松籽仁，豆沙，绵白糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。糯米洗净 、
蒸熟，加绵白糖、熟猪油拌匀；２ 。碗内抹上猪油，取蜜枣、莲子等放入摆成图形，再放入糯米饭，中留一坑 ，
填以豆沙，再用糯米饭封平，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有色彩丰富，外形美观，香甜糯润
的特色 。八宝菜粥〔原料〕上白糯米，上白粳米，红小豆，白豇豆，发芽蚕豆，花生米，熟白果（去心），青
菜，熟栗子丁，猪腿骨，味精，食盐，白胡椒粉，芝麻油，豆油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。１３ 。将糯米与粳米淘清后连同猪腿骨（敲断）、红小豆、白豇豆、发芽蚕豆、
花生米加清水用旺火煮沸，再加入青菜（切成末）、豆油、食盐，仍用旺火煮沸；５分钟后，改小火煮３０分
钟，翻动几下，改微火煮９０分钟，将猪腿骨捞出，把白果、栗子丁和味精加入，改中火煮１５分钟，起锅，
淋上芝麻油，撒上白胡椒粉，即成 。〔特点〕江苏常州著名风味小吃 。具有稠厚粘润，香气扑鼻的特点，为冬
令祛寒之佳品 。八宝莲子粥〔原料〕糯米，小枣，青梅，核桃仁，葡萄干，金糕，瓜条，瓜子仁，海棠脯，莲
子，白糖，糖桂花等 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，放入锅中，加入凉水，用旺火烧沸后改用微火熬成稠状后，
盛入几个小碗中晾凉；２ 。干莲子去掉莲子皮，用清水漂洗，切掉两端，去掉莲子心，放入凉水中，上笼蒸半
小时即熟；３ 。核桃仁用开水泡后，去黄皮，切成小块，小枣用温水浸泡一小时，洗净后上笼蒸半小时后，与
其它果料和莲子一起放在糯米粥上，浇上糖桂花汁，放入冰箱中冷却 。４ 。取白糖加水，用微火熬成糖汁，也
放冰箱中冷却；食用时，将糖汁浇在八宝粥上即成 。〔特点〕
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。１４ 。中华名特风味小吃 上北京著名传统风味小吃 。八宝莲子粥清凉甜润，软糯爽口，八种果料色彩
绚丽，味道丰富 。八批馃子〔原料〕面粉，明矾，碱粉，精盐，花生油等 。〔制法〕１ 。将明矾、碱、盐研细
后，用水溶化；２ 。将此水和面，揉成面团，捋成长条，擀成宽一寸、厚三分的长面片；３ 。刷上一层花生油 ，
每四块重叠一起，中间用力切透成馃子面坯；４ 。平锅内放花生油烧热，取面坯，捏住两端，向外拉至七寸长 ，
放锅内炸，随即将各坯拨开使成椭圆形，两面翻过炸至浮在油面，鼓起呈棕黄色时，捞出即成 。〔特点〕山东
济南有悠久历史的风味小吃 。具有酥脆香浓，脆性不减，与米粥等同食更佳的特色 。八宝脂油千层发糕〔原料
〕上白面粉，酵面，白糖，青红丝，碱粉，瓜子仁，葡萄干，核桃仁，桂圆肉，莲子，青梅，瓜条，桔饼，猪
板油等 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、水和好揉匀，然后搓成长条，压扁，
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中华名特风味小吃 上 。１５ 。擀成长方形饼；２ 。将猪板油、瓜子仁、葡萄干、核桃仁、桂圆肉、莲子 、
青梅、瓜条、桔饼等切碎，加白糖拌成馅；３ 。把１ A２份馅放在长饼的中间，将长饼的三分之一折叠压平，
然后擀成长方形饼，再将余下的１ A２份馅照上法放好后压平包好；４ 。包口向下，放入笼屉内，撒上青红丝 ，
在旺火上蒸约２５分钟至熟，取出装盘 。〔特点〕山东著名风味小吃 。具有长方外形，颜色美观，层多而松软 ，
味香而甜的特色 。八宝茶汤〔原料〕茶汤面，白糖，桔饼，莲子，核桃仁，红枣肉，瓜条，芝麻，青梅等 。〔
制法〕１ 。将桔饼等料切碎或搓碎；２ 。茶汤面用凉开水调和成稠糊，放到瓷汤盆中，同时放入桔饼等料再加
入白糖；３ 。将开水冲入汤盆中，边冲边搅，把茶汤冲开至熟，搅匀即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。具有
色如淡茶，味香甜滑爽，制作方便的特色 。
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。１６ 。中华名特风味小吃 上八公山豆腐脑〔原料〕黄豆，粉丝，熟牛肉，精盐，酱油，姜末，葱末，
辣椒酱，味精，熟石膏，牛肉汤，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将黄豆洗净，用八公山泉水浸泡，磨成豆糊，搅拌
再滤下豆浆；２ 。将豆浆烧开，再将熟石膏粉放入制成豆腐脑；３ 。铁锅置旺火上，放入牛肉汤、葱末、姜末 、
粉丝和味精、烧开后改微火，上撒牛肉片；４ 。食用时，将豆腐脑舀到碗内，再舀上粉丝牛肉汤，加入酱油、
辣椒酱、芝麻油即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。具有雪白细嫩，柔韧不散，爽口醇香，鲜美可口的特色 。八
宝绿豆汁〔原料〕绿豆，面粉，香稻米，百合，莲子，芡实米，白果，红枣，白糖等 。〔制法〕１ 。将绿豆去
皮加水浸泡后再磨成豆糊，滤取豆汁；面粉先洗成面筋，再制成淀粉；２ 。把清水烧开，加入绿豆汁，改小火
烧开，加进香稻米、
… 67
中华名特风味小吃 上 。１７ 。芡实米、莲子（去外衣）、白果（去外壳内衣）；烧至糜烂时再放入百合
（泡软）、红枣、白糖，倒入淀粉浆，边倒边搅动，待再开时�
