中华名特风味小吃-第10章

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味精、料酒、姜汁等制成馅心，取馅心包入皮子中，捏成马蹄状，制成生坯，然后下入开水锅中煮熟，盛入放
有鸡汤的碗中，撒上香干丝、蛋皮丝、蒜苗等即成　。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃　。具有皮薄、馅鲜的特色
。　无锡豆腐花〔原料〕黄豆，生石膏，紫菜，小虾米，酱油，绵白糖，味精，香葱末，胡椒粉，辣油，芝麻油
。　〔制法〕１　。将生石膏烧酥，碾末过筛，加冷水拌匀，晒干，再烧

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　　　　。１４６　。中华名特风味小吃　上透，碾成粉末，加水调成稀糊状；２　。将黄豆用清水浸泡至豆瓣中间有
线槽时捞出，加清水磨细成豆糊，再滤出浆，煮沸，加石膏稀糊，制成豆腐花；３　。把酱油放陶钵中熬熟，紫
菜用水泡过后剁成末，小虾米用酒浸软；用薄口铜质勺将豆腐花舀入碗中，略滗水分，依次加入熟酱油、葱末　、
紫菜末、虾米、绵白糖、味精、芝麻油、胡椒粉即成　。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃　。具有白嫩如脂，入口
即溶，香、鲜、甜、辣的特色　。无碱馒头〔原料〕面粉，酵种等　。〔制法〕将面粉加酵种及水和好，打成穗子　，
然后压成面饼，反复数次，再制成方剂，饧透后，冷水锅上笼，用大火蒸熟即成　。〔特点〕晋南地区的家常风
味小吃　。具有色洁白，味香甜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１４７　。丰收饺〔原料〕上白面粉，熟面粉，猪板油，白糖，芝麻，蜜桔饼，冰糖　，
蜜桂花，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉倒入沸水中，边倒边用面杖搅揉，熟后，盛出晾凉，搓散；双手均抹上
芝麻油，将搓散的熟面团反复揉匀；２　。将白糖、冰糖末、桔饼末、蜜桂花、猪板油茸、芝麻油、芝麻、熟面
粉等一起，揉擦成麻糖馅；３　。双手均抹上芝麻油，将案板上的面团反复揉匀，揪成面剂，按成圆皮，折成三
角形，翻面将两角对折，包入麻糖馅，用手将皮边推捻成花纹，呈棉桃状，入笼蒸熟即成　。〔特点〕湖北鄂东
麻城著名特色风味小吃　。具有形似棉桃，质地柔软，香甜可口的特色　。丰城冻米糖〔原料〕优质糯米，食用油　，
白糖，桂花，饴糖，红柚丝等　。〔制法〕１　。先将优质糯米洗净、蒸熟，制成“冻米籽”；２　。将食用油烧热
至１２０℃左右，取“冻米籽”放入锅中

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　　　　。１４８　。中华名特风味小吃　上炸，炸好后捞出待用；３　。将白糖、饴糖熬至浓缩，加入桂花糖和炸好
的“冻米籽”拌匀，然后取出乘热压紧，撒上红柚丝或熟芝麻，然后切成块即成　。〔特点〕江西丰城著名传统
风味小吃　。具有洁白晶莹，香甜松脆，携带方便等特色　。丰乐河包子〔原料〕上白面粉，黄酒等　。〔制法〕１
。　将面粉加黄酒、清水拌和均匀；２　。让其自然发酵，约１０小时左右，加面粉及清水拌和均匀，继续发酵，
约３小时左右；再加入面粉和清水和匀，继续发酵，至面团散发出清香味时，即可；３　。将发好的酵面揪成面
剂，捏成“陀螺”形，饧１５分钟，入笼，置旺火沸水锅上，蒸至发泡有弹性时即成　。〔特点〕湖北钟祥传统
风味小吃　。具有色泽白，有嚼劲，味香甜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１４９　。元　宵〔原料〕面粉，糯米面，白糖，核桃仁，金糕丁，瓜子仁等　。〔
制法〕１　。将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中，加入适量凉水拌成馅，再制成五分见方的
馅块，放在通风处晾２４小时；２　。将馅块放在凉水中过一下，放入糯米面中滚动，再在凉水中蘸一下放入糯
米面中滚动，如此四次，使糯米面全都沾在馅块上即成元宵；３　。用旺火将水烧沸，元宵分批下入沸水中，用
勺沿一个方向在锅底推动，待元宵漂起后改用微火煮，并向锅内洒一些凉水，直到元宵涨起，馅心煮化即成　。〔
特点〕北京特色风味小吃　。这种元宵馅料多样，色白如雪，糯软细润，香甜微酸，食用方便经济　。元宝酥〔原
料〕精粉，砂糖粉，奶油，鲜鸡蛋，苹果酱，香兰素等　。〔制法〕１　。将精粉、砂糖粉、奶油、鲜鸡蛋、苹果
酱、香兰素等

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　　　　。１５０　。中华名特风味小吃　上调制、搅拌成面糊，然后制成小元宝状的生坯；２　。取制好的生坯送入
炉中烘烤至熟，取出冷却后即成　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃　。具有金黄外观，酥软可口的特色　。切边缸
炉〔原料〕面粉，白糖，桂花，白油，香油，碱等　。〔制法〕１　。将发好的面团和糖倒入盆中，加入碱水和桂
花揉制成滋润、不粘手为止；２　。用手将面团按压成２厘米厚的面块，用六眼模压制成形，生坯边缘压切整齐　，
表面打上红色花戳；３　。将生坯码入盘中，送入温度为１３０℃的烤炉中烤半小时出炉，在其表面再刷上香油
即可　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具有正六边形状，表面棕红色，底部呈金黄色，味道软绵香甜适可，桂花
香味的特色　。夫妻肺片〔原料〕牛肺，牛肉，卤水，胡椒，辣油，酱油，花椒，芝麻等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５１　。１　。将芹菜花垫入碗底，放上熟牛肉和其它牛杂碎；２　。淋卤水，再拌
上香油、辣油、花椒和芝麻等制作而成　。〔特点〕四川著名的风味小吃　。夫妻肺片鲜香油润，麻辣爽口，回味
隽永　。不翻饼〔原料〕绿豆，豆油，海带，紫菜，粉条，虾皮，葱，胡椒等　。〔制法〕１　。绿豆磨去皮，豆瓣
浸泡发胀，再磨豆浆；２　。中间上凸的特制鏊，用豆油烙制，豆浆一勺一勺干鏊，一勺一张饼；３　。海带、紫
菜、粉条、虾皮等分别切制，待用；４　。每二张饼酌量加海带、紫菜、粉条、虾皮等用骨汤冲氽，调味　。〔特
点〕河南洛阳风味小吃　。此小吃不酸不辣，又鲜又香，营养丰富　。

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　　　　。１５２　。中华名特风味小吃　上艺术糕团〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，细糯米粉，白砂糖，糖板油丁　，
鸡蛋，猪油，核桃仁，松仁，青梅干，金桔饼，玫瑰酱，香精，豆油等　。〔制法〕１　。将粗糯米粉、粗粳米粉
倒入木桶拌匀，加白糖、鸡蛋液拌匀，放置４小时，再将糖板油丁、核桃仁、松仁、青梅干、金桔饼、玫瑰酱　、
玫瑰香精一起放入，拌匀；２　。长方竹笼内壁抹一层豆油，将拌好的糕粉倒入，摊平，用旺火蒸１５分钟；当
糕面结拢时，再将细糯米粉加白砂糖和水调成浆浇在糕面上，刮平、再置火上续蒸，糕面呈玉白色时取出，冷
却；３　。再按需求和嗜好在糕面上制成图案　。常用的图案有：山水花草、鸟兽虫鱼、历史人物等　。〔特点〕江
苏苏州独特的风味小吃珍品　。具有造型逼真美观，糕团松软糯甜，果味纯香浓郁的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５３　。车螯烧卖〔原料〕上白面粉，鲜车螯，萝卜，鲜猪瘦肉，蟹油，绵白糖　，
酱油，虾籽，精盐，香葱，姜，绍酒，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将香葱、生姜制汁；萝卜去皮，刨成细
丝，用沸水煮五成熟，放冷水中漂，凉后挤干水分，切碎；猪肉用沸水氽一下，七成熟时，捞出冷却，切丁；２
。　熟猪油烧热放猪肉丁、车螯丁煸炒几下，加蟹油、酱油、绵白糖、虾籽、姜葱汁水、精盐、绍酒和清水，开
锅后，放入萝卜丝、熟猪油搅匀，沸后加入湿淀粉调匀，盛出，冷却备用；３　。将面粉内加入沸水搅拌成半熟
面，再加凉水搓揉，至面团软润光亮，分块搓条，下成面剂，按扁，擀成中间略厚，边缘薄的面皮，包入馅心　，
提捏成馅心微露的烧卖形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有皮筋滑爽，清香味美的特色　。木
笔酥〔原料〕上白面粉，红豆，红板糖，花生油　。〔制法〕

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　　　　。１５４　。中华名特风味小吃　上１　。将红豆蒸熟后，研成细末；把红板糖加水，熬成糖液与豆茸搅拌，
制成豆沙馅；２　。面粉加花生油，揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与花生油及水揉成油水剂小面团，
摘成油水剂子，将油剂子包入压平的油水剂子中，擀成圆薄皮，包入豆沙馅，制成“木笔花”生坯；３　。花生
油烧到四成热时，将“木笔花”生坯下锅，炸至“花瓣”有些裂开，呈浅黄色时即成　。〔特点〕福建著名特色
风味小吃　。具有形似木笔花，花瓣美观，皮酥油重，层次分明，质嫩脆香的特色　。木瓜凉粉〔原料〕木瓜粉，
白糖，麻油，薄荷等　。〔制法〕１　。将薄荷加开水浸泡，然后去渣制成薄荷水待用；２　。取木瓜粉加适量水调
稀，然后倒入锅中置火上煮成浓稠汁，倒入盆中晾凉，使其凝固结块；３　。将凝好的木瓜凉粉切成小块，加入
白糖、薄荷水即可食用　。〔特点〕江西南昌夏令风味小吃佳品　。具有香甜嫩滑，清凉消暑，

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５５　。除湿舒筋的特色　。天鹅蛋〔原料〕糯米，面粉，白糖，桔饼，冰糖屑，
蜜桂花，芝麻油　。〔制法〕１　。将糯米洗净，浸泡后，带水磨成清浆再压干成吊浆；２　。将面粉、白糖、冰糖
屑、桂花、桔饼擦揉均匀成馅；３　。另取面粉用开水烫成熟面，加吊浆、面粉拌揉均匀；４　。将米浆揪成剂子　，
搓圆，在中间掏个小洞，填入甜馅，捏拢收口，搓成椭圆蛋形；５　。芝麻油烧热，将作好的蛋形剂子下锅，约
炸２分钟后离火炸，待天鹅蛋炸到漂浮油面时，再移锅大火上炸，待炸到天鹅蛋结壳时，捞在铁丝捞里续炸３
分钟即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色泽黄，似鹅蛋，外酥脆，内软糍，味甜香的特色　。天门锅
盔〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，芝麻，葱花，纯碱，饴糖，精盐，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　。１５６　。中华名特风味小吃　上１　。将猪板油去油膜、剁茸，加精盐拌匀；２　。面粉加酵面和清水，揉
匀，发酵；３　。将发酵好的面团，加纯碱揉匀，揿成圆坨，擀成面皮，抹上猪板油茸，撒匀葱花，制成锅盔坯
；４　。在锅盔坯上刷上饴糖、撒匀芝麻置炕炉内炕，直到锅盔炕到两面呈金黄色、刷上芝麻油即可　。〔特点〕湖
北天门著名传统特色风味小吃　。具有金黄色泽，外形美观，外酥内软的特色　。天福号酱肘子〔原料〕猪肘子，
桂皮，生姜，大盐，大料，料酒，糖，花椒等　。〔制法〕１　。选取肉多膘肥的猪肘子，拔干净细毛，洗刷干净
；２　。猪肘子配以大盐、生姜、桂皮、大料、料酒、糖、花椒等佐料，下锅后，用旺火煮１小时，煮出油来，
取出肘子肉，用凉水冲洗，同时把锅内浮油撇净，把汤过箩两次；３　。将煮过一次的肘子放在原汤中，用旺火
煮４小时，用微火煮１小时，出锅即成　。〔特点〕北京著名传统风味小吃　。具有肉皮红亮，红中透紫，熟烂香
嫩，汤汁浓郁香飘的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５７　。云　吞〔原料〕面粉，鸡蛋，猪五花肉，花生，木耳，香菇，料酒，生姜　，
香葱，白糖，酱油，精盐，味精，胡椒粉，芝麻油，猪骨头汤　。〔制法〕１　。取猪五花肉洗净剁成肉茸，加入
姜末、料酒、白糖、酱油、食盐、胡椒粉、味精、芝麻油拌匀；炸花生捣碎，木耳洗净，香菇泡开洗净去蒂、
切碎，３物入油锅中煸炒，加葱花，与肉料一起混合成馅；２　。取鸡蛋磕开，加清水搅打，然后倒入面粉中，
拌匀，揉合成光滑不粘手的面团，稍饧；把饧好的面团分成小剂子，擀制成薄如纸的面皮；３　。取云吞面皮，
包入馅心，捏成云吞生坯；将生坯下入沸水锅中，煮熟后捞入碗中，浇上滚沸的骨头鲜汤，淋上芝麻油即成　。〔
特点〕广西著名传统风味小吃，因其皮薄色白故称云吞　。具有小巧玲珑，皮薄馅鲜的特色　。

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　　　　。１５８　。中华名特风味小吃　上云吞面〔原料〕云吞皮，全蛋面条，汤，去皮上等猪肉，熟虾肉，生虾肉　，
白芝麻，干大地鱼肉，冬菇，味精，精盐，白糖，鸭蛋，韭黄段，胡椒粉，花生油，熟猪油　。〔制法〕１　。将
干大地鱼肉炸熟，研成细末；将白芝麻炒熟，研成细末；将冬菇浸泡后切碎；把鸭蛋磕在碗里，将蛋黄取出另用
；２　。将上料与猪肉、熟虾肉、熟虾仁、鸭蛋黄、精盐、白糖、味精、胡椒粉拌匀，作成馅料；３　。取云吞皮
包入馅料捏牢；４　。将汤以中火煮沸；５　。另将清水煮沸；６　。取云吞、全蛋面各一份，投入沸水中煮熟，捞
出放在盛有熟猪油、韭黄段的碗内，再取上沸汤一勺泡入即成　。〔特点〕广东著名传统风味小吃　。具有汤味浓
郁，皮薄馅满，软滑鲜香的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１５９　。云梦汤饭〔原料〕大米饭，鳡鱼肉，鲜猪肉，猪肝，肉圆子，猪骨汤，
湿淀粉，味精，酱油，精盐，胡椒粉，葱花，菜心，熟猪油　。〔制法〕１　。将鳡鱼肉剁茸，加精盐和清水搅成
糊状，下锅煮熟；猪肉丸一剖两半；猪肝和猪肉切成片盛碗中，下湿淀粉拌匀上浆；２　。猪骨汤、大米饭一起
煮沸后，放入肉圆、鱼茸、菜心、精盐续煮至开沸后将猪肝、肉片下锅；３　。碗内放入熟猪油、酱油、味精，
将煮好的汤饭盛入，撒上葱花、胡椒粉即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。其有荤有素，有汤有饭，多种滋味　，
鲜美可口的特色　。云雾石鸡〔原料〕石鸡腿，云雾茶叶，鲜红椒，韭菜，大米饭，生姜，葱白，精盐，料酒，
酱油，味精，小麻油，白糖　。〔制法〕１　。将石鸡腿去爪，加精盐、酱油、味精、料酒、葱白、

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　　　　。１６０　。中华名特风味小吃　上姜块等拌匀，腌好；２　。韭菜切小段，红鲜椒去籽切丝，用沸水氽热，
再浸凉水，沥干，用精盐、味精、麻油拌匀待用；３　。将大米饭、白糖、茶叶摊入生铁锅内，再放铁丝草托，托
上先放葱白、姜块，然后将石鸡腿摆在葱姜上，盖好，上中火烧至锅内向外冒黑烟即移至柴炉上，用刨花烧至
烟转白色时离火，取出装盘，淋上小麻油，将用麻油、盐、味精拌匀的熟韭菜段、红椒丝围在四周即成　。〔特
点〕江西庐山特产风味小吃精品　。具有色泽深黄，肉质鲜嫩，味香浓郁的特色　。开口笑〔原料〕精面粉，白糖　，
鸡蛋，植物油，臭粉，小苏打，蜜桂花，芝麻等　。〔制法〕１　。选用鲜鸡蛋、白糖、植物油搅拌均匀；２　。加
入精面粉、小苏打、臭粉和蜜桂花，边加边不停搅动，再制成一定规格的圆球形状；３　。滚上芝麻，放入油温
１３０℃左右的植物油中炸制１２分钟左右，见浮出油面、开口了，颜色微黄时即可起锅，待冷却后即可食用
。　〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６１　。四川重庆传统小吃　。开口笑因为食品炸至开口像笑而称之，圆如松球，
开口之到四瓣，芝麻分布均匀，口味香甜酥脆　。开口酥〔原料〕面粉，鸡蛋，绵白糖，饴糖，芝麻，苏打粉，
茶籽油　。〔制法〕１　。锅置中火上，放入绵白糖和沸水，搅拌煮溶，离火冷却；芝麻盛入竹箕内，淋上清水，
使之略湿润即可；２　。将鸡蛋搅散，再放茶籽油、饴糖、苏打粉，搅匀后倒入白糖水和面粉和匀，揪成剂子，
搓成圆团，沾上芝麻，制成生坯；３　。茶籽油烧至六成热后离火