中华名特风味小吃-第11章

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搓成圆团，沾上芝麻，制成生坯；３　。茶籽油烧至六成热后离火，将生坯入锅，待圆团半浮起时，上火用筷翻
炸，待炸至三面均开，色泽呈深黄色后即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具有油透其心，松脆酥香的特色　。开
花小馍〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，碱粉等　。〔制法〕

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　　　　。１６２　。中华名特风味小吃　上１　。将面粉加水及酵面使其充分发酵，再加碱水、白糖和匀成面团，然
后搓成长条；２　。锅内加水，用旺火烧沸，放上笼屉，铺上湿笼布；３　。左手拿面条，右手做剂，用力快速做
好，捏口朝上，平放在笼布上，随即盖上笼盖，用旺火蒸熟　。〔特点〕山东民间节日风味小吃　。此馍顶裂成四
瓣，如花朵，具有香甜可口的特色　。开花馒头〔原料〕上白面粉，酵面，蜜青梅，蜜桔饼，小苏打，白糖，纯碱　，
熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉加清水拌和，加酵面发酵；２　。将发酵好的面团，加纯碱揉匀，再放入小苏打、
熟猪油、白糖揉至面团不粘手时，饧一会，取面团捏成馒头状，外面撒上青梅末、桔饼末，然后入笼蒸熟即成
。　〔特点〕湖北风味小吃名品　。具有晶莹洁白，似芙蓉绽开，软嫩松泡，清甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６３　。开洋葱拌面〔原料〕面条，葱油，开洋，食盐，味精等　。〔制法〕１　。
取面条入锅煮熟，然后捞出，沥去面水，使面条根根清爽不沾粘；２　。面条加上葱油拌匀，然后加上味精、食
盐和开洋即可食用　。〔特点〕上海传统特色小吃之一　。开洋葱油拌面鲜美浓香，润滑爽口，令人百吃不厌　。开
封瓠瓜包〔原料〕面粉，瓠瓜，粉条，海米，葱，姜，羊脂等　。〔制法〕１　。和面发酵；２　。瓠瓜去皮，刨成
细丝，加盐，控水分；３　。去水瓠瓜加泡发粉条及海米、葱、姜、羊脂调味和为馅；４　。发酵面加碱，退酸，
擀皮，包馅；５　。上笼旺火蒸熟　。

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　　　　。１６４　。中华名特风味小吃　上〔特点〕河南开封特产风味小吃　。具有鲜嫩可口的特色　。开运小卷粉〔
原料〕上等白米，猪五花肉，腌菜，鸡蛋，精盐，细盐，花生油，花椒面，味精等　。〔制法〕１　。将五花肉剁
细，炒出油，加腌菜末、精盐、味精拌匀成馅；２　。上等白米洗净，泡半小时后，磨成浆；３　。用鸡蛋、水淀
粉、精盐制成蛋糊；４　。取一两头无底之圆筒放入开水锅中，另一头用细箩筛扣紧，放一勺米浆在筛箩上刮平　，
加盖，约蒸取出，放入馅料，卷成筒形，切为两段；５　。花生油烧五成热，取粉卷挂蛋糊，入锅炸至微黄色即成
。　〔特点〕云南特色风味小吃　。此小吃具有外形美观，鲜嫩香酥，食时配以花椒面、细盐，别有风味　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６５　。〔丨〕

　　　　中　面〔原料〕上白面粉宽面条，水发黄花菜，水发木耳，素肠，香干，熟菜籽油，酱油，白糖，精盐，
味精，芝麻油　。〔制法〕１　。先将干丝、黄花菜、木耳下锅煸炒，加水及酱油、糖、味精炒匀，待用；２　。原
炒锅中加水及盐、酱油、味精，烧沸，倒碗中，备用；３　。水烧沸后下面条，用筷挑散，水再沸时，加适量凉
水，捞出，放入盛有汤的碗中，盖上炒好的素丝，放上素肠，浇上芝麻油即成　。〔特点〕浙江杭州特色风味小
吃　。具有鲜美清香，经济实惠的特色　。

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　　　　。１６６　。中华名特风味小吃　上中卫无馅月饼〔原料〕面粉，香油，鸡蛋，糖，枸杞，芝麻，核桃仁，
葡萄干，青、红丝　。〔制法〕１　。将面粉加水和好，发酵后对碱，再掺入面粉、香油、糖、蛋、茴香等原料，
反复揉和；２　。待面醒发时，制成月饼生坯，烙、烤熟（也可撒上青红丝、核桃仁、葡萄干、芝麻、枸杞子等　，
然后经烙烤熟）即可食用　。〔特点〕宁夏中卫著名特产风味小吃　。另有将南瓜去皮、瓤、蒸熟捣烂，加入面粉
中，然后制成月饼　。此小吃具有状圆、实心、无馅的特色　。〔丿〕

　　　　毛豆抓饼〔原料〕鲜毛豆粒，猪五花肉，葛粉，菠菜叶，姜，精盐，味精，肉汤，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６７　。１　。将猪五花肉、鲜毛豆粒和姜均切丁，加入葛粉、精盐，搅拌成豆糊
；２　。将芝麻油，烧至八成热时，抓一小团豆糊，贴在锅里，随即用手摊成圆薄饼状，并不断用勺将锅中的油
浇在圆饼上，待炕至底面呈老金黄色而上面柔软时，铲起装盘，即成抓饼；３　。食时若配以肉汤，更具风味　。〔
特点〕安徽著名风味小吃　。此饼焦脆干香，配汤佐食，鲜美可口　。气鼓烧饼〔原料〕面粉，食用油等　。〔制法
〕１　。将面粉分别制成水面团和烫面团；２　。将揉匀的面团搓条，揪成剂子，再在剂子上揪下小面头，蘸上食
油及勃面，放入压扁的剂子中，收口包严，制成扁圆形的生坯；３　。将制好的生坯放入特制的铛中，待生坯烙
至成为饱满的珠状时，即可取出食用　。〔特点〕津门小吃中之精品　。饼中含有“油瓤”，吃起来很有趣味，热
食最佳　。

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　　　　。１６８　。中华名特风味小吃　上丹东甜辣黄瓜〔原料〕黄瓜，食盐，白糖，糖精，红干辣椒丝，鲜姜，
味精，酱油，熟芝麻等　。〔制法〕１　。选用鲜嫩带刺的黄瓜用食盐腌成咸黄瓜坯；２　。取黄瓜坯切长条，用水
浸泡，使其吸水膨胀，然后压去水分，装入缸内，加白糖、糖精、红干椒丝、鲜姜、熟芝麻、味精、酱油等调
料拌匀；３　。取出浸泡入味的黄瓜条，拌入炒熟的芝麻即成　。〔特点〕辽宁丹东著名风味小吃　。具有甜辣脆嫩　，
鲜香可口的特色　。乌饭糕〔原料〕糯米，山楂粉，瓜子仁，芝麻，蜜饯红丝，白糖，红糖，芝麻油　。〔制法〕１
。　把糯米淘净蒸熟，放轧糕机中，将红糖、白糖、山楂粉倒入，加沸水轧成饭块，倒入木框，用力将饭块揿实
；２　。待冷却后折去木框，切小块移至另一块板上，刷上芝

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１６９　。麻油，撒上芝麻、红丝、瓜子仁　。〔特点〕浙江特色时令风味小吃　。因
用山楂粉制成，糯黑而有光泽，又名黑饭　。具有香甜软糯的特色　。立夏前后的传统食品　。乌饭团〔原料〕糯米　，
粳米，猪瘦肉，鸭肉，豆腐，姜末，葱末，酱油，味精，干淀粉，乌饭树叶，菜籽油等　。〔制法〕１　。糯米放
乌叶水中浸泡待米粒呈淡乌色时捞出备用；２　。将豆腐片下油锅炸后切成丁；把猪肉、鸭肉也切成丁；将豆腐
丁、肉丁、鸭丁炒熟，加入菜籽油、酱油、葱末、姜末和水烧开，加味精和水调稀干淀粉制成馅心；３　。将粳
米与糯米同磨成细粉，再揉成面团；另将糯米用清水浸泡，再用石臼捣成米粉，掺入面团中，拌匀揉透，摘成
面剂，按成面皮，包入馅心，做成圆形生坯；４　。将生坯蘸水，放入乌米中滚粘上乌米，上笼蒸熟即成　。〔特
点〕安徽沿江地区的传统风味小吃　。此饭团色乌油亮，馅心味道鲜美　。

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　　　　。１７０　。中华名特风味小吃　上乌熟藕〔原料〕塘藕，糯米，红砂糖，绵白糖，糖桂花，食碱，荷叶　。〔
制法〕１　。把红砂糖加清水熬成糖浆，放入糖桂花；２　。将塘藕洗净，按节切段，切去藕盖，塞入糯米，盖上藕
盖，并固定；３　。锅里放垫底，将藕段放在竹箅上，加食碱，盖上荷叶，加清水，煮至藕呈紫褐色即熟　。食时
切片，刷上糖浆，撒上绵白糖即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有藕呈紫褐色，乌亮泛光，藕孔内糯米饱
满，糯甜异常的特色　。乌酥豆糖粥〔原料〕糯米，蚕豆，红砂糖，咸桂花，食碱　。〔制法〕１　。将蚕豆去皮淘
净后，倒入沸水锅中，加入食碱，焖煮至酥烂捞出，绞碎，再放入原汤中烧４０分钟，使其粘稠；将红砂糖加
清水溶解后，倒入豆锅中略煮，加入桂花，即成乌酥豆；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１７１　。２　。清水烧沸，下入糯米，煮沸后移小火煮成糊，加入红砂糖，拌匀舀
入碗中，再把乌酥豆放在粥面上即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有清香细腻，软粘甜口，富有营养，老
幼皆宜的特色　。长寿薄脆〔原料〕精面粉，白糖，鸡蛋，香料等　。〔制法〕１　。将精面粉加水和香油，打入鸡
蛋若干个，揉匀成面团；２　。将白糖与面团揉匀，摘剂，擀成片；３　。将面片用平锅加小火烙熟，折好压紧即
成　。〔特点〕四川特色风味小吃　。长寿薄脆清香可口，香甜酥脆，质地焦黄，入口即化，风味别具　。长江月饼〔
原料〕面粉，熟油，白糖，果料等　。〔制法〕１　。先将白糖、果料制成馅；２　。取优质面粉分别和成油酥面和
水油面团，然后将酥面

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　　　　。１７２　。中华名特风味小吃　上包入水油面中，制成皮，包入馅料，制成月饼坯；３　。将制好的饼坯放
入烘炉中烘烤至熟即成　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃　。具有色黄，皮酥味美，馅料甜香，油酥可口的特色
。　片儿川面〔原料〕上白面粉面条，瘦猪腿肉，熟笋，雪里蕻，酱油，味精，熟猪油　。〔制法〕１　。将猪腿肉
切片，笋切片，雪里蕻切成碎末；２　。炒锅烘热，放猪油，下肉片、笋片、酱油，煸５分钟，再放雪里蕻，加
沸水炒匀，起锅；３　。将面条下入沸水中，煮１分钟，捞出，倒入烧制配料的沸汤中再煮１～２分钟，加味精　，
浇上猪油装碗，盖上雪菜肉片即成　。〔特点〕浙江杭州著名传统风味小吃　。具有肉片鲜嫩，笋、雪菜爽口，面
滑汤浓的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１７３　。片丝火烧〔原料〕面粉，碱面，芝麻油，板油丁，葱末，精盐等　。〔制
法〕１　。将精盐、碱面与凉水化开搅匀，倒入面粉和成面团，揉至光润时，饧２０分钟；２　。将面团放在案板
上搓成直径七八分的圆条，摘剂，刷上芝麻油，搓成小条，再刷上油饧３０～４０分钟；３　。案板上刷少许芝
麻油，取一小面条放在上面按扁，抻至二尺多长、一寸半到二寸宽的薄皮；４　。将薄皮右端近头处擀成三寸多
宽，刷上芝麻油，放上板油丁、葱丁和少许精盐，右端两个角折起来盖在馅上，往左卷成球形，当卷到左端边
沿四寸时，抻一下左端面皮，刷上芝麻油接着卷至把皮全部卷完；５　。烙锅用微火烧热，洒上少许芝麻油，把
球放在上面按扁，约烙２分钟，至两面挺实，表面呈焦黄时即成　。〔特点〕北京风味小吃　。片丝火烧层次均匀　，
皮薄酥脆，香醇不腻，宜热食为佳　。

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　　　　。１７４　。中华名特风味小吃　上什锦粽子〔原料〕糯米，绿豆，花生油，火腿丁，叉烧肉，烧肉，烧鸭　，
鸡肉，金钩，冬菇，苡仁，莲子，百合，咸蛋，食盐等　。〔制法〕１　。用糯米、绿豆、花生油、盐制成坯料；２
。　用火腿丁、叉烧肉、烧肉、烧鸭、鸡肉、金钩、冬菇、苡仁、莲子、百合、咸蛋黄制成馅料；３　。拿荷叶摊
开，上铺冬竹叶，铺一层糯米，撒上碎绿豆，蛋黄置于当中，周围放上馅料，逐一盖上碎绿豆沙、糯米、冬竹
叶、荷叶裹紧成斗形，用水煮熟即可〔特点〕四川特色风味小吃　。粽子花色品种多样，而什锦粽子颇具特色，
其色泽淡黄，软糯爽口，味道鲜美而清香　。什锦素包〔原料〕上白面粉，水发海米，鸡蛋，水发木耳，细粉丝　，
茭白，胡椒面，笋尖，冬菇，油菜心，黄花，葱，姜，碱粉，精盐，味精，芝麻油等　。〔制法〕１　。面粉加酵
面及水和好，发酵后，加碱揉匀，做面剂，

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１７５　。擀皮；２　。将海米、笋尖、木耳、冬菇、黄花、茭白、油菜心均切成末
；鸡蛋炒好剁成末；细粉丝用热水泡开，剁碎；３　。将以上各料加芝麻油、盐、胡椒面、味精拌匀成素馅；４
。　把馅放入面皮，包成菊花形，入笼蒸２０分钟即熟　。〔特点〕山东济南传统风味小吃　。此素包馅料多样，鲜
香微辣　。什锦圆糕〔原料〕面粉，面肥，白糖，碱面，青梅，葡萄干，瓜子仁，白果仁，核桃仁，瓜条，杏脯　，
海棠脯，京糕，红樱桃　。〔制法〕１　。先将各种配料切成小丁；２　。取面粉加面肥、清水制成酵面，待发好后　，
加碱及白糖、配料拌匀；３　。取饧好的面团揉匀，搓条，揪成剂子，压成扁圆状，待饧至生坯内暄外皮略硬后　，
上屉蒸熟即成　。〔特点〕天津著名传统风味小吃　。具有选料丰富，色彩艳丽，食之松软可口的特色　。

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　　　　。１７６　。中华名特风味小吃　上什锦炒面〔原料〕细切面，水发海参，虾仁，熟白肉，油菜，鸡汤，食
油，酱油，味精，精盐　。〔制法〕１　。将面条蒸熟，海参、白肉切丝，油菜切条，虾仁切丁；２　。取食用油烧
热，将面条放入煎成金黄色；３　。另取食油烧热，将海参、白肉、虾仁、油菜煸炒，再烹入料酒、酱油、鸡汤　，
下味精、精盐；然后留下汤将面条放入，略焖，待汤汁全部被面条吸收后，盛出装盘，盖上海参、虾仁、熟白
肉、油菜等即可食用　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有油润滑口，色香味俱全的特色　。什锦人参果〔原料〕青
海土产的蕨麻（此物俗称人参果），青梅，樱桃，莲子，核桃仁，葡萄干，京糕，薏米，冰糖，团粉等　。〔制
法〕１　。取人参果洗净去皮，与去心莲子、薏米一起上笼蒸熟；２　。将青梅丁、京糕丁、葡萄干、冰糖（化开　）　、
核桃仁、樱桃等一并加入蒸熟的人参果、莲子、薏米中，再移至火上

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１７７　。烧开后，略加团粉勾芡即可　。〔特点〕青海著名风味小吃　。具有配色绚
丽，味鲜可口，甜酸二味，老幼皆宜的特色　。什锦荷南粉〔原料〕蚕豆淀粉，净猪瘦肉，芹菜，韭菜，香干，
水发玉兰片，鸡蛋皮，干辣椒，排冬菜，榨菜，酱油，味精，芝麻油，猪油　。〔制法〕１　。将蚕豆淀粉用清水
调匀，烧熟出锅，凝固；２　。将芹菜择去黄叶，除去根须洗净；韭菜择去烂叶，与榨菜、排冬及水发玉兰片用
清水洗净；把猪肉、香干、榨菜、玉兰片、芹菜、韭菜、蛋皮均切成一寸长的细丝，排冬菜与干辣椒切成碎末
；３　。把粉坯刮成细粉条，放沸水中烫热，盛入碗中；猪油烧至八成热，下肉丝、玉兰片丝、香干丝、芹菜丝　、
榨菜丝、排冬菜末、鸡蛋丝，炒熟后加入辣椒末和酱油，撒入味精，淋上芝麻油即成　。〔特点〕湖南著名传统
时令风味小吃　。具有细滑柔软，洁白透明，爽口开胃的特色　。夏季小吃佳品　。

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　　　　。１７８　。中华名特风味小吃　上什锦油炒面〔原料〕面粉，猪油，黑芝麻，白糖，核桃仁，瓜子仁等　。〔
制法〕１　。先将糖桂花稍加温水调匀制成糖桂花汁；２　。将面粉倒入锅中置旺火上拌炒至变黄后倒出，过细筛
；３　。将熟猪油、黑芝麻、核桃仁、瓜子仁入锅炒熟后，倒入炒熟面粉拌匀；４　。将油炒面盛入小碗中，冲入
热开水拌成糊状，加入白糖和糖桂花汁拌匀即可　。〔特点〕辽宁地方风味小吃精品　。具有香浓滑爽，方便食用
的特色　。什锦素菜包〔原料〕发面，上白面粉，豆腐干，青菜，水发黄花菜，净白果，栗子，水发香菇，山药　，