中华名特风味小吃-第12章

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的特色　。什锦素菜包〔原料〕发面，上白面粉，豆腐干，青菜，水发黄花菜，净白果，栗子，水发香菇，山药　，
净鲜笋，芝麻屑，绵白糖，味精，精盐，酱油，食碱，豆油，芝麻油　。〔制法〕１　。将山药（去皮）、香菇、
笋、白果、栗子、黄花菜、豆腐干切成小丁，用豆油煸炒一下，加酱油，精盐，绵白糖及

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１７９　。清水烧沸，青菜用沸水焯一下，剁碎挤干水分，加豆油、芝麻油、精盐　、
绵白糖、味精、芝麻屑拌匀，再放入“七丁”拌成馅；２　。将面发好，加碱揉至表皮光滑，再擀制成中间略厚
四边稍薄的圆形面皮，包入馅心，捏２０～２４个折纹，收口如鲫鱼嘴状，入笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏镇江
著名的风味小吃　。具有面皮绵软，馅心油绿，香脆鲜嫩，清爽利口的特色　。牛舌头〔原料〕糯米粉，红糖，白
糖，食用油　。〔制法〕１　。将糯米粉均分为二堆，分别加上红糖和白糖及清水制成糯米团；２　。取白糯米团分
为小剂，制成牛舌头状，再取红糯米团搓成小条，镶在白糯米团四周，制成生坯；３　。食用油烧至温热，放入
生坯，炸熟即成　。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃　。具有形似牛舌，酥香软绵，甜脆可口的特色　。

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　　　　。１８０　。中华名特风味小吃　上牛肉包〔原料〕富强粉，面肥，牛肉末，白菜馅，酱油，碱面，葱米，
姜末，精盐，味精，大料，花椒，香油等　。〔制法〕１　。先将大料、花椒加水熬出香味，取液依次加入牛肉末　、
精盐、酱油、葱、姜末、香油、味精、白菜馅等拌匀；２　。将富强粉加面肥、清水制成酵面，发好后兑碱揉匀　，
摘成剂子，擀成圆皮，包入馅心，挤成形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕天津精美小吃品种　。牛肉包具有面皮柔韧　，
馅味鲜美的特色　。牛肉丸〔原料〕牛腿包肉，肥猪肉，上等鱼露，雪粉，虾米，沙茶酱，胡椒粉，味精，香菜　，
芝麻油　。〔制法〕１　。将牛腿包肉去筋，捶成肉酱，加雪粉、上等鱼露，续捶１５分钟；将虾米切碎，肥猪肉
切粒一起加入拌匀，推挞至肉酱起胶；２　。将肉酱从虎口挤出成丸子；将牛肉丸及温水入锅，煮

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１８１　。至八成熟时，捞起；３　。将原汤和牛肉丸下锅，煮初沸，加入味精、芝
麻油、胡椒粉、香菜后离火，倒碗里，配上沙茶酱料即成　。〔特点〕广东潮汕著名风味小吃　。具有制作细致，
色泽红润，柔脆有弹性，鲜美馨香的特色　。牛脷酥〔原料〕上白面粉，白糖，酵面，碱，碳酸氢钠，发酵粉，
花生油，熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉加白糖、熟猪油及清水拌匀，制成油酥；２　。将白糖、酵面、碱、碳酸
氢钠及清水倒入盆内搅至溶解；把面粉及发酵粉一起拌匀后，然后倒入盆内揉成面团；３　。将面团擀压成长方
形，油酥捏成圆柱形，放在面上，用面皮将油酥心包成长条形稍压扁；４　。花生油烧六成热，将半成品炸至底
层微黄，翻转，直炸至金黄即成　。〔特点〕广东著名特色风味小吃　。广东方言称牛舌为牛脷　。具有色泽金黄，
状如牛舌，内层爆裂，微露蜂窝，酥脆；外层软韧甘香的特色　。

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　　　　。１８２　。中华名特风味小吃　上牛筋窝窝〔原料〕粳米，红糖，糖桂花，芝麻油等　。〔制法〕１　。将粳
米洗净，用凉水浸泡４小时，沥净水，碾成面，过细箩，上笼蒸２０分钟即熟；２　。趁热取熟米面用开水烫面　，
再将红糖、糖桂花和少许熟米面一起用手搓成细末，制成红糖馅；３　。案板上刷少许芝麻油，把面团放在上面　，
搓成圆条，摘剂，按成直径２　。５寸的圆皮；４　。圆皮中间放上五钱红糖馅，把圆皮合拢捏严，包住馅，揪去
收口处的面头，摁成直径约２寸的圆饼；５　。将圆饼上笼用旺火蒸１５分钟取出，晾凉后，在表面刷上芝麻油
即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。牛筋窝窝色泽白润，质地柔韧耐嚼，香甜爽口，回味悠长　。牛肉麻饼〔原
料〕面粉，酱牛肉，鸡蛋黄，白糖，香油，熟面，干面，花椒，桃仁，芝麻等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１８３　。１　。将白糖、蛋黄放入盆中搅匀，再倒入香油、苏打和面粉搅制成面团
；２　。将糖、油、桃仁、芝麻、花椒放入盆中搅成糊状，加入熟面和切碎的酱牛肉，揉制成软硬合适的馅料；３
。　将面团摘剂压成面皮，包上馅，封严系口，再压成扁圆形，正面刷水粘上芝麻，码入烤盘；４　。将烤盘送入
温度为２１０℃的烤炉中，烤制９～１０分钟成熟即可出炉　。〔特点〕北京传统特色风味小吃　。具有麦黄色的
扁圆形状，芝麻粘附均匀，口感酥松适口，含有牛肉、芝麻香味的特色　。牛肉酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，
鲜牛肉，猪板油，酱油，味精，小葱，精盐，胡椒粉，淀粉，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。将牛肉洗净，剔去
筋膜，切成细丝，放在碗内，加入酱油、味精、淀粉拌匀透味；猪板油洗净，撕去油膜，切成小丁，盛入碗内　，
放入精盐、胡椒粉拌匀；小葱去蒂，洗净切成葱花；２　。将面粉加沸芝麻油调匀成油酥；３　。另取面粉加酵面
及纯碱，揉匀待用；

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　　　　。１８４　。中华名特风味小吃　上４　。将饧好的面团揿成圆皮，擦匀油酥，对折成半圆形，再擀成面皮，
在面皮周围摆匀猪板油丁，折叠三层，再擀成长方形，抹匀胡椒、盐，将牛肉丝呈一字形摆在皮的中间，把边
皮捏拢，再卧放揿紧边皮，两端搭拢捏紧呈木鱼形；５　。将夹馅酥饼坯放鏊上烙，至饼底呈黄色结壳，离火，再
放入壁炉内烤，到饼面呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北嘉鱼著名传统风味小吃　。具有色泽金黄，形似木鱼，质
地极酥，鲜美脂润，香气浓郁的特色　。牛肉煎饼〔原料〕面粉，牛肉，干粉丝，精盐，葱末，姜末，味精，五
香粉，碱，明矾，芝麻油等　。〔制法〕１　。将碱、明矾、盐加水溶化，倒入面粉中，再加温水和匀，揉透；２
。　按成长方片，放上由温粉丝（剁碎）、牛肉（绞碎）、精盐、葱末、姜末、味精、五香粉、芝麻油制成的馅
心１份，再按扁成圆形饼坯；３　。芝麻油用小火烧热，将饼坯放入煎烤５分钟左右，底呈黄色时，翻个身，淋
上芝麻油，继续两面煎烤，待都呈红黄色时取出即可　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１８５　。安徽阜阳地区风味小吃　。此饼外焦酥，内鲜香　。牛肉汤面〔原料〕面条　，
黄牛肉，咖喱粉，大蒜，香菜，精盐等　。〔制法〕１　。取黄牛肉经制作成咖喱牛肉；２　。部分黄牛肉切片，大
蒜制成大蒜泥，香菜备好；３　。取大碗，内放精盐、大蒜泥、原汁咖喱牛肉汤、味精；４　。将面条煮熟捞起倒
入碗内，再加上适量牛肉片和香菜即可食用　。〔特点〕上海传统风味小吃　。牛肉汤面汤清面滑爽口，牛肉细嫩酥
香，汤汁味浓鲜美，令人回味长久　。牛百叶汤〔原料〕牛百叶，甜面酱，白糖，咖喱牛肉汤，葱，盐，味精等
。　〔制法〕１　。取牛百叶洗干净，切成宽约五分的长条；２　。将甜面酱放入炒锅，加入适量白糖和水，用小火
熬至水分收干、稠稀适中且有光泽时，制成甜酱；３　。取牛百叶放入铁丝篓内，投入沸咖喱牛肉汤中氽半分

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　　　　。１８６　。中华名特风味小吃　上钟，装入碗中，拌入葱、盐、味精和咖喱牛肉汤即成　。〔特点〕上海著
名风味小吃　。牛百叶汤味美鲜香，牛百叶如海蜇皮脆嫩爽口，蘸上甜酱食用，其味更佳　。牛鹰膀汤〔原料〕黄
牛鹰膀，葱段，姜片，精盐，青蒜末，八角，白糖，醋，芝麻油　。〔制法〕１　。将肥黄牛鹰膀洗净，剁成一寸
长的排骨块；２　。将姜片、葱段、八角、精盐、白糖加水烧开，加入黄牛鹰膀，煮４～５分钟后，改小火炖４
小时左右；３　。加醋，去掉八角、姜片、葱段，装碗，淋入芝麻油，撒上青蒜末即成　。〔特点〕安徽著名风味
小吃　。此汤色如奶汁，味鲜，牛鹰膀肉烂　。牛肉锅铁〔原料〕鲜牛肉，牛腰（肾），酸菜，粉丝，蛎黄，其他
调味品等　。〔制法〕１　。牛肉顶刀（即横着肉纤维）切大薄片；牛腰切小丁；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１８７　。２　。铁锅烧热，撒上肉丁，肉片盖在上，至肉发白即起锅；３　。酸菜、
粉丝、蛎黄制汤，汤沸氽牛肉　。〔特点〕吉林回族居民传统小吃　。具有肉焦脆鲜嫩，汤美味香的特色　。牛骨髓
油茶〔原料〕牛骨髓油，牛肉于，面粉，芝麻，核桃仁，丁香，大茴，花椒等　。〔制法〕１　。面粉微火焙炒；２
。　芝麻炒熟，与核桃仁、丁香、大茴、花椒制成粉，牛肉干切丁、剁碎；３　。牛骨髓油入锅，去渣，对面粉、
各色佐料粉，调味，成红黄色茶粉；４　。随吃取茶粉调成糊，烧开即可　。〔特点〕河南开封特产风味小吃　。具
有香味浓，易消化、吸收的特色　。

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　　　　。１８８　。中华名特风味小吃　上牛眼包子〔原料〕鲜肥瘦相映的羊肉，羊板油，面粉，葱，花椒水等　。〔
制法〕１　。羊肉剁成泥，加板油、葱花，花椒水等调味佐料制馅；２　。温热水烫面，要求面软硬适度；３　。揉
面制包子皮不用擀杖，只用手压、捏；４　。牛眼包子大小如牛眼睛，捏包时，包顶端均留井眼旋涡；５　。旺火
蒸熟即可　。〔特点〕甘南藏族草原牧民的特色风味小吃　。具有馅油大而不腻，吃包子得先从牛眼旋涡吸吮馅中
之油汤，味鲜美喷香的特色　。牛奶缨米酥〔原料〕糯米，食用油，鲜牛奶，白糖或精盐　。〔制法〕１　。将糯米
洗净，浸泡，上笼蒸熟，制成“米坯”，置阴凉通风处保存；２　。食用时，将米坯放到油锅里翻炸至金黄色捞
出，制成“缨米”，将这种缨米掰碎放入碗中，然后，再将烧开的鲜牛

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１８９　。奶冲入碗内，加上适量的糖即成　。不喜欢食甜食者，可改放盐　。〔特点
〕宁夏银川著名风味小吃　。具有香酥可口的特色　。牛（羊）肉抻面〔原料〕牛（羊）肉，面粉，食盐，食碱，
其他调料　。〔制法〕１　。先将牛（羊）肉洗净，切成块，放入锅中，加清水和其他调料煮熟待用；２　。再将精
面加温水和盐拌成雪片状，再用手带水揉匀揉光；３　。取适量的碱化开，倒在醒好的面上揉匀，再用双手搓成
长条，双手拿住面的两头，上下晃动，抻（拉）长，两手合拢，一只手抓住另一头，反复几次，见两头中间粗
细相等时，放在案板上，撒上些面粉，抻九至十扣，面条约１～３毫米粗细时即成；４　。把抻好的面下入开水
锅中煮熟捞出盛在碗内，浇上质佳味美带汤的牛（羊）肉即成　。〔特点〕宁夏著名风味小吃　。具有汤丰、面长　、
味好、柔韧的特色　。

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　　　　。１９０　。中华名特风味小吃　上牛肉米粉〔原料〕早稻米，熟米饭，牛肉，酱油，精盐，味精，冰糖，
绍酒，桂皮，葱花，小茴香，牛骨清汤，熟猪油　。〔制法〕１　。将牛肉放水中浸漂，洗净切块，水煮３０分钟　，
捞出；２　。将小茴香、桂皮、冰糖、绍酒、精盐、酱油等放入锅中，然后投入牛肉块，加清水用小火将肉煨烂
；３　。把大米淘洗干净，带水磨成细滑的粉浆，再制成米粉；４　。把酱油、精盐、熟猪油、味精、葱花放碗中　，
再放入骨清汤　。将米粉煮好，捞入碗中，再在上面浇上煨好的牛肉码好即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具
有柔韧，光洁，色红，质醇烂，味鲜香而略甜的特色　。牛肉炒米粉〔原料〕牛肉，米粉，芹菜，红椒，蒜段，
生姜，酱油，味精，鲜汤等　。〔制法〕１　。先将米粉用开水煮一下，取出用凉开水冲洗后晾干待

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１９１　。用；２　。将油烧热，取牛肉切成丝用水淀粉上浆后，下锅爆炒，然后加
入芹菜段、红椒丝、蒜段、生姜、酱油、味精、鲜汤，加入泡好的米粉，炒至汤水收干即成　。〔特点〕江西南
昌著名风味小吃　。米粉是江西地方特产，江西的米粉有洁白、细长、柔糯、久炒不断的特点　。此小吃具有根根
松散，晶莹油润，软嫩滑爽，鲜香味美的特色　。手抓面〔原料〕黄油面饼，油炸豆腐，芥末，沙茶酱，辣椒酱　，
花生酱，蒜泥，甜酱，什醋酱　。〔制法〕１　。取黄油面饼，将沙茶酱、辣椒酱、花生酱、蒜泥、甜酱、芥末，
在黄油面上涂匀，再放上一块油炸豆腐，然后将黄油面饼卷紧；２　。洗净手，抓面卷蘸什醋酱即可食用　。〔特
点〕福建漳州著名时令风味小吃　。具有甜酸香辣，味道精美的特色　。夏令美食佳品　。

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　　　　。１９２　。中华名特风味小吃　上手扒肉〔原料〕小口齿羯羊，香油，麻酱等　。〔制法〕１　。羊不宰杀，
从胸腹部切口，用手在腹内捏断大动脉，血不外溢，去内脏、腔血，去其皮、头、蹄，待羊体冷血凝，肢解为
大块；２　。洗净入大锅煮，煮不能过老过烂，以肉里微呈血丝即可　。〔特点〕蒙古族民间风味小吃　。此小吃边
割边吃，具有肉内充血，色红肉嫩，鲜嫩肥美的特色　。手抓羊肉〔原料〕羊肉，花椒，小茴香，八角，桂皮，
杏子，桔皮，芝麻酱，豆腐乳汁，腌韭菜花，酱油，醋，葱花，蒜泥，辣椒油　。〔制法〕１　。取芝麻酱、豆腐
乳汁、腌韭菜花、酱油、醋、葱花、蒜泥、辣椒油等放在小碗内一起拌匀待用；２　。取宁夏特产羯羊宰杀后，
去内脏、头、尾、四肢再切成１公斤左右的大块，投入开水锅中加花椒、小茴香、八角、

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１９３　。桂皮和杏子、桔皮等调料，盖锅炖煮，待炖至手提羊骨一抖，骨肉分离
时即可取出，用手抓羊肉蘸着准备好的调料食用　。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃　。具有酥烂醇香，壮腰补肾
的特色　。手推皮子馄饨〔原料〕上白面粉，净猪腿肉，蛋皮丝，紫菜末，香干丝，酱油，精盐，味精，青蒜末　，
姜末，辣油，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。把猪腿肉剁末，加姜末、芝麻油、精盐、清水搅拌成馅；２　。面
粉加清水、精盐和成雪花面，揉透后摘成小剂子，用手揿扁，制成圆形馄饨皮子，包入肉馅，制成馄饨，放入沸
水中，煮熟盛出放入有味精、酱油、熟猪油、青蒜末的碗中，加猪骨头汤，撒上蛋皮丝、紫菜末、香干丝即成
。　〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有皮薄、滑爽、鲜香的特色　。

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　　　　。１９４　。中华名特风味小吃　上风干口条〔原料〕猪口条（舌头），精盐，花椒，干草，桂皮，大茴香　，
老鸡汤等　。〔制法〕１　。猪口条用开水汆过后，去膜洗净，加精盐、花椒反复腌制，然后风晾，以去除水分；２
。　将干草、桂皮、花椒、大茴香等放开水锅内煮３０分钟，待凉后，取卤汁浸渍口条，两天后捞出，风干约１
５天；３　。取浸渍风干好的猪口条放入老鸡汤内煮３０分钟即成　。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名传统风味小吃　。
具有鲜香味美的特色　。风干猪口条〔原料〕猪口条，精盐，花椒粉，花椒，酱油，甘草，大料，桂皮等　。〔制
法〕１　。将猪口条去掉筋膜，洗净血水，用沸水烫后去皮；２　。取烫好去皮的猪口条