中华名特风味小吃-第13章
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法〕１ 。将猪口条去掉筋膜，洗净血水，用沸水烫后去皮；２ 。取烫好去皮的猪口条上混匀精盐和花椒粉，搓
擦拌匀，放入盆内压上石块，腌渍４～５小时后捞出晾干，再搓擦精盐和花椒粉，腌渍４～５小时，每天两次 ，
共３天；
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中华名特风味小吃 上 。１９５ 。３ 。锅内放入酱油、花椒、甘草、大料、桂皮和清水煮沸，晾凉后，倒
入猪口条浸泡２天，然后捞出，用绳扎紧，挂于阴凉通风处，风干７～１０天即成 。〔特点〕辽宁地方风味小
吃佳品 。具有色泽酱紫，鲜嫩可口的特色 。风庆粑粑卷〔原料〕豌豆粉，大米，香油，小茴香粉，辣椒面，精
盐等 。〔制法〕１ 。豌豆粉加水和匀再加水释开，然后加小茴香粉、辣椒面、精盐调匀成糊状，最后下热锅摊
成黄色，取出即成锅巴；２ 。取大米泡２小时后，煮成饭，再磨成坯料，蒸１５分钟后，再磨一次，取出先揉
成长圆条形，再擀成长条薄片即成粑粑；３ 。豌豆粉加小茴香、精盐、辣椒面及水调成糊状，再倒入沸水中，
不停手搅拌，沸后盛出即成油粉 。〔特点〕云南临沧地区的著名风味小吃，有多样食法 。可将２块粑粑置炭火
上烧熟，夹上锅巴，抹上油粉、辣椒油、蒜油、桃仁、芝麻等食用；亦可将锅巴用六成热油炸至红黄色取出食用
；还可用锅巴裹八宝料（火腿、蛋、桃仁、花生、冬菇、糯米、小茴香、鸡肉）用五成热油炸熟食之 。
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。１９６ 。中华名特风味小吃 上凤 饼〔原料〕面粉，白糖，饴糖，芝麻油，芝麻，小苏打，鸡蛋，糯米
粉，肥肉，花生仁等 。〔制法〕１ 。面粉与小苏打、白糖、饴糖、麻油加水和合，搅拌，使面团细腻光滑；２
。 肥肉蒸熟，切成丁，花生仁、芝麻炒香，碾碎，上３物与糯米粉、熟面粉等搅拌均匀作馅；３ 。面团分剂，
每剂擀薄作皮，包馅，卷成长卷，横切成形；４ 。生坯外涮蛋液一层，入炉烤制 。〔特点〕云南风味小吃精品
。 具有甜中带咸，油润爽口，外皮松脆的特色 。凤尾酥〔原料〕精面粉，绿豆沙，蜜桂花，糖粉，猪油，菜油
等 。〔制法〕选用精面粉、绿豆沙、蜜桂花、猪油、糖粉、熟菜油经过制皮、制馅、包馅、油炸等工序而成 。
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中华名特风味小吃 上 。１９７ 。〔特点〕四川特色风味小吃 。其色泽棕黄，表皮起丝，香甜酥脆，馅软
可口，及小吃中之精美之作 。凤仔饼〔原料〕面粉，里脊肉，肥膘肉，鸡蛋，虾米，香菇，香葱，生姜，精盐 ，
料酒，味精，花椒盐，火腿，鸡皮，淀粉，猪油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将香葱、生姜制成葱姜水；鸡蛋磕
开，加入面粉、湿淀粉和水制成蛋糊；鸡皮切丝；２ 。将里脊肉、肥膘肉一起剁茸，盛入钵内，加姜葱水、精
盐、料酒、味精、花椒盐拌匀，再加入虾米、香菇末、火腿末和匀，制成饺子馅；３ 。取面粉和猪油搓成油酥
面，揪成小剂子，擀成圆皮，将肉馅放入圆皮中，鸡皮丝放在馅上，一头露出２ A３，将圆皮对折捏成饺形，
用鸡蛋糊封口，放入六成热的猪油锅内，中火炸至金黄色，捞出，竖放在盘上，淋上芝麻油，佐以椒盐即成 。〔
特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽金黄，形似凤尾，外酥内嫩，鲜香可口的特色 。
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。１９８ 。中华名特风味小吃 上凤尾烧卖〔原料〕面粉，鸡蛋，猪夹心肉，油，盐，白糖，味精，姜，
火腿，青菜，虾仁等 。〔制法〕１ 。取鸡蛋打成糊状，用油锅煎成蛋皮，剁成末；２ 。猪夹心肉饺碎，放精盐 、
白糖、味精和适量姜汁，分次加清水搅拌成肉馅；３ 。将火腿、青菜分别剁成末，虾仁用味精拌和；４ 。取面
粉揉和制成烧卖皮，中间放上肉馅，将皮子收拢，开口处放上火腿末、蛋末、青菜末和一只虾仁，然后入笼蒸熟
即成 。〔特点〕上海著名的传统特色小吃 。凤尾烧卖馅料饱满，色彩鲜艳，形如凤尾，其外皮晶莹透明，其味
鲜美无比，是面点中之精品 。凤凰奶糊〔原料〕牛奶，鸡蛋，白糖等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕在碗里，打散，
倒入一小锅内，同时加牛奶、
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中华名特风味小吃 上 。１９９ 。白糖搅匀；２ 。上炉小火慢煮，边煮边搅，避免煮焦，煮熟后离火即可
。 〔特点〕广东风味小吃名品 。具有半凝固体，蛋乳交融，状若凌霜，香甜滑润，润肺养颜的特色 。凤凰龙眼
肉〔原料〕五花肉，红枣干，冬笋，鸡蛋，菜心，樱桃，精盐，酱油，料酒，湿淀粉，猪油，鲜汤 。〔制法〕１
。 将五花肉洗净煮八成熟，抹上料酒放入七成热油锅中炸至金黄色，捞起沥油，改切成薄片；２ 。红枣干洗净
去籽，冬笋切丝，鸡蛋磕打成蛋液，加面粉和水调成蛋糊，菜心烫一下待用；３ 。将五花肉逐片放上红枣干，
枣干中间放冬笋丝，卷成圆筒，合缝处用蛋糊封口，扣入碗内，加精盐、味精和鲜汤适量，上笼旺火蒸至酥烂 ，
取出翻扣大浅盘中，边上用烫熟的菜心捏成“凤凰形”点缀上缨桃等即可 。〔特点〕江西著名风味小吃，因边
上点缀“凤凰”菜心，故名“凤凰龙眼肉” 。具有酥烂味美，形似龙眼的特色 。
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。２００ 。中华名特风味小吃 上〔、〕
方 糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，白糖，白果，豆沙，猪肉，玫瑰花，胡桃仁，瓜子仁，青梅干，糖猪油
丁，松籽等 。〔制法〕１ 。将糯米粉、粳米粉、绵白糖按４∶６∶５的比例混合加水揉搓均匀；２ 。取筛细的
粉放入糕模中，并在糕粉上留出几个空洞，放入白果、玫瑰花、胡桃仁、瓜子仁、青梅干、糖猪油丁等，再铺
上一层粉，切成小块，嵌上少许松籽，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有洁白色泽，馅透
细腻的特色 。六必居酱菜〔原料〕黄瓜，瓜了，银苗，苤蓝花，藕片，扁豆节，花生仁，姜，杏仁，甘螺，桃
仁，瓜子仁，香瓜，青梅，紫皮蒜等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２０１ 。先制成优质稀面酱，然后，在制作酱菜时，将菜装入布袋中，放入酱缸
内，酱和菜不接触，经半个月左右腌制，才可出缸 。“八宝菜”就是将苤蓝花、黄瓜、瓜丁、银苗、藉片、扁
豆节、花生仁、姜丝、杏仁、桃仁、甘螺、瓜子仁切成碎块，经加工配制而成 。制作“八宝瓜”是以香瓜为壳 ，
内装瓜条、藕片、青梅、花生仁等多种馅料酱制而成 。另外，还有酱甜瓜、酱黄瓜、酱银苗、酱姜芽、酱甘螺 、
酱甜辣萝卜干、酱桃仁等 。〔特点〕北京著名风味小吃 。六必居酱菜远近闻名，具有四百多年的历史，原以酿
酒必具备“黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香”而得“六必居” 。“六必居”
酱菜咸、甜、酸、辣各味齐全，花色品种多样，风味独特 。六角饼〔原料〕面粉，酵面，碱等 。〔制法〕１
。 将面粉、酵面和好，加碱揉匀，做成面剂；２ 。将面剂用左手按住，右手握住面的一端，用掌心用力向前下
方压揉多次，再将面抟成圆馍形；３ 。用右手掌压住圆馍上面，左手拇指与食指叉边向顺时针方向旋转，边转
边搓，最后制成一个圆盘形饼；
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。２０２ 。中华名特风味小吃 上４ 。将食指与无名指分开沿圆盘饼边从上向下斜压下去，至下面压住为
止，再用中指把底边向上提起，这样依次沿边做成六个花边，最后在中央印上圆印；５ 。放到炉鏊里烤烙，使
两面呈黄色，约烤烙４０分钟即成 。〔特点〕山东益都的传统风味小吃食品 。此饼呈六角形，色黄，既有筋又
松散，微有甜味 。六凤居葱油饼〔原料〕上白面粉，葱末，精盐，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉加花生油及温
水和匀，揉光成油水面；２ 。取部分油水面，擀成圆面皮，撒上精盐、葱末，将剩余油水面擀成圆面皮，将葱
面团包入，成馒头形，再擀成油饼坯；３ 。平锅中花生油烧五成热，将油饼放入，中间戳一小洞，用二根长竹
片接着油饼转动，炸至两面金黄，中间起层，取出，用刀切成八块三角形饼即成 。〔特点〕江苏南京夫子庙的
六凤居小吃馆的著名美味小吃 。具有色泽金黄，松酥油润的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２０３ 。
户县辣子疙瘩〔原料〕上白面粉，净猪臀尖肉，油泼辣子，水发香菇，虾米，五香粉，韭菜，小白菜，蒜
苗，精盐，甜面酱，碱面，醋，菜籽油等 。〔制法〕１ 。菜籽油烧至八成热，倒入猪肉丁，煸炒５分钟，烹醋 ，
下甜面酱、精盐、虾米丁、五香粉，加肉汤，煨炖至熟烂后出锅备用；２ 。将碱面、精盐用温水化开，倒入面
粉中和成面团，擀成薄片，切成三角形面片；把韭菜、小白菜洗净，剁碎，加五香粉、虾米丁、精盐搅拌成馅
；３ 。把馅料放面皮上，包制成“疙瘩”；４ 。肉汤烧开，下疙瘩 。汤开后，放精盐、醋、油泼辣子和肉臊子 ，
煮２分钟后，放上香菇丁、蒜苗丝，即成 。〔特点〕陕西户县传统风味小吃 。此小吃馅心清素，臊子肉丁酥烂 ，
酸辣香味扑鼻，油大而不腻，宜于泡馍，冬季食之最佳 。心肺汤圆〔原料〕糯米，猪心肺，猪瘦肉，酱油，味
精，葱花，白胡椒粉，精盐，辣椒油，熟猪油 。
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。２０４ 。中华名特风味小吃 上〔制法〕１ 。将糯米制成粉浆；２ 。取湿粉揉成薄圆饼入锅煮熟，捞出
与未煮的米浆和匀揉光揉透；３ 。将猪肉剁茸加精盐制成馅心，把猪心肺切成片，用熟猪油拌炒，加酱油、精
盐、味精等烩制成码子；４ 。将粉子搓成条，揪成剂子；先搓圆，在中间捏一个小窝，放入肉馅，收拢口，捏
成橄榄形；清水烧沸，将汤圆下锅；碗内放入酱油、精盐、熟猪油、味精、辣椒油；将汤圆煮熟后，带汤舀入
碗中，盖上心肺码子，撒上葱花、白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有心肺味鲜，汤圆色白 ，
汤汁略呈红色，味香而稍辣，糍糯软滑不腻的特色 。火 烧〔原料〕面粉，鸡蛋，咸猪瘦肉，咸猪油，酱油，
葱末，菜籽油等 。〔制法〕１ 。将面粉和匀，搓成长条，摘成面剂，擀成柳叶形，抹上葱油和菜油，再擀成圆
形饼；２ 。将咸猪肉丁入酱油内浸泡；葱末入咸猪油中拌匀；３ 。将鏊子烧热，刷上菜籽油，放上饼；炕至面
熟起层时，
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中华名特风味小吃 上 。２０５ 。用竹筷将饼中间划开，掀起口，筷子平插入饼中，向四周慢慢划开挑起 ，
使有空隙；４ 。再将鸡蛋磕入碗内，加入酱油、肉丁搅匀，从开口处倒入饼内，覆盖好，待鸡蛋凝固后，翻身
淋油再炕至两面呈浅黄色取出，移放到鏊子下炉壁四周，继续炕至呈金黄色即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃
。 此饼色呈金黄，外皮酥脆，内软韧有蛋、咸肉，鲜美可口 。火烧饼〔原料〕面粉，老酵面，碱粉，花椒末，
豆油，五香粉，精盐等 。〔制法〕１ 。取面粉加水拌和，再加入碎老酵面，反复揉透，待发酵后，部分加入碱
粉揉和；２ 。将面团搓成条，摘成坯，揿扁成狭长条，在其上刷上一层豆油，撒上花椒末、五香粉及精盐，再
横向对折；３ 。在烧饼上刷上一层豆油，将它卷拢，涂少许油，入烘炉，至两面烘熟呈黄色时即成 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。火烧饼外观犹如螺旋圈，外酥脆里柔软，其色嫩黄，食之松软可口，香甜无比 。
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。２０６ 。中华名特风味小吃 上火烧肉米线〔原料〕瘦猪肉，新鲜米线，酱油，料酒，草果面，葱，姜 ，
芜荽，醋，蒜，盐，味精，辣椒油，草果油，花椒油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将瘦猪肉用盐、酱油、料酒、
葱、姜、草果面混合淹渍入味，再用栗炭火烤熟、切丝；２ 。将酱油、醋、蒜、盐、味精、辣椒油、草果油、
花椒油、芝麻油等配成佐料；３ 。取熟米线，放上肉丝、芜荽丝，配以佐料即可食用 。〔特点〕云南梁河傣族
地区的著名风味小吃 。具有香甜酸辣，清凉爽口的特色 。火烧蕨麻猪〔原料〕甘南草原特产蕨麻猪，花椒、食
盐等 。〔制法〕１ 。猪不放血杀死，去内脏；２ 。花椒（磨粉）、食盐及其他调料，抹在猪腔四壁；３ 。粘土
和为泥，裹在猪身；
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中华名特风味小吃 上 。２０７ 。４ 。用牛粪火炭烤炙至泥干呈黄褐色即成 。〔特点〕甘南藏族同胞传统
美食小吃 。具有皮酥脆，肉鲜嫩，味麻辣，气味香的特色 。火纸筒〔原料〕面粉，鸡蛋，绵白糖，白油，桂花
。 〔制法〕１ 。用蛋化糖，搅拌均匀，放入面粉，稍加搅拌均匀即可，勿多搅，以防面粉上劲；２ 。将筒钳子
放于炉上烤热，于内模壁上刷上白油，舀一小勺面粉倒入模子，夹紧钳子，略烤一会，迅速用小竹杆乘热卷成
筒状，稍晾凉后，取出竹杆即成“火纸筒” 。〔特点〕北京特色风味小吃之一 。具有色泽金黄，酥脆香甜，桂花
香味浓郁的特色，因形似纸筒而得名 。火腿饼〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，火腿肉，味精，白芝麻，上等酱油 ，
熟猪油 。〔制法〕
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。２０８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将猪瘦肉煸炒后，加酱油炒熟，沥干汁，再与火腿肉、味精搅拌成
馅料；２ 。把上白面粉与猪油揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与猪油及清水揉成油水剂子；将压扁的
油剂子包入油水剂子中，再擀成圆径１寸的薄片，包进馅料，捏成圆扁块；３ 。将圆扁的饼块双面粘匀白芝麻 ，
制成火腿饼生坯；４ 。熟猪油烧到五成热时，放入火腿饼生坯，炸至两面呈浅黄色时即成 。〔特点〕福建风味
小吃精品 。具有色泽浅黄，皮酥香，馅味美的特色 。火腿白饼〔原料〕面粉，猪油，火腿，蜂蜜，白糖等 。〔
制法〕１ 。选用特产宣威火腿蒸熟，剔骨去皮，肥瘦分开，切成小丁；２ 。面粉与白糖、蜂蜜、猪油、火腿丁
拌均匀制馅；３ 。面分皮子面与酥面，分剂，按扁，用一张皮子面包一张酥面，然后静置；４ 。包酥面擀平，
对折重叠再擀平，横切，再擀平擀薄；５ 。破酥面包馅成坯；６ 。装烤盘，坯面刷一层蛋液，入炉烘烤 。
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中华名特风味小吃 上 。２０９ 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有酥松爽口，火腿喷香的特色 。火
腿烧包〔原料〕特制面粉，猪油，鸡蛋，火腿，白糖，蜂蜜等 。〔制法〕１ 。清水和面，搅拌成浆，加猪油，
搅拌至韧性成皮子面；２ 。猪油和面，搅拌均匀，为酥面；３ 。皮子面与酥面，分剂，按扁，每一张皮子面包
一张酥面，然后静置；４ 。火腿蒸熟，切丁，与白糖、蜂蜜加面粉抄拌均匀制馅；５ 。包酥面擀平擀薄，包馅
成鼓形坯；６ 。生坯装烤盘入炉烘烤 。〔特点〕云南风味小吃精品 。具有酥松爽口，火腿香浓的特色 。火腿鸡
丝伊面〔原料〕伊面，熟鸡肉丝，熟火腿丝，熟香菇丝，熟菜丝，白酱油，味精，鸡汤 。〔制法〕
… 260
。２１０ 。中华名特风味小吃 上１ 。伊面放沸水中汆一下，捞起沥干；２ 。锅中倒入鸡汤，放入伊面，
加白酱油、味精，煮熟捞起，将锅里鸡汤浇入面中，撒上鸡丝、火腿丝、香菇丝、菜丝即成 。
