中华名特风味小吃-第15章
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；然后把羊肉入锅约煮３小时，放精盐煮约１０小时后，捞出；３ 。将肉汤加同量开水及适量精盐，烧开；羊
肉切成鱼形块放碗内，浇上肉汤、放入味精即可食用 。〔特点〕陕西地方风味小吃 。此小吃肉烂汤清，肥而不
腻，与烧饼或白剂馍同食，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，别具风味 。双麻〔原料〕面粉，干面，白糖，饴糖，
白油，芝麻仁，桂花，碳酸氢铵等 。〔制法〕１ 。用水将糖化开，加入饴糖、碳酸氢铵、白油、面粉和桂花等
辅料，边加边搅拌均匀；
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中华名特风味小吃 上 。２２７ 。２ 。将和好的面擀成５毫米的薄片，用直径为７厘米的铁圆切成圆形半
成品；３ 。将半成品生坯两面刷水，沾上芝麻仁，即成“双麻”；４ 。将“双麻”生坯放入炉温２００℃的烤
箱中烤１０分钟出炉即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。形状扁圆，色泽浅棕色，口感酥脆香甜，具有芝麻桂
花香味 。双麻饼〔原料〕上白面粉，芝麻，花椒粉，精盐，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将花椒粉和精盐炒
香后，倒入芝麻油调成椒盐香油；２ 。将面粉和成水油面剂；另取面粉和成油酥面，揪成剂子做酥心；３ 。将
水油面团剂子摁扁，包入一个酥心，捏拢后擀成圆皮，中间抹上椒盐香油，捏成圆球，再摁扁，擀成圆饼，两面
粘上芝麻，入炉烤至两面颜色金黄取出，在饼的边沿剖开一半即成 。〔特点〕湖南特色风味小吃 。具有色泽金
黄，酥层分明，入口松脆的特色 。
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。２２８ 。中华名特风味小吃 上双麻酥〔原料〕精面粉，白糖，猪油，芝麻，饴糖 。〔制法〕１ 。选用
精面粉、猪油、饴糖揉成面团擦酥；２ 。将烫皮包上擦酥皮，揉成小面团，擀成酥皮；３ 。将面粉、猪油、白
糖、少量芝麻粉制成心料；４ 。将酥皮包上心料制成圆形，再二面沾上熟芝麻送进烤炉烤熟为止 。〔特点〕四
川著名风味小吃 。双麻酥制作精细，外观优美，质地皮薄酥脆，心料柔软，浓香馥郁爽口，入口香甜化渣，令
人回味无尽 。双酿团〔原料〕糯米，粳米，赤豆，绵白糖，芝麻等 。〔制法〕１ 。取芝麻和绵白糖制成芝麻糖
粉；２ 。取赤豆制成豆沙；３ 。再将糯米和粳米磨制成相粉，做成坯子包入豆沙，捏拢揿扁，包入芝麻糖粉，
再捏拢成圆形 。
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中华名特风味小吃 上 。２２９ 。〔特点〕上海老少皆宜的风味小吃名品之一 。双酿团制作讲究，再加精
细的原料，更觉其味香甜爽口，软糯润滑而不粘牙 。双酿团子〔原料〕糯米粉，粳米粉，红小豆，白糖，熟猪
油，卤桂花 。〔制法〕１ 。将红小豆与猪油、白糖制成猪油白糖豆沙；２ 。将粳米粉、糯米粉冲入沸水，揉透
上笼蒸熟；３ 。将熟粉倒在湿布上，揉匀揉透，摘成剂子，揿扁，包入豆沙，收口搓圆，稍微揿扁，捏成酒盅
形，包入白糖，收口裹拢，搓成腰圆形，再用手在收口处轻轻按一下成为鹅蛋形，正面朝上，撒上几粒桂花即
成 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有双层馅，皮薄，粉糯，柔软，甜润适口的特色 。双糕嫩〔原料〕糯米，
红板糖，豆腐皮，猪肥膘肉，冬瓜糖，干葱头，熟猪油 。〔制法〕
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。２３０ 。中华名特风味小吃 上１ 。将糯米洗净，浸泡，用石臼舂成细粉末状为止；把红板糖碾成粉末
状，与糯米粉末搅拌均匀；另取糯米磨成米浆；２ 。豆腐皮铺笼屉里，倒进红板糖米粉拉平，放于沸水上，用
旺火蒸９０分钟，淋上糯米浆，再拉平，然后撒上由猪肥膘肉、冬瓜糖、干葱头制成的混合料，再蒸４０分钟 ，
取出待凉，切成菱形块即成 。〔特点〕福建海澄著名特色风味小吃 。具有色带暗红，暗中映白，造型美观，糯
柔细嫩，甜润适口的特色 。双糕嫩已有数百年的制作历史了，相传早先在海澄县前街，有一家小吃店，专制精
制的双糕嫩应市，购买者十分拥挤，他们只顾争购双糕嫩，连头碰到店前的石牌坊上都不知觉，故有“眼看双
糕嫩，头碰石牌坊”之说，引为千古佳谈 。双烹粽球〔原料〕糯米，葱珠，糕粉，猪网油，猪肉，白糖，红
小豆，糖冬瓜，花生仁，豆腐乳汁，上等鱼露，特级酱油，竹叶，水草 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡后，用小火
炒１５分钟，炒时，将熟猪油、葱珠、上等鱼露分数次加入，炒至微香后，捞出；２ 。将猪肉去皮，切条状 ，
用白糖、特级酱油、五香粉、豆腐乳汁拌匀；
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中华名特风味小吃 上 。２３１ 。３ 。将红小豆洗净，煮熟，绞成豆茸，入锅，加白糖炒制成豆沙馅，捞
出，用猪网油包着；将花生仁炒熟，碾碎；糖冬瓜切粒，加糕粉拌匀，也用猪网油包着；４ 。用竹叶叠成鱼鳞
片状，先放进糯米垫角，上加网油糖冬瓜一粒，瓜粒上加糯米，糯米上再加豆沙馅１份，猪肉一片，最后加上
糯米覆盖，包好，用水草扎牢，入罉内，加入沸水煮熟，即可食用 。〔特点〕广东潮汕地区特色风味小吃 。具
有软滑绵润，香甜浓郁的特色 。双黄饼〔原料〕面粉，鸡蛋，净韭黄，香油，食油，味精，精盐 。〔制法〕１
。 将面粉用搅散的鸡蛋液调成稠粥状，再将香油、精盐、味精加入，搅匀，最后将切成小段的韭黄放入；２ 。
取平底锅放小火上，先淋入少许食油，烧热后，将面粥倒入，摊成小圆饼，待煎至两面均呈金黄色时，淋入食
油，略煎片刻，即可取出食用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有脆香鲜嫩，适宜趁热食之的特色 。
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。２３２ 。中华名特风味小吃 上双味糖油饼〔原料〕面粉，酵面，猪肥膘肉，绵白糖，精盐，纯碱，熟
猪油 。〔制法〕１ 。在面粉中加沸水，掺入酵面，再加冷水揉和、发酵，加入纯碱，反复揉匀，制成皮子；２
。 将猪肥膘肉加精盐、绵白糖、面粉制成馅心；３ 。在面皮的一端铺放上馅心，从有馅的一端卷拢成筒，再从
中切成两个小筒，将切口捏拢，擀成圆饼，置平锅内用小火烤至两面微硬后，入烤炉，用小火烘１０分钟夹出
即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有两面微黄，层次分明，甜咸双味的特色 。双林子孙糕〔原料〕糯
米粉，粳米粉，核桃肉，青梅，金桔饼，糖佛手，芝麻，猪板油，白糖，糖桂花，玫瑰酱 。〔制法〕１ 。将核
桃肉、金桔饼、青梅均切丁，拌匀果料；将猪板油去膜，切薄片，用糖腌成糖板油；取混合燥粉加白糖、玫瑰
酱、糖佛手、糖桂花、芝麻和水一起擦匀，制成擦糖；
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中华名特风味小吃 上 。２３３ 。２ 。将混合粉加白糖及水拌匀，搓散，筛细，放方糕架内铺开，控出小
粉坑，坑内放擦糖、果料各１份，糖板油３片，取燥粉薄薄地筛上一层，抹平，入笼屉蒸２０分钟左右即成 。〔
特点〕浙江湖州特色风味小吃 。具有皮薄馅多，细软滑韧，香甜爽口的特色 。双面双色麻饼〔原料〕上白面粉 ，
酵种，香葱，油渣，去皮黑芝麻，去皮白芝麻，精盐，食碱，花生油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将香葱末与油渣
末、精盐、熟猪油拌匀成馅；２ 。面粉中加８０℃热水、酵种和好，发酵后对入碱液，揉匀揉光，敲之有“嘭
嘭”声即可；另取面粉用花生油和成油酥面；３ 。将两种面团分别搓压成长条，然后叠在一起，摘成面剂，拍
扁，挑入馅心，收口捏紧，擀成椭圆形饼坯，两面分别蘸上黑白芝麻 。将饼坯放大平锅中，加花生油煎烙，至
起鼓、呈金黄色即熟 。〔特点〕江苏时令风味小吃精品 。此饼色泽金黄，质地脆酥，它于清同治年间创造，至
今已有１３０余年历史 。
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。２３４ 。中华名特风味小吃 上
五画
〔一〕
打油茶〔原料〕茶叶，茶油，食盐，生姜，葱花等 。〔制法〕１ 。取桂北茶叶炒热，加桂北的茶油、食盐 、
生姜等同炒，待油冒烟，加清水煮沸；２ 。然后用木槌把茶叶舂碎，煮好后滤渣，加些葱花，即可食用 。〔特
点〕广西侗族的著名传统风味小吃 。具有茶香味浓的特色 。东台鱼汤面〔原料〕面粉，精盐，鲫鱼，熟猪油，
白酱油，虾米，鳝鱼骨，白胡椒粉，绍酒，葱，姜等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２３５ 。１ 。面粉中加水揉成面团，切成细面条；２ 。鲫鱼洗净，热锅中放熟猪
油、葱、姜略炒，下鱼，待两面微黄时，加沸水及鳝鱼骨、虾米、白胡椒粉、绍酒等，煮成白汤；３ 。取面条
煮熟，捞入碗内，加少许熟猪油、白酱油，冲入沸鱼汤中即成 。〔特点〕江苏东台传统风味小吃名品，已有２
００多年历史 。具有汤液洁白，鲜烂爽口，营养丰富的特色 。扒 糕〔原料〕荞麦面，芥末面，芝麻酱，醋酱
油，辣椒油，咸胡萝卜，蒜，精盐等 。〔制法〕１ 。锅中凉水，用旺火烧至将沸时，舀出一半备用，再将荞麦
面倒入锅中，搅成面团；２ 。用舀出的热水倒回锅中，用木棍将面团划成若干小块，把水烧沸，煮熟后搅匀，
盛入方盘，盖上湿布，用手按平，待晾凉结成坨后取出；３ 。将酱油和醋各掺入凉开水调稀芝麻酱内放入精盐 ，
再加进凉开水调匀；芥末面放进碗中，用开水浇烫后，调成稠的芥末糊；咸胡萝卜去皮，擦成细丝；
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。２３６ 。中华名特风味小吃 上４ 。将晾凉的扒糕坨切成很薄的小片，盛入碗中，放入酱油、醋、蒜泥 、
芝麻酱、辣椒油和芥末糊，拌匀即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。扒糕细润柔软，香辣爽口，宜于春季
制作 。示灯粑粑〔原料〕糯米粉，咸猪瘦肉，荠菜，香菜，酱油豆腐干，虾仁，葱末，青蒜末，熟猪油，芝麻
油，菜籽油等 。〔制法〕１ 。炒锅中放熟猪油，烧至七成热时，下肉丁、酱油豆腐干煸炒后，加水少许烧开，
放入虾仁炒匀，盛在盆内，加葱末、蒜末、荠菜末、香菜末拌成馅心；２ 。锅置小火上，入干糯米粉，炒至淡
黄色时，加入开水适量拌匀，稍凉后揉搓成条，摘成面剂；３ 。将面剂逐个捏成窝形，包入馅心，手沾一点芝
麻油，按成圆形，即成饼坯；４ 。平锅中入菜籽油烧热，入饼坯，待煎至表面呈微黄色时，翻身炕另一面至熟
即成 。〔特点〕安徽肥东地区风味小吃 。此饼皮香酥，馅心鲜嫩 。
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中华名特风味小吃 上 。２３７ 。正福斋汤团〔原料〕糯米，籼米，大红袍赤豆，白糖，熟猪油，芝麻油
等 。〔制法〕１ 。将大红袍赤豆制成豆沙；２ 。铁锅里熟猪油和白糖熬化，倒入豆沙不停地铲动，约熬１小时
左右待锅铲能立在豆沙中时，倒入芝麻油炒匀，盛出，晾凉，搓成小丸子（搓时，手掌上要抹一点芝麻油）待用
；３ 。将糯米和籼米加水磨成粉浆，做成剂子，包入一个豆沙丸子，即成汤团生坯；４ 。清水烧开，下生坯，
待水再开时，稍加冷水，２～３分钟后，待汤团漂浮起、柔软后即可捞起食用 。〔特点〕安徽芜湖地区著名的
风味小吃 。此汤团色洁白，豆沙细腻，滋润香甜，味美可口 。艾窝窝〔原料〕糯米，大米粉，白糖，冰糖渣，
糖桂花，核桃仁，芝麻仁，瓜子仁，青梅丁，金糕丁等 。〔制法〕
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。２３８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将糯米洗净，用凉水浸泡６小时，沥净水，上笼用旺火蒸１小时，
取出放于盆中，浇入开水，盖上盖，浸泡１５分钟；２ 。将糯米捞入屉中，再上笼蒸半小时取出，放入盆中，用
木槌捣烂成团，摊于湿布上晾凉；３ 。将核桃仁用微火焙焦，去皮，切成丁，芝麻仁用微火焙黄擀碎，将它们
与瓜子仁、青梅丁、金糕丁连同白糖、冰糖渣、糖桂花合在一起拌成馅；４ 。将大米粉蒸熟晾凉，铺撒在案板
上，放上糯米团揉匀后，摘成剂，按成圆皮，包馅成圆球形即成 。〔特点〕北京传统风味小吃，历史悠久，元
朝人称为“不落夹” 。其状如球，质地黏软柔韧、香甜可口，回味无穷 。石榴卷〔原料〕精粉，鸡蛋，猪肉，
玉兰片，香菇，葱，姜，胡椒等 。〔制法〕１ 。精粉用鸡蛋清、清水和匀，揉合，作面皮（面皮荷叶边）；２
。 玉兰片、香菇浸胀发透，与鲜猪肉及葱、姜、胡椒等，调味剁制馅；３ 。包馅成石榴卷形；４ 。上笼蒸熟 。
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中华名特风味小吃 上 。２３９ 。〔特点〕贵州贵阳传统风味小吃，创于清代 。具有形态美观，鲜香细嫩
的特色 。石梅盘香饼〔原料〕上白面粉，酵种，干油酥，糖板油丁，绵白糖，去皮白芝麻，饴糖 。〔制法〕１
。 取面粉加酵种及温水拌和揉光，摘成小面剂；２ 。将面粉揿扁，包入干油酥，擀成长方形，折叠成四层，再
横擀成面皮，将绵白糖、糖板油丁，放在面皮中间，卷成圆筒，两头捏牢，盘成圆形，再擀成饼形，刷上饴糖
水，撒上白芝麻，用文火烤至饼面呈金黄色即成 。〔特点〕江苏常熟虞山石梅的著名风味小吃 。具有形如盘香 ，
色呈金黄，外香内酥，味美可口的特色 。布 鲁〔原料〕面粉，牛奶，酥油（或菜油），白糖等 。〔制法〕１
。 面粉用牛奶调成奶面糊；
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。２４０ 。中华名特风味小吃 上２ 。面糊用铅笔粗细管挤进灼热酥油，炸成金黄；３ 。面圈出锅撒上白
糖 。〔特点〕西藏特产风味小吃 。具有色泽金黄，外挂糖霜，酥脆香甜的特色 。轧花百果包〔原料〕上白面粉 ，
猪板油，白糖，小苏打，核桃肉，松子仁，青梅，金桔饼，冬瓜条，蜜枣，糖佛手萝卜，糖桂花 。〔制法〕１
。 将猪板油去膜，切丁，与各种果料丁、白糖、板油丁、糖桂花拌匀成馅；２ 。将面粉和好，摘剂，擀成中间
厚边缘薄的皮子，包入馅料一份，收口捏拢，然后收口朝下，用轧花钳子在四周轧一周，制成包子生坯；３ 。
取小笼屉一只，垫入洁净湿屉布，将包子生坯放笼内置旺火沸水锅上，蒸约５分钟即成 。〔特点〕浙江特色风
味小吃 。具有造型美观，皮薄馅多，百果料香，油润适口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２４１ 。玉兰饼〔原料〕糯米，面粉，豆沙馅等 。〔制法〕１ 。先将糯米淘洗干
净，浸泡８～１２小时，然后磨成水磨粉；２ 。取面粉加少许开水调成熟浆，冷后调入水磨粉中，揉匀后揪成
剂子，制成圆皮；３ 。将制好的圆皮包入豆沙馅，制成饼坯，放入平锅中，用食用油煎至两面金黄色即可 。〔
特点〕江苏无锡著名风味小吃，因初创时馅中加有玉兰花瓣故名 。其馅心可随各人的口味选择鲜肉、豆沙、玫
瑰糖、芝麻糖等，具有金黄色泽，香酥皮脆，馅心糯软的特色 。玉珠煎饼〔原料〕嫩玉米，精盐，葱花，五香
调料，食油 。〔制法〕１ 。将嫩玉米下粒磨成稀浆，加精盐、葱花、五香调料面搅匀；２ 。将稀浆均匀地摊在
烧热的鏊子上，烙熟即可 。
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。２４２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕晋中汾阳、平遥、介休、孝义、交城、文水等地的时令小吃佳
品 。具有软嫩醇香，别具风味的特色 。玉林牛腩粉〔原料〕牛腩，米粉，生姜，香葱，大蒜，肉骨汤，桂皮，
蝉退，川椒，小茴，大茴，甘草，草果，陈皮，丁香，胡椒粉，味精 。〔制法〕１ 。将桂皮、蝉退、
