中华名特风味小吃-第16章
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蝉退，川椒，小茴，大茴，甘草，草果，陈皮，丁香，胡椒粉，味精 。〔制法〕１ 。将桂皮、蝉退、川椒、小
茴、大茴、甘草、草果、陈皮、丁香等，制成料包待用；２ 。投入米粉，边煮边拨，见米粉可拉断时捞入凉水
中漂洗，晾干，待用；３ 。将牛腩洗净浸漂３０分钟，用小火煮３０分钟，然后切成小块，再冲洗一下，晾干 ，
加入调料腌２０分钟，原汁待用；４ 。将姜块、葱段、蒜瓣放油锅中爆香，下入牛腩翻炒，加入肉骨汤，调料
包，用小火焖煮３～４小时，倒入腌渍原汁，煮沸，加入胡椒粉、味精等制成牛腩肉臊；５ 。取煮好的米粉再
放入沸水中，烫热，捞入碗中，再盛入牛腩肉臊及卤汁即成 。〔特点〕广西玉林著名传统风味小吃 。具有鲜美
滑软爽口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２４３ 。玉林茶泡〔原料〕木瓜，石灰，明矾，白糖，鸡蛋 。〔制法〕１ 。将石
灰制成淡石灰水；明矾制成明矾水；白糖煮成较嫩糖浆再加入鲜鸡蛋搅拌均匀待用；２ 。选用广西特产木瓜，
削去表皮，剖开，除瓤；再在瓜面刻上亭台楼阁、花卉鸟兽等图案即制成茶泡坯；３ 。将制好的茶泡坯放入淡
石灰水中漂清，然后取出，用明矾水煮过，再放入蛋白糖浆中浸泡，让糖浆渗透其内，取出晾晒，反复浸晒１
０次即成 。〔特点〕广西玉林著名传统风味小吃 。具有玲珑剔透，湿润香甜的特色 。玉林牛肉丸〔原料〕黄牛
肉，生油，水粉，精盐，姜丝，红枣，其他香料等 。〔制法〕１ 。取黄牛后腿的嫩肉，剔尽筋，用木槌将其捶
烂；２ 。加入精盐、生油、水粉和水拌和匀，制成拇指大小的肉丸；
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。２４４ 。中华名特风味小吃 上３ 。将肉丸放沸水中煎一下捞起，再入油锅中炸至膨胀捞出；４ 。最后
放姜丝、红枣沸水汤中稍煮即可 。〔特点〕广西玉林著名传统风味小吃 。具有肉丸色白松软，鲜美可口的特色
；食时配上热汤和香葱更具风味 。玉林牛肉巴〔原料〕上等牛肉，炒盐，甘草粉，五香粉，棕檬果，姜丝，葱头 ，
南乳，三花酒，八角，小茴香，草果，陈皮，甘松，糖，醋，花生油等 。〔制法〕１ 。取新鲜黄牛后腿肉，去
骨筋，切薄片，放入由炒盐、甘草粉、五香粉、棕檬果、姜丝、葱头、南乳、三花酒等制成的酱汁中腌透；２
。 取出经过日晒、烘烤、蒸熟待用；３ 。取甘草、八角、小茴香、草果、陈皮、甘松等熬汁，滤去渣，再加糖 、
盐、姜丝、蒜米、沙姜、白醋、柠檬、酱油等制成料水待用；４ 。取熟牛肉巴用花生油，大火烹炸，加三花酒 ，
再加“料水”入锅中，待料水全部被牛肉吸收即成 。〔特点〕广西玉林著名风味小吃 。也叫“牛羓” 。具有色
如咖啡，
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中华名特风味小吃 上 。２４５ 。鲜明闪亮，香味浓郁，咸甜适宜，鲜美爽口，韧而不坚，颇有嚼劲的特
色 。玉米馃〔原料〕玉米粉，腌雪里蕻，猪板油，干淀粉等 。〔制法〕１ 。将玉米粉倒入开水拌匀，揉透，摘
成面剂；２ 。按成扁圆形，包入由雪里蕻末、猪板油丁拌干淀粉制成的馅心一份，收口成圆球形，再按成饼；３
。 放平锅中，慢火干炕，待两面焦黄、成熟时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此小吃外皮焦黄脆香，馅心
油润鲜香 。玉米松糕〔原料〕细玉米粉，上白面粉，碱水，伏汁米酒，酵面 。〔制法〕１ 。将玉米粉对入伏汁
酒，揉匀，发酵；２ 。待玉米粉发酵后，将面粉、酵面、碱水掺入揉匀，再发酵３０分钟；３ 。发好后，制成
一两五钱重的小馒头，将馒头生坯翻身
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。２４６ 。中华名特风味小吃 上倒下，将其稍加整理成厚圆饼形，放入蒸笼中，蒸熟，形如开花馒头即
成 。〔特点〕湖北恩施著名特色风味小吃 。具有色金黄，味香甜的特色 。玉带糕〔原料〕糯米粉，绵白糖，核
桃仁，桔饼，桂花，青梅，饴糖，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将绵白糖同核桃仁、桔饼、桂花、青梅、饴糖、芝
麻油拌合在一起待用；２ 。取糯米粉过筛，然后上锅炒后加适量清水反复搓揉成团，拌入制好的辅料，拌匀后
放入糕模中，刮平，制成糕坯；３ 。取制好的糕坯，入笼蒸熟后，取出切成小片即可食用 。〔特点〕江西景德
镇著名传统风味小吃 。也称桃仁云片糕 。具有色泽雪白，松软香甜的特色 。龙凤饼〔原料〕精面粉，鸡蛋，白
糖粉，化猪油，柠檬酸，小苏打，糕粉，白糖、瓜糖，桔饼，核桃仁，蜜桂花，花生油，芝麻等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２４７ 。１ 。用精面粉、白糖粉、鸡蛋、化猪油、柠檬酸和适量小苏打制成皮料
；２ 。用糕粉、白糖、瓜糖及一些芝麻、桔饼、花生油、核桃仁、蜜桂花制成心料；３ 。将皮料拌上心料入模
成型，再入炉烘烤，炉温控制在１５０℃左右，至色泽转金黄即可出炉 。〔特点〕四川风味小吃，是节日、婚
迎嫁娶时常吃的一种饼 。龙凤饼据说有６００多年的历史，传统地方色彩浓厚，质地酥松薄脆，甜爽纯净，桂
花香味浓郁 。龙抄手〔原料〕面粉，鸡蛋，豆粉，猪肉，胡椒粉，芝麻油，酱油，食盐，姜汁等 。〔制法〕１
。 将面粉、鸡蛋加水反复揉和，边擀边撒适量豆粉制成皮料待用；２ 。再将猪肉、鸡蛋、适量食盐、水、酱油 、
姜汁、胡椒粉、芝麻油剁细拌合成馅料；３ 。碗中放上食盐、胡椒粉、味精和一勺原汤汁，以皮料包上馅料做
成屚斗形状，下抄手入沸水中，待浮出水面即熟，用漏勺舀入碗中即可食用 。
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。２４８ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕四川风味小吃 。这里介绍的是原汤抄手，为龙抄手的一种，其
味香辣可口，鲜美无比 。龙眼糟田螺〔原料〕田螺，香糟，猪油，姜，葱，料酒，酱油，白糖，盐，桂皮，八
角，火腿皮膘，香糖汁，胡椒粉等 。〔制法〕１ 。取田螺切取尾部，放入清水中去除体内污泥，陈年香糟加以
温水少许，浸上半小时，搅拌后滤去糟渣，留下香糟汁；２ 。熟猪油放入锅中，用旺火将姜块、葱段爆炒一下 ，
倒入田螺，加入料酒、酱油、白糖、盐、八角、桂皮和水，煮５分钟捞出田螺；３ 。撇去锅内污沫，再倒入田
螺，加味精、熟猪油和火腿皮膘小块，烧３分钟，出锅前倒入香糖汁、胡椒粉，出香味时起锅 。〔特点〕上海
著名风味小吃 。田螺肉质鲜嫩，味美香飘，汤汁浓醇，香鲜盈口，回味无穷 。
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中华名特风味小吃 上 。２４９ 。龙须菜春卷〔原料〕面粉，鲜龙须菜，水发笋片，熟白肉，葱，姜，盐 ，
味精，酱油，料酒，香油，食油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将剁碎的龙须菜与切细丝的笋片、熟白肉及熟猪油、葱 、
姜、料酒、酱油、精盐、味精等制成馅；２ 。取面粉加清水和好，然后制成极薄的直径约４寸的春卷皮；３ 。
取制好的龙须菜馅，抹在春卷皮中间，然后卷好，制成生坯；４ 。将生坯放入烧热的食油中炸至金黄色时即成
。 〔特点〕天津传统的节日风味小吃 。具有色泽金黄，香脆鲜香的特色 。龙头酥〔原料〕面粉，绵白糖，鸡蛋 ，
苏打粉，茶籽油 。〔制法〕１ 。将鸡蛋搅散，加入绵白糖、苏打粉和清水，倒入面粉和匀揉光，搓成条，擀成
半分厚的皮，再制成龙头酥坯；
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。２５０ 。中华名特风味小吃 上２ 。茶籽油烧至六成热，将龙头酥坯入锅翻炸，炸成两面金黄色即成 。〔
特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色金黄、松泡酥脆的特色 。龙江煎堆〔原料〕糯米粉，炮谷，红糖，麦
芽糖，白糖，花生仁，芝麻，花生油 。〔制法〕１ 。清水煮沸，加红糖、麦芽糖，煮至浆状，加炮谷和去衣花
生仁拌匀，乘热按成泡谷团，作馅；２ 。将糯米粉中间开窝加白糖于窝中；３ 。另取糯米粉加清水搓成粉团；４
。 将粉团放沸水中煮熟，倒入加有白糖的粉窝内，揉匀，压薄成皮，包入炮谷团一个，蘸上芝麻；５ 。花生油
烧至六成热，将半成品入锅中，炸至金黄色即成 。〔特点〕广东顺德著名传统风味小吃，因以顺德龙江镇所制
最有名，故称龙江煎堆 。具有色金黄，酥脆香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２５１ 。龙脂猪血〔原料〕生猪血，排冬菜，榨菜，白胡椒粉，酱油，味精，葱
花，精盐，猪骨清汤，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪血放温盐水盘内搅匀，凝固后划成片，放沸水中煮
熟后立即捞出，用清水浸泡；２ 。将猪骨清汤，烧沸后，将熟猪血片倒入，煮沸；３ 。将榨菜、排冬菜切末，
同精盐、酱油、熟猪油、味精一起放入碗中，将猪血片连汤舀入碗中，淋上芝麻油，撒上葱花、白胡椒粉即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有鲜嫩可口，滚热开胃的特色 。龙凤金团〔原料〕粳米，糯米，红小豆 ，
瓜子仁，金桔饼，蜜饯红、绿丝，糖桂花，白糖，松花 。〔制法〕１ 。将红小豆洗净煮烂，碾末加白糖制成豆
沙馅；２ 。将金桔饼、糖桂花、红绿丝均切米粒大，加白糖、瓜
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。２５２ 。中华名特风味小吃 上子仁拌匀成盖糖；３ 。将粳米、糯米淘净、浸涨，磨成米浆，制成水磨
粉，蒸熟；将熟粉倒入轧糕机，放沸水，反复轧３次；４ 。把熟粉摘成剂子，揿成中间厚边缘薄的皮子，裹入
豆沙馅，盖糖，包成团子，滚粘上松花，再移到金团印板里揿成扁形团子即成 。〔特点〕浙江宁波特色风味小
吃 。具有形圆色黄，团面印有龙凤花纹，皮薄馅多，松花滑润，清香可口的特色 。功德火腿〔原料〕豆腐皮，
芝麻油，酱油，白糖，味精，姜，黄油，五香粉等 。〔制法〕１ 。取炒锅至旺火上，加入鲜汤酱油、味精、白
糖、五香粉、姜、黄酒烧制成卤汁；２ 。豆腐皮撕碎，放入卤汁内浸透，将豆腐皮搓透入味，加芝麻油拌匀；３
。 用粗布包卷成圆柱形，纱线扎紧，上笼蒸３小时左右，晾开去掉包衣切成薄片即成 。〔特点〕上海功德林素
食传统风味小吃之一 。功德火腿口味鲜香、清雅，咸中略带甜，颇有余味 。
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中华名特风味小吃 上 。２５３ 。功德林净素月饼〔原料〕精面粉，饴糖，豆沙，花生油，食盐，芝麻，
玫瑰等 。〔制法〕取精面粉、饴糖、花生油、食盐和豆沙、玫瑰、芝麻等制成馅料，经包馅烘烤制作而成 。〔
特点〕上海著名风味小吃 。功德林净素月饼酥松香甜，馅心素净，饼皮层次分明，食之不腻，风味独具 。可可
马蹄酥〔原料〕上白面粉，绵白糖，可可粉，小苏打，鸡蛋，熟猪油等 。〔制法〕１ 。在面粉中加入打匀的鸡
蛋、白糖、可可粉、小苏打、熟猪油和清水拌匀成糖酥馅心；２ 。另取面粉制成面剂，包入馅心１份，收口捏
紧，先搓成约７寸长圆长，再按成约１寸宽的扁条，用锯齿花纹滚轮从中直推成两片，把两片锯齿花纹向上并
在一起，把两头向里弯曲，盘成马蹄形生坯；３ 。将生坯放入烤炉，用中火烤１５分钟左右即成 。〔特点〕
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。２５４ 。中华名特风味小吃 上安徽著名风味小吃 。此酥色泽淡黄，似马蹄，质酥，有可可香味 。可可
拉糕〔原料〕上等白糯米，白糖，可可粉，油脂，松子仁等 。〔制法〕１ 。取糯米磨成细粉，加入白糖、可可
粉、熟猪油和水拌成糊浆状；２ 。取长方盘，刷上植物油，将糊浆物倒入，再撒上松子仁，上笼用旺火蒸玉米
透明状即熟；３ 。待拉糕冷却后切成菱形小块即成 。〔特点〕原首创上海沧浪亭的风味小吃，深受消费者好评
。 拉糕参照了枣泥豆沙拉糕的做法 。其外观优美，可可香味浓郁，食之软润糯滑，香甜可口，油而不腻 。平洲
福肉饼〔原料〕上白面粉，糯米粉，白糖，肥猪肉，芝麻，玫瑰糖，酵面，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉
加酵面及清水揉成面团，饧约５小时，加白糖
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中华名特风味小吃 上 。２５５ 。复揉，再饧约１２小时，加碱、面粉，再次揉匀，压薄作皮；２ 。将白
糖加清水搓匀后，将猪肉粒、熟糯米粉、玫瑰糖、花生油、芝麻加入，拌匀作馅，用面皮包成饼状，以中火烤熟
即成 。〔特点〕广东南海著名传统风味小吃 。具有色白皮软，甘香可口的特色 。平凉腊肉〔原料〕猪肋条肉，
冰糖，糟酒，清油，大香，花椒，桂皮，草果，生姜，丁香等 。〔制法〕１ 。肋条肉分割５厘米左右宽的小
条，再切为段；２ 。肉先下开水氽煮打净，肉沥水，汤澄清；３ 。用肉汤制卤；４ 。冰糖用清油炒黑，研细；５
。 肉入卤，加冰糖里再煮，煮肉勤翻，约煮４小时左右；６ 。肉捞起，抽肋骨，肉切片 。〔特点〕甘肃平凉著
名特色风味小吃 。具有料火功夫精深，色泽黄亮，内软，香醇，食用简便的特色 。
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。２５６ 。中华名特风味小吃 上〔丨〕
叶儿粑〔原料〕糯米，大米，面粉，猪肉，冬笋，芹菜，豆腐干，葱花，核桃仁，白糖，芝麻，板油等 。〔
制法〕１ 。用糯米和大米制成粑面；２ 。用猪肉、冬笋、芹菜、豆腐干、葱花做成咸馅；３ 。用板油、芝麻、
核桃仁、白糖和面粉制成甜馅；４ 。用粑面分别将两种馅包好，再用青叶裹好入笼蒸熟即成 。〔特点〕四川成
都著名风味小吃 。咸馅的具有皮软色黄，鲜美柔糯润滑，甜馅的香甜可口，油而不腻，别具风味的特色 。叶榭
软糕〔原料〕糯米，粳米，绵白糖，猪油，豆沙，枣仁等 。〔制法〕１ 。取豆沙、枣仁、猪油、绵白糖制成馅
料；
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中华名特风味小吃 上 。２５７ 。２ 。上等糯米和粳米，用清水浸泡晾干，再经舂成细粉过筛，拌上绵白
糖和馅料，上笼蒸熟即成 。〔特点〕上海风味的小吃名品 。叶榭软糕形状美观，色泽艳丽，口感糯润而不粘牙 ，
且清香泌心凉爽 。叶榭软糕有两个品种，一种为素糕，一种为方糕，有馅心 。卡什茨〔原料〕面粉，精盐，食
用油，牛奶等 。〔制法〕１ 。取精白面粉加入精盐、食用油和牛奶拌匀成团；２ 。地下挖锅形小坑，将挖出的
土块和挖成的锅形小坑烧热；３ 。取制成型的面团，用热土块埋好，待土缝中散发出熟透的香气后，即可取出
食之 。〔特点〕青海西宁独特的风味小吃 。具有不僵不酸，色黄壳硬，酥松可口的特色 。
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。２５８ 。中华名特风味小吃 上四喜饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发干贝，水发香菇，熟火腿，鸡蛋 ，
精盐，酱油，葱花，味精，骨清汤，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪肉剁茸与碎干贝、香菇末、味精、酱油、精盐 、
芝麻油拌匀，再加骨清汤，制成馅心；２ 。把面粉和好，揪成剂子，竖放压扁，擀成圆皮，放入馅心对折，捏
拢成四个圆圈，使饺子的中心留出小窝，用手在饺子的四角捏出一条边皮，使圆圈略呈方形 。挑馅心时三个圆
圈内分别放满火腿末、蛋黄末、蛋白末，上笼蒸熟，在空着的圆圈内填满葱花即成 。〔特点〕湖南著名特色风
味小吃 。此饺呈方形，上有四个匀称的窝，包有四种不同原料的馅心，具有造型别致，色彩美观，皮薄馅鲜的
特色 。四喜饺子〔原料〕上白�
