中华名特风味小吃-第17章

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味小吃　。此饺呈方形，上有四个匀称的窝，包有四种不同原料的馅心，具有造型别致，色彩美观，皮薄馅鲜的
特色　。四喜饺子〔原料〕上白面粉，酵面，猪肉，大虾肉，水发海参，水发海米，熟鸡脯肉，火腿，冬菇，蒸
蛋糕，碱粉，酱油，绍酒，葱末，精盐，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２５９　。１　。将肉馅、鸡丁、海参用绍酒拌好加葱、姜末及酱油、精盐，顺一个
方向搅匀，再加入鸡汤、芝麻油拌成馅；２　。将火腿、冬菇、蒸蛋糕均切成末，分别盛入碗内；３　。将面团放
在案板上，撒醭面，揉搓成长条，摘剂，擀成圆皮；４　。将圆皮包上馅料，再捏住面皮边缘，相对挤住，将另两
端用同法捏成四个向上的圆孔；５　。将火腿、冬菇、蒸蛋糕、海米分别放在四个孔内，再将四壁捏紧，四孔外
角捏成尖形，成四喜饺，入笼用旺火蒸１０分钟取出即成　。〔特点〕山东著名风味小吃　。此饺制法特殊，四种
原料色彩不同，似四个花瓣，造型美观，馅味鲜美；因捏制形状不同，还有凤凰饺、蝙蝠饺、金鱼饺、蝴蝶饺
等　。四喜肉菜饭〔原料〕粳米，菜叶，熟猪油，猪肉，酱油，白糖，精盐，桂皮，八角，姜，葱，料酒等　。〔
制法〕１　。粳米洗净，沥干水待用；２　。嫩青菜叶切成段，放入烧至七成熟的熟猪油锅内煸炒片刻，放入盐和
水，待沸腾时，放入米，用铁铲轻轻翻动；

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　　　　。２６０　。中华名特风味小吃　上３　。水米融和、米粒发帐时，把饭摊平，在饭上捅上几个眼孔至底，加
盖焖一刻钟即成；４　。将猪肉洗净，切成长条，用水煮一刻钟取出晾凉，切成块状；５　。将原汤撇去泡沫，从
中取一斤五两与肉块放回锅中，加入酱油、白糖、桂皮、八角、葱、姜、料酒，烧沸后，翻动一下，端至小火
上焖煮，隔半小时翻动一次，至熟酥为好，然后，一碗菜饭拌一块四喜肉即可食用　。〔特点〕上海著名风味小
吃　。四喜肉菜饭鲜香可口，四喜肉酥而不烂，肥香不油腻，令人回味无穷　。四色方糕〔原料〕糯米粉，粳米粉　，
白糖，鸡蛋，红糖，红米粉，青菜汁，鲜肉，豆沙，百果，蔬菜　。〔制法〕１　。将粳米粉、糯米粉、白糖倒入
面缸内，拌匀后加入适量冷水，拌至粉粒湿润且松散不粘手，静置半小时，再倒入十六眼筛中推擦，制成糕粉
；２　。将糕粉分为四份，一份拌入红糖，制成酱色糕粉，一份拌入鸡蛋液，制成黄色糕粉，一份拌入红米粉制
成红色糕粉，一份拌入青菜汁制成青色糕粉；３　。将四色糕粉分别造型制成方糕生坯，糕体分别放有豆

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２６１　。沙、百果、鲜肉、蔬菜四种馅心；４　。将方糕生坯用旺火蒸熟即成　。〔
特点〕上海著名风味小吃　。四色方糕色彩缤纷，外观小巧玲珑，糕体糯润香甜，口味多样　。四坯油条〔原料〕面
粉，食油，碱，矾等　。〔制法〕１　。和面，加盐、碱、矾，用温水，面要软，多揉，至不粘案，不粘手；２　。
案板上抹层油，面饧２０分钟拉长，擀薄，切条；３　。每两条要重叠，从长方向中间用竹刀压开为四坯，下油
锅，炸金黄，沥油　。〔特点〕河南开封特产风味小吃　。具有酥松香软的特色　。四季美汤包〔原料〕上白百粉，
酵面，去皮鲜猪肉，猪肉皮，酱油，味精，胡椒粉，精盐，白糖，生姜，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　。２６２　。中华名特风味小吃　上１　。猪肉皮洗净，用沸水煮一下，捞出洗净晾凉，绞成碎粒，再回锅，
加清水煮至皮溶烂后，盛出，不断搅动，直搅到皮汤融合一起，冷却成肉皮冻，再搅成肉皮冻粒；２　。猪肉洗
净，剁茸　。生姜去皮洗净，分别切末或丝；３　。将面粉加清水和入酵面，揉匀，擀制成边薄中厚的圆皮，包入
由猪肉茸、姜末、精盐、猪肉皮冻粒、酱油、白糖、味精，胡椒粉、芝麻油等调料拌成的胶质肉馅；再捏成１
８～２０道细花纹，包成呈鲫鱼嘴形的小包，放在铺有松针的小笼屉里，置旺火沸水锅上，蒸熟后连笼上席，
配上姜丝、醋、酱油碟等食用　。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小吃　。具有制作精细，色呈赤白，饱含汤汁，
皮薄馅嫩，滋味鲜美，爽口不腻的特色　。此小吃除鲜肉汤包外，还供应虾仁汤包，素馅汤包，蟹黄馅汤包，鸡茸
馅汤包等品种　。四方饺〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，熟火腿肉，虾干，净冬笋，水发香菇，韭黄，芥蓝叶片，
酱油，味精，上汤，花生油　。〔制法〕１　。将猪瘦肉、香菇、韭黄、冬笋均切末，加上汤、酱油、味精等制成
馅料；２　。面粉和好揉匀，擀成中间厚边沿薄的圆片，包入馅心，

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２６３　。再捏成梅花形，使五个小洞见到馅料，四个是小虚洞，即制成生坯；３
。　把火腿肉、虾干、香菇剁细末，芥蓝菜叶切丝下油锅过油，然后分别装在小洞里，上笼用旺火蒸熟即成　。〔
特点〕福建著名特色风味小吃　。具有饺形四方，面上似梅花五瓣，红绿相间，形色美观，皮薄嫩，馅松润，味
道鲜美的特色　。四季烧卖四季烧卖是江苏泰州历史悠久的传统风味小吃名点，因四季之不同，配方各异，风味
不同，此小品应季性强，乃小吃中之精品　。春季——荠菜烧卖〔原料〕面粉，猪肉，净冬笋，荠菜，鲜虾仁，
虾籽，酱油，绵白糖，精盐，姜末，香葱末，白胡椒粉，熟猪油等　。〔制法〕１　。将面粉加沸水搓揉成雪花状　，
再加冷水揉成面团，擀制成烧卖皮；２　。取猪肥瘦肉丁、虾籽、酱油、绵白糖、笋丁、葱姜末、熟猪油炒一下　，
再加荠菜、虾仁制成馅心；３　。取烧卖皮包入馅心，上笼蒸熟即成　。〔特点〕

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　　　　。２６４　。中华名特风味小吃　上馅心翠绿、笋嫩虾鲜、油润味美　。夏季——冬瓜烧卖〔原料〕同上，去
荠菜，加冬瓜、木耳　。〔制法〕制馅用冬瓜，木耳代替荠菜，其余制法同上　。〔特点〕皮薄色白、馅心清香，
具有清热解毒、利水消肿的特色　。秋夏——茼蒿烧卖〔原料〕同上，去冬瓜，木耳，加茼蒿　。〔制法〕制馅用
茼蒿取代冬瓜、木耳、其他制法同上　。〔特点〕清香鲜嫩，具有健脾和胃的特色　。冬季——萝卜丝蟹肉烧卖〔
原料〕同上，去茼蒿加红萝卜、蟹肉、菜油、青蒜　。〔制法〕制馅用红萝卜丝、蟹肉、菜油、青蒜取代茼蒿并
减少一些熟猪油用量，其他制法同上　。〔特点〕馅肉味美，油润鲜嫩，具有消食降气的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２６５　。四喜汤圆〔原料〕糯米，豆沙馅，清水等　。〔制法〕先将糯米淘洗干净　，
用冷水浸泡８～１２小时，然后捞出带水磨成粉浆，压干成水磨粉团，加入少许清水，制成剂子，包入豆沙馅　，
下入沸水锅中煮熟即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有鲜美软糯可口的特色，可因食者口味之不同，馅心
选用鲜肉、豆沙、糖油、芝麻糖、果仁等　。北京烤肉〔原料〕内蒙古羯牛（羊）肉，乳牛（羊）肉　。〔制法〕１
。　取鲜嫩的牛肉或羊肉，剔净筋膜；切成约五寸长、一寸多宽的薄片；２　。用圆形铁盘“炙子”，用木柴火或
煤炉烧热，将肉片放入“炙子”内烤制熟即成　。〔特点〕北京宣武门的烤肉宛、什刹海的烤肉季，是北京城内
经

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　　　　。２６６　。中华名特风味小吃　上营烤肉最为有名的两个老字号店　。其烤肉无膻气，味道鲜嫩可口，佐以
佳酿，风味更佳　。北京涮羊肉〔原料〕内蒙古集宁产阉过了的小尾巴绵羊，酱豆腐，芝麻酱，腌韭菜花，料酒　，
酱油，卤虾油，辣椒油等　。〔制法〕１　。将羊肉精选出嫩肉，清洗干净，切成极薄的肉片；２　。将火锅点着，
就可以涮吃了　。另外，在东来顺的火锅中，加入了海米、口蘑，其味更加鲜美　。〔特点〕北京传统的独特风味
佳品　。其味浓香鲜美，最宜冬季食用　。北碚桃片〔原料〕糕粉，白糖，搅糖，桃仁，玫瑰等　。〔制法〕１　。取
精选的桃仁，切成豌豆大小，用玫瑰汁酱制，再拌上白糖和切碎的玫瑰；２　。面粉与搅糖拌匀后，分三层装盒　，
２　A３与桃仁拌和为中层，１　A３为底面层，打紧实，再走平；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２６７　。３　。置于温水锅内炖糕，约４分钟后起锅静置，使糕体更加绵实紧密，
然后切成片即成　。〔特点〕四川重庆特色风味小吃　。北碚桃片芳香甜润，柔糯细腻，并具有玫瑰清香，色泽玉
白，食之清香绕口　。北镇薰脚蹄〔原料〕猪蹄，酱油，精盐，八角，花椒，生姜，白糖，香油等　。〔制法〕１
。　将除净毛的猪蹄放入老汤中，加入酱油、精盐、八角、花椒、生姜等和适量的水酱制；２　。待猪蹄熟透后捞
出，用白糖熏制，熏制好后抹一层香油即成　。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃，因清道光年间创制于“幽州重镇　”
北镇故名　。具有皮色枣红，肉质雪白，肉嫩味香的特色　。北芪茶酥〔原料〕精粉，猪油，奶油，白糖，北芪，
鸡蛋，香兰素等　。〔制法〕１　。北芪加３倍水用温火煮，过滤取汁；

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　　　　。２６８　。中华名特风味小吃　上２　。奶油与北芪汁、白糖、蛋液搅合，加面粉，调成面糊；３　。面糊用
挤糊袋挤成细条；４　。装烤盘烘烤成棕黄色　。〔特点〕吉林风味特产小吃　。具有香甜浓郁，爽口宜人的特色　。〔
丿〕

　　　　包圈子〔原料〕大米，糯米，豆腐干，韭黄，水发笋丝，酱油，五香粉，味精，精盐，熟猪油，茶籽油　。〔
制法〕１　。将大米、糯米一起加清水磨成细滑的浆，放精盐、五香粉拌匀；２　。熟猪油烧至七成热，入豆腐丝
稍炸，再放水发笋丝和精盐，煸炒５分钟，放酱油、味精，接着下韭黄，翻炒出锅即为圈子馅心；３　。茶籽油
烧八成热，舀米浆，倒在铁铲上，中间均匀地撒上馅心，再覆盖一层米浆，入锅，炸至饼浮起后抽出铁铲，翻
炸一下即成　。〔特点〕湖南特色风味小吃　。具有颜色金黄，馅心鲜嫩，外皮焦

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２６９　。脆，入口松软的特色　。包心鱼丸〔原料〕净鲜鱼肉，猪五花肉，虾干，
葱白，干淀粉，胡椒粉，虾油，上等酱油，味精，精盐，骨汤，芝麻油　。〔制法〕１　。将鲜鱼肉剁成泥，加清
水及精盐调和，搅拌，待鱼羹投入水中能浮起时，加干淀粉再搅拌成鱼羹糊；２　。将猪五花肉剁成肉酱，虾干
切末，葱切细末，一并加酱油搅成馅，捏成小圆丸；３　。将圆丸放在鱼羹糊中间，包好，制成圆球形的鱼丸生坯
；４　。鱼丸入冷水锅中，用微火煮熟捞起，将骨汤下锅，加虾油、味精后，倒入熟鱼丸煮至丸体胀大，装碗，
淋上芝麻油，撒上胡椒粉、葱花即成　。〔特点〕福建著名特色风味小吃　。具有形似圆球，质嫩滑爽的特色　。

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　　　　。２７０　。中华名特风味小吃　上包河藕粥〔原料〕糯米，藕，红糖，碱　。〔制作〕１　。将包河老藕削去
藕节，刮皮洗净；２　。再将糯米洗净，灌入藕孔内塞实；３　。将灌好的藕和余下米同放入铜（或铝）锅内，加
开水和碱，用旺火烧开后，改小火焖约１小时左右，放入红糖搅匀；４　。食时将藕切成一分厚的藕片，取藕三
片加入稀饭中即成　。〔特点〕安徽合肥著名传统风味小吃　。此粥藕香、粥甜　。白皮饼〔原料〕精粉，食油，精
盐等　。〔制法〕１　。将面粉加水搅匀，揉光稍饧；２　。取一小块面团，擀开抹匀油，撒上精盐、扑面卷起，盘
旋，用手按扁，再擀成饼坯，上鏊将两面烙熟即可　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２７１　。山西著名风味小吃　。具有易于消化，富有营养的特色　。白皮酥〔原料〕上
白面粉，白糖，青梅，瓜条，葡萄干，青红丝，桂花酱，香蕉油，熟猪油等　。〔制作〕１　。取适量面粉分别和
成油酥面和水油面；２　。将油酥面和水油面各做成面剂，用水油面包油酥面，压平擀成长条，从一头卷起来，
连续两次；３　。将卷好的面坯平放在案上，用手压扁，包上由青梅、瓜条、葡萄干、青红丝、白糖、桂花酱、
香蕉油、熟猪油调成的甜馅；４　。捏紧口，口朝下按压成直径约一寸五分的圆形饼，放烤炉里用小火烤熟　。〔
特点〕山东精细小吃　。白皮酥呈圆鼓形，雪白色，馅甜香，皮酥松　。白蜂糕〔原料〕大米，酵母浆，蜂蜜，果
酱，蜜玫瑰，核桃仁，瓜仁，樱桃等　。

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　　　　。２７２　。中华名特风味小吃　上〔制作〕１　。选取上等大米加水和匀，磨成浆，加酵母浆拌匀发酵后再
加蜂蜜；２　。果酱与蜜玫瑰调匀；将一半米浆入笼旺火蒸片刻，撒上一层玫瑰果酱，再加上另一半米浆，表面
撒上瓜仁、核桃仁、樱桃，盖好盖蒸熟出笼切成块状即成　。〔特点〕四川成都著名风味小吃　。白蜂糕由于加入
了白蜂蜜，其味芳香甜美，松软可口，风味独特　。蜂蜜中含有丰富的有机酸、无机盐和微量元素等，且具有补
中润燥，清热解毒之功效　。白糖莲心粥〔原料〕粳米，莲子，白糖　。〔制作〕１　。取莲子放入沸水中，除去外
皮，剔去莲心；２　。取粳米淘净，倒入锅内，加入莲子和水，用旺火煮开再用文火焖煮一个半小时左右，加白
糖，等米粒全部开花、米汤浓稠、莲子酥糯时即成　。〔特点〕上海风味小吃名品　。白糖莲儿粥清香爽口，甜糯
浓稠，同时莲子具有药补作用，健脾补肾，镇定安神，是一种很好的药膳　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２７３　。白切羊肉面〔原料〕羊肉，面条，甜面酱，精盐，白糖，姜，葱，绍酒　，
蒜叶，味精等　。〔制作〕１　。取甜面酱、精盐和白糖放入锅中，加水适量，加热炒制成带有复合味的甜面酱；２
。　把羊肉洗净血污，放入锅中，压上木板，加水，再加姜块、葱结、绍酒，用旺火烧沸，去掉浮沫，改用小火
焖烧至羊肉糜烂后取出，趁热拆骨，冷却后切成薄片装盘；３　。羊肉原汤中加入精盐，烧沸后去掉浮沫，加入
味精盛于碗中，加羊油和蒜叶末；４　。将面条煮熟，捞起装入盛有羊肉汤的碗内，配上一盘白切羊肉和一碟复
合甜面酱即可食用　。〔特点〕上海著名风味小吃　。白切羊肉面风味独具，羊肉蘸上甜面酱食用，入口鲜甜，面
软汤醇，食之爽口，回味无穷　。白米酥〔原料〕糯米粉，白糖，冰糖，熟粉，核桃仁，蜜玫瑰，玫瑰红，桂花
等　。〔制作〕选用糯米粉、白糖、冰糖、熟粉，以及一些心料，包括

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　　　　。２７４　。中华名特风味小吃　上核桃仁、蜜玫瑰、桂花和少许玫瑰红，经制提糖、制熟粉、制糕粉、制
心料以及上模包心料等工序制成　。〔特点〕四川新都著名小吃　。白米糕粉质白洁元杂质，圆形状完整，图案清
晰美观，食之细润爽口，甜而不腻，并具有浓厚的玫瑰香味　。白果糕〔原料〕糯米粉，白糖，菜油，白果，核
桃仁，蜜瓜片等　。〔制作〕１　。精选白果，入锅炒熟；２　。用核桃仁、蜜瓜片制成细粒，与白糖、糯米粉、菜
油和水拌匀；３　。再加上细粒白果、蜜瓜片、核桃仁揉匀，擀成方形入笼蒸熟即可　。〔特点〕四川江堰特色小
吃　。具有柔糯可口，松软香甜，风味独特的特色