中华名特风味小吃-第18章
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吃 。具有柔糯可口，松软香甜，风味独特的特色 。白果粥〔原料〕白果，绿豆，生姜，红糖 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２７５ 。１ 。将白果剥壳，果仁用清水煮至八成熟，再剥去外衣及果仁蕊，用清
水漂洗几遍，捞出待用；２ 。取绿豆洗净熬至熟烂时，将白果加入，再加入姜片、红糖，用温火煮约２０分钟
即成 。〔特点〕广西桂北传统风味小吃 。具有生津止渴、消暑解毒的特色 。白汤大面〔原料〕鲜鲫鱼，猪骨，
虾籽，面条，绵白糖，绍酒，香葱，姜，白胡椒粉，猪油，豆油等 。〔制法〕１ 。将鲫鱼去鳞，从脊背部剖开
去内脏、洗净，用旺火烧干水分至碎裂，用文火加豆油翻炒，待捏不成团时再加豆油炒至金黄色，起锅装袋，
制成鱼粉袋；２ 。猪骨泡去血污，加清水煮沸；另取清水放入猪骨、鱼粉袋、猪油、豆油，沸后，加绵白糖、
绍酒、白胡椒粉、姜葱汁水，待煮至呈奶色时加入虾籽稍煮，起锅过滤制成白汤；３ 。将面条煮熟，捞入白汤
中，加少许精盐即可食用 。〔特点〕江苏镇江著名风味小吃，因其汤质浓白如奶故名 。具有汤稠味美，爽口开
胃的特色 。
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。２７６ 。中华名特风味小吃 上白汤杂碎〔原料〕羊肠，净羊肚，羊肉，香菜，酸菜，葱，姜，花椒，
八角，芝麻酱，辣椒油，精盐 。〔制作〕１ 。将羊肚、羊肠、羊肉分别洗净；２ 。锅内凉水用旺火烧沸，把洗
净的羊肚、肠、肉放沸水中略煮一下，去净血沫捞出，再换净水烧沸，下入以上原料及葱段、姜块、花椒、八
角、精盐，水沸后，盖上盖，用微火煮，熟后捞入冷水中过凉；３ 。将熟羊肚、熟羊肉切成长方块；熟羊肠去
掉线绳，切成菱形块；４ 。汤碗内放入酸菜丝，再放上熟肠块，一边放肚块，另一边放上熟肉块，再放上煮肉
的原汤，上笼蒸十分钟取出，盛满原汤，放上芝麻酱、香菜、辣椒油即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有
肉质软烂浓香，汤色洁白，酸辣咸香味全的特色 。白魁烧羊肉〔原料〕内蒙古产三岁至六岁的黑头白身羯羊，
葱，姜，酱，糖，盐，口蘑，丁香，豆蔻、砂仁等 。
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中华名特风味小吃 上 。２７７ 。〔制作〕１ 。先将羯羊宰杀、洗净，按不同部位分割开来，再用水洗净
；２ 。再经吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等工序精制而成（注意：大火将肉煮熟，小火将肉煨烂，一直不能
闭火） 。〔特点〕北京风味小吃，是羊肉制品的“四大家”之一 。具有肉质肥嫩，无膻味，里酥外焦，香烂可
口，风味独具，脍炙人口的特色 。白肉血肠〔原料〕猪肉，猪血，猪肠，鸡汤，酸菜丝，其他调料 。〔制法〕１
。 选当年皮薄肉嫩的地方肥猪腰盘部位，洗净，用文火慢煮至肉烂，除去骨、皮，切成大薄片，制成白肉片；２
。 用猪血加调料搅拌后灌入猪肠，煮熟；３ 。把片好的白肉和切好的血肠，加酸菜丝，下到鸡汤中，调味烹熟
即成 。〔特点〕黑龙江满族传统风味小吃 。具有红白相间，色彩艳丽，清香醇厚，肥而不腻的特色 。
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。２７８ 。中华名特风味小吃 上白羊头肉〔原料〕净羊头，花椒，砂仁粉，丁香粉，粗盐 。〔制作〕１
。 选用内蒙古产的两三岁的山羊头，放在凉水中浸泡两小时，将羊头洗净，用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口
；２ 。锅内凉水用旺火烧沸，将羊头放入锅中，煮一个多小时至七成熟时，趁热拆下颅骨；３ 。将盐放入炒锅
中，用微火焙干，研成粉末，与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成椒盐；４ 。将泡好的熟羊头肉沥净水，切成
薄片，按不同的部位盛入盘内，撒上椒盐即成 。〔特点〕北京著名风味小吃 。白羊头肉色泽洁白、清脆利口，
醇香浓郁，脆嫩清鲜，风味别具 。白蜂糕〔原料〕大米粉，生油，白砂糖，桂花，青红丝，杏仁，瓜仁 。〔制
作〕１ 。将一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面，放入１５～２０℃的发酵室内发酵；
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中华名特风味小吃 上 。２７９ 。２ 。将白砂糖倒入盆内，用热水化开，放入肥面搅拌均匀，加入生大米
粉，拌和好放置再发酵；３ 。将发起的面团加入桂花并用水澥稀，进行第二次发酵，至稀面表皮呈细纹为宜；４
。 将屉中的模子内刷好油，将稀面团注入，并在其表面撒上青红丝、杏仁、瓜仁，将其蒸熟，取出冷却后即成
。 〔特点〕北京传统风味小吃 。具有表面白色光润，组织细腻无杂质，蜂窝状，味道清香松软的特色 。白糖杨
梅糕〔原料〕杨梅，洋菜，白糖，玫瑰糖，芝麻，核桃仁等 。〔制法〕１ 。杨梅捣碎，挤出汁；２ 。洋菜切碎 ，
上笼蒸化；３ 。白糖熬炼至可拉成丝；４ 。把洋菜、杨梅汁、玫瑰糖和入白糖至凝结；５ 。拌料平铺案板，芝
麻、核桃仁撒面，切成菱角片 。〔特点〕贵州小吃佳品 。具有味甜酸、质细嫩、有玫瑰香的特色 。
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。２８０ 。中华名特风味小吃 上白萝卜三角饼〔原料〕面粉，白萝卜，水发海米，葱末，姜末，熟猪油 ，
食用油，味精，精盐 。〔制法〕１ 。将白萝卜擦成丝，略焯后，挤去水分待用；２ 。取熟猪油烧热，用葱、姜
炝勺，下海米、白萝卜丝、精盐、味精等煸炒，然后制成馅；３ 。取面粉加清水和成面团，略饧后，揉匀，揪
成剂子，压扁，擀成圆皮，包入白萝卜馅，捏紧捏拢呈三角形；４ 。将食用油烧热，取制好的生坯放入，慢炸
多翻，待炸至金黄色时即可 。〔特点〕天津风味小吃 。具有清鲜酥香，趁热食用为宜的特色 。白糖大发糕〔原
料〕面粉，面肥，核桃仁，白糖，苹果脯，杏脯，青梅，青丝，红丝，碱面 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥、清
水揉成软面团，发酵好后，加碱，再加切成黄豆粒大小的核桃仁、苹果脯、杏脯、青梅拌匀；
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中华名特风味小吃 上 。２８１ 。２ 。取一木框，将和匀好的软面放入抹平，撒上青丝、红丝，上笼蒸熟
即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有香甜可口的特色 。白果仁蒸饼〔原料〕富强粉，面肥，白果仁，澄沙
馅，白糖，碱等 。〔制法〕１ 。将富强粉加面肥和清水制成酵面，发好后，加碱和白糖揉匀，摘成剂子，压成
圆片；２ 。用圆片包上澄沙馅，封好口，在正面用煮熟了并当腰破为两瓣的白果仁，摆成梅花形状，上笼蒸熟
即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有图案精美，馅甜面松的特色 。白水鸡〔原料〕母鸡，酱油，其他调料
。 〔制法〕１ 。当年育肥母鸡１只，宰杀后除毛、开膛、去内脏洗净，放在开水中氽一下；２ 。然后放入加有
调料的开水锅中，旺火烧开后，改文火
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。２８２ 。中华名特风味小吃 上慢煨；待鸡至八成熟时，离火在原汤水中浸泡；３ 。剁成八块，蘸上酱
油即可食用 。〔特点〕宁夏银川著名风味小吃 。具有肉质细嫩，味道鲜美的特色 。白水羊肉〔原料〕羊肉，精
盐，香醋，蒜泥，清水 。〔制法〕１ 。取宁夏特产绵羯羊剥皮洗净后带骨剁成八块，用水冲干净后放入开水锅
中，待煮沸时撇去浮沫，改用小火煮２小时，其间翻动二三次，至肉色白净、香味四溢时捞出；２ 。取煮好的
羊肉，稍凉后切成薄片，加入精盐、香醋、蒜泥充分拌匀即可 。〔特点〕宁夏固原著名风味小吃 。当地人常用
刚出炉的热烧饼夹着羊肉片食用，风味独具 。具有肉嫩酥香，益气补虚，温中暖下的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２８３ 。白糖沙翁〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，糖粉，鸡蛋，碳酸氢钠，发
酵粉，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉与发酵粉和匀，再将鸡蛋磕入，加白糖、碱及清水拌匀，轻揉成面团 ，
分成剂子，压成椭圆形；２ 。花生油烧至五成热，将半成品入锅炸至微黄，翻转，直至呈金黄色，捞起，蘸上
糖粉即成 。〔特点〕广东传统特色风味小吃，有如老翁之白头故名沙翁 。具有色泽金黄，蘸上糖粉有如雪里透
红，松软香甜细脆的特色 。白糖〔原料〕糯米，晚稻米，八果馅，白糖，糕粉，发酵米浆，花生油 。〔制法
〕１ 。将糯米、晚稻米磨成袋浆，压干；２ 。把糕粉与白糖拌匀；３ 。将干浆掰散，掺入发酵米浆，揉成粘浆
剂，取浆剂稍压扁，包进八果馅，收口，搓圆成白糖生坯；
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。２８４ 。中华名特风味小吃 上４ 。花生油烧到四成热，将白糖生坯下锅，待白糖皮呈金黄色时，
捞起，滚匀糕粉，叠在糖瓷盆内，撒上糕粉糖即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有皮酥，甜香适口的特色
。 白糖包子〔原料〕上白面粉，酵面，熟面粉，碱面，绵白糖，玫瑰，青红丝，核桃仁 。〔制作〕１ 。将上白
面粉、熟面粉、酵面、碱面制成包子皮；２ 。将绵白糖、玫瑰、青红丝、核桃仁制成馅料；３ 。用包子皮包上
馅料制成生坯，上笼蒸熟即成 。〔特点〕陕西传统风味小吃 。白糖包子清香酽甜可口 。白八粿〔原料〕糯米，
晚稻米，花生仁，梅舌，白糖，猪肥膘肉，熟花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、晚稻米磨袋浆，压干；２ 。把干
浆加白糖与水，揉成糖剂；取一笼屉，将一半糖
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中华名特风味小吃 上 。２８５ 。剂，铺平，依次铺上肥膘肉块、梅舌小块、花生仁，再铺上余下的糖剂 ，
压平；３ 。清水烧沸，放进笼屉，蒸７５分钟，取出晾凉后，粿面抹上熟花生油，用切粿刀切成四方形块即成
。 〔特点〕福建著名时令风味小吃，具有夹心质嫩，糯软甜润，吃不粘牙的特色 。夏、秋季小食佳品 。白糖碗
糕〔原料〕糯米，酵面，白糖，碱 。〔制法〕１ 。将粳米淘净，磨成米浆，放入酵面，搅拌均匀；发酵后，加
白糖、碱，搅拌至似浓米汤；２ 。在笼屉中，排上碗糕杯或茶杯，略蒸片刻；待锅里水开后，将米浆舀进热杯
中，盖紧，用旺火蒸２０分钟即成 。〔特点〕福建泉州著名风味小吃 。具有糕色洁白，外形美观，入口绵软的
特色 。白井糕〔原料〕晚稻米，白糖，碱，明矾 。〔制法〕
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。２８６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将晚稻米浸泡，磨成稀浆，加白糖、碱、明矾水搅匀；２ 。清水烧
沸，放上笼屉，排上大口杯，把糖浆放入杯内，蒸２０分钟即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有色白，质
嫩甜的特色 。白猛糕〔原料〕晚稻米，白糖，黑芝麻，酵面，碱，熟花生油 。〔制法〕１ 。将晚稻米加水，磨
成浓浆；清水烧沸，将浆钵入锅，炖至现出一寸厚的熟浆，取出；将未熟的米浆倒出，熟浆搅拌，加酵面和未
熟的米浆，混合搅拌，放一夜，再加白糖、碱搅拌均匀；２ 。清水煮沸，米浆入笼，撒上黑芝麻，用旺火蒸５
０分钟；取出，在糕面上抹熟花生油，切成三角形块即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有糕色洁白，绵软
松嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２８７ 。白粒丸〔原料〕大米，角石灰，油萝卜，酱榨菜头，排冬酱菜，芹菜，
豆豉骨头汤，精盐，葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将大米洗净，浸泡，磨成细滑的浆；把角石灰用清水浸泡，
滗出清石灰水掺入米浆内，拌匀，煮沸；２ 。用小箱模将煮熟的浆水制成白粒丸；３ 。碗内放入豆豉骨头汤、
油萝卜、酱榨菜头、排冬酱菜、芹菜等，将白粒丸放沸水中煮熟透后，捞入碗内，撒上葱花，淋上芝麻油即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽纯白，气味芬芳，咸辣鲜味俱全的特色 。白麻酥〔原料〕面粉，
酵面，白糖，苏打粉，白芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、芝麻油、苏打粉，温水揉匀，发酵；２
。 另取面粉，加白糖、芝麻油，擦成油酥糖馅；３ 。将发酵的面团揉匀，揪成面剂，按成圆皮，包入油酥
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。２８８ 。中华名特风味小吃 上糖馅，反复揿扁擀薄，叠成１８层，制成白麻酥坯，再在饼面上撒上芝
麻，揿实；４ 。将制好的白麻酥坯贴入缸炉壁内烘，烘烤至酥饼均呈黄色时，用几块布瓦把缸炉火围着，然后
用小火将成品慢慢烘酥即成 。〔特点〕湖北黄冈著名传统风味小吃 。具有色泽黄亮，整齐美观，１８层酥清晰
可见，质地酥脆，香甜可口的特色 。白蛇烧饼〔原料〕面粉、猪肥膘肉，葱，甜酱瓜，虾米，京冬菜，绍酒，
精盐，饴糖，芝麻，碱，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪肥膘肉切成条，加盐腌渍３天，切丁；甜酱瓜切丁
；京冬菜切末；虾米浸酒后切末，加芝麻油拌匀 。２ 。将面粉加水、酵面、碱和匀，摘成剂子；再取面粉加熟
猪油和成油酥面，摘成剂子，将油酥剂子放面剂子上，揉匀，摘成剂子，揿成圆形皮子，裹入咸肉、甜酱瓜、
京冬菜、虾米、葱等，包成生坯烧饼，取饴糖水刷在饼面上，撒上芝麻；３ 。烧饼炉升温至２００℃时，将生
坯饼贴在炉壁上，烘至饼呈淡黄色时，封住炉口及风口，再焖烘约５分钟出炉 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。２８９ 。浙江温州特色风味小吃 。具有酥松味香，回味浓醇，热食最佳的特色 。白
结子〔原料〕精面粉，白糖，苏打粉，饴糖，老窖面等 。〔制作〕１ 。将面粉加饴糖、水和老窖面揉成面团；２
。 待发酵到膨胀后再加苏打、白糖拌匀，至白糖溶化后搓成条状入蒸笼蒸出开花状即可 。〔特点〕四川风味小
吃 。白结子形如棉桃状，且质地松软，色泽光洁，香甜可口 。白糖小烧饼〔原料〕上白面粉，绵白糖，桂花糖 ，
五香粉，茶籽油 。〔制法〕１ 。绵白糖、桂花糖用清水拌匀，再放入面粉制成馅心；２ 。将五香粉与面粉拌和
。 ３ 。另取面粉加清水拌和揉透，搓成长条，擀成面皮，刷一层茶籽油，撒上五香面粉，再滚圆并搓成圆条，
揪成剂子，逐个压扁，包入馅心，捏拢收紧口，即成圆饼；
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。２９０ 。中华名特风味小吃 上４ 。将饼入烤炉，用小火烤至饼面起泡时，用小铁丝插入泡内排气 。待
烤至烧饼焦黄时即成 。〔特点〕湖南风味小吃名品 。具有外皮焦脆有嚼劲，馅心具桂花香味的特色 。白糖糕〔
原料〕糯米粉，绵白糖，食用油等 。〔制法〕１ 。将糯米淘净煮熟、晾干、舂碎过筛，制成冻米粉；另取糯米
制成糯米粉待用；２ 。将糯米粉与细冻米粉按４∶１比例混匀，再加绵白糖和开水泡后搅拌成粉团，然后搓成
三条，盘成圆环状粘在一起，即制成了白糖糕生坯；３ 。将制好的生坯放入温油中用慢火炸至金黄色，然后取出
滤油后再拌匀绵白糖即成 。〔特点〕江西南昌地区传统风味小吃 。具有色泽金黄，松软香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２９１ 。白糖猪油松糕〔原料〕糯米，粳米，白糖，猪肥膘肉，精盐，桂花 。〔
制法〕１ 。将糯米、粳米掺匀淘净，磨成粉，将白糖水放入米粉中拌匀揿实，制成松糕粉；２ 。猪肥膘肉加精
盐制成咸肉，沥干水，再切丁，把桂花放入拌匀，再放入松糕粉中拌和；３ 。把糕粉放入梅花形蒸糕箱内，置
沸水锅上蒸即可食用 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有形似
