中华名特风味小吃-第19章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
盐制成咸肉，沥干水，再切丁，把桂花放入拌匀，再放入松糕粉中拌和；３ 。把糕粉放入梅花形蒸糕箱内，置
沸水锅上蒸即可食用 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有形似梅花，松软绵糯，甜中有咸，清香可口的特色 。冬
瓜饼〔原料〕面粉，糕粉，白糖，鸡蛋，熟猪油，冬瓜蜜饯，麻油等 。〔制作〕１ 。用面粉分别加入水和熟猪
油制成水皮和油酥；２ 。取冬瓜蜜饯、白糖、糕粉和麻油制成心料；３ 。用水皮包酥擀成皮，包上心料成型后 ，
涂上均匀的一层蛋黄液，放入烘炉中，用２００℃的温烤制成金黄色时出炉即成 。
… 342
。２９２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕上海著名风味小吃 。冬瓜饼色泽金黄，体形完整饱满，组织酥
松，层次分明，口味香甜化渣，清香油润，酥软可口，令人回味 。冬瓜饺〔原料〕面粉，肉丁，冬瓜丁，火腿
末，香菇，葱，淀粉，芝麻油，精盐等 。〔制作〕１ 。将面粉加温水，拌匀揉透，摘成面剂；２ 。将面剂逐个
擀成直径二寸五分的圆面皮，包入（由肉丁、冬瓜丁、精盐、味精煸炒熟，用干淀粉加水调稀勾芡，撒上火腿
末、香菇丁、葱末，浇上芝麻油拌成的）馅心１份；３ 。捏成月牙形，入笼用旺火蒸５分钟即成 。〔特点〕安
徽徽州著名传统风味小吃 。此饺馅中有火腿、香菇、芝麻油混合香味，鲜嫩爽口 。冬菇鸡饺〔原料〕上白面粉 ，
猪瘦肉，熟鸡肉，水发冬菇，蒜末，姜末，精盐，碱，干淀粉，味精，鸡清汤等 。
… 343
中华名特风味小吃 上 。２９３ 。〔制作〕１ 。将猪瘦肉绞茸加精盐、味精、姜末和清水搅成馅心；２ 。
把熟鸡肉撕成粗丝；冬菇切小片；鸡汤内加精盐烧开保温待用；３ 。将面粉拌匀揉透，擀成薄面皮，再将面皮
叠好，切成二寸六分见方的面皮；４ 。取面皮一张，抹上馅心１份，包成猫耳朵形状的生坯；５ 。将清水烧开 ，
下入生坯，同时将每只碗里放适量鸡汤，蒜末少许，煮熟后随即捞在碗中，放上适量鸡肉、冬菇即成 。〔特点
〕安徽著名风味小吃 。此小吃冬菇香，鸡汤鲜，饺皮薄，馅心嫩，佐以胡椒，风味独特 。冬菇炒面〔原料〕上
白面粉，水发冬菇，熟笋片，湿淀粉，酱油，味精，芝麻油，熟菜油 。〔制法〕１ 。将面条入沸水中氽一下，
再在清水中过凉，装碗中，用酱油、味精拌匀；２ 。将面条放入五成热菜油锅中，边烤边翻，至面条呈金黄色
时，起锅；３ 。将冬菇、笋片下油锅，加水及酱油、味精、湿淀粉等，再淋上芝麻油，炒匀浇在面条上即成 。
… 344
。２９４ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕浙江风味小吃佳品 。具有面呈黄色，油亮，鲜嫩可口的特色 。印
钱粿〔原料〕玉米，大米，糯米，鲜椰丝，红糖，熟芝麻，姜汁 。〔制法〕１ 。将玉米、大米、糯米一起浸泡 ，
磨成浆，压干水，制成干浆；２ 。取部分干浆搓软，煮至半熟，捞起，混进余下的干浆内，揉匀，压薄作皮用
；３ 。将红糖煮溶，加鲜椰丝、熟芝麻、姜汁拌匀，制成馅料，用皮包成圆形，放进木模里，压成饼形，取出 ，
上笼用旺火蒸１５～２０分钟即成 。〔特点〕海南著名特色风味小吃 。具有味香甜厚，质地爽软，并印有古钱
图案的特色 。尕面片〔原料〕面粉，其他配料 。〔制法〕
… 345
中华名特风味小吃 上 。２９５ 。取冷水将面拌好，压成扁长条，压平、拉长后，再揪段，捏成小面片，
下锅煮熟即成 。〔特点〕青海独特的传统风味小吃 。因制作方法和配料的不同，可以做出很多种各具特色，别
有风味的尕面片 。如做工细致的“指甲面片”；加入磨菇制成的“磨菇面片”；用炸酱拌着吃的“烩面片”；
以及“炒面片”、“菜瓜面片”、“牛肉拉面”、“牛杂面”、“羊肠面”等，其中最负盛名的、最具塞外风
情的就是“三石一锅羊肉尕面片” 。它的制作方法是先选好石块垒成灶，再用铜锅煮好羊肉，最后揪面片，煮
熟即成 。生煎包〔原料〕上白面粉，酵种，净猪五花肉，猪皮冻，酱油，绍酒，绵白糖，味精，芝麻，姜，葱 ，
食碱，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。将猪五花肉剁茸与酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末、葱末、猪皮冻末 、
芝麻油及清水拌匀，制成馅心；２ 。将面粉加热水和酵种，揉成面团，待面团膨胀时，倒入碱水，揉匀揉光，
摘成剂子，淋上花生油，擀成圆面皮，包入馅心，收口后顶部沾上芝麻和葱末，制成生坯；３ 。将生坯放入已
烧热花生油的平锅中，先加水，焖干后再加花生油，煎至包底金黄光亮、无水时即成 。〔特点〕
… 346
。２９６ 。中华名特风味小吃 上江苏著名风味小吃 。具有面皮油润柔软，包底金黄脆香，馅心鲜嫩适口
的特色 。生肉包〔原料〕上白面粉，酵种，猪肋条肉，绵白糖，酱油，虾籽，绍酒，食碱，香葱，姜，芝麻油
。 〔制法〕１ 。将肋条肉剁成丁，加虾籽、绵白糖、绍酒、葱姜汁水和浆油、芝麻油等制成馅心；２ 。将面粉
加酵种及水制成发面，再加碱水揉匀，制成边薄中间稍厚的圆形面皮，包入馅心，捏成２８个折纹，收口捏拢 ，
入垫有马尾松针的竹笼内蒸熟即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有皮绵软薄匀，肉馅鲜嫩可口的特色 。生
炸糯粉糕〔原料〕湿糯米粉，食油，红小豆，红枣，红糖，玫瑰酱，碱面 。〔制法〕１ 。取糯米粉加水制成湿
面团；２ 。将红小豆、红枣（去核）加水及少许碱面，煮烂再加
… 347
中华名特风味小吃 上 。２９７ 。红糖、玫瑰酱，制成枣豆馅心；３ 。取一块米粉团，压扁，包入馅心，
裹成球状，稍按扁，入温油中，炸透呈金黄色即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有外脆里粘，软腻香甜的
特色 。生煎锅贴〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，茗韭，酱油，香油，食油，胡椒面，味精，花椒面，姜末，精盐 。〔
制法〕１ 。将肉剁烂加酱油、胡椒面、姜末、精盐、味精、花椒面及香油拌匀，再将切碎的茗韭拌入制成馅；２
。 把精粉和成面团，揉匀，摘剂再擀成小圆面皮，包入馅心，捏成半月形，呈５个花摺；３ 。将锅贴生坯放入
烧热的铛子内，倒入适量稀面糊，略煎焖，待鏊里糊水将尽时，加适量食油，待煎成金黄色时即可 。〔特点〕山
西著名的传统风味小吃 。具有底皮焦脆，贴面软嫩，鲜美可口的特色 。
… 348
。２９８ 。中华名特风味小吃 上生煎鸡肉馒头〔原料〕鸡肉，猪夹心肉，面粉，酱油，白糖，料酒，盐 ，
姜葱，味精，冻肉皮等 。〔制作〕１ 。取光鸡去内脏洗净，入沸水浸没，加姜、葱和料酒，煮至六成熟出，凉
后去骨，切成小丁，待用；２ 。猪夹心肉剁成末，加入精盐、酱油、味精、白糖和料酒、葱姜汁，搅拌后，陆
续加入冷却的鸡原汤，顺一个方向搅拌，最后放入肉皮冻末拌匀即成鸡肉馅心；３ 。和面，制成圆形薄皮，包
上肉馅、鸡丁，捏成小型包子，在顶部沾上少许白芝麻或葱末；４ 。取平锅烧热，倒入花生油，将生包子放入 ，
随即喷水适量，加盖煎４分钟左右，待水分蒸干，锅内透出香味时即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。生煎鸡
肉馒头面皮玉白，底部金黄，皮薄汁丰，且口味鲜美，香气扑面，香脆可口 。生煎牛肉包〔原料〕牛肉，面粉 ，
老酵，碱，菜油，酱油，白糖，卷心菜，葱，姜等 。
… 349
中华名特风味小吃 上 。２９９ 。〔制作〕１ 。牛肉洗净，切成小块，与姜一同剁碎，再加入白糖、酱油 、
味精、葱末拌匀；２ 。将卷心菜洗净斩碎，与拌好了的牛肉末充分拌匀制成牛肉馅心；３ 。面粉加入碎老酵和
温水，揉成面团，静置发酵约半小时后，撕开，加入适量碱水揉好，将酵面摘成坯子，包入馅心，捏成小包生
坯；４ 。平锅烧热，抹一层菜籽油，生坯封口朝下放入锅内，喷水一碗，加盖煎七分钟左右揭盖，将包子翻身 ，
浇上油，再盖上，四五分钟后揭盖，再将包子翻身，即可出锅 。〔特点〕上海风味小吃名品 。生煎牛肉包色泽
金黄，外皮香脆鲜美，馅料味美汁多，是著名的清真小吃精品 。生煎馒头〔原料〕猪肉，面粉，花生油，白糖 ，
精盐，酱油，料酒，姜，葱，味精，芝麻油，冻肉皮等 。〔制作〕１ 。取猪肉剁烂，加入精盐、酱油、白糖、
味精、料酒、姜、葱末，再加上花生油、芝麻油和冻肉皮末拌成馅料；２ 。面粉揉好制成皮，包入馅料，置于
平锅内，淋上花生油，加盖用旺火煎几分钟后，揭盖浇入适量冷水，再加盖焖煎至熟即成 。
… 350
。３００ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕上海有名的大众化小吃 。生煎馒头，面白松软底黄香脆，皮薄
馅多，汤汁丰美，口味鲜香无比，令人赞不绝口 。生糖麻饼〔原料〕特粉，饴糖，麻油，核桃仁，瓜元，蜜玫
瑰，芝麻，白糖等 。〔制作〕１ 。取饴糖加水和特粉、麻油拌合均匀后，揉制成皮料；２ 。取核桃仁、樱桃、
瓜元、蜜玫瑰、芝麻、饴糖、白糖、麻油搅拌成心料；３ 。再将皮料包上心料成型，打麻均匀，放入吊炉旺火
烘烤至熟即可 。〔特点〕四川传统风味小吃 。生糖麻饼色泽黄亮，厚薄均匀，香甜可口，口感软润细腻，具有
浓厚的麻油香味 。生煎蝌蚪饼〔原料〕活蝌蚪，土豆，鸡蛋，香茅草，面粉，胡椒，葱，姜，蒜，青椒，芫荽
等 。〔制法〕１ 。蝌蚪洗净，与葱、姜，蒜、芫荽、香茅草、青椒同舂
… 351
中华名特风味小吃 上 。３０１ 。为茸泥；２ 。将蝌蚪茸泥加胡椒粉、鸡蛋清、面粉调味拌匀作成小饼；３
。 小饼煎熟 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。其具有焦脆郁香，鲜美可口，颇具傣族风味 。生拌蕨菜〔原料
〕鲜嫩蕨菜，葱，蒜，香油，辣椒油等 。〔制法〕１ 。选吉林梨树县产鲜嫩蕨菜，用热水焯一道，控干水；２
。 葱丝、蒜末、香油、辣椒油及味精、食盐等调料调成汁，与蕨菜拌匀 。〔特点〕吉林梨树县特产风味小吃 。
具有鲜嫩爽口，开味生津的特色 。生拌鲤鱼〔原料〕鲤鱼，黄瓜，萝卜，青椒，葱，姜，蒜，海蛰皮等 。〔制
法〕
… 352
。３０２ 。中华名特风味小吃 上１ 。选用松花江鲤鱼，去鳞皮，剔骨，切细丝；２ 。黄瓜、萝卜、青椒 、
海蜇皮切丝；３ 。鱼丝与佐料丝一起，加香油、酱、醋等调味 。〔特点〕吉林特产风味小吃 。具有香、辣、酸 、
鲜多种味道，不加烟火，清脆爽口的特色 。生煎小包〔原料〕上白面粉，酵面，去皮鲜猪肉，味精，精盐，纯
碱，胡椒粉，葱花，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、清水拌匀，让其发酵；２ 。把猪肉洗净，剁茸，与
精盐、胡椒粉、葱花搅拌均匀成馅；３ 。将发好的面团制成面皮，包入肉馅，边捏花，边放在平锅里；４ 。将
平锅置旺火上，下少量清水，盖上锅盖煮，约煮至锅内水汁渐干时，加芝麻油，盖上盖续煎，边煎边转动平锅 ，
直煎到包子底部呈现金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有馅鲜可口，包底金黄，油光水滑，
质地软溶的特色 。
… 353
中华名特风味小吃 上 。３０３ 。〔丶〕
宁强王家核桃烧饼〔原料〕面粉，酵面，核桃仁，菜籽油，精盐，碱面 。〔制法〕１ 。将面粉蒸熟，加菜
籽油拌匀，制成油面；２ 。另取面粉加入油面、碱面及酵面，用将开未开之水和匀；３ 。将核桃仁用火焙熟，
去皮，加精盐捣碎成泥状，制成核桃泥；４ 。取面团一份，加核桃泥和匀，分为剂子，逐个擀成长条，抹上核
桃泥，卷成圆柱形，切成两块，里层向外卷圆，上下再抹上核桃泥和菜籽油少许，用圆木捶从中间向下压成凹形 ，
放入三扇鏊底鏊烘烤，至两面金黄色时即成 。〔特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，油酥可口，经久
耐贮，不易霉变的特色 。
… 354
。３０４ 。中华名特风味小吃 上宁式月饼〔原料〕精面粉，猪油，白糖等 。〔制作〕选用精面粉、白糖 、
猪油和馅心，经配料、制坯、包馅、成型、烘烤而成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。宁式月饼配料讲究，制作
严谨，要求严格，其果料多样，皮薄馅多，色泽金黄，香酥甜润，回味悠长，风味独特，乃月饼中佳品之一 。宁
波猪油汤团〔原料〕糯米，猪板油，黑芝麻，白糖，糖桂花 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，带水磨成粉，榨干成
汤团粉；２ 。将黑芝麻洗净，炒熟，碾成粉；３ 。将猪板油轧碎，加白糖、芝麻粉拌匀揉透，搓成猪油芝麻馅
；４ 。将汤团粉加水揉透，摘成剂子，捏成酒盅形，裹入馅，收口搓圆成汤团；５ 。水烧沸后放入汤团，煮至
馅熟起锅装碗，撒上糖桂花即成 。
… 355
中华名特风味小吃 上 。３０５ 。〔特点〕浙江宁波传统时令风味小吃 。具有皮薄馅多，色白光亮，入口
流馅，香甜味美，油而不腻的特色，是春节应时小吃 。汀州豆腐干〔原料〕黄豆，白糖，酱油，精盐，肉桂，
甘草，八角，小茴香，公丁，桂皮 。〔制法〕１ 。将黄豆磨成豆浆，煮成豆腐脑，再压制成较嫩的豆腐干；２
。 将甘草、八角、小茴香、肉桂、公丁、桂皮用干净纱布包好，放进锅中，用微火煮成汤后，加酱油、白糖、
精盐搅匀，把豆腐干慢慢放入锅中煮大约１０分钟，取出，放阳光下晒干即成 。〔特点〕福建汀州著名特色风
味小吃 。此小吃咖啡色，方形半透明，有韧度，香咸、甘甜 。
… 356
。３０６ 。中华名特风味小吃 上汉口水饺〔原料〕上白面粉，鲜猪腿肉，熟猪肉，猪筒骨，原汁汤，猪
排骨，虾米，五香菜，牛肉，胡椒粉，酱油，干淀粉，味精，精盐，纯碱，葱花，猪蹄，熟猪肉 。〔制法〕１
。 把猪腿肉、牛肉均去皮、筋，剁成肉茸，加精盐、凉水搅拌成肉馅 。猪蹄、排骨、筒骨放砂罐内，加水，置
中火上煨成酽浓原汤；２ 。取面粉加清水及纯碱揉匀，揉光滑，再擀成皮薄而均匀、二寸见方的面皮，包入肉
馅，制成水饺；３ 。碗内放入熟猪油、味精、虾米、胡椒粉、五香菜、酱油、精盐，舀入原汁沸汤；４ 。将水
饺煮熟后盛入碗中，撒上葱花即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有皮薄馅大，汤鲜酽浓的特色 。汉中梆梆
面〔原料〕上白面粉，生姜，辣椒面，胡椒面，大葱，精盐，酱油，醋，熟猪油，菜籽油 。〔制法〕
… 357
中华名特风味小吃 上 。３０７ 。１ 。将面粉加水和成硬面团，然后擀成极薄的面片，切成四分宽的面条
；２ 。将菜籽油与辣椒面制成辣椒油；生姜捣成姜汁水；大葱切成细葱花；酱油、醋分别用锅烧开；３ 。碗内
倒适量酱油、醋、精盐、辣椒油、姜汁水及胡椒粉、葱花，将面条下入开水锅中，开后，先将面汤盛入碗内，再
将面条捞入，浇上熟猪油少许即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃，因是在晚上挑担，敲梆梆沿街叫卖，故
名“梆梆面” 。具有酸辣带香，除湿暖胃的特色 。汉中菜豆腐〔原料〕黄豆，大米，辣椒油，咸菜等 。〔制法
〕１ 。将黄豆洗净、浸泡，磨成豆汁，过滤成浆；再�
