中华名特风味小吃-第2章
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中华名特风味小吃 上 。１７ 。芡实米、莲子（去外衣）、白果（去外壳内衣）；烧至糜烂时再放入百合
（泡软）、红枣、白糖，倒入淀粉浆，边倒边搅动，待再开时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。具有汁稠浓 ，
多种果料，味道香甜的特色 。八宝龟羊汤〔原料〕乌龟肉，净羊肉，附片，党参，枸杞，荔枝（去壳），桂圆
（去壳），红枣，淮山，苡米，茶籽油，熟猪油，姜片，精盐、胡椒粉等 。〔制法〕１ 。将羊肉洗净，切块，
下锅煮沸，用八成热的水将龟烫一下，撕去腿上的粗皮，去爪，切小块；２ 。将党参、附片加水蒸１ 。５小时
；荔枝、桂圆、淮山、苡米、红枣加清水蒸１小时；３ 。茶籽油烧至八成热，将龟肉、羊肉、姜片、精盐下锅 ，
爆炒加入绍酒、桂皮和猪骨清汤，再炖至羊肉热烂；将蒸好的党参、附片、荔枝、桂圆、枸杞、淮山、苡米、
红枣等连汤倒入，加熟猪油烧开起锅，撒上白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名传统特色风味小吃 。具有气味醇
香，汤鲜略甜的特色，为冬令滋补佳品 。
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。１８ 。中华名特风味小吃 上
八宝酿猪肚〔原料〕糯米，猪肚，猪里脊肉，猪网油，熟瘦火腿肉，熟干贝，水发虾米，水发莲子，水发
香菇，春笋，葱段，葱结，绍酒，白酱油，红酱油，白糖，精盐，味精，肉清汤，咸水草，芝麻油 。〔制法〕１
。 将猪肚洗净，用粗盐搓擦，在沸水锅中焯一下；２ 。将糯米（洗净）、猪里脊肉丁、猪板油丁、火腿末、香菇
丁、虾米丁、春笋片、干贝块、莲子、葱段、盐、白酱油、味精、绍酒、白糖一起放入钵内搅拌均匀，填入猪
肚内，用咸水草缝好；３ 。锅中下肉清汤、绍酒、白糖、红酱油和葱结，猪肚扎几个孔放入，煮熟后出锅，抹
上芝麻油，切片装盘 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有香糯油润，滋味多样的特色 。八宝绿豆汤〔原料〕甲
级绿豆，薏仁米，青梅，金桔饼，糖水莲子，金丝蜜枣，佛手糖萝卜，蜜饯红绿瓜，糖桂花，白糖，玫瑰花 。〔
制法〕１ 。将青梅、金桔饼、佛手萝卜、红绿瓜分别切丁；２ 。将水烧沸，将蒸酥的绿豆、薏仁米、蜜枣、莲
子加白糖一起下锅，水再沸时起锅，装碗，将切好的青梅等蜜饯分
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中华名特风味小吃 上 。１９ 。别撒在汤内，再把糖桂花、玫瑰花均匀地撒在上面 。〔特点〕浙江著名时
令风味小吃 。具有色彩鲜艳，清凉解渴的特色 。为夏令消暑佳品 。八果芝麻〔原料〕糯米，八果馅，粳米，
蜂蜡，白芝麻，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米磨成米浆；蜂蜡冲入热花生油，使之溶解；２ 。清水烧沸 ，
米浆倒入笼屉内蒸熟，连布取出，揉搓至熟浆成粘剂时，倒在抹匀蜂蜡的木板上，再用蜂蜡抹匀熟剂外皮；３
。 将蜂蜡在手上抹匀，取熟剂搓成圆长条，摘成小剂子，包进八果馅，蘸匀白芝麻，稍压扁即成 。〔特点〕福
建著名风味小吃 。具有糯软润甜，香郁可口的特色 。八宝酿香梨〔原料〕库尔勒香梨，杏仁，葡萄干，瓜干，
红枣，白糖，冰糖，蜂蜜，玫瑰等 。〔制法〕１ 。梨去表皮，从果蒂下切出梨盖，挖去籽核；
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。２０ 。中华名特风味小吃 上２ 。填入杏仁、葡萄干、瓜干、红枣等干果馅；３ 。上笼蒸透；４ 。取白
糖、蜂蜜、冰糖、玫瑰等调制成蜜汁浇在梨上即成 。〔特点〕新疆著名特色风味小吃 。具有气味芬芳，甜脆爽
口的特色 。人参羊筋〔原料〕羊筋，羊肉汤，精盐，生姜末，胡椒粉，味精 。〔制法〕１ 。先将羊筋洗净，发
好，再将发好的羊筋精心加工成人参状；２ 。将其上笼蒸熟透，取出待用；３ 。取一铁锅，将羊肉汤倒入，并
加入精盐、生姜粉、胡椒粉、味精等调料制成芡汁，然后将芡汁浇在熟烂的羊筋上即成 。〔特点〕青海著名风
味小吃，因其主料羊筋造型似人参，故名 。具有嫩黄鲜亮，不膻不腻，酥韧爽口的特色 。九层咸糕〔原料〕大
米，精盐，酱油，味精，碱，虾米，葱花 。
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中华名特风味小吃 上 。２１ 。〔制法〕１ 。将大米浸泡，磨成稀浆；２ 。清水煮沸，冲入稀浆内，迅速
搅匀，制成半生半熟糊浆，加入精盐、酱油、味精，并将碱水搅溶后一同加入，搅匀；３ 。取糊浆入笼，以旺
火蒸八成熟，再依此法，共蒸制九层，待蒸至熟透后，将葱花和炒过的虾米撒在糕面上，稍凉切块即可 。〔特
点〕广东著名特色风味小吃 。具有色泽洁白，层次分明，软滑咸香的特色 。九重粿〔原料〕上等晚稻米，食用
黄色素，红板糖，明矾，熟花生油 。〔制法〕１ 。将晚稻米磨成稀浆加入明矾搅拌制成白浆；取部分稀浆掺入
食用黄色素，搅拌成黄色浆；红板糖掺水熬成浓液，与部分稀浆搅拌成红色浆；２ 。清水烧沸，放入笼屉，铺
上净布，舀入一半白浆，蒸熟；然后分２０次舀入红色浆，红浆蒸完，舀入另一半白浆，蒸熟后，接着分三次
舀入黄色浆，待蒸熟后取出，抹上花生油，再切成三角形块即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有粿分九层 ，
色彩丰富，外形美
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。２２ 。中华名特风味小吃 上观，细嫩甜爽的特色 。九江桂花茶饼〔原料〕上好茶油，优质面粉，上等
芝麻，白糖，桂花 。〔制法〕１ 。将优质面粉和成面团，拌匀后制成皮；２ 。将白糖、茶油、桂花、芝麻等制
成馅；３ 。取皮包入馅心制成饼坯，然后经过焙烘，复烘等工序制成成品 。〔特点〕江西九江著名风味小吃 。
茶饼呈金黄色，皮薄如纸，具有“小而精，薄而脆，酥而甜，香而美”的特色 。九江煎堆〔原料〕糯米粉，冰
片糖，花生仁，炮谷，白芝麻，桔饼，花生油 。〔制法〕１ 。将糯米粉加入清水揉成粉团，再加入到冰片糖水
中煮熟，制成薄皮；２ 。将炮谷、炒熟的花生仁、桔饼、冰片糖等制成馅料；３ 。用糯米粉皮包好馅料，边沿
捏紧，粘上白芝麻；４ 。将花生油烧六成热后，将半成品放入油中炸至金黄色即可 。
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中华名特风味小吃 上 。２３ 。〔特点〕广东南海著名传统风味小吃 。首创于南海县九江镇而得名 。具有
色泽金黄，甘香松脆的特色 。九圆包子〔原料〕粗面粉，饴糖，白糖，鲜牛奶，老面，苏打，泡打粉，猪肋肉 ，
火腿肉，金钩，口蘑，瘦肉，葱结，干贝，姜末，胡椒粉，猪油，甜酱，板油，蜜玫瑰，核桃仁，蜜枣，冰糖 ，
芝麻，天门冬米，桔饼，蜜瓜条，蜜樱桃等 。〔制法〕１ 。取精面粉、饴糖、白糖、鲜牛奶、老面、苏打、泡
打粉制成皮料；２ 。以猪肋肉、熟火腿肉、金钩、口蘑、葱花、瘦肉、葱结、干贝、味精、料酒、胡椒粉、猪
油、甜酱、姜末等制成咸馅料；３ 。以板油、白糖、蜜玫瑰、核桃仁、蜜枣、冰糖、白芝麻、天门冬米、桔饼 、
蜜瓜条、蜜樱桃等制成甜馅料；４ 。将皮料分别包上咸馅料和甜馅料，包子下面垫上菜叶，入笼用旺火蒸熟即
可 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。其味各异，其中甜馅料加有少量天冬门（有清热降火之功能），不但味
美，且有一定的保健价值 。
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。２４ 。中华名特风味小吃 上九都大灯笼油糍〔原料〕优质糯米，黄糖，食用油 。〔制法〕１ 。将优质
糯米用井水浸泡１小时，捞出沥干，碓窝舂成糯粉，过筛晾干；２ 。将黄糖加适量水熬成滴珠糖浆，再将糖水
徐徐倒入糯粉中搅拌，揉成粉团，摘成小块，搓圆，捏成内空外圆，四壁厚薄均匀的球状，收口时用革管吹一
口气，迅速封住，制成生坯；３ 。将油烧温热，放入生坯，用勺背慢慢推动生坯，炸至表面淡黄色时，可加力
压滚，使糍坯膨胀得又大又薄 。待炸透后，捞入用米垫底的箩筐内冷却即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃 ，
因其心空皮薄形如灯笼故名 。具有色泽金黄，皮薄透明，酥脆糯香的特色 。〔乛〕
刀 切〔原料〕面粉，糖，食油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２５ 。１ 。和面，擀薄平铺；２ 。在面上均铺糖油酥；３ 。面卷为筒，成为面与
糖酥夹层，横切为片，成状；４ 。刀切片烘烤 。〔特点〕内蒙古呼和浩特风味美食，尤以呼市德兴元荣馆为
正宗 。具有用料简单，香脆可口的特色 。刀豆泡菜〔原料〕刀豆，盐，白酒，红糖，辣椒，香料等 。〔制法〕１
。 将刀豆掐去边筋和两头，洗干净后晾干水分；２ 。泡坛内放入新老盐水、白酒、适量红糖、适量盐，搅拌均
匀，再放入辣椒、刀豆、香料，用竹片压上，加实物压紧，盖上坛盖，坛沿加满水，待一个月后即可食用 。〔
特点〕四川特色风味小吃 。其味清香鲜美、色泽黄绿，口感细嫩脆健；食之别有风味 。刀鱼卤面〔原料〕面条 ，
新鲜刀鱼，春笋片，水发香菇片，绍酒，绵白糖，精盐，酱油，味精，香葱，姜，白胡椒粉，湿淀粉，熟猪油
。 〔制法〕
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。２６ 。中华名特风味小吃 上１ 。把刀鱼去鳞鳃、内脏，洗净，取肉；２ 。熟猪油烧六成热，放葱末略
炸，然后将鱼肉、香菇片、笋片、酱油、绵白糖、精盐、绍酒加入，炒约３分钟，用湿淀粉勾芡，制成“刀鱼
羹”；３ 。熟猪油烧至五成热，放入鱼头、鱼骨和鱼皮，煸炒至色黄时，加清水、绍酒、香葱结、姜烧约１０
分钟，滤去鱼渣，再放精盐、酱油、绵白糖和味精，用湿淀粉勾芡，最后加入熟猪油，撒上白胡椒粉制成鱼汤
；４ 。将面条煮熟，捞入盛汤卤碗内，盖上刀鱼羹即成 。〔特点〕江苏镇江著名风味小吃，因其用长江中新鲜
刀鱼为原料制成故名 。具有鱼羹细嫩，鲜美爽口的特色 。刀鱼汁面〔原料〕刀鱼，老母鸡，猪骨，蹄，姜，
葱，盐，料酒，胡椒粉，面条，猪油等 。〔制法〕１ 。取新鲜刀鱼下油锅加姜、葱煸炒多次，放入汤锅内，加
水和猪骨、老母鸡、蹄熬煮至汤汁浓稠时捞出鱼刺和鱼渣、鸡、蹄；２ 。汤汁过筛，再放入酒、盐、味精
和胡椒粉等佐料，烧开后过芡，放上猪油即成刀鱼汁；３ 。将烧好的面条放入刀鱼汁中拌匀趁热食之 。〔特点
〕
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中华名特风味小吃 上 。２７ 。上海特色风味小吃 。刀鱼汁面鲜美绝妙，汤汁芳香浓郁，面条柔滑爽口，
且具有相当高的营养价值 。
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。２８ 。中华名特风味小吃 上
三画
〔一〕
大肉包子〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，甜面酱，肥瘦净猪肋条肉，熟猪油，水发竹笋，五香粉，大葱 ，
姜末，芝麻油，精盐等 。〔制法〕１ 。用上白面粉、酵面和碱面制成包子皮；２ 。将肥瘦净猪肋条肉、水发竹
笋、熟猪油、姜末、大葱、五香粉、酱油、甜面酱、精盐、芝麻油制成馅料；３ 。将皮料包上馅料，再上笼蒸
熟即可 。〔特点〕陕西地方传统风味小吃 。大肉包子肉鲜味醇可口 。大麦米粥〔原料〕大麦米，碱面，豇豆，
红糖 。〔制法〕１ 。将大麦米和豇豆洗净，一起放入锅中，加入凉水及碱
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中华名特风味小吃 上 。２９ 。面，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用微火熬１小时左右；２ 。熬时要不断
用勺搅拌，以防粘锅，待熬到大麦米开花、豇豆熟烂、粥粘稠时，舀入铝桶中，置微火上保温；３ 。食用时，
碗内放上红糖，盛满大麦米粥，搅拌均匀即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。大麦米粥颜色粉红，入口滑爽细
腻，吃时香甜醇厚，味道极佳 。大麻花〔原料〕上白面粉，酵种，饴糖，精盐，明矾粉，食碱，花生油 。〔制
法〕１ 。把碱液、精盐、饴糖、明矾加冷水搅匀，再加面粉和酵种和匀，饧３０分钟，手上涂过油后继续揉匀
揉光，摘成小面剂，搓成长条；２ 。把搓好的长条，用双手按两头，拉搓五次，使其自然上劲拧在一起，再拉
搓伸长，再使之合成三股制成生坯；３ 。花生油烧至七成热，把麻花坯投入，炸至麻花坯呈金黄色即成 。〔特
点〕江苏著名风味小吃 。具有香甜酥脆的特点 。
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。３０ 。中华名特风味小吃 上大麻元〔原料〕糯米，糖，芝麻，食用油 。〔制法〕１ 。将糯米淘洗２次 ，
沥干水分，待发胀裂缝时入清水中浸泡３０分钟，再沥干水分，用清水冲洗２次，过２小时后，把沥干的米磨
成粉；２ 。取磨好的米粉加糖倒在案板上，加水拌和捏成小圆团，表面沾上芝麻，入五成热的油锅中浸炸，直
至里面炸空浮起时，捞出即成 。〔特点〕江西南昌著名风味小吃 。具有球形外观，紫红色泽，皮酥里糯，香甜
可口的特色 。大救驾〔原料〕上白面粉，绵白糖，冰糖，金桔，核桃仁，青梅，糖桂花，青红丝，猪板油，熟
猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉和揉成水面团和油酥面团；２ 。取水面剂按成圆饼，包入油酥再擀成中间稍凹的
圆饼，包入由金桔、核桃仁、青梅、青红丝、糖桂花、冰糖（碾碎）、白糖、猪板油丁拌成的馅心，制成圆饼
坯；３ 。然后放热油中炸１５分钟左右捞起即成 。
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中华名特风味小吃 上 。３１ 。〔特点〕安徽寿县著名小吃，距今已有１０００多年的历史 。此小吃色泽
乳白，多层花酥叠起，中间呈急流漩涡状，如金丝盘绕，清晰不乱，油重而不腻，有多种果料香味，可作佳点
馈赠亲友 。大头麻叶〔原料〕面粉，食油，饴糖，碱面，酵面 。〔制法〕１ 。取面粉加酵面、饴糖、碱面和温
水和成面团，略饧备用；２ 。另取面粉加饴糖和成糖瓤；３ 。将饧好的面团擀成１厘米厚的长方大片，再将糖
瓢也擀成０ 。２厘米厚同样大的片，铺在面片上；４ 。略饧后对切成半，糖瓤叠起来，切成小剂子，在剂子中
间压成凹形，并在凹的正中间开孔，然后左手拿起一个剂子，右手将另一头从孔中翻过，下油锅中炸成桔红色
即成 。〔特点〕山西大同传统风味小吃 。具有头内膨空，口感脆甜的特色 。
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。３２ 。中华名特风味小吃 上大竹醪糟〔原料〕糯米，醪糟曲 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡后蒸熟，取出
摊开，浇冷水使其保持在３０～３２℃；２ 。放入缽中，把醪糟曲均匀放入，中心处挖一孔洞，将缽口盖严，
包上棉布等物，使温度保持在３０～３２℃之间；３ 。待醪糟浮起、中心孔洞盛满水汁即成 。〔特点〕四川的
醪糟有很多种，而以大竹醪糟较为著名 。具有香甜爽口，酒香四溢的特色 。大鸡包〔原料〕上白面粉，猪肉，
雏鸡，水发玉兰片，水发冬菇，碱粉，酱油，精盐，味精，大葱，芝麻油，猪油等 。〔制法〕１ 。将雏鸡取肉
切成小丁与猪肉丁、冬菇、玉兰片（切小片）、葱末，拌在一起，加酱油、精盐、味精、芝麻油、猪油搅拌成
馅；２ 。将面粉和好制成面剂擀成面皮，填上肉馅，包成提花
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中华名特风味小吃 上 。３３ 。包或大包，口要捏严；上笼用旺火蒸１５分钟即熟 。〔特点〕山东青岛地
方风味小吃 。具有大馅足，发面松软，馅味鲜香的特色 。大荔水磨丝〔原料〕猪耳朵，鸡蛋，蒜苗，精盐，醋 ，
芝麻油，芝麻酱，芥末，姜丝等 。〔制法〕１ 。将猪耳朵洗净，放肉汤锅中，煮八成
