中华名特风味小吃-第20章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


〕１　。将黄豆洗净、浸泡，磨成豆汁，过滤成浆；再将豆浆加工成嫩豆腐块；２　。大米淘净，将滤过浆豆渣用
水滤成稀豆浆，加入大米，添上膏水，用旺火煮熟成粥；然后，将豆腐削成较薄的小块，放入稀饭内，即成为
“菜豆腐”；吃时将菜豆腐舀入碗中，撒上咸菜末，淋上辣椒油即可　。〔特点〕陕西汉中地区著名特色风味小
吃　。具有酸香爽口、豆腐细嫩的特色　。

…　358

　　　　。３０８　。中华名特风味小吃　上汉中盐薄脆〔原料〕上白面粉，菜籽油，精盐，花椒粉，碱面，芝麻，
酵面　。〔制法〕１　。面粉加酵面及水和成面团，发酵后，把碱面用温水化开倒入；另取面粉和成硬面团，与发
酵后的面团揉匀；另将面粉加菜籽油、花椒粉、精盐制成酥糊；２　。将面团揪成面剂，擀成长条，抹上酥糊，
然后制成薄脆坯；３　。三扇鏊加热至１５０℃，将饼坯放入底鏊烘烤至熟即成　。〔特点〕陕西汉中的传统风味
小吃　。具有焦黄酥脆，香气扑鼻的特色　。汉中米面皮子〔原料〕大米，精盐，绿豆芽，酱油，醋，芝麻酱，菜
籽油　。〔制法〕１　。把大米洗净，浸泡，磨成米浆，加精盐搅匀，然后用沸水烫开，再加凉开水制成浓米浆；２
。　将浓米浆上笼蒸熟后，取出晾凉，抹上菜籽油少许，切成细条　。吃时加绿豆芽、酱油、醋及芝麻酱各少许即
成　。

…　359

　　　　中华名特风味小吃　上　。３０９　。〔特点〕陕西汉中地区特色小吃　。具有色白光润，条细柔韧的特色　。汉
中糖薄脆〔原料〕面粉，菜籽油，红糖，碱面，芝麻　。〔制法〕１　。将面粉用４０℃热水和成面团，饧约３０
分钟，加碱面反复揉搓至面团光滑；另将红糖、菜籽油和面粉搓成面团，然后与先和好的面团揉在一起；２　。
将揉好的面团揪成剂子，沾上芝麻，擀成圆饼，然后用刀尖在饼面轻轻刻划七道刀纹，即成糖薄脆坯；３　。三
扇鏊烧热，将薄脆坯放入底鏊，至水分烘烤干即成　。〔特点〕陕西汉中地区传统小吃　。具有色黄酥脆，香甜可
口的特色　。兰州臊子面〔原料〕面粉，猪肉，黄花，木耳，鸡蛋，豆腐，蒜，姜，葱等　。〔制法〕１　。加碱和
面，擀成面皮，面皮要厚薄均匀；

…　360

　　　　。３１０　。中华名特风味小吃　上２　。面皮犁切，用刀十分讲究，面条越细越匀称，越见功夫；３　。猪肉　、
黄花、木耳、鸡蛋、豆腐卤打成臊子；４　。臊子趁热盖面上，一般是汤多面少　。〔特点〕甘肃风味小吃　。具有
面条细长，臊子鲜香，多质多味，老幼咸宜的特点　。臊子面是甘肃老人寿辰、小孩生日的传统食品　。兰州清汤
牛肉面〔原料〕牛肉，牛肝，面粉，其他佐料　。〔制法〕１　。和面，拉面条；２　。肉汤加牛肝制汤；３　。佐料
萝卜丝、辣椒油、香菜、蒜苗捡掇待用　。〔特点〕甘肃兰州马保子面馆创制，又叫马保子清汤牛肉面　。具有汤
清、面柔，牛鲜之特色　。兰州泡儿油糕〔原料〕面粉，白糖，冰糖，核桃仁，芝麻，板油，熟猪油等　。〔制法
〕

…　361

　　　　中华名特风味小吃　上　。３１１　。１　。取少许熟面与白糖、冰糖、核桃仁、芝麻油、板油加开水搅制成馅
；２　。水加熟猪油加热和面，揉至油面发白；３　。面和馅搅匀；４　。熟猪油加热至５成，下糕团，炸至油糕起
泡、色黄　。〔特点〕甘肃兰州忠信园特产风味小吃　。具有酥松香甜的特色　。兰州百合桃〔原料〕百合，青梅，
山楂糕，豆沙等　。〔制法〕１　。百合去尖、根，剥片上笼；２　。山楂糕豆沙制馅；３　。百合片包馅成桃；４　。
青梅切片如“桃”叶，与“桃”合上笼；５　。白糖加水熬化，淋浇在“桃”上　。〔特点〕甘肃兰州特产风味小
吃　。具有寓意寿喜，形象逼真的特色　。

…　362

　　　　。３１２　。中华名特风味小吃　上兰花糕〔原料〕面粉，猪油，小苏打，白糖，饴糖，红色食用色素等　。〔
制法〕１　。取面粉发酵（约１０小时），再用小苏打去酸，加猪油与干面粉揉合；２　。面团擀成片，切为条，
再切丝；３　。切好面丝下锅炸制；４　。白糖、饴糖熬化，与面丝拌合均匀，压块成形；５　。红色食用色素冲稀　，
和面，搓松，撒在糕块上　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有香甜酥松，色美味正的特色　。〔乛〕

　　　　发　糕〔原料〕粳米粉，酵种，食碱等　。〔制法〕１　。将粳米粉加冷水搅拌成糊状，再倒入沸水锅中，熬
至八成熟，起锅凉透；

…　363

　　　　中华名特风味小吃　上　。３１３　。２　。将酵种加３０℃温水，稀释成糊状；３　。粳米粉加上凉透的熟粳粉
糊和酵种糊一齐搅匀，静置发酵；４　。将食碱加沸水化成碱液，分次倒入米粉盆中搅匀，然后将米粉上笼蒸熟
后改切成块　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有色泽洁白，口味微甜，松软爽口的特色，是夏秋季应时小吃　。发
面糖烧饼〔原料〕面粉，白糖，酵面，食用碱，豆油等　。〔制法〕１　。先将白糖制成糖馅；２　。将面粉加酵面　、
温水和成发面团，待面发起，加入适量碱水揉匀，稍饧，搓成细长条，揪成面剂，按成锅底形圆片，包入糖馅　，
再擀成圆饼；３　。在饼坯面上刷少许豆油，放入烤盘送进烤箱烤制上色后翻面，再烤至饼鼓起呈金黄色即成　。〔
特点〕辽宁地方风味小吃精品　。具有松软香甜的特色　。

…　364

　　　　。３１４　。中华名特风味小吃　上发菜蒸蛋〔原料〕发菜，木耳，黄花，笋片，香菜，鸡汤，鸡蛋，盐，
姜，花椒，芡粉等　。〔制法〕１　。先将鸡蛋磕开，分离蛋黄和蛋清；２　。取蛋清加入盐、姜末、花椒粉拌匀后　，
将发菜盖在上面，先上笼蒸一会儿，待蛋清、发菜初凝后取出；３　。将鸡蛋黄搅匀后倒入，蒸至熟透取出，切
成菱形小块待用；４　。将木耳、黄花、笋片、香菜末等加入鸡汤中烧沸，然后将其淋在切成菱形的蛋糕上，再
淋上一些香油即成　。〔特点〕青海著名风味小吃　。又名“黄金白银乌丝糕”　。具有层次分明，上层白如玉，中
层黑似发，下层黄如金，松脆细嫩，香嫩爽口的特色　。对虾小笼包〔原料〕上白面粉，鲜对虾，猪肉，酱油，
精盐，韭黄，碱粉，芝麻油等　。〔制作〕

…　365

　　　　中华名特风味小吃　上　。３１５　。１　。将面和好搓成条，做成面剂，擀成圆形薄皮；２　。将猪肉、对虾加
入酱油、芝麻油、精盐、韭黄及水，制成馅；３　。把馅包进面皮内，逐个捏上小褶，呈菊花顶圆形包，但口不
捏紧，馅心稍露，上小笼用旺火蒸１５分钟即成　。〔特点〕山东著名风味小吃　。此包顶呈菊花状，上留小口，
皮薄馅满，虾显露为橙红色，形美味鲜　。对虾面〔原料〕面条，鲜对虾，嫩苔菜，蒲菜心，水发冬菇，水发玉
兰片，绍酒，酱油，精盐，花椒油，高汤等　。〔制作〕１　。鲜对虾去头（虾脑放碗内备用）、壳、尾，去沙线　，
把虾肉片成薄片；２　。炒勺内放高汤，烧沸后加虾片、苔菜、蒲菜、冬菇、玉兰片、酱油、精盐；３　。再沸后
撇去浮沫，加入虾脑、绍酒，淋上花椒油，浇在煮熟的面条上即可食用　。〔特点〕山东沿海地区风味小吃　。此
面汤汁红郁，虾肉鲜嫩，呈红、绿、黄、白、褐诸色，色美味鲜　。

…　366

　　　　。３１６　。中华名特风味小吃　上丝儿家常饼〔原料〕白面，食油，精盐等　。〔制法〕１　。将白面加精盐　，
用温水和成面团，稍饧；２　。面团揉匀，擀成长方大片，再切成小条，边切边用手拨滚，完后刷匀食油，撒入
精盐，拉长盘起，按成圆饼两面刷油，烙熟即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。具有香酥可口，形如细丝的特
色　。丝丝糕〔原料〕大糯米，白糖，饴糖，猪油，红色素等　。〔制作〕１　。用当地大糯米经多种工序制成洁白
细嫩的糕粉；２　。用白糖、饴糖、猪油制成提糖；３　。将糕粉和提糖搅拌均匀，经揉擦过筛，再压紧实切条入
蒸笼蒸熟；４　。蒸熟的糕坯两头刷上红色素，再切成丝条即可　。〔特点〕四川著名风味小吃　。丝丝糕切条切匀
划一，色泽光洁，糕

…　367

　　　　中华名特风味小吃　上　。３１７　。质细嫩柔软，食之细腻香甜，耐人回味，是非常受人喜爱的糕点之一　。丝
　糕〔原料〕面粉，面肥，白糖，葡萄干，核桃仁，京糕，桂花，青、红丝，碱面　。〔制法〕１　。将面粉与面
肥、清水和成面粥状，发酵好后加碱拌匀，加入切碎了的葡萄干、核桃仁、桂花、白糖拌匀；２　。取一个１尺
见方、２寸高的木框，将和好的面粥倒入，撒上青、红丝和京糕丁，上笼蒸熟即成　。〔特点〕天津传统风味小
吃　。具有蜂窝状气孔，口味香甜，松软可口的特色　。丝窝窝酥〔原料〕上白面粉，酵面，纯碱，花椒粉，精盐　，
棉籽油　。〔制法〕１　。将面粉加酵面及清水拌匀，揉透；２　。将发好的面团揉匀，搓成长条，揪成面剂　。搓成
一头粗、一头细的长条，粗的擀扁，抹匀棉籽油和花椒盐，顺势

…　368

　　　　。３１８　。中华名特风味小吃　上卷成圆筒，约卷２　A３，其余１　A３细的一头，搓成细长条回成３股，
抹油，围绕在面卷尖上，竖着揿扁，用梳印擀杖擀成直径３寸的窝窝形圆饼；３　。棉籽油烧热，将窝形圆饼入
锅炸至呈金黄色即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。具有饼上呈现三丝，色泽金黄，质地酥脆，醇香适口的特
色　。奶　茶〔原料〕茶叶，牛奶，食盐等　。〔制法〕１　。先将粗陶罐（如无改用铜锅或铜茶壶亦可）加入茶叶
和清水，上火煮沸翻滚；２　。待茶水变在赤红色时，将茶叶末捞去再加入牛奶和少许精盐（此外，根据不同的
口味和要求，亦可适当加入一些生姜、杏仁、花椒等）；再煮开时，即可取出盛入碗中食用　。〔特点〕青海著
名风味小吃　。具有醒脑提神，消困解乏，生津止渴的特色　。奶油炸糕〔原料〕精白面粉，鸡蛋，奶油，白糖，
花生油，香兰素　。

…　369

　　　　中华名特风味小吃　上　。３１９　。〔制作〕１　。锅内凉水烧沸后，改用微火，随即加入面粉快速搅拌，直
到面团不粘手，由白色变成灰白色时，取出稍晾即成烫面；２　。把鸡蛋打入碗里搅匀，分三四次加入烫面中，
在最后一次加蛋液时，同时加入奶油、糖水和香兰素液，拌匀；３　。锅内倒入花生油，置旺火上烧到冒烟时，
立即改用微火，将搅拌好的面团持成小球，摁成直径一寸五分的圆饼，下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起，
沥干油，滚上白糖即成　。〔特点〕北京特色风味小吃　。奶油炸糕色白如霜，焦脆酥嫩，甜香馥郁，营养丰富　。奶
饽饽〔原料〕牛奶，碎奶皮，白糖，糖桂花，芝麻仁　。〔制作〕１　。将芝麻仁碎末与白糖、糖桂花、牛奶一起
拌成白糖馅，将碎奶皮放在碗中，用筷子搅成稠糊状；２　。取约三钱重的奶糊，在油纸上摊成二寸见方的奶皮　，
将摊好的奶皮垫着油纸放在案板上，再盖上一张油纸，轻轻摁平，揭去上面的油纸；３　。取四钱白糖馅放在奶
皮中间，用下面垫着的油纸将奶皮四周兜起，把馅包严呈球形，收口朝下，隔着油纸按扁，即成奶饽饽　。

…　370

　　　　。３２０　。中华名特风味小吃　上〔特点〕北京传统奶制风味小吃　。奶饽饽营养丰富，质地柔软细润，味
道香甜可口　。奶棋子〔原料〕牛奶，白糖等　。〔制作〕１　。将牛奶置于温度较高的地方，使其酸败发酵；２　。
将发酵牛奶盛入锅中，置旺火上，待其烧沸时端下，滤去水分，加入白糖揉均匀，放在刻有许多棋子形圆孔的
模子里，压实成形，取出晾干即成　。〔特点〕北京特色风味小吃　。奶棋子同其状似棋子而得名，其味酸甜，奶
香浓郁，营养丰富　。奶　酪〔原料〕牛奶，糯米酒，核桃仁，瓜子仁，葡萄干，白糖，糖桂花　。〔制作〕１　。
将牛奶放锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，放在阴凉通风处晾凉；

…　371

　　　　中华名特风味小吃　上　。３２１　。２　。瓜子仁用微火炒熟；核核仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块；葡
萄干洗净与瓜子仁、核核仁分别放入五十个小碗中；３　。将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中，搅动，并迅速将牛
奶舀入小碗中，每碗盖上一块小木板，然后，紧贴着酪桶的内壁，把碗摞起来；４　。把烧红的煤装入圆桶形的
铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤二三十分钟，等到奶酪冷却后，再放入冰箱
冷冻三四小时即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。这种小吃乳白滑爽，香甜可口，营养丰富　。奶酪条〔原料〕精
面粉，白脱油，奶酪，精盐，味精，胡椒粉，鸡蛋等　。〔制作〕１　。选用精面粉、奶酪和白脱油先制成开面；２
。　将适量奶酪弄成细丝条，拌上精盐、味精和胡椒末（粉），嵌入开面中，压制成型，刷上鸡蛋液；３　。将奶
酪均匀铺在开面上，轻压不至脱落，然后切成细条状，用手搓成绞花形，放入２００℃左右烘炉烤至成金黄色
出炉即可　。〔特点〕

…　372

　　　　。３２２　。中华名特风味小吃　上上海著名风味小吃　。又称“忌司条”，奶酪条制作精巧，营养丰富，入
口酥松，奶酪香浓郁，是老少咸宜精细佳品　。奶油栗子蛋糕〔原料〕板栗，鲜奶油，白糖，蛋饼　。〔制作〕①
将栗子蒸熟，加糖研磨；②将研磨好了的栗子挤在蛋饼上，鲜奶油挤于蛋饼四周即成　。〔特点〕上海著名风味
小吃，这种糕点制作精细讲究，外观美丽，栗香甜爽，甜而不腻　。奶　皮〔原料〕鲜牛奶为主料　。〔制法〕１
。　取鲜牛奶入锅煮熟后，再改麦秆草微火烘煮，并不断搅动，使锅中水分慢慢地蒸发掉；２　。待奶汁浓缩，并
在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼后，将其轻轻地取出，对折半圆形，放入阴凉处阴干，至此即制成一张奶皮
；

…　373

　　　　中华名特风味小吃　上　。３２３　。３　。食用时，把奶皮切成小块，或当干果软糖食之，或泡入奶茶中食之
均可　。〔特点〕青海最著名的风味小吃　。也叫干奶酪　。以“门源奶皮”最为著名　。具有清淡鲜美，酥香可口，
久藏不腐的特色　。奶油酥卷〔原料〕上白面粉，奶油，绵白糖，鸡蛋，苏打，熟猪油等　。〔制作〕１　。面粉与
熟猪油，奶油，绵白糖、鸡蛋、苏打和水拌匀成馅心；２　。另取面粉制成皮面团和酥面团；３　。将皮面团擀成
面片，包入酥面团，擀成长方形面皮，铺上馅心，卷成条，在条的中线压一道沟；４　。将鸡蛋打匀，抹在沟内
的两边，合拢，口向下，切成片块，放铁盘内，入烘炉，用中火烤约１５分钟即成　。〔特点〕安徽著名风味小
吃　。此酥卷色呈奶黄，外形美观，香酥略带奶油味　。奶油燕窝酥〔原料〕特粉，边化油，猪油，奶油膏，蛋白
膏等　。

…　374

　　　　。３２４　。中华名特风味小吃　上〔制作〕１　。取特粉与边化油拌合，加适量水，制成水皮；２　。特粉与
猪油制成油酥；３　。用水皮包上油酥，捏成燕窝状，用边化油炸熟起锅；４　。待冷却后将奶油膏挤入燕窝内，
再将蛋白膏挤在奶油膏上即成　。〔特点〕四川风味小吃　。奶油燕窝酥形似燕窝，色泽乳白，酥层清晰分明，入
口酥脆细嫩，甘甜芳香，奶油香味浓郁　。尼姑面〔原料〕面粉，素火腿，罗汉果，黄豆芽，香菇，